Научная статья на тему 'Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий'

Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
24
10
Поделиться
Ключевые слова
хлеб белый / системы управления / управление качеством / формирование качества / твердозерностъ зерна / хлебобулочные изделия / технологические свойства зерна / качество хлеба / объемный выход хлеба / white bread / control systems / quality management / quality formation / grain hardness / bakery products / technological properties of grain / bread quality / volumetric yield of bread.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Медведев Павел Викторович, Федотов Виталий Анатольевич

В настоящее время отмечается тенденция ухудшения технологических свойств зерна пшеницы, которая влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. Достижение необходимого высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья. Следовательно, важной задачей хлебопекарной промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Ее решение может быть достигнуто с помощью выработки производственных решений за счет установления определенных технологических параметров производства на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки. Цель исследования изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий. Проводили лабораторные помолы зерна наиболее популярных сортов пшениц Оренбургской области на мельнице Nagema, производимая мука соответствовала первому сорту. Производили выпечки хлеба опорным способом по рецептуре хлеба белого. В качестве управляющего технологического параметра производства при выработке хлеба использовали показатель влажности опары. Готовили опары влажности от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физикохимического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности зерна. Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет выбора влажности опары с учетом твердозерности зерна, служившего сырьем для производства муки.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Медведев Павел Викторович, Федотов Виталий Анатольевич

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

IMPROVEMENT OF METHODOLOGY FOR ASSESSING TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GRAIN AND FORECASTING BAKERY PRODUCT QUALITY

Currently, there is a trend of deterioration in technological properties of wheat grain, which entails natural decrease in the quality of bakery products. As a result, the widespread use of ready-made mixes and quality improvers in the baking industry has become traditional. Achieving the required high quality of bakery products is possible due to the flexible management of technological production modes, which, in turn, is possible only with the most reliable assessment of baking advantages of grain raw materials. Therefore, an important task of the baking industry is to minimize the analyzed factors of quality formation in order to increase the prognostic ability of consumer properties of bakery products. The solution can be achieved by developing production solutions due to the establishment of certain technological production parameters based on information about the quality of wheat flour used. The purpose of the research is to study the influence of the physical and chemical parameters of wheat grain on the formation of the quality of bakery products and, based on the patterns found, development of methodological approaches to quality management of bakery products. Laboratory grain milling of the most popular wheat varieties of the Orenburg region has been carried out at Nagema mill; the flour produced corresponds to the first grade. Bread has been made by a sponge dough method according to the white bread recipe. Sponge dough humidity indicator has been used as a controlling technological production parameter during bread making process. Sponge dough humidity has been 41 % to 72 % with a step of 1 %. Grain quality has been determined by grain hardness, that is, a physical and chemical indicator determining the baking quality of flour. It has been established that quality control of bakery products is possible due to the choice of dough humidity, taking into account the hardness of grain, which serves as raw material for the production offlour.

Текст научной работы на тему «Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий»

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

traditional plant materials // New advances in Chemistry and chemical technology of plant materials: materials of the V All-Russian Conference (April 24-26, 2012) / ed. By N.G. Bazarnova, V.I. Markin. Barnaul: Alt. Univ., 2012. P. 206-208.

5. The effect of surfactants on the extraction of carotenoids and ascorbic acid in the process of two-phase extraction of dog rose fruit / N.N. Stepanova [et al.] // Successes in modern science. 2007. No. 3. P. 18-21.

6. Laptev A.G. Transfer models and liquid extraction efficiency. Kazan: Kazan state energetic university, 2005. 229 p.

7. Zharikova G.G. Microbiology of food products. Sanitation and hygiene: a textbook. M.: ACADEMA, 2005. 304 p.

8. GOST R 50474-93. Food Products. Methods for identifying and determining the number of bacteria of the group of Escherichia coli (coliform bacteria). Introd. 01/01/1994. Minsk: Interstate council on Standardization, Metrology and Certification, 1994. 8 p.

9. GOST 10444.12-88. Food Products. Method for determination of yeast and mold. Introd. 01/01/1990. Minsk: Interstate council on Standardization, Metrology and Certification, 2008. 6 p.

