Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением свч-обработки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕМА НОМЕРА ■

УДК 664.8.039.62(045)

Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением СВЧ-обработки

Н.С. Шишкина, канд. биол. наук; Л.А. Борченкова; О.В. Карастоянова; Н.И. Шаталова, аспирант; Н.В. Коровкина; М.Т. Левшенко; Н.М. Степанищева, канд. техн. наук

ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, г. Видное, Московская обл. Реферат

Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции основано на качестве исходного сырья, современных технологических приемах обработки на всех этапах подготовки его к замораживанию. Одним из этапов подготовки сырья перед замораживанием является процесс бланширования. При бланшировании происходит инактивация ферментной системы и прекращение биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения в замороженном продукте. Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. При этом разрушается фермент тирозиназа, при окислении которого образуются меланины, вызывающие потемнение свеклы [1]. Проводимые в настоящее время исследования направлены на разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить получение готового продукта высокого качества [2]. Внедрение обработки воздействием электромагнитного поля сверхвысокой частоты (СВЧ) требует проведения дополнительных исследований по уточнению параметров СВЧ-обработки в сравнении традиционными способами бланширования в кипящей воде или паром. В представленной работе исследована возможность перехода с традиционного бланширования в воде овощей, а именно свеклы, на обработку СВЧ-энергией. В зависимости от сортовых особенностей свеклы установлены режимы СВЧ-обработки. Исследовано влияние режимов СВЧ-обработки мощностью 600 и 1000 Вт в течение 5 и 4 мин. соответственно на показатели качества нарезанной свеклы. Отмечено влияние СВЧ-обработки на снижение микробиологической обсемененности и на изменения показателей качества исследуемого сырья (влажности, рН, массовой доли растворимых сухих веществ и степени развариваемости бланшированного продукта, характеризующейся показателем плотности). Получены положительные результаты по качеству замороженной нарезанной свеклы.

Ключевые слова

замороженный продукт; микробиологическая безопасность; параметры СВЧ-обработки; показатели качества; свекла Цитирование

Шишкина Н.С., Борченкова Л.А., Карастоянова О.В., Шаталова Н.И., Коровкина Н.В., Левшенко М.Т. (2019) Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением СВЧ-обработки // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 28-31.

Improvement of the process of welding blench with microwave applications

N.S. Shishkina, Candidate of Biological Sciences; L.A. Borchenkova; O.V. Karastoyanova;

N.I. Shatalova, Graduate Student; N.V. Korovkina; M.T. Levshenko, Candidate of Technical Sciences

Russian Research Institute of Canning Technology - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems), Vidnoye, Moscow region

Abstracts

The production of quick-frozen fruit and vegetable products is based on the quality of raw materials, modern processing techniques at all stages of preparation for freezing. One of the stages of preparation of raw materials before freezing is the process of blanching. When blanching, the enzyme system is inactivated and the biochemical processes that cause undesirable changes in the frozen product terminate. Blanching the beets is made to soften the tissue and preserve color. In this case, the enzyme tyrosinase is destroyed, during oxidation of which melanins are formed, causing darkening of beets [1]. Current research is aimed at the development of innovative technologies that make it possible to obtain a finished product of high quality [2]. The introduction of treatment with the influence of an ultrahigh-frequency electromagnetic field (microwave frequency) requires additional studies to refine the parameters of microwave treatment in comparison with traditional methods of blanching in boiling water or steam. In the present work, the possibility of switching from traditional blanching in water to vegetables, namely beets, to microwave energy processing, has been studied. Depending on the varietal characteristics of the beet, the microwave treatment modes are set. The influence of microwave treatment modes with a power of 600 and 1000 W for 5 and 4 minutes, respectively, on the quality of the cut beet. The effect of microwave treatment on the reduction of microbiological contamination and on the changes in the quality indices of the test materials (humidity, pH, mass fraction of soluble solids and the degree of digestion of the blanched product characterized by the density index) is noted. Positive results on the quality of frozen cut into cubes beets were obtained.

Key words

beet; frozen food; quality indicators; microbiological safety; parameters of microwave processing Citation

Shishkina N.S., Borchenkova L.A., Karastoyanova O. V., Shatalova N.I., Korovkina N. V., Levshenko M. T. (2019) Improvement of the process of welding blench with microwave application // Food processing industry = Pisshevaya promishlennost. 2019. № 1. P. 28-31.

