CC BY
72
УДК 637.5:599.325(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10158
Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика
И. Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН; О. А. Княжеченко Волгоградский государственный технический университет,
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград А.С. Горшенина; К.А. Вартанян
Волгоградский государственный технический университет Н. И. Мосолова*, д-р биол. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
Дата поступления в редакцию 27.05.2019 * niimmp@mail.ru
Дата принятия в печать 31.10.2019 © Горлов И. Ф., Горшенина А.С., Вартанян К.А., Княжеченко О.А., Мосолова Н.И., 2019
Реферат
Известно, что мясо кролика - диетический продукт, который является полноценным источником белка (до 20%) и содержит 19 аминокислот, среди которых незаменимые триптофан, метионин и лизин, оптимальное количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Крольчатина, в отличие от другого сырья животного происхождения, содержит самое низкое количество холестерина, она легко переваривается и отлично усваивается (более 95%, тогда как говядина - до 60%). Кроличий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше, чем в других видах мяса. В крольчатине присутствуют витамины группы B: B1, B6, B2, B9, B, витамины C, E, PP, A. Мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров. В ходе выполнения экспериментальных исследований показано, что применение нутового экструдата и шпината в рецептуре мясного продукта на основе мяса кролика дает возможность оптимизировать питательные свойства и повысить биологическую ценность готового продукта при одновременном снижении ее себестоимости. В процессе работы проведен анализ органолептических показателей, а также технологических и физико-химических свойств образцов выработанных тефтелей. По результатам органолеп-тического анализа образец с растительными компонентами в сравнении с контрольным вариантом имел более плотную структуру и улучшенные вкусовые характеристики. При этом исследования химического состава нового продукта выявили повышение содержания общего белка, а также улучшение аминокислотного профиля белковой составляющей, в частности по валину, лейцину, треонину и триптофану, по сравнению с контрольным образцом. Проведенная оценка жирнокислотного состава показала некоторые различия по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот в опытном и контрольном образцах. Таким образом, в ходе проведенных исследований подтверждена возможность использования добавки с нутовым экструдатом и шпинатом в качестве ингредиента рецептур функциональных пищевых продуктов для повышения их биологической ценности при производстве полуфабрикатов рубленых замороженных из мяса кролика.
Ключевые слова
мясо кролика, полуфабрикаты, тефтели из кролика, нутовый экструдат, шпинат Для цитирования
Горлов И.Ф., Горшенина А. С., Вартанян К.А., Княжеченко О. А., Мосолова Н.И. (2019) Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 56-58.
Improvement of technology of chopped semi-finished products from rabbit meat
I. F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; O. A. Knyazhechenko Volgograd State Technical University,
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production A.S. Gorshenina; K.A. Vartanyan
Volgograd State Technical University
N. I. Mosolova*, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production
Received: May 27, 2019 * niimmp@mail.ru
Accepted: October 31, 2019 © Gorlov, I.F., Gorshenina A.S., Vartanyan, K.A., Knyazhechenko, O.A., Mosolova, N.I., 2019
Abstract
It is known that rabbit meat is a dietary product that is a complete source of protein (up to 20%) and contains 19 amino acids, including essential tryptophan, methionine and lysine, the optimal amount of iron, potassium, phosphorus, magnesium and other minerals, as well as contributes to the regulation of blood glucose levels. Rabbit meat, unlike other raw materials of animal origin, contains the lowest amount of cholesterol, it is easily digested and well absorbed (more than 95%, while beef - up to 60%). Rabbit fat contains a large amount of polyunsaturated fatty acids. Their ratio to saturated fatty acids is higher than in other types of meat. Vitamins of group B are present in rabbit meat: B1, B6, B2, B9, B , vitamins C, E, PP, A. Rabbit meat meets the task of increasing the usefulness of the protein nutrition of the population and reducing the level of fat. In the course of performing experimental studies, it was shown that the use of chickpeas extru-date and spinach in the formulation of meat products based on rabbit meat makes it possible to optimize the nutritional properties and increase the biological value of the finished product while reducing it's cost. In the process, an analysis of organoleptic indicators, also technological and physico-chemical properties of samples of meatballs produced, was carried out. According to the results of the organoleptic analysis, the sample with vegetable components, as compared with the control variant, had a denser structure and improved taste characteristics. At the same time, studies of the chemical composition of the new product revealed an increase in the total protein content, as well as an improvement in the amino acid profile of the protein component, in particular, in valine, leucine, threonine and tryptophan, compared with the control sample. The evaluation of the fatty acid composition showed some differences in the content of saturated and unsaturated acids in the experimental and control samples. Thus, in the course of the conducted re-search, the possibility of using the additive with chickpeas extrudate and spinach as an ingredient of functional food formulations to increase their biological value in the production of chopped frozen meat from rabbit meat was confirmed.
Key words
rabbit meat, convenience foods, rabbit meatballs, chickpeas extrudate, spinach For citation
Gorlov, I. F., Gorshenina A.S., Vartanyan, K. A., Knyazhechenko, O. A., Mosolova, N. I. (2019) Improvement of technology of chopped semifinished products from rabbit meat // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2019. № 10. P. 56-58.
Введение. На сегодняшний день мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Полуфабрикаты мясные в этом ряду занимают одну из важных рыночных позиций. Объем ассортимента полуфабрикатов определяется количеством продаж и числом спроса потребителей. По объемам реализации полуфабрикаты занимают лидирующие позиции [1, 2]. При этом основной целевой аудиторией данной продукции являются потребители со сравнительно невысоким ежемесячным доходом.
Согласно государственной политике в области здорового питания населения, в которой одной из задач прописано увеличение доли производства мясных продуктов всех видов со сниженным содержанием жира в рационе человека, все еще остро стоит вопрос о повышении содержания сложных углеводов и белка [3, 4]. В связи с этим ученые изыскивают новые, современные способы и технологии, а также ингредиенты, применение которых будет способствовать решению этих важнейших задач и повышению уровня здоровья нации [5, 6].
Рядом исследований подтверждено, что мясо кролика богато легкоусвояемыми белками. Количество белка в этом мясе больше, чем в баранине, говядине и свинине. По содержанию белков (20-23%) крольчатина занимает промежуточное место между мясом птицы и крупного рогатого скота, в то время как жира содержится около 10% [7]. Рядом ученых доказано: мясо кролика - диетический продукт, который отлично усваивается и содержит большое количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови.
В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот. Следует отметить, что тепловая обработка существенно не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. В крольчатине содержится лизина - 10,43%, метио-нина и триптофана - соответственно 2,37% и 1,55%. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, в то время как говядину - только на 62% [8, 9]. В результате можно сделать вывод, что мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров, особенно насыщенных.
Для повышения пищевой и биологической ценности, расширения ассортимента мясных полуфабрикатов, увеличения выхода готовых изделий в последние годы все чаще в технологиях используют нетрадиционное растительное сырье.
Цель работы - исследование целесообразности применения нутового экструда-та и шпината при производстве полуфабрикатов из мяса кролика.
Материалы и методы. Для проведения исследования влияния шпината и ну-тового экструдата на потребительские, функционально-технологические и физико-химические свойства тефтель из мяса кролика в лабораторных условиях были про-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
изведены следующие образцы: опытный -со шпинатом и экструдированным нутом, контрольный - без дополнительных растительных компонентов.
В работе использовали стандартизованные методы анализа. Массовую долю влаги в готовых продуктах определяли по ГОСТ 33319-2015. Определение массовой доли белка проводили по ГОСТ 25011-2017. Содержание аминокислот и их соотношение изучали с использованием аминокислотного анализатора «ДгасиБ». Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015, углеводов - по ГОСТ 31470-2012, хлористого натрия - по ГОСТ 9957-2015. Массовую долю кальция и фосфора - по ГОСТ 55573-2013 и 32009-2013 соответственно. Измельчение сырья проводили на куттере МАДОМ 8 к 760.
Результаты исследований. В основе рецептуры тефтель мясо кролика. В опытный образец дополнительно вносили гидра-тированный нутовый экструдат (в соотношении нут: вода = 1: 3) в количестве 6 кг на 100 кг и свежий измельченный шпинат -4 кг/100 кг продукта (табл. 1).
