CC BY
0«GLOBALLASHUV VA IQLIM O'ZGARISHI SHAROITIDA OZIQ-OVQAT XAVFSIZLIGINI TA'MINLASH: MUAMMO VA YECHIMLAR» RESPUBLIKA ILMIY-AMALIY ANJUMANI 2024 YIL 15 - MAY
СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
ПЛОДОВ ГРАНАТА
Назирова Рахнамохон Мухторовна
Доктор технических наук (DSc), профессор кафедры "Технология хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции", Ферганский политехнический институт
https://doi. org/10.5281/zenodo.11403492
Аннотация. В последние годы фермеры Узбекистана активно наращивают площади гранатовых плантаций. При этом выращивание граната в Узбекистане, похоже, считают перспективным как садоводы, так и чиновники страны. Возможно, Узбекистану стоит задуматься над промышленной переработкой граната, если производство будет расти столь стремительно, а для выращивания и дальше будут использоваться традиционные местные сорта. Ведь, как мы расскажем ниже, гранат является весьма интересной культурой не только для свежего фруктового рынка, но и для рынка переработки, как пищевой, так и косметической и даже фармацевтической.
Ключевые слова: гранат, фитонциды, сок, сироп, антиоксидант, гранатовая кислота, ферментация, кожура, мембрана.
В последние годы в Узбекистане уделяется особое внимание выращиванию граната. В ближайшем будущем в республике прогнозируется увеличение годового объёма производства не менее, чем на 600 тысяч тонн. Также, в 2026 году спрос на гранат на мировом рынке может достичь 23,14 млрд долларов.
Площадь гранатовых плантаций в Узбекистане активно расширяется. В сентябре прошлого года мы сообщали о планах доведения общей площади гранатовых садов в Ферганской области до 20 тысяч га к 2025 году. Намечается сбор урожая более 200 тысяч тонн в год. В частности, в Риштанском и Алтыарыкском районах на территории 1400 га были созданы новые гранатовые сады. Также, Министерство сельского хозяйства объявило об увеличении гранатовых плантаций в Кашкадарьинской области на 2 тысячи гектаров [1].
Кроме того, по данным УзА, в 2021-2022 годах в Сурхандарье предусмотрено создание гранатовых садов на 9 432 га, и доведение объёма годового урожая до 300 тысяч тонн в ближайшем будущем.
Несмотря на то, что гранат занимает весьма небольшую долю в общем объеме оборота плодоовощной продукции в мире, потребление этих фруктов стремительно растет. Общий объем мирового импорта граната с 2014 по 2018 год вырос на 24 %. При этом многие эксперты рынка ожидают, что мировой рынок граната будет расти почти столь же высокими темпами, как и рынок авокадо. Особенно на фоне пандемии коронавируса гранат, содержащий большое количество антиоксидантов, находится в центре внимания населения Земли, озабоченного иммунитетом и поиском фруктов и овощей со свойствами «суперфудов».
Гранат имеет два уникальных растительных компонента, которые считаются очень полезными для здоровья. Пуникалагин (Punicalagin) — мощный антиоксидант, содержащийся в семенах и кожуре граната, имеет антиоксидантную активность почти в 3 раза выше, чем красное вино или зеленый чай. А пуническая кислота (Punicid Acids), получаемая из масла косточек граната имеет мощные биологические эффекты. Благодаря своим уникальным свойствам, гранат пользуется постоянным высоким спросом на мировом
«GLOBALLASHUV VA IQLIM O'ZGARISHI SHAROITIDA OZIQ-OVQAT XAVFSIZLIGINI TA'MINLASH: MUAMMO VA YECHIMLAR» RESPUBLIKA ILMIY-AMALIY ANJUMANI 2024 YIL 15 - MAY
рынке, а мировые цены на свежий гранат сохраняют тенденцию к росту, несмотря на рост площадей под гранатовыми садами во многих странах мира [2].
Согласно исследованиям специального ведомства по развитию экспорта сельскохозяйственных и обработанных пищевых продуктов, общий объем мирового рынка граната и гранатовых зерен в 2018 году оценивался в размере $8,2 млрд, а к 2026 году прогнозируется увеличение до $23,14 млрд., т.е. почти в 3 раза. Основным фактором, лежащим в основе такого прогноза, являются растущий спрос на продукты, изготавливаемые из гранатового сырья. А их немало: это и экстракт плодов граната (pomegranate powder), и гранатовый сок и различные напитки из него.
Если производство будет расти так быстро, а выращивание традиционных местных сортов продолжится, Узбекистану было бы целесообразно подумать о переработке граната промышленным способом. Несмотря на малую долю граната в общем обороте плодовоовощной продукции в мире, его потребление растёт быстрыми темпами. С 2014 по 2018 годы общий глобальный объём импорта граната возрос на 24 процента. Многие специалисты рынка отмечают, что глобальный рынок граната разрастается очень быстро. В период пандемии спрос на гранат увеличился из-за его свойств укрепления иммунитета [3].
При переработке граната из него получают различные продукты: гранатовый сок, гранатовый концентрат, гранатовое вино, гранатовая кислота, гранатовое вино, лимонад, компот, гранатовое масло и др. Для получения 1 литра гранатового сока необходимо 2,20 кг граната. Замкнутые технологические схемы производства предотвращают окислительные процессы. На современных консервных заводах продукт подвергается специальной, мягкой, полноценной обработке, без добавления консервантов для длительного хранения продукта. При кипячении разного количества гранатового сока получается мягкий и вкусный напиток, используемый при производстве лимонада.
Обычно можно получить 1 литр гранатового сока из 15 кг и 250-300 мл зерен граната примерно из 1 кг. Технологическая линия производства гранатового сока представляет собой комплекс оборудования состоящий из нескольких участков: приёмка сырья, отжим натурального сока, пастеризация, горячий розлив и этикетировочное оборудование. Но сначала по порядку. При сборе урожая, чаще всего плоды гранат укладывают в деревянные ящики для простоты транспортировки и более бережного обращения с фруктом. После сбора урожая, наполненные ящики отправляют на завод, где будет производиться наш сок. Содержимое ящиков отправляется в приёмный пластиковый или деревянный контейнер весом до полутонны. Оборачиватель контейнеров, выполненный полностью из нержавеющей стали и оснащённый гидравлическим приводом производит опрокидывание контейнера в приёмный бункер загрузочного конвейера-элеватора. По транспортёрной ленте гранат поступает к машине мойки фруктов.
Мойка - обязательный этап подготовки сырья к переработке. Задача моечной машины удалить всю пыль, а также листья и примеси, которые могли попасть в контейнер вместе с гранатами, с чем она с лёгкостью справляется. Машина мойки полностью изготовлена из антикоррозийных материалов, а очистительные щётки, выполненные из нетоксичного материала легко снимаются для очистки после использования. Далее целые фрукты шнековым конвейером передаются к специальной дробилке для гранат.
Дробилка предназначена для измельчения гранат перед отделением кожуры. Чем будут меньше кусочки гранат на выходе из дробилки, тем больше мякоти отделится от косточек, иследовательно, тем больше сока мы получим. После дробления гранаты нужно
«GLOBALLASHUV VA IQLIM O'ZGARISHI SHAROITIDA OZIQ-OVQAT XAVFSIZLIGINI TA'MINLASH: MUAMMO VA YECHIMLAR» RESPUBLIKA ILMIY-AMALIY ANJUMANI 2024 YIL 15 - MAY
проинспектировать. Инспекция - неотъемлемый этап подготовки сырья. Сортировочный инспекционный стол ожидает наши гранаты.
Ни один аппарат не заменит человеческий глаз и тщательность отбора гранат при инспекции. Только ручной труд позволяет высокоточно отобрать качественные гранаты, пригодные для отжима сока и употребления. Гранаты высшего качества, прошедшие инспекцию передаются дальше по к машине чистки и отшелушивания кожуры. На этом автоматическом аппарате, полностью изготовленном из нержавеющей стали кожура отделяется от мякоти и косточек.
Простого отделения кожуры от мякоти недостаточно, ведь на самой кожуре ещё остались кусочки мякоти, поэтому, для достижения минимальных потерь продукта на производстве после аппарата чистки кожуры на заводах пищевой промышленности ставят дробилку для кожуры и других отходов. Она предназначена для отделения оставшейся мякоти от кожуры и получения максимального количества пригодного сырья для производства сока. Получившуюся мякоть, или, лучше сказать, пюре перекачивают насосом для густых масс с эллиптическим ротором в пневматические пресса.
Сегодня существует множество прессов. И винтовые, и ленточные, и барабанные и гидравлические и многие другие. Мы рекомендуем использовать пневматические пресса с горизонтальной цилиндрической нагнетающей мембраной. В нём мембрана прессует массу плода с помощью перфорированных каналов и дренажных элементов.
Отфильтрованный сок перегоняется насосом в закрытые резервуары, предназначенные для хранения, дозревания и доведения сока то окончательной консистенции перед термической обработкой. Окончательным этапом обработки сока перед наполнением в упаковку является пастеризация. Пастеризатор представляет собой ёмкость с водой и трубами, проходя через которые в соке уничтожается жизнь вредной микрофлоры и бактерий. Благодаря этой термической обработке сок может храниться дольше времени перед употреблением. Остаётся лишь расфасовать полученный натуральный сок в нужную тару. Существует большое количество разнообразной тары: от пластиковых и стеклянных бутылок до широкоформатных пакетов bag-in-box. От внешнего вида и привлекательности зависит первое впечатление о продукте, поэтому важно, чтобы он был запоминающимся.
REFERENCES
1. R.M.Nazirova, M.X.Xamrakulova, N.B.Usmonov. Moyli ekin urug'larini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi. O'quv qo'llanma. Фергана-Винница: ОО «Европейская научная платформа», 2021. - 236 c.
2. Nazirova R. М., Sulaymonov О. N., Usmonov N. B.//Qishloq xo'jalik mahsulotlarini saqlash omborlari va texnologiyalari//0'quv qo'llanma. Premier Publishing s.r.o. Vienna - 2020. 128 bet.
3. Nazirova R. М., Qahorov F.A., Usmonov N. B.// Complex processing of pomegranate fruits. Asian Journal Of Multidimensional Research. 2021, Volume: 10, Issue: 5. pp. 144-149.