Таблица 1

Зависимость глубины проникновения (см) микроволнового поля в растительные продукты от частоты СвЧ-поля

Мгц 433 915 2375

Сырье Глубина проникновения, см

Морковь 4,1 2,3 1,1

Свекла 4,3 2,4 1,2

Яблоки 4,8 2,4 1,0

С каждым годом все больше возрастает потребительский спрос на быстрозамороженные растительные полуфабрикаты, что обусловлено следующими преимуществами быстрозамороженной продукции:

• продолжительным сохранением товарного качества и пищевой ценности, близкой к исходному сырью (при температуре не более минус 18 °С и относительной влажности воздуха не более 95% в течение 12 мес.);

• уменьшением потребности в емкостях холодильников для хранения замороженной продукции по сравнению со свежей в 5-7 раз, а также в транспортных средствах;

• удобством приготовления;

• санитарно-гигиенической и микробиологической безопасностью [3, 4, 5].

Высокая степень готовности замороженной продукции и сохранение в ней полезных веществ сделали ее весьма востребованной потребителем в качестве полуфабриката при производстве смесей и в качестве монопродукта. Так, в свекле содержится беатин, он благотворно влияет на процессы, связанные с расщеплением и усвоением пищи, в которой содержится белок, помогает организму сжигать запасы жира. Свекла содержит сильнейший анти-оксидант р-каротин, который способствует поддержанию иммунитета и борьбе с инфекционными процессами. Большое количество клетчатки помогает выводу шлаков, токсинов. Полифенол куркумин не позволяет жирам накапливаться в организме.

Традиционная технология производства быстрозамороженной свеклы включает в себя следующие операции: приемка сырья; мойка; инспекция; бланширование в кипящей воде или паром; очистка; доочистка; резка; повторная инспекция; охлаждение; замораживание; фасование; хранение в замороженном виде.

Бланширование - это технологическая операция кратковременной термической обработки сырья при определенном температурном режиме в воде или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья [1, 6, 7].

Бланширование как этап тепловой обработки преследует следующие цели: подавление активности ферментов, предотвращающее появление нежелательных цветовых и вкусовых изменений; коагулирование протеинов (с выделением воды); гидролиз протопектина и увеличение количества растворимого пектина; удаление горького привкуса и улучшение цвета продукта; снижение микробиальной обсемененности; удаление воздуха из межклеточного пространства фруктов и овощей [10].

В промышленности целую предварительно калиброванную свеклу бланшируют острым паром под давлением при температуре 120 °С в течение 15-20 мин. до размягчения мякоти. Продолжитель-

ность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы. Температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70 °С. Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, доочищают и ополаскивают под душем [8].

При бланшировании часть ферментов инактивируется. Наиболее термостойким ферментом является пероксидаза. Для инактивации пероксидазы растительная ткань должна быть нагрета до температуры не менее 75 °С. Длительность теплового воздействия также оказывает существенное влияние на степень активности фермента. Анализ показал, что перок-сидаза сохраняет активность при бланшировании в течение 5 мин. при температуре 100 °С. При всех остальных более жестких режимах она полностью инактивируется [11]. Следует иметь в виду, что процесс теплового бланширования, инактивируя ферменты, не обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры.

В настоящее время в технологических линиях по производству большого ассортимента консервированной и быстрозамороженной растительной продукции используют бланширователи:

- водяные, обладающие хорошей теплопередачей, достаточно высоким энергетическим КПД (до 60%), однако приводят к большим потерям от экстракции растворимых сухих веществ - углеводов, кислот, частичное разрушение витаминов, в наибольшей степени витамина С [9];

- паровые, характеризующиеся низким показателем экстракции из сырья растворимых сухих веществ, но имеют очень низкий энергетический КПД (5%) из-за малого коэффициента теплопереноса.

В настоящее время изучается возможность использования сверхвысокочастотной электромагнитной энергии СВЧ для тепловой обработки пищевых продуктов с целью оптимизации этих процессов в промышленном производстве за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.

В качестве альтернативного метода бланширования нарезанной свеклы исследовали влияние термообработки СВч-энергией на размягчение растительных тканей сырья, сокращение потерь растворимых сухих при минимальных затратах энергии на этом этапе тепловой обработки. Особенно этот процесс становится

важным для темноокрашенных видов овощей, например, свеклы.

