CC BY
68
663.81.002.2
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПОЗИТНОГО СТР УКТУРООБРАЗОВА ТЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДООВОЩНЫХ НАПИТКОВ С МЯКОТЬЮ
О.А. КОРНЕВА, М.Ю. ТАМОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА,
Ю.А. ОЛИФИРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Безалкогольные напитки признаны медициной многих стран мира как оптимальная форма пищевых продуктов для обогащения организма человека биологически активными веществами.
В последнее время значительно увеличился выпуск замутненных напитков на основе натурального плодово-ягодного сырья. Такие напитки имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с прозрачными напитками. Мякоть содержит пищевые волокна, естественные красители, ароматические компоненты, а также различные вещества, обладающие питательной и физиологической ценностью. Напитки с добав -лением пюре или соков с мякотью имитируют натуральные соки и приобретают все большую популярность у потребителей. Однако мякоть в напитках имеет низкую стабильность, частицы ее легко седиментиру-ют или всплывают на поверхность.
Нами разработаны рецептуры напитков с мякотью на основе плодоовощного сырья с добавлением композиции структурообразователей пектин-каррагинан. Пектин обладает повышенной по сравнению с карра-гинаном детоксикационной способностью, а карраги-нан отличается лучшими вязкостными свойствами. На основе сравнительной характеристики разработана композиция пектин-каррагинан, в которой оптималь -но сочетаются детоксикационные и технологические свойства каждого структурообразователя. Композицию вносили в напиток в количестве 0,6% при соотношении пектин-каррагинан 5 : 1.
В состав разработанных нами напитков входят различные виды плодового, ягодного или овощного пюре и раствор структурообразователя, состоящий из пекти-на-каррагинана, сахара (или сахара и соли) и воды в соотношении 35 : 65. При подборе компонентов учитывали, что сырье должно районироваться в Красно-
дарском крае, быть недорогим и богатым витаминами, минеральными элементами. Поэтому использовали яблочное, тыквенное, сливовое, абрикосовое, морковное, томатное пюре и пюре из рябины садовой. При составлении композиций старались добиться взаимодополняемости компонентов по содержанию питательных веществ.
Приготовленные напитки подвергали органолептической и физико-химической оценке при помощи различных методов. Органолептические показатели разработанных напитков были следующими:
Однородный с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью Свойственный цвету плодов, ягод и овощей, из которых изготовлен напиток Натуральные, хорошо выраженные, свойстве н-ные данному виду плодов, ягод и овощей
Результаты физико-химических исследований показали, что напитки полностью соответствуют требованиям существующего стандарта: имеют массовую долю сухих веществ 11,0-12,6%, общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,5-0,9%, содержание мякоти - 25-47%. Комплексообразующая способность напитков по отношению к свинцу составила 72,9%.
Разработанные напитки просты в изготовлении и могут выпускаться как промышленным способом, так и в качестве продукта функционального назначения в сети предприятий общественного питания.
Работа проведена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда и Администрации Краснодарского края (грант № 04-06-38012 а/ю).
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 04.10.05 г.
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
633.6:547.91.002.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ВЫДЕЛЕНИЯ ДИТЕРПЕНОВЫХГЛИКОЗИДОВ ИЗ СТЕВИИ
К.К. ПОЛЯНСКИМ, Г.К. ПОДПОРИНОВА, Н.Д. ВЕРЗИЛИНА
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара им. А.Л. Мазлумова
Вещества, принадлежащие к классу дитерпеновых гликозидов, образуются в Stevia reaudiana Bertoni, рас-
тении, принадлежащем к роду Stevia (посконник) семейства Compositae. Несмотря на то, что род Stevia насчитывает 154 вида, всего лишь в двух из них накапливаются сладкие дитерпеновые гликозиды.
Наиболее эффективным методом получения сладких дитерпеновых гликозидов является их выделение из надземной части (листьев и стеблей) стевии, содержание дитерпеновых гликозидов в которой достигает
30% в пересчете на сухой вес сырья. Типичный профиль содержания основных дитерпеновых гликозидов стевии, %:
Дулкозид А 0,66
Ребаудиозид С 1,4
Ребаудиозид А 3,5
Стевиозид 8,1
Известен ряд методов выделения дитерпеновых гликозидов из сырья: ионообменная и адсорбционная хроматография, селективная преципитация индивидуальных гликозидов, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос. Одним из альтернативных методов является экстракция листьев стевии газом в сверх-критическом состоянии, в частности, метод экстракции листьев стевии диоксидом углерода при давлении 200 бар и температуре 30°С. Метод обеспечивает выход 50% стевиозида. Однако большинство этих методов слишком сложны и требуют дорогостоящего оборудования и реактивов, что делает их использование в промышленном получении дитерпеновых гликозидов малопривлекательным.