УДК 664.66:664.7 DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10307

Медведев П.В., Федотов B.A.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОЛОГИИ ОЦЕНКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Медведев Павел Викторович, доктор технических наук, профессор кафедры

финансов и менеджмента

Оренбургский филиал РЭУ им. Плеханова Г.В.

Тел.: 8 (903)365 67 00

Федотов Виталий Анатольевич, кандидат технических наук, доцент кафедры

технологии пищевых производств

Оренбургский государственный университет, Россия

Тел.: 8 (922) 830 62 07

В настоящее время отмечается тенденция ухудшения технологических свойств зерна пшеницы, которая влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсемест-

73

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

ное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. Достижение необходимого высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья.

Следовательно, важной задачей хлебопекарной промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Ее решение может быть достигнуто с помощью выработки производственных решений за счет установления определенных технологических параметров производства на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки.

Цель исследования - изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий.

Проводили лабораторные помолы зерна наиболее популярных сортов пшениц Оренбургской области на мельнице Nagema, производимая мука соответствовала первому сорту. Производили выпечки хлеба опорным способом по рецептуре хлеба белого. В качестве управляющего технологического параметра производства при выработке хлеба использовали показатель влажности опары. Готовили опары влажности от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерно-сти зерна.

Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет выбора влажности опары с учетом твердозерности зерна, служившего сырьем для производства муки.

Ключевые слова: хлеб белый, системы управления, управление качеством, формирование качества, твердозерность зерна, хлебобулочные изделия, технологические свойства зерна, качество хлеба, объемный выход хлеба.

Для цитирования: Медведев П.В., Федотов В.А. Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2019. Вып. 3(49). С. 73-85. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10307.

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

Medvedev P.V., Fedotov V.A.

IMPROVEMENT OF METHODOLOGY FOR ASSESSING TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GRAIN AND FORECASTING BAKERY PRODUCT QUALITY

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Medvedev Pavel Victorovich, Doctor of Technical Sciences, a professor of the Department of Finance and Managment

Orenburg branch of REU named after G.V. Plekhanov, Russia Tel.: 8 (903)365 67 00

Fedotov Vitaliy Anatolyevich, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Production Technology Orenburg State University, Russia Tel.: 8 (922) 830 62 07

Currently, there is a trend of deterioration in technological properties of wheat grain, which entails natural decrease in the quality of bakery products. As a result, the widespread use of ready-made mixes and quality improvers in the baking industry has become traditional. Achieving the required high quality of bakery products is possible due to the flexible management of technological production modes, which, in turn, is possible only with the most reliable assessment of baking advantages of grain raw materials.

Therefore, an important task of the baking industry is to minimize the analyzed factors of quality formation in order to increase the prognostic ability of consumer properties of bakery products. The solution can be achieved by developing production solutions due to the establishment of certain technological production parameters based on information about the quality of wheat flour used.

The purpose of the research is to study the influence of the physical and chemical parameters of wheat grain on the formation of the quality of bakery products and, based on the patterns found, development of methodological approaches to quality management of bakery products.

Laboratory grain milling of the most popular wheat varieties of the Orenburg region has been carried out at Nagema mill; the flour produced corresponds to the first grade. Bread has been made by a sponge dough method according to the white bread recipe. Sponge dough humidity indicator has been used as a controlling technological production parameter during bread making process. Sponge dough humidity has been 41 % to 72 % with a step of 1 %. Grain quality has been determined by grain hardness, that is, a physical and chemical indicator determining the baking quality of flour.

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

It has been established that quality control of bakery products is possible due to the choice of dough humidity, taking into account the hardness of grain, which serves as raw material for the production offlour.

Keywords: white bread, control systems, quality management, quality formation, grain hardness, bakery products, technological properties of grain, bread quality, volumetric yield of bread.

For citation: Medvedev P.V., Fedotov V.A.Improvement of methodology for assessing technological properties of grain and forecasting bakery product quality // Novye tehnologii (Majkop). 2019. Iss. 3(49). P. 73-85. (In Russ., English abstract). DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10307.

Ухудшение технологических свойств пшеницы влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. [1]

Достижение высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья. Системный подход к оценке потенциала пшениц должен включать в себя определение физико-химических свойств зерна и продуктов его переработки на протяжении всего «жизненного цикла». [2]

Сведения о взаимосвязях показателей качества зерна с потребительскими свойствами готовой продукции разрознены, что вызвано одновременным совместным влиянием генотипических и агроэкологических факторов. Кроме того, методики определения показателей качества зерна, принятые в производстве, сопряжены с большой трудоемкостью, недостаточной точностью, а результаты анализов сложностями в интерпретации степени влияния факторов на качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. [3]

Отсутствие единства в оценке свойств зерна пшеницы создает определенные трудности во внешней торговле. В американском стандарте пшеницы различают по показателю твердости зерна (твердозерности), поскольку твердозер-ные и мягкозерные пшеницы характеризуются существенными различиями технологических свойств. В российской зерноперерабатывающей промышленности, ввиду отсутствия инструментальной и методологической базы для экспрессного определения твердозерности, такого разделения не делают. Отчасти этот показатель заменяет широко используемый для классификации зерна и легко определимый визуально показатель стекловидности. Данный показатель характеризу-

76

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

ется высокой лабильностью: при одинаковых показателях стекловидности разные сорта пшеницы характеризуются существенными различиями хлебопекарных свойств. [4]

Необходимость в совершенствовании методологических подходов к оценке и прогнозированию качества сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также управление параметрами производственного цикла для получения готовой продукции стабильного качества из зерна с различными технологическими свойствами обусловливает актуальность темы исследований.

Целью проведенных исследований стало изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи исследования:

- на основе анализа данных литературных источников определить наиболее существенные факторы формирования качества хлебобулочных изделий на примере хлеба белого из муки первого сорта, производимого опарным способом;

- оценить влияние физико-химических свойств зерна пшеницы и технологических параметров производства хлеба белого на его показатели качества;

- сформировать подходы к улучшению качества хлеба белого за счет варьирования технологических параметров производства (влажности опары) с учетом физико-химических качеств пшеницы (твердозерности зерна пшеницы).

Твердость зерна оценивалась по показателю микротвердости - способности зерна сопротивляться вдавливанию на микротвердомере ПМТ-3. Диапазон значений твердозерности в кг/мм2: низкотвердозерного - менее 10 кг/мм2, средне-твердозерного - от 10 до 15 кг/мм2, высокотвердозерного - от 15 до 20 кг/мм2, сверхвысокотвердозерного - больше 20 кг/мм2.

В качестве регулируемых показателей качества хлеба анализировали: объемный выход хлеба, который варьировался в диапазоне от 200 до 600 см3/100 г муки и интегральную характеристику органолептической оценки хлеба по 100-балльной шкале по разработанной МГУПП методике. Данная методика позволяет в комплексе оценить органолептически основные показатели качества изделий из муки, учитывая значимость каждого из показателей в 5-балльной системе. [5] Объёмный и весовой выход хлеба, его формоустойчивость определяли по ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

Поскольку опарному способу присуща большая технологическая гибкость в сравнении с безопарным способом, производили хлеб по стандартной рецептуре хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов опарным способом [7]. Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывается формовым и подовым штучным массой от 0,5 до 0,85 кг. [8]

В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. На предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге. [9, 10]

Объектами исследований стали образцы 13 наиболее распространенных сортов пшеницы урожая 2014-2018 годов, выращенные в западной, центральной и восточной зонах Оренбургской области. Исследованные сорта - в настоящее время лидеры посевов в нашем регионе, на их долю приходится до 80 % площади сельскохозяйственных угодий, отведённых под посев пшеницы в Оренбуржье -Варяг, Оренбургская 13, Оренбургская 10, Учитель, Прохор, Безенчукская Янтарь и другие [11].