При СВЧ-обработке нагрев продуктов питания, представляющих собой диэлектрики, содержащие в достаточном количестве воду, упрощенно состоит в поглощении энергии электромагнитного поля обрабатываемым веществом. За счет сил трения и колебаний, возникающих между молекулами воды при их поляризации, энергия электромагнитного поля переходит во внутреннюю потенциальную энергию в виде тепла. При этом нарастание этой энергии, в отличие от процессов обычной термической обработки, происходит не за счет теплового потока от внешнего источника, т. е. с поверхности, а практически одновременно во всем объеме тела. Основной особенностью тепловой обработки продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты является их быстрый объемный нагрев. При этом тепловая энергия генерируется в самом продукте вследствие его взаимодействия с СВЧ-полем [11].

Качественный процесс СВЧ-обработки должен обеспечивать равномерную подачу тепла к каждой единице продукта и одинаковое время их прогрева. Тепло, генерируемое в продукте при взаимодействии его с электрическим полем, распространяется по продукту за счет конвекции или теплопроводности. В табл. 1 приведены значения глубины проникновения СВЧ-излучения в некоторые продукты, из данных которой видно, что они в значительной степени зависят от частоты микроволнового поля [11].

Исходя из данных, приведенных в табл. 1, следует, что с увеличением частоты СВЧ-поля глубина проникновения излучения уменьшается.

Для исследования воздействия электромагнитного поля сверхвысокой частоты (СВЧ) были выбраны 2 сорта свеклы столовой Господырья и Нежность. Проведены следующие операции: приемка сырья; мойка; очистка; ополаскивание; осушка от капельной влаги; резка на кубики 10x10x10 мм. Сырье помещали в контейнер, предназначенный для разогрева пищи в микроволновой печи и проводили обработку в СВЧ-печи (Samsung M197DFR) мощностью 600 и 1000 Вт, продолжительностью 5 и 4 мин. соответственно.

Сравнительные исследования проводили на свекле: свежей (без обработки); бланшированной в кипящей воде в течение 20 мин.; после СВч-

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕМА НОМЕРА ■

Таблица 2

Изменение массовой доли влаги свеклы при различных режимах СВЧ-обработки

Вариант обработки (мощность, продолжительность) Массовая доля влаги, %

Сорт Господырья Сорт Нежность

Исходное сырье (без обработки) 81,38 77,16

Контроль* 80,59 80,38

СВЧ-обработка, 600 Вт, 5 мин 75,31 77,52

СВЧ-обработка, 1000 Вт, 4 мин 74,67 77,49

* Контроль - свекла, бланшированная в кипящей воде.

Таблица 3

Изменение растворимых сухих веществ и рН в свекле при тепловой обработке

Вариант обработки (мощность, продол- рН Растворимые сухие вещества, % Брикс

жительность) Сорт Господырья Сорт Нежность Сорт Господырья Сорт Нежность

Исходное сырье (без обработки) 5,93 5,93 17,5 14,0

Контроль* 6,15 6,17 16,0 15,5

СВЧ-обработка, 600 Вт, 5 мин. 6,06 6,04 20,0 18,0

СВЧ-обработка, 1000 Вт, 4 мин. 6,08 6,04 20,5 19,0

* Контроль - свекла, бланшированная в кипящей воде.

Таблица 4

Определение плотности свеклы после тепловой обработки

Сорт Мощность обработки, Вт Продолжительность обработки, мин Показания прибора Е1аЬог, у е. ** Среднее значение, у. е. **

Господырья 600 5 43 48 52 41 51 47,0

1000 4 63 65 73 75 72 69,6

Контроль* 20 65 75 68 78 72 71,6

Нежность 600 5 44 54 50 54 52 50,8

1000 4 58 51 57 56 60 56,4

Контроль* 20 96 94 82 78 79 83,7

* Контроль - свекла, бланшированная в кипящей воде. ** у. е. - условные единицы показаний прибора Е1аЬог.

Таблица 5

Микробиологическая оценка образцов свеклы после тепловой обработки

Вариант обработки, (мощность, продолжительность) Количество, КОЕ в 1г продукта

МАФАнМ Дрожжей Плесневых грибов

Сорт Господырья Сорт Нежность Сорт Господырья Сорт Нежность Сорт Господырья Сорт Нежность

Исходная, (без обработки) 2,0Ч03 1,5Ч03 2,0Ч02 3,0-102 Менее 1 Менее 1

Контроль* 1,0-102 1,0-102 Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1

СВЧ-обработка, 600 Вт, 5 мин. Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1

СВЧ-обработка, 1000 Вт, 4 мин. Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1 Менее 1

* Контроль - свекла, бланшированная в кипящей воде.

обработки. После предварительной обработки или без нее (исходное сырье) дальнейшие исследования проводили на свекле, нарезанной на кубики 10x10x10 мм.

Полученные данные об изменении массовой доли влаги, массовой доли растворимых сухих веществ и степени раз-вариваемости бланшируемого продукта приведены в табл. 2-4.

Как видно из данных табл. 2, исходная массовая доля влаги в сырье определяется сортовыми особенностями, однако при бланшировании в воде свеклы (что соответствует производственному

процессу тепловой обработки) этот показатель выравнивается. Также отмечается потеря влаги при СВЧ-обработке нарезанного продукта за счет ее испарения.

При замораживании свеклы понижение температуры ниже криоскопической сопровождается переходом в лед свободной влаги. При замораживании теряют свою полупроницаемость клеточные стенки (ткань, поврежденная кристаллами льда, после размораживания теряет тур-гор, упругость, сок, способность клеток к сокращению или увеличению объема под влиянием гипертонических или гипо-

тонических растворов и т. д.), что может существенно сказаться на качестве [13]. В связи с этим уменьшение массовой доли влаги в опытных образцах может привести к уменьшению нарушений структуры клеточных стенок, что приведет к наилучшему сохранению качества при дефростации.

Исходя из данных табл. 3 видно, что в результате СВЧ-обработки лучше сохраняется исходного качества продукта, отмечено увеличение содержания растворимых сухих веществ по сравнению с исходным продуктом и после бланширования в воде.

Из литературных данных следует, что при СВЧ-нагреве кубиков свеклы количественных изменений в содержании пектиновых веществ не происходит, однако меняется их качественный состав. При СВЧ-нагреве происходит гидролиз протопектина в растворимый пектин, коагулируются белки протоплазмы, ци-топлазменная оболочка повреждается, осмотическое давление уменьшается и обрабатываемый продукт размягчается, а также увеличивается их клеточная проницаемость, что и может обуславливать факт увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов [11, 12].

За показатель степени готовности был принят показатель размягченности тканей свеклы.

Из данных табл. 4 видно, что обработка при мощности 1000 Вт и времени 4 мин. для свеклы сорта Господырья сопоставима по степени готовности с бланшированной в кипящей воде свеклой (контроль), тогда как свекла сорта Нежность при бланшировании в течение того же времени оказывается менее разваренной. Таким образом, при подготовке свеклы к заморозке следует учитывать сортовые особенности сырья.

Наиболее важным эффектом СВЧ-обработки растительной продукции является подавление жизнедеятельности микрофлоры, так как исследуемое сырье служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Установлено, что действие СВЧ-обработки значительно ингибирует бактериальную микрофлору (табл. 5).

Подготовленные образцы нарезанной свеклы после бланширования охлаждали до комнатной температуры. Фасовали в пакеты из полимерной пленки состава РА/РЕ марки «Слава ТС» (РФ) толщиной 80 мкм, плотностью 0,0143 г/см3, паропро-ницаемостью 19 г/м2/24 ч/атм при температуре 23 °С и относительной влажности не более 85%, газопроницаемости по 02 28-30 см3/м2/24 ч/атм при температуре 23 °С, относительной влажности не более 65 %. Фасованную продукцию замораживали в низкотемпературной камере при температуре минус 45 °С в течение суток, хранили при минус 18 °С.

Замораживание и последующее низкотемпературное хранение продуктов питания также может уменьшить количество микроорганизмов [14].

Визуальная оценка замороженных образцов нарезанной свеклы после 6 мес. хранения показала, что процесс СВЧ-обработки обеспечивает сохранение окраски, внешнего вида и качества продукта.

Термическая обработка овощей СВЧ-энергией имеет ряд преимуществ в сравнении с бланшированием в кипящей воде:

- высокую скорость нагрева за счет генерации тепла в самом продукте, в 4 раза быстрее;

- сохранение исходного качества продукта (рН, растворимые сухие вещества);

- снижение микробиологической об-семененности (по показателю количества МАФАнМ на 2 порядка).

СВЧ-обработка кубиков свеклы в сравнении с контролем (бланшированным в кипящей воде) приводит к сокращению свободной влаги в исследуемом продукте, что способствует лучшему сохранению плотности продукта после дефростации.

Установлено, что режим СВЧ-обработки мощностью 1000 Вт в течение 4 мин. обеспечивает размягчение тканей свеклы сорта Господырья, соответствующее размягчению в контрольном варианте (бланшированной в кипящей воде). В результате СВч-обработки кубиков свеклы сорта Нежность мощностью 1000 Вт в течение 4 мин. отмечена более плотная консистенция, что связано с сортовыми особенностями сырья.

Режим СВЧ-обработки мощностью 1000 Вт в течение 4 мин. является оптимальным для бланширования нарезанной свеклы сорта Господырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гореньков,Э.С. Технология консервирования растительного сырья, учебник для вузов/Э.С. Гореньков [и др.]. - СПб.: 2014. - 320 с.

2. Evans A., Judit. Frozen Food Science and Technology/Judit A. Evans. -UK.: University of Bristol, 2009. - 368 p.

3. Шишкина, Н. С. Высокоэффективные технологии и технические средства для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов/Н.С. Шишкина // Производство и реализация мороженного и бы-строзамиороженных продуктов. - 2016. -№ 6. - С. 31.

4. ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения.

5. Архангельский, Ю.С. Сушильные камеры СВЧ для термообработки продуктов биоком-плекса/Ю.С. Архангельский, Т.Н. Шишмило, Э.А. Доркин // Применение СВЧ - энергетики в народном хозяйстве для исследовательских целей и интенсификации технологических

процессов: Тез. докл. IV науч.-техн. конф. -Саратов, 1984.

6. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Краснодарском крае в 2012 году: гос. доклад. М.: Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю. 2013. - С. 199-205.

7. Петров, А.Н. Промышленные технологии консервирования овощей и фруктов. Учебник для вузов/под редакцией академика РАН, д. т. н. Петрова А.Н. - М., 2018. - 604 с.

8. Архангельский, Ю.С. Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях, элементная база технологических установок: Тез. докл. науч.-техн. семинара «Радиоэлектронные приборы сверхвысокочастотные» / Ю. С. Архангельский, С.В. Тригорий, Е.А. Захарова. - Саратов: Сарат. политехн. ин-т. - 1992. - 49 с.

9. Семикова, Н.А. Большая энциклопедия кон-сервирования/Н.А. Семикова. - М.: 2003. - 510 с.

10. Злобина, И.В. СВЧ термическая обработка неоднородных по структуре и электрофизическим характеристикам композиций из органических материалов. Дис. канд. техн. наук, - Саратов: Сарат. политехн. ин-т, 2015. - 173 с.

11. Королев, А.А. Разработка технологии плодоовощных чипсов/А.А. Королев. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М.: ФГБНУ ВНИИКОП, ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского: 2013. - 24 с.

12. Алимов, А. В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения/А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015 - № 7 - С. 46-49.

13. Глебова, С. Ю. Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных // С.Ю. Глебова, О.В. Голуб, Н.И. Давыденко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - Челябинск, 2017. -Т. 5. - № 2. - С. 67-77.

14. Архангельский, Ю. С. Установка для СВЧ -стерилизации растительных субстратов -продуцентов белка/ Ю. С. Архангельский, Т.Н. Шишмило. - Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. Тез. докл. V Всесоюзной науч.-техн. конф. - М., 1985.

REFERENCES

1. Goren'kov, Je.S. Tehnologija konserviro-vanija rastitel'nogo syr'ja, uchebnik dlja vu-zov/Je.S. Goren'kov [i dr.]. - SPb.: 2014. - 320 s.

2. Evans A., Judit. Frozen Food Science and Technology/Judit A. Evans. -UK.: University of Bristol, 2009. - 368 p.

3. Shishkina, N. S. Vysokojeffektivnye teh-nologii i tehnicheskie sredstva dlja proizvod-stva bystrozamorozhennyh ovoshhej, kartofelja,

jagod i plodov/N.S. Shishkina // Proizvodstvo i realizacija morozhennogo i bystrozamiorozhen-nyh produktov. - 2016. - № 6. - S. 31.