Классическим методом выделения дитерпеновых гликозидов является жидкостная экстракция с последующей очисткой грубого экстракта. В качестве экстрагентов чаще всего используют органические растворители - метанол, этанол, диэтиловый эфир, ацетонитрил. В последнее время наблюдается тенденция применять в качестве экстрагента теплую или горячую воду, что позволяет избавиться от дорогостоящих и небезвредных органических растворителей. Этот метод дает также возможность уже на первой стадии выделения частично избавиться от ряда сопутствующих примесей, например пигментов или танинов, обладающих вязким или горьким привкусом. Первичный водный экстракт содержит слишком много примесей, в частности, органические пигменты и неорганические соли, которые придают экстракту горьковатый привкус и темную окраску, что делает продукт малопригодным в пищевой индустрии.
В последние годы особое внимание уделяется методам очистки первичного экстракта сладких дитерпеновых гликозидов стевии. Стандартный промышленный метод их выделения и очистки, разработанный во ВНИИСС, состоит в следующем. Высушенное и из-
мельченное сырье подвергается на первой стадии процесса экстракции водой. Первичный водный экстракт смешивается с раствором, содержащим ион 2- или 3-валентного металла, например Са2+ или А13+. Образующийся при этом осадок, содержащий нежелательные примеси, отфильтровывают, а водный экстракт, содержащий дитерпеновые гликозиды, очищают сначала от неорганических солей на макропористом полимерном адсорбенте, а затем избавляются от пигментов, органических кислот и танинов, пропуская водный экстракт через сильноосновную анионообменную смолу. В результате удается получить дитерпеновые гликозиды 85%-й чистоты.
Нами начата работа по использованию для очистки экстрактов стевии специального бифункционального адсорбента, представляющего сополимер этилстирола и дивинилбензола с высокой степенью сшивки, который содержит четвертичные аммонийные группы на своей рабочей поверхности. По нашему мнению, благодаря своей гидрофобной природе и высокой ионообменной емкости бифункциональный адсорбент позволит упростить описанный выше промышленный способ выделения дитерпеновых гликозидов, а также повысит его эффективность, в результате чего можно будет получать в промышленном масштабе дитерпеновые гликозиды 90%-й чистоты.
Кроме того, во ВНИИСС ведутся исследования с целью разработки технологии получения кристаллического стевиозида с применением вакуум-сублимаци-онной сушки, которая позволит совершенствовать процесс извлечения сладких составляющих стевии при одновременном повышении их качества. Полученные таким образом дитерпеновые гликозиды не нуждаются в промежуточной очистке от балластных веществ и не требуют дальнейшего модифицирования для улучшения органолептических свойств - усиления сладости и уменьшения остаточного горького привкуса, характерного для некоторых природных гликозидов. Параллельно исследованиям разрабатывается соответствующая документация на сырье и продукты переработки стевии, а также рецептуры на новые пищевые продукты с добавками стевии, имеющие диетическое и лечебно-профилактическое назначение.
Поступила 06.08.04 г.
633.6.002.612
АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ СТЕВИИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ
Г.К. ПОДПОРИНОВА, Н.Д. ВЕРЗИЛИНА, Л.В. РУДАКОВА, Н.К. ПОЛЯНСКАЯ, Я.И. ЯШИН
Всероссийский НИИ сахарной свеклы и сахара им. А.Л. Мазлумова Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
Воронежская областная офтальмологическая больница ОАО НПО «Химавтоматика»
В последние годы уделяется больше внимания исс ледо-ваниям в области антиоксидантных резервов человеческого организма, а также биологически активных добавок, ле-
карственных препаратов и продуктов питания, обладающих антиоксидантной активностью и помогающих человеку противостоять оксидантному стрессу. Антиоксидантная активность (АОА) связана с присутствием таких природных соединений, как флаваноиды, гидроксикислоты, витамины; природные фенольные соединения обладают антисклеротическим, антиканцерогенным и антиаллерги-ческим действием. Антиоксиданты защищают на клеточном уровне организм от воздействия свободных радика-
