CC BY
50
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.871.33
Совершенствование способа
производства супов
А.А. Крикун, аспирант, Б.А. Барранов, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Заправочные супы - традиционное блюдо среди многих российских семей. Современный ритм жизни, объем времени и трудозатраты, необходимые для приготовления классических заправочных супов, обусловливают снижение их роли в питании на дому, постепенное упрощение рецептур супов или их замену другими, более простыми блюдами. При этом страдает пищевой рацион, теряя как в количестве, так и в качестве пищевых веществ. Наиболее адекватная замена домашним заправочным супам - супы, приготовленные на предприятиях пищевой промышленности, сохранившие все плюсы традиционных рецептур и технологии приготовления супов и при этом пригодные для длительного хранения и быстрого доведения до готовности.
С данной точки зрения наиболее перспективны замороженные супы, готовые к употреблению после кратковременного разогрева с помощью микроволновой печи или на плите. В отличие от привычных замороженных полуфабрикатов, которые необходимо готовить, прежде чем употреблять в пищу, речь идет об уже готовом к употреблению супе в замороженном виде, который достаточно только разогреть. Срок хранения замороженных супов составляет до 6 мес, что позволяет их реализовывать через розничные торговые сети и предприятия общественного питания. С точки зрения пищевой ценности блюда, вкусовых характеристик замороженные супы служат равнозначной заменой домашним супам, при этом требуют минимум времени и усилий для приготовления.
Современный уровень техники предлагает большое количество способов приготовления замороженных, готовых к употреблению продуктов питания. Все способы объединены общим производственным
этапом - замораживанием, который позволяет сохранить качество готового к употреблению продукта практически неизменным. Остальные производственные операции варьируются в зависимости от вида продукта, цели производства, особенностей ингредиентов и условно могут быть разбиты на следующие группы: подготовка рецептурных компонентов, тепловая обработка рецептурных компонентов, приготовление бульона, смешение, упаковка и замораживание. Очевидно, что именно технологические процессы приготовления супа до этапа замораживания определяют пищевую ценность, качество и удобство приготовления замороженных супов для потребителя.
Широко разнообразие способов производства замороженных блюд азиатской кухни, таких как лапша, пельмени, в том числе и с бульоном [1-3]. Также известны способы производства блюд на основе макаронных или зерновых, характерных для блюд итальянской кухни. Некоторые из этих блюд также включают бульон [4, 5]. Специфика продуктов и технология производства, несмотря на некоторую схожесть в принципиальных этапах, определяют непригодность данных способов для изготовления супов в том виде, в котором они известны в России.
Существующий уровень техники, в частности, приготовления заправочных супов, характерных для русской кухни, позволяет получить замороженные супы в виде полуфабрикатов, обеспечивающих высокое качество готового супа, но требующих полноценной тепловой обработки [6, 7], а также уже готовые к употреблению сразу после разогревания в микроволновой печи [8, 9]. Основные недостатки известных способов: ухудшенные органолептические показатели супа, связанные с деструк-ционными процессами, происходящими в ингредиентах супа при замораживании и размораживании: доведенные до полной готовности в процессе тепловых операций растительные продукты при последующем замораживании и размораживании теряют свои оптимальные органо-
лептические характеристики, такие как вкус, внешний вид и структура продукта. В случае готовых к употреблению замороженных супов в связи с тем, что лед трудно поддается размораживанию в микроволновой печи, процесс получения готового к употреблению супа занимает сравнительно длительное время, а в случае отсутствия микроволновой печи требуется еще больше времени. Также среди недостатков определенных способов можно отметить: мно-гостадийность процесса производства и возможность микробиологического обсеменения на некоторых этапах производства.
Требования к современным продуктам питания ставят задачу производства готовых к употреблению замороженных супов, характеризующихся высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения с постоянно высокими показателями качества на протяжении всего срока, сохраняющих неизменными органолептические характеристики свежеприготовленного супа и готовых к употреблению в течение 2-3 мин тепловой обработки с помощью плиты или микроволновой печи.
Разработанный авторами статьи способ совершенствует технологию производства замороженных супов, сокращая количество этапов производства, предотвращает возможность микробиологического обсеменения, исключая опасные температурные режимы некоторых производственных операций, позволяет сохранить на высочайшем уровне органолептические показатели качества готового супа за счет сокращения времени и изменения режимов тепловой обработки некоторых растительных продуктов, значительно сокращает время получения готового к употреблению супа за счет добавления кипящей воды на стадии тепловой обработки и позволяет расширить способы получения готового супа за счет возможности тепловой обработки как с помощью микроволновой печи, так и с помощью плиты. Дополнительный положительный результат заявленного способа - уменьшение массы изделия в замороженном виде.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Сущность способа заключается в том, что бульон, растительные и животные продукты подвергают тепловой кулинарной обработке раздельно, при этом время тепловой обработки некоторых растительных продуктов сокращено с учетом дальнейших деструкционных процессов, происходящих с продуктами при замораживании и получении готового к употреблению супа. Бульон готовят концентрированным, затем смешивают бульон и растительные продукты, доводят до кипения, фасуют в упаковку для индивидуального потребления или на несколько порций, вводят продукты животного происхождения, а также дополнительные ингредиенты, необходимые для подачи супа, герметично упаковывают, охлаждают и замораживают быстрым способом. Для получения готового к употреблению супа добавляют заданное количество воды, выдерживают 2-3 мин, с последующим доведением до кипения в микроволновой печи или на плите. Выбор рецептуры супов в частных случаях приготовления производится арифметическим расчетом на основе авторских рецептур, учитывающих специфику заявленного способа производства супов.
Вышеуказанный способ зарегистрирован в виде заявки на изобретение 06.09.2013 г. с регистрационным номером 2013141007.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. JPH0195758 (A), МПК A23L1/10, A23L1/16, A23L1/39, A23L3/36. Preparation of Frozen Cooked Liquid Food Containing Solid Component/Fuchigami Takehiko; Tada Etsuo; - № 19870253320 заявлено 10.06.1987; опубл.13.04.1989.
2. Пат. JPH07194322, МПК A23L1/ 10; A23L3/36. Frozen and Cooked Rice Containing Soup and Ingredient/Ito Sachiyo; Matsuo Norishige; -№19930349491 заявлено 28.12.1993; опубл.01.08.1995. - 4 с.
3. Пат. JPH10150936, МПК A23L1/ 10; A23L1/48; A23L3/36. Frozen Food and Its Manufacture/Higashijima Naotaka; Komaba Mayumi; Koda Noboru; Ozaki Kenichi; -№ 19960313690 заявлено 25.11.1996; опубл. 09.06.1998.
4. Пат. EP1338209 (A1), МПК A23L1/16; B65B31/02; B65B55/02; B65B55/08. Process for the Preparation of Cooked Pasta, in Particular for the Preparation of Ready-to-eat Meals Having a Long Shelf-Life/Dameno Franco; Buiat Irene; Caselli Oreste; Mangiavacca Nocola; - № 20020425101 заявлено 26.02.2002; опубл. 30.04.2005.
5. Пат. W003103414 (A1), МПК A23L1/10; A23L1/182; A23L1/212; A23L3/36. Method for Producing Frozen Ready-to-Eat Dishes Based on Rice, Barley, Wheat of Spelt/Caselli Oreste; Veronesi Sergio; -№ 2002IT00373 заявлено 06.06.2002; опубл. 18.12.2003.
6. Пат. US2007148306 (A1), МПК A23L1/40. Method of Producing and Preparing Fresh Frozen Food From Quick Frozen Vegetables and Stock/
Mattson Peter H; Needles Alison; -№ 20060422118 заявлено
05.06.2005; опубл. 28.06.2007.
7. Пат. RU2075939, МПК A23B4/ 06; A23B7/04. Method for Manufacturing of Semifinished Products for First and Second Coarses Supposed for Long-Term Storage/ Sudzilovskij Ilya I; Makarov Vladimir V; Bogatyrev Andrej N; Shishkina Nataliya S; - №19940012727 заявлено 08.04.1994; опубл. 27.03.1997.
8. Пат. RU2169499 (а),МПК A23B4/06; A23B7/04; A23L1/39. Method for Production of Ready-to-Use Soybean-Based Extended-Storage First - Course Dishes/Avakjan Lu.A; Avakjan SV; - № 20000111400 заявлено 11.05.2000; опубл. 27.06.2001.
9. Пат. RU2166869 (C1), М П КА23 B4/06; A23B7/04; A23L1/31; A23L1/39. Method of Preparing Fast-Frozen Cooked Product (Versions)/Mitenkov SI; -№ 20000112390 заявлено 19.05.2000; опубл. 20.05.2001.
Совершенствование способа производства супов Ключевые слова
продукты питания; супы; замороженные; готовые к употреблению.
Реферат
Статья посвящена совершенствованию способа производства замороженных супов, характерных для русской кухни, готовых к употреблению после кратковременного разогревания. В статье кратко рассмотрены известные способы производства супов, указаны их основные недостатки и предложен способ производства, позволяющий получить большое разнообразие супов, характеризующихся высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения с постоянно высокими показателями качества на протяжении всего срока, сохраняющих неизменными органолептические характеристики свежеприготовленного супа и готовых к употреблению в течение 2-3 мин тепловой обработки с помощью плиты или микроволновой печи.
Авторы
Крикун Алексей Александрович, аспирант, Барранов Борис Александрович, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, krikun.aleksey@mail.ru
Improving the Method of Soups Production Key words
food products, soups, frozen, ready-to-eat.
Abstracts
The article is devoted to improvement of the production of ready to eat frozen russian soups after a short warm-up. The article briefly describes the known methods for production soups, their main weaknesses and provides a method of production, appropriate for a wide variety of soups, characterized by a high nutritional value, long shelf life with a constantly high level of quality, preserving the organoleptic characteristics of freshly prepared soups and ready to eat within 2-3 minutes cooking with microwave ovens or cookers.
Authors
Krikun Alexey Alexandrovich, Graduate Student,
Barranov Boris Alexandrovich, Doctor of Technical Science, Professor
Russian Economic University named after G.V. Plekhanov
36, Stremyanniy Per., Moscow, 117997, krikun.aleksey@mail.ru