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Используемая в качестве сырья мука производилась из зерна, характеризуемого широким диапазоном твердозерности (от 10 до 28 кг/мм2). Производимая в результате помола на лабораторной мельнице Nagema мука соответствовала муке первого сорта. [12]

Из исследуемых образцов муки производили лабораторные выпечки хлеба. Готовили образцы опар, влажность которых варьировали от 41 % до 72 % с шагом 1 %, чтобы охватить весь возможный диапазон влажности используемых в производстве опар. Основываясь на показателях качества, производимых образцов хлеба (объемный выход, формоустойчивость, общая балловая оценка, весовой выход хлеба), устанавливали наиболее оптимальную влажность опары для муки из пшеницы с заданной твердозерностью зерна. [13]

Тесто замешивалось в фаринографе, а также в тестомесильной машине МТВК-80. Позже эксперименты были повторены на заводских тестомесильных машинах. [14] Минимальный весовой выход хлеба белого из муки первого сорта формового массой 0,75 кг 136,1 %, подового массой 0,5 кг 131 %. Расчетное значение весового выхода должно соответствовать плановому или превышать на 1-2 %. Расчет количества воды для замеса теста производят, исходя из этого планового весового выхода. [15]

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

Для упрощения модели формирования качества хлеба в зависимости от твердозерности зерна и влажности используемой опары использовали постоянную величину удельной работы при замесе теста для всех образцов хлеба. Продолжительность замеса теста устанавливалась, исходя из оптимальной удельной работы замеса теста (40 Дж/г). [16]

По результатам произведенных образцов хлеба были получены уравнения зависимостей показателей качества хлеба от структурно-механических свойств исходного сырья и технологических параметров тестоприготовления - влажности выбранной для производства опары (рисунки 1, 2, 3, 4): V - объемный выход, см3 / 100 г муки; H/D - формоустойчивость; Est - общая балловая оценка, балл; В - весовой выход хлеба, %; - твердозерность зерна, кг/мм2; Х2 - влажность опары, %.

После обработки результатов экспериментов получены следующие уравнения регрессии формирования качества хлеба белого:

V = 79,519-Xj -15,153-Х2 -3,489-Xf + 0,852^ -Х2 +220,063 (г2 = 0,89);

Н/D = 0,099• Xj - 0,0179 • Х2 -0,0041-Xf+0,0012-Xj -Х2 +0,1813 (г2 = 0,74); Est = 14,124 • Xl - 2,657 -Х2—0,620 ■ X? + 0,157 • Х1 ■ Х2 + 23,185 (г2 = 0,72);

В = 0,251 • Xj +0,107-Х2+128,713 (г2 = 0,85);

Мука из низкотвердозерного зерна позволяет произвести хлеб с максимально возможным объемным выходом при минимальной влажности опары 40 %, с повышением твердозерности зерна для получения максимальных значений объемного выхода хлеба необходимо выбирать все более влажную опару (50-55 %). Однако, максимально возможный весовой выход хлеба из муки исходного зерна твердозерности до 14 кг/мм2 достигается использованием как можно более влажной (жидкой) опары (вплоть до 70 %).

Для одновременного подержания высокого качества производимой продукции (что можно оценить, например, по высокому объемному выходу) и ее рентабельности (что можно оценит по высокому весовому выходу) рекомендовано при выборе влажности опары достижение компромисса между ними. Такая влажность позволит производить качественный хлеб с достаточно высоким весовым выходом.

Ситуация меняется при использовании муки из зерна с твердозерностью от 14-15 кг/мм2, оптимальная влажность опары для получения хлеба с наилучшими показателями качества (объемного выхода, формоустойчивости, общей балловой оценки) от 50 до 55 %.

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

600 550 500

g 450

g 400

ю &

, 350

Ct

о

*

£ 300

-Q

1 250

<D Ю

О 200

150

Влажность опары, %

100

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Твердозерность, кг/кв.мм

Рис. 1. Номограмма объемного выхода хлеба белого из муки первого сорта

Влажность опары, %

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Твердозерность, кг/кв.мм :. 2. Номограмма формоустойчивости хлеба белого из муки первого сорта

80

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

100

<3 90

ю so

ro

$ 70 0)

0 60

1 50 о

§ 40 го

- 30 го

3" 20

ю

° 10

Рис.

145

144

143 142

#

d 141

о

*

£ 140 о

03

8 139 со

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

138

137

136

Влажность опары, %

■ 43

. —к— 46

---49

—•—52

—©—55 —Й—58 —*—61 ' —I—64 —В—67

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Твердозерность. кг/кв.мм

3. Номограмма общей балловой оценки хлеба белого из муки первого сорта

40 43

46

49 52 55

— 58

—в— 61

— 64

—е— 67

—е— 70

Влажность опары, %

Твердозерность, кг/кв.мм

Рис. 4. Номограмма весового выхода хлеба белого из муки первого сорта

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

Для муки из высокотверд озерного зерна (от 22 кг/мм2) предпочтительно использовать опары с влажностью выше 55 %, это позволит достигнуть и максимального объемного и весового выхода хлеба. Однако, качество получившегося хлеба - низкое по сравнению со среднетвердозерным зерном, ввиду чего предпочтительно использовать такую муку при производстве хлеба в качестве улучшителя.

Весовой выход хлеба белого из муки первого сорта, произведенного опар-ным способом, линейно увеличивается с повышением твердозерного зерна, из которого была произведена мука, и также линейно увеличивается с повышением влажности используемой опары (в среднем на 1 % при повышении влажности используемой опары на 8 %). Диаграммы изменения показателей качества хлеба демонстрируют предпочтительность влажности теста в зависимости от твердозер-ности исходного зерна.

Максимально возможные значения показателя объемного выхода хлеба и показателя весового выхода для муки из зерна с заданной твердозерностью в большинстве случаев достигаются использованием опар с различной влажностью. Например, для муки из зерна с твердозерностью 13 кг/мм2 максимум объемного выхода 475 см3/100 г муки при использовании опары 40 % влажности; максимум весового выхода хлеба 139,8 % при использовании опары 70 % влажности.

Основываясь на традиционных способах приготовления опар в сравнении с выбором влажности опары с учетом твердозерности сырья по полученным номограммам, оценено качество производимого хлеба белого из пшеничной муки первого сорта (таблица 1). В среднем, прирост объемного выхода для хлеба белого составляет около 2 %.

Судя по данным корреляционно-регрессионного анализа, наиболее значимые показатели качества хлебобулочных изделий (объемный выход, формоустой-чивость, общая балловая оценка, весовой выход хлеба) могут быть прогнозируемы, основываясь на показателях физико-химических свойств зерна пшеницы (твердозерность зерна) и технологических параметров производства хлеба (влажность опары).

Построенные уравнения регрессии формирования показателей качества хлеба белого из муки первого сорта, произведенного опарным способом, характеризуются высокими значения коэффициента детерминации (0,72-0,89), что свидетельствует об их высокой степени достоверности. На их основе для наглядности и простоты выработки решения о предпочтительной влажности опары и прогноз и-

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ровании показателей качества производимой хлебопекарной продукции получены соответствующие номограммы.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика объемного выхода (в см3/100 г муки) хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, произведенного на опаре различной влажности

Образец Твердо-зерность, кг/мм2 Влажность большой густой опары Влажность густой опары Влажность опары с учетом твердозерности сырья Прирост качества, %

мин (41 %) макс (45 %) мин (50 %) макс (55 %)

1 7,8±0,1 279±5 245±5 202±5 160±5 287±5 +2,79

2 10±0,1 394±5 368±5 334±5 301±5 399±5 +2,52

3 11,8±0,1 463±5 443±5 417±5 392±5 468±5 +2,15

4 14,3±0,1 522±5 510±5 495±5 480±5 529±5 +2,24

5 16,3±0,1 537±5 532±5 525±5 519±5 542±5 +1,95

6 18±0,1 528±5 529±5 529±5 530±5 536±5 +2,24

7 19,8±0,1 497±5 503±5 512±5 520±5 527±5 +2,75

8 21,7±0,1 439±5 452±5 469±5 485±5 491±5 +3,02

9 24,3±0,1 319±5 341±5 369±5 396±5 402±5 +2,27

10 26,3±0,1 195±5 224±5 260±5 296± 302±5 +2,20

В результате проведенных исследований установлено, что управление качеством производимых хлебобулочных изделий возможно за счет выбора определенной влажности опары при опарном способе тестоприготовления, учитывая сведения о твердозерности зерна, служившего сырьем для помола пшеничной хлебопекарной муки.