Таблица 1
Рецептурный состав тефтель из мяса
кролика (на 100 кг сырья и пряностей)
Содержание, кг
Ингредиенты контроль- опыт-
ный ный
Мясо кролика (фарш) 64,2 62
Специи, пряности, материалы
Рис отварной 13 10
Хлеб 4 -
Вода питьевая 4,8 5,1
Лук репчатый свежий 8 7
Яйца куриные, кг 4 4
Соль поваренная 1 8 1 8
пищевая
Паприка сушеная молотая 0,1 -
Перец черный молотый 0,1 0,1
Нутовый экструдат гидратированный - 6
Шпинат свежий - 4
Вкус и аромат- Цвет
"•"Опытный "•"Контрольный
Рис. 1. Результаты сенсорного анализа
Произведены опытные образцы и проведена их органолептическая оценка сенсорным методом, результаты которой систематизированы на рис. 1. Выявлено, что в опытном образце внесение эмульсии способствовало повышению стабильности консистенции фаршевой системы, повышению адгезии фарша. В свою очередь это позволяет судить об улучшении консистенции, внешнего вида продукта и привлекательности для потребителя.
Результаты физико-химического анализа систематизированы в табл. 2. Можно констатировать, что внесение шпината и нуто-вого экструдата способствовало не только сохранению пищевой ценности, но и улучшению некоторых показателей.
Содержание поваренной соли и влаги в образцах соответствовало нормативным значениям для замороженных полуфабрикатов.
Для оценки аминокислотного профиля и биологической ценности полуфабрикатов был проведен анализ и рассчитан аминокислотный скор образцов (рис. 2).
Данные об аминокислотном составе свидетельствуют о том, что внесение нутового экструдата для замены хлеба и части мясного сырья способствует оптимизации аминокислотного профиля. Наибольшее содержание отмечено треонина - 0,73 г, лейцина - 0,61 г и лизина - 0,37 г. По результатам расчета аминокислотного скора образцов было выявлено, что в опытном образце отсутствуют лимитирующие аминокислоты.
Для оценки жирнокислотного состава образцов были проведены соответствующий анализ и сравнение содержания насыщенных и ненасыщенных кислот с необходимым для суточного потребления (табл. 3). Массовая доля представлена в % от суммы жирных кислот.
Как видно из данных табл. 3, в жирно-кислотном составе образцов отмечены некоторые различия. Так, насыщенных жирных кислот больше в опытном образце на 1,96%. В опытном образце также была обнаружена омега-6 жирная кислота докозапентаеновая в количестве 0,45%, а соотношение насыщенных к ненасыщенным жирным кислотам составило: опыт - 0,537, контроль - 0,492.
Проведенные исследования свидетельствуют о целесообразности производства полуфабрикатов из мяса кролика, а также оптимизации рецептурного состава, предполагающей замену части сырья нутовым экструдатом и шпинатом.
Таким образом, совершенствование технологии является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и сохранения пищевой ценности.
Результаты физико-химического анализа образцов
Таблица 2
Показатель Содержа ние
Контрольный образец | Опытный образец
Белок, % 13,61 13,75
Жир, % 5,7 4,9
Углеводы, в пересчете на глюкозу, % 12,5+1,1 13,3+1,1
Влага, % 64,4 65,1
Зола, % 2,08+0,28 2,01+0,28
Хлористый натрий, % 1,24 1,41
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2019
57
0,8 «Опытный ■ Контрольный
0,7 -
Рис. 2. Аминокислотный профиль образцов (г/100 г продукта)
Таблица 3
Жирнокислотный состав образцов полуфабрикатов из мяса кролика
№ Наименование показателя Содержание, %
Контрольный образец | Опытный образец
Насыщенные ЖК, в т. ч.: 32,96 34,92
1 Каприновая С100 0 0,10
2 Миристиновая С140 2,05 2,25
3 Пентадекановая С150 0,54 0,59
4 Пальмитиновая С160 22,48 23,89
5 Стеариновая С 7,89 8,09
Мононенасыщенные ЖК, в т. ч.: 24,83 24,27
6 Пальмитолеиновая С16:1 1,79 1,84
7 Олеиновая С 23,04 22,43
Полиненасыщенные ЖК, в т. ч.:
8 Линолевая С182 ш6 41,00 39,07
9 Линоленовая С183ш3 0,64 0,71
10 Докозапентаеновая кислота С22 5 _,6 0,00 0,45
ЛИТЕРАТУРА
1. Амирнанова, К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения: монография/ К.Ж. Амирнанова. - Алматы: Государственный университет им. Шакарима, 2013. - 126 с.
2. Курчаева, Е. Е. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначе-ния/Е.Е. Курчаева, С.В. Кицук // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2012. - № 2-3. - С. 31-34.
3. Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ / И.Ф. Горлов, М.И. Сло-женкина, И.С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - С. 32-33.
4. Новые тенденции в разработке и производстве мясной и молочной продукции повышенной биологической ценности: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова. -Волгоград, 2018. - 120 с.
5. Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - № 8. - 2015. - С. 26-27.
6. Шарипова, Т. В. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе мясорастительного сырья / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - № 7. - 2014. - С. 28-30.
7. Горлов, И.Ф. Разработка инновационной белоксодержащей пищевой добавки / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. -С. 89-91.
8. Балакирев, Н.А. Продукция кролиководства: учебно-методическое пособие для студентов / Р.М. Нигматуллин, М.А. Сушенцова. -М. ФГБОУ ВПО МГАВМиБ, 2012. - С. 3-5.
9. Рушиц, А.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью / А.А. Рушиц, А.С. Зубков //
Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2015. - С. 2-6.
REFERENCES
1. Amirnanova KZh. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya proizvodstva produk-tov funkcional'nogo naznacheniya: monografiya. [Current status and development prospects for the production of functional products: monograph]. ALmaty: Shakarima State University [Alma-ty: State University named after Shakarima]. 2013. - 126 p.
2. Kurchaeva EE, Kicuk SV. Ispol'zovanie rastitel'nogo i zhivotnogo syr'ya v proizvodstve myasnyh izdelij funkcional'nogo naznacheniya. [he use of plant and animal raw materials in the production of functional meat products]. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [Food technology]. 2012. No 2-3. P. 31-34.
3. Gorlov IF, Slozhenkina MI, Bushueva IS. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv myasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veshchestv. [Improving the consumer properties of meat products due to biologically active substances]. Hranenie i pererabotka selhozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2013. P. 32-33.
4. Gorlov IF, Slozhenkina MI, Hramova VN, Serova OP, at all. Novye tendencii v razra-botke i proizvodstve myasnoj i molochnoj produkcii povyshennoj biologicheskoj cennosti: monografiya. [New trends in the development and production of meat and dairy products of increased biological value: monograph]. Volgograd, 2018. 120 p.
5. Rechkina EA, Gubanenko GA, Rubchevskaya LP. Issledovanie i razrabotka myasnyh rublenyh polufabrikatov. [Research and development of minced meat semi-finished products]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Messenger of Krasnoyarsk State Agricultural Univercity]. 2015. No 8. P. 26-27.
6. Sharipova TV, Mandro NM. Razrabotka receptur rublenyh polufabrikatov funkcional'no-go naznacheniya na osnove myasorastitel'nogo syr'ya. [Formulation of chopped semi-finished functional products based on meat and vegetable raw materials]. Vestnik Krasnoyarskogo gosu-darstvennogo agrarnogo universiteta [Messenger of Krasnoyarsk State Agricultural Univercity]. 2014. No 7. P. 28-30.
7. Gorlov IF, Slozhenkina MI, Mosolova NI, at all. Razrabotka innovacionnoj beloksoderz-hashchej pishchevoj dobavki. [Development of innovative protein-containing food additives]. Pischchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2019. No 1. P. 89-91.
8. Balakirev NA, NigmatuUin RM, Sushencova MA. Produkciya krolikovodstva: uchebno-metod. posobie dlya studentov. Production of rabbits: educational-methodical manual for stu-dents]. M. FGBOU VPO MGAVMiB, 2012. P. 3-5.
9. Rushic AA, Zubkov AS. Razrabotka tekhnologii myasnyh rublenyh polufabrikatov s po-vyshen-noj pishchevoj cennost'yu. [Development of technology for minced meat semi-finished products with high nutritional value]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta [Messenger of South Ural State University]. 2015. P. 2-6.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Княжеченко Ольга Андреевна
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский научно-исследовательский институт производства
и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград,
ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@maiL.ru
Горшенина Алена Сергеевна,
Вартанян Кристина Альбертовна,
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
aLena. Lapina. 96l8@gmaiL.com, vartanyan_kristi@maiL.ru, niimmp@maiL.ru
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400l3l, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@maiL.ru
Authors
Ivan F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS, Olga A. Knyazhechenko
Vol gograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-
and-Milk Production, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131,
niimmp@mail.ru
Alena S. Gorshenina,
Kristina A. Vartanyan,
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005, alena. lapina. 9618@gmail.com, vartanyan_kristi@mail.ru, niimmp@mail.ru
Natalya I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, niimmp@mail.ru