4. GOST R 53029-2008 Processy pererabotki fruktov, ovoshhej i gribov tehnologicheskie. Terminy i opredelenija.

5. Arhangel'skij, Ju. S. Sushil'nye kamery SVCh dlija termoobrabotki produktov biokom-pleksa/Ju.S. Arhangel'skij, T. N. Shishmilo, Je.A. Dorkin // Primenenie SVCh - jenergetiki v narodnom hozjajstve dlja issledovatel'skih celej i intensifikacii tehnologicheskih process-ov: Tez. dokl. IV nauch.-tehn. konf. - Saratov, 1984.

6. O sostojanii sanitarno-jepidemiolog-icheskogo blagopoluchija naselenija v Krasno-darskom krae v 2012 godu: gos. doklad. M.: Up-ravlenie Rospotrebnadzora po Krasnodarskomu kraju. 2013. - S. 199-205.

7. Petrov, A.N. Promyshlennye tehnologii konservirovanija ovoshhej i fruktov. Uchebnik dllja vuzov/pod redakciej akademika RAN, d. t. n. Petrova A.N. - M., 2018. - 604 s.

8. Arhangel'skij, Ju.S. Primenenie SVCh jen-ergii v tehnologicheskih processah i nauchnyh issledovanijah, jelementnaja baza tehnolog-icheskih ustanovok: Tez. dokl. nauch.-tehn. seminara «Radiojelektronnye pribory sver-hvysokochastotnye» / Ju. S. Arhangel'skij, S.V. Trigorij, E.A. Zaharova. - Saratov: Sarat. politehn. in-t. - 1992. - 49 s.

9. Semikova, N.A. Bol'shaja jenciklopedija kon-servirovanija/N.A. Semikova. - M.: 2003. - 510 s.

10. Zlobina, I.V. SVCh termicheskaja obrabot-ka neodnorodnyh po strukture i jelektrofiz-icheskim harakteristikam kompozicij iz organ-icheskih materialov. Dis. k. t. n., - Saratov: Sarat. politehn. in-t, 2015. - 173 s.

11. Korolev, A. A. Razrabotka tehnologii plodoovoshhnyh chipsov/ A. A. Korolev. Av-toreferat dis. k. t. n. - M.: FGBNU VNIIKOP, FGBOU VPO MGUTU imeni K.G. Razumovskogo: 2013. - 24 s.

12. Alimov, A.V. Mikrobiologicheskaja ocen-ka ovoshhej v processe zamorazhivanija i nizkotemperaturnogo hranenija/ A. V. Ali-mov, M.E. Cibizova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2015 - № 7 - S. 46-49.

13. Glebova, S.Ju. Issledovanie kachest-vennyh harakteristik ovoshhej tykvennyh zamorozhennyh // S.Ju. Glebova, O.V. Golub, N.I. Davydenko // Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija: Pish-hevye i biotehnologii. - Cheljabinsk, 2017. -T. 5. - № 2. - S. 67-77.

14. Arhangel'skij, Ju.S. Ustanovka dlja SVCh -sterilizacii rastitel'nyh substratov - produ-centov belka /Ju.S. Arhangel'skij, T.N. Shishmilo. - Jelektrofizicheskie metody obrabotki pishhevyh produktov. Tez. dokl. V Vsesojuznoj nauch.-tehn. konf. - M., 1985.

Авторы

Шишкина Наталия Сергеевна, канд. биол. наук; Борченкова Лидия Алексеевна; Карастоянова Ольга Вячеславовна; Шаталова Наталья Игоревна, аспирант; Коровкина Надежда Вячеславовна; Левшенко Михаил Трифонович, канд. техн. наук ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, vnikopho1od@mai1.ru

Authors

Shishkina Nataliya Sergeevna, Candidate of Biological Sciences; Borchenkova Lidiya Alekseevna;

Karastoyanova Olga Vyacheslavovna; Shatalova Natalya Igorevna, Graduate

Student; Korovkina Nadezhda Vyacheslavovna;

Levshenko Mihail Trifonovich, Candidate of Technical Sciences

Russian Research Institute of Canning Technology - Branch of

V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK -

Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems), 78, Shkolnaya

str., Vidnoe, Moscow region, 142703, vnikopholod@mail.ru