Литература:

1. Федотов В.А., Медведев П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы // Вестник Оренбургского государственного университета. 2013. №3. С. 140-145.

2. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977. 122 с.

3. Федотов В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерно-мучных товаров // Вестник Оренбургского государственного университета. 2011. №4. С. 186-190.

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

4. Медведев П.В., Федотов В.A., Бочкарева И.A. Комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. №7-1 (38). С. 77-80.

5. Тарасенко Ф.П. Прикладной системный анализ (наука и искусство решения проблем): учебник. Томск: ТГУ, 2004. 128 с.

6. Регионы России: социально-экономические показатели. 2016: статистический сборник / Росстат. М., 2016. 995 с.

7. Петров Ю.А., Шлимович Е.Л., Ирюпин Ю.В. Комплексная автоматизация управления предприятием: информационные технологии - теория и практика. Москва: Финансы и статистика, 2001. 160 с.

8. Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. Экономика пищевой промышленности. М.: Дашков и К, 2011. 232 с.

9. Потороко И.Ю., Андросова Н.В. Современное состояние и тенденции развития хлебопекарной отрасли // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов XII Международной научно-практической конференции». Челябинск: ЮУрГУ, 2014. С. 168-170.

10. Кипрушкина Е.И. Инновационные технологии производства и хранения растительной продукции // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы V Международной конференции. СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. С. 350-353.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза электротоваров: учебное пособие для вузов. Ростов на/Д: Феникс, 2002. 192 с.

12. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева П.А. Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров // Научный журнал НПУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. №1. С. 61-69.

13. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2008. 288 с.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

14. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на/Д: МарТ, 1999. 448 с.

15. Медведев П.В., Федотов В.А. Информационно-измерительные системы управления потребительскими свойствами зерномучных товаров // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд: монография. Оренбург: Пресса, 2013. С. 35-51.

16. Smith А.Е. Handbook of Weed Management Systems. Marcel Dekker, 1995.741 p.

Literature:

1. Fedotov V.A., Medvedev P.V. Information and measuring system for deter-mining the consumer properties of wheat // Bulletin of the Orenburg State University. 2013. No. 3.P. 140-145.

ISSN 2072-0920 NOVYE TEHNOLOGII (MAJKOP). 2019. 3(49)

2. Berkutova N.S., Shvetsova I. A. Microstructure of wheat. M.: Kolos, 1977. 122 p.

3. Fedotov V.A. Factors of the formation of consumer properties of grain products // Bulletin of the Orenburg State University. 2011. No. 4. P. 186-190.

4. Medvedev P. V., Fedotov V. A., Bochkareva I. A. A comprehensive assessment of consumer properties of grain and products of its processing // International Scientific Journal. 2015. No. 7-1 (38). P. 77-80.

5. Tarasenko F.P. Applied Systems Analysis (science and art of problem solving): a textbook. Tomsk: TSU, 2004. 128 p.

6. Regions of Russia: socio-economic indicators. 2016: statistical compilation / Rosstat. M., 2016. 995 p.

7. Petrov Yu.A., Shlimovich E.L., Iryupin Yu.V. Integrated automation of enterprise management: information technology - theory and practice. Moscow: Finance and Statistics, 2001. 160 p.

8. Magomedov M.D., Zazdravnykh A.V., Afanasyeva G.A. Economics of the food industry. M.: Dashkov and Co, 2011. 232 p.

9. Potoroko I.Yu., Androsova N.V. Current state and development trends of baking industry // Trