CC BY
63
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016
УДК 664.66
Совершенствование рецептуры сдобных булочных изделий повышенной пищевой ценности
Improving buns recipe bakery products increased food value
Доцент Я.П. Коломникова, магистрант Е.В. Литвинова (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, тел. (8473) 255-37-72 E-mail: [email protected]
Associate Professor Y.P. Kolomnikova, Undergraduate E.V. Litvinova (Voronezh state university of engineering technologies) chair of service and restaurant business, tel. (8473) 255-37-72 E-mail: [email protected]
Реферат. Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные в том числе с содержанием и соотношением основных питательных веществ и биологически активных компонентов, поэтому необходимо разработать качественно новые продукты питания, максимально соответствующие потребностям организма человека. Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа булочных изделий, так как это ежедневный компонент пищевого рациона. Один из путей повышения качества и расширения ассортимента хлебобулочных изделий - использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученных из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья. Таким образом, разработка хлебобулочных изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами, восполняющими дефицит незаменимых компонентов в пищевом рационе, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики дефицитных состояний и повышения иммунологической резистентности организма. Разработана технология сдобных булочных изделий повышенной пищевой ценности с внесением жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы. Определено влияние новых компонентов на пищевую, энергетическую и биологическую ценность готовых изделий. Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что внесение нетрадиционного растительного сырья позволяет значительно улучшить пищевую, энергетическую и биологическую ценность готовых изделий. Пищевая ценность в опытном образце возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний, а также увеличивается и энергетическая ценность. Биологическая ценность сдобной булочки «Семушка» превышает биологическую ценность контрольной пробы на 14 %.
Summary. Studies in recent years have shown that certain groups of the population of Russia has an eating disorder-related, including the content and ratio of essential nutrients and bioactive components, so characteristic of the present stage of the catering sector is the development of high quality new products Power most appropriate to the needs of the human body. A promising target for the formation of the product range with functional properties is a group of bakery products, since they are a component of the daily diet. One way to improve the quality and range of bakery products is the use of technology in their enriching additives plant. Among them are a subgroup of additives derived from cereals, pulses, oilseeds, vegetables, fruit and other plant materials. Thus, the development of bakery products enriched with essential nutrients, to fill the shortage of essential components in the diet may be of practical interest for the effective prevention of deficiency states and enhance immune resistance. In this paper, the technology of buns bakery products with enhanced nutritional value making cakes wheat germ and pumpkin seeds, wheat germ oil. The effect of the new components of the food, energy and biological value of the finished products. Analyzing the data in the course of research, we can conclude that the introduction of
<£> Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., 2016
Технологии пищевой и пе
АПК-прооукты з ±
ывающей промышленности питания, № 1, 2016
поп-traditional growth-tive raw materials can significantly improve the food, energy and biological value of the finished products. Nutritional value prototype increases the content of В vitamins and minerals such as calcium, potassium, phosphorus and magnesium, as well as increases and energy value. Biological value bun «Semushka» exceeds the biological value of the control sample by 14 %.
Ключевые слова: Жмых зародышей пшеницы, жмых семян тыквы, масло зародышей пшеницы, пищевая ценность, биологическая ценность, энергетическая ценность.
Keywords: Wheat germ oil cake, cake pumpkin seeds, wheat germ, nutritional value, biological value, energy value.
В настоящее время перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа булочных изделий, так как они - ежедневный компонент пищевого рациона. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента хлебобулочных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученных из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья [1].
Таким образом, разработка хлебобулочных изделий, обогащенных эссенциаль-ными нутриентами, восполняющими дефицит незаменимых компонентов в пищевом рационе, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики и повышения иммунологической резистентности организма.
Цель исследования - разработка технологии сдобных булочных изделий повышенной пищевой ценности с применением жмыха и масла зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы. Целесообразность применения новых компонентов объясняется многими технологическими факторами.
Жмыхи являются продуктами, богатыми витаминами, незаменимыми аминокислотами, а также макро- и микронутриентами, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [2].
В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ш -3, ео-6 и ш-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, А, D, Bi, Вз, Вз, В г,, В6, Вд), а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод) [3].
Нами исследованы технологические аспекты применения жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы при производстве сдобных булочных изделий функциональной направленности. При реализации поставленной задачи за контрольную взята рецептура сдобной булочки из пшеничной муки. Новое изделие разрабатывали на основе описанной технологии, при этом учитывали свойства вносимых добавок с целью корректировки технологических параметров.
Особенностью приготовления опытной пробы сдобной булочки является замена сахара-песка на мед натуральный, маргарина - на масло зародышей пшеницы и замена 20 % муки пшеничной на жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы (рациональную дозировку жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы определяли путем пробных лабораторных выпечек).
Рецептуры приготовления теста для контрольной и опытной проб приведены в табл. 1.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности А11К-прооукты здорового питатш, Шя 1, 201ь
Таблица 1
Рецептуры сдобной булочки из пшеничной муки высшего сорта и булочки с функциональными компонентами
Наименование показателя СВ, % Сдобная булочка
Контроль Опыт
В СВ В натуре В СВ В натуре
Маргарин молочный 84,0 12,60 15,00 - -
Масло зародышей пшеницы 83,0 - - 10,1 12,60
Мед натуральный 80,0 - - 26,0 32,50
Меланж 27,0 3,51 13,00 3,51 13,00
Молоко, 3,2 %жирн. 11,5 1,72 15 1,725 15,00
Мука зародышей пшенице 96,6 - - 9,66 10,00
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 85,50 100 68,4,0 80,00
Мука семян тыквы 96,6 - - 9,66 10,00
Пудра ванильная 99,8 0,25 0,25 0,25 0,25
Сахар-песок 99,8 25,90 26 - -
Соль поваренная 96,5 0,96 1 0,96 1,00
Яичная скорлупа - - - 9,59 10,00
Дрожжи прессованные 25, 0,025 1 0,03 1,00
Вода - - 35 - 30,00
Итого - - 206,25 - 205,35
Выход - - 201,05 - 215,35
Изменение содержания основных пищевых веществ в сдобной булочке из пшеничной муки высшего сорта и сдобной булочке «Семушка» представлено в табл. 2.
Как видно из табл. 2, пищевая ценность в опытном образце возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний, а также увеличивается энергетическая ценность. Благодаря внесению яичной скорлупы соблюдено рекомендуемое соотношение М§:Са:Р.
Применение жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы способно значительно улучшить аминокислотный состав продукта. Состав незаменимых аминокислот в белках контрольной пробы - булочки из пшеничной муки высшего и опыта - булочки «Семушка» приведен в табл. 3.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность изделий
Наименование показателя Контроль (сдобная булочка из пшеничной муки высшего сорта) Опыт (сдобная булочка «Семушка»)
Химический состав Пищевая ценность, % Химический состав Пищевая ценность, %
Белки, г/100 г 12,5 10,0 15,9 13,7
Жир, г/100 г 15,4 12,2 16,9 14,0
Углеводы, г/ 100 г: 95,9 23,9 93,1 23,3
Витамины
В: (тиамин) 0,24 12,0 1,70 85,0
Ва (рибофлавин) 0,08 2,0 2,40 60,0
Вз (пантотеновая кислота) 0,25 5,0 0,79 15,8
Вб (пиридоксин) 0,17 8,5 0,17 8,5
Вб (ниацин) 0,90 5,9 3,60 24,0
Технологии пищевой АПК
1щевой и перерабатывающей прол продукты зоорового питания, N° 1,
омыимпенности 2016
Окончание табл. 2
Наименование показателя Контроль (сдобная булочка из пшеничной муки высшего сорта) Опыт (сдобная булочка «Семушка»)
Химический состав Пищевая ценность, % Химический состав Пищевая ценность, %
Минеральные элементы
Кальций 49,68 6,18 144,30 18,04
Калий 170,37 6,82 342,40 13,70
Фосфор 132,65 13,27 296,30 29,70
Магний 17,41 5,80 50,16 18,05
Натрий 441,14 11,07 417,90 10,70
Железо 1,70 11,33 2,80 17,36
Энергетическая ценность, ккал 545 587
Таблица 3
Состав незаменимых аминокислот
Наименование аминокислоты Идеальный белок, мг/1 г белка Контроль (сдобная булочка из пшеничной муки высшего сорта) Опыт (сдобная булочка «Семушка»)
мг/1 г белка Аминокислотный скор, % мг/1 г белка Аминокислотный скор, %
Валин 50 66,4 132,80 81,00 162,02
Изолейцин 40 55,2 137,90 52,13 130,32
Лейцин 70 100,2 143,10 112,05 159,96
Лизин 55 37,3 67,80 53,60 97,44
Метионин+цистин 35 21,12 60,30 34,20 99,02
Фенилаланин+тирозин 60 66,3 110,50 78,90 130,44
Треонин 40 40,3 100,75 52,60 131,44
Триптофан 10 15,1 151,00 17,30 173,00
Аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % - - Мет.+цис - 60,3 Лиз. - 67,8 - Лиз. - 97,44 Мет.+цис. - 99,02
КРАС, % - - 60 - 46
Биологическая ценность, % 100 - 40 - 54
Из данных, приведенных в табл.3 видно, что биологическая ценность сдобной булочки «Семушка» превышает биологическую ценность контрольной пробы на 14 %. Биологическая ценность белка контрольной булочки составляет 40 % вследствие крайне низкого содержания суммы серосодержащих аминокислот метионина и цистина (60,3 % от содержания в идеальном белке), а биологическая ценность
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 1, 2016
белка сдобной булочки «Семушка» составляет 54 % за счет компенсации лимитирующих аминокислот. Лимитирующими аминокислотами для булочки «Семушка» также являются лизин и сумма серосодержащих аминокислот метионина и цисти-на, но их скор составляет 97,44 и 99,02 %. Согласно рекомендациям ВОЗ если аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты белка больше 90-95 %, то белок можно считать полноценным.
Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что внесение нетрадиционного растительного сырья позволяет значительно улучшить пищевую, энергетическую и биологическую ценность готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей [Текст] / Т. Н. Тертычная, Н. Н. Фонина / / Хлебопродукты. - 2014. - № 9.
2. Коломникова, Я.П. Улучшение рецептуры ржано-пшеничного хлеба и сдобных булочных изделий нетрадиционным растительным сырьем [Текст] / Я.П. Коломникова, Е.В. Литвинова, А.Э. Агрба // Актуальная биотехнология. - 2014. - № 4 (11). - С. 14-18.
3. Ребезов, М. Б. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными ингредиентами [Текст] / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ю. Кофанова // Техника и технология пищевых производств - 2012. -№ 1.
REFERENCES
1. Tertychnaya, T.N. Optimization of butter biscuits with per-promising vegetable dresser [Text] / T.N. Tertychnaya, N.N. Fonina // Bread products. - 2014. - № 9.
2. Kolomnikova, J.P. Improved formulations of rye-wheat bread and buns, dairy products boo nonconventional vegetable raw materials [Text] / J.P. Kolomnikova, E.V. Litvinova, A.E. Agrba // Current biotechnology. - 2014. - № 4 (11).- P. 14-18.
3. Rebezov, M.B. On the possibility of enrichment of baked goods-governmental functional ingredients [Text] / M.B. Rebezov, N.L. Naumov, M.Y. Kofanova // Engineering and technology of food production. - 2012. - № 1.
