CC BY
54
ASSESSMENT OF WHEAT GRAIN BIOLOGICAL VALUE PREPARED FOR THE GRINDING ON MODERNIZED TECHNOLOGY
T.V. VANITSKAYA, A.YU. SHAZZO, N.V. ILCHISHINA, M.A. SUPRUNOV, I.E. UDODENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: vanitskaya@yandex.ru
By means of a test organism of Tetrahymena pyriformis relative biological value (RBV) of wheat grain prepared for a grinding on modernized technology is investigated. The 3-fold increase in RBV of grain after cleaning on the innovative equipment is established.
Key words: wheat grain, relative biological value, grinding unit, photoelectronic separator.
664.951:664.5
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
О.Н. ЗЮЗИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07; электронная почта: kasyanov@kubstu.ru
Разработана технология рыборастительных полуфабрикатов (РРП) высокой степени готовности с использованием С02-экстрактов из растительного сырья с антиоксидантными свойствами. Определены химический состав С02-экс-трактов, дозировка основных компонентов рецептуры, органолептические и микробиологические показатели разработанных РРП в течение гарантированного срока хранения.
Ключевые слова: рыборастительные полуфабрикаты, С02-экстракты, антиоксиданты, органолептические показатели, срок хранения.
Для расширения ассортимента рыборастительных полуфабрикатов (РРП) высокой степени готовности целесообразно использовать в их рецептуре растительные натуральные ингредиенты с антиоксидантными свойствами.
Цель настоящего исследования - разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья; выявление эффективности воздействия растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами, на липидную фракцию РРП для повышения их качества и стабильности.
Рыбным сырьем для производства РРП служили толстолобики белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.) и пестрый (Aristichthys nobilis Rich.) и их гибриды, радужная форель (Salmoirideus Gibbons), черноморская кумжа (Salmo trutta Labrax P). Все рыбы отличаются нежным мясом, без специфического вкуса и запаха, обладающим хорошими реологическими свойствами, высокой степенью адгезии и формуемости. В качестве растительных ингредиентов РРП были выбраны СОг-экстракты из растительного сырья: выжимок плодов граната (Hunica granatum L., сорт Башкалинский), листьев малины (Rubus idaeus, сорт Августина), семян винограда (Vitis vinifera L.), плодов облепихи (Hipporhamnoides L., сорт Витаминный), листьев зеленого чая (Thea sinensis), содержащие ценные компоненты и позволяющие придать готовому продукту ан-тиоксидантные свойства.
В химическом составе исследованных С02-экс-трактов сочетается содержание токоферолов и широкого спектра моно-, ди-, три- и тетратерпенов. При этом отмечена следующая закономерность: большое содержание терпеноидов фенольного типа способствует увеличению антиокислительной способности (таблица). Так, содержание терпеноидов в С02-экстрактах зеленого чая, семян винограда, выжимках плодов граната и листьев малины в сочетании с токоферолами по-
Таблица
Содержание в СО2-экстрактах, %
Компоненты состава Листья зеленого чая Семена вино- града Выжимка плодов граната Листья малины Ком- плексный экстракт
Каротиноиды 4,0 2,0 6,0 4,0 8,0
Диглицериды 1,2 8,6 6,3 1,3 5,0
Моноглицериды 14,0 18,0 16,0 7,0 9,0
Фитостерины 3,0 4,0 5,0 2,0 5,0
Токоферолы 0,8 2,0 1,3 0,9 1,9
Терпеноиды 4,0 3,0 12,0 6,0 7,0
Органические кислоты 2,0 7,0 8,0 6,0 7,0
Дубильные вещества 8,0 9,0 12,0 7,0 9,8
Флавоноиды 8,0 7,0 4,5 9,0 8,0
ПНЖК 3,0 16,0 12,0 4,0 10,0
Концентрация антиоксидантов, 10-2 мг/кг 7,0 4,0 8,0 6,0 8,0
зволяет им полностью ингибировать процесс окисления.
Полученные С02-экстракты представляют собой маслянистые жидкости с содержанием воды от 2 до 2,9%, при соотношении 1 : 1 эти экстракты полностью растворяются в 96%-м этиловом спирте.
Согласно результатам, полученным по методу Гиббса для 3-компонентных систем, компоненты комплексного С02-экстракта выжимок плодов граната, листьев зеленого чая, семян винограда и листьев малины оптимальны в соотношении 3 : 2 : 4 : 1.
Нами разработаны рецептуры и технологии РРП высокой степени готовности с использованием С02-шрота плодов облепихи и комплексного С02-экс-тракта. По химическому составу полученные РРП максимально соответствуют требованиям сбалансированного питания.
Установлено, что разработанный комплексный С02-экстракт превзошел ионол по мощности взаимодействия с перекисными радикалами в 10 раз; С02-шрот плодов облепихи содержит масло, богатое ПНЖК, в том числе типа ю-3. Был определен химический состав С02-шрота плодов облепихи.
Эксперименты проводили с использованием ортогонального центрального композиционного плана 2-го порядка для двух факторов. Выбраны два основных фактора, влияющих на процессы окисления липидов: массовая доля комплексной смеси С02-экстракта (%/100 г готового продукта) и продолжительность хранения образцов.
Для получения достоверных (95%) данных ряд показателей поддерживали на одном уровне: состав, способы упаковки, температурные условия хранения (4 ± 2°С), способ подготовки к дегустационной оценке. В результате реализации плана эксперимента и обработки полученных данных были рассчитаны параметры уравнения (1), адекватно связывающего обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, позволяя прогнозировать качество продукта:
V = 0,57 + 0,25Х + 0,01Х + 0,04ХХ> + + 0,21Х2- 0,31Х2.
(1)
Перевод кодированной математической модели на натуральный уровень позволил получить функцию отклика (2), связывающую обобщенный параметр оптимизации и факторы дозировок комплексной смеси С02-экстракта и сроков хранения продукта, выраженные в физических единицах измерения:
V = - 0,91 - 0,18Х + 36,73X2 +0,23ХіХ2 + + 0,05Х2 - 126,32Х2.
(2)
0птимальные значения факторов, установленные методом математического дифференцирования: количество комплексной смеси С02-экстракта - 0,08%/100 г готового продукта, продолжительность возможного торможения окисления - 3,51 сут при температуре (4 ± 2)°С.
Экспериментальная проверка полученных значений в специальной серии экспериментов по стабилизации липидов в составе РРП на основе тех же частных откликов (КЧ, ПЧ, ТБЧ и органолептическая оценка) подтвердила факт оптимизации процесса стабилизации липидов РРП выбранной дозировкой комплексной смеси С02-экстракта на уровне 0,08%.
Для определения оптимального количества С02-экстрактов в рецептурах изделий с повышенной биологической ценностью провели оценку органолептических показателей РРП после тепловой обработки. Наилучшими характеристиками обладали РРП, содержащие 2,5% С02-шрота плодов облепихи и комплексный С02-экстракт. На рис. 1 представлены профилограммы РРП с добавлением С02-шрота плодов облепихи в котлетах (а), комплексного С02-экстракта во фрикадельках (б). В качестве контроля соответственно были взяты котлеты из трески и фрикадельки из минтая согласно [1].
Рис. 1
Прола'Ажшелыюсп. Хранен« полуфабрикатов. Сут
Рис. 2
Исследование сроков годности формованных РРП, упакованных в потребительскую тару, осуществляли в течение 120 сут при температуре воздуха не выше минус -18°С. 0пределяли органолептические и микробиологические показатели (КМАФАнМ) в каждой контрольной точке согласно рис. 2 и 3.
Анализ химического состава РРП высокой степени готовности показал, что суммарная сбалансированность незаменимых аминокислот в белке разработанных комбинированных продуктов приближена к медико-биологическим рекомендациям НИИ питания РАМН. 0ценку усвояемости белков разработанных РРП проводили посредством тест-микроорганизмов инфузории ТеШкушепа руп/огт1э Ж
ю -м 60 «о 10* 120
Продолжите льность хранения полуфабрикатов, сут
Рис. 3
Замораживание полученных РРП производили при -18°С до температуры в толще продукта -8°С в вакуумных пакетах на подложке, хранение осуществляли в течение 60 сут с даты изготовления в соответствии с требованиями Г0СТ 17660-97. По микробиологическим показателям новый вид продукции удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав российских пищевых продуктов. -М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.
Поступила 19.07.12 г.
TECHNOLOGY IMPROVEMENT OF FISH AND VEGETABLES SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH USE OF VEGETATIVE COMPONENTS WITH ANTIOXIDANT PROPERTIES
O.N. ZYUZINA, G.I. KASYANOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-99-07, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The technology of fish and vegetables semi-finished products (FVP) of readiness high degree with use of CÖ2-extracts from vegetative raw materials with antioxidant properties is developed. Chemical composition CO2-extracts, dosage of the main components of compounding, organoleptic and microbiological indicators of developed FVP during the guaranteed period of storage are defined.
Keywords: fish and vegetables semi-finished products, CO2-extracts, antioxidants, organoleptic indicators, period of storage.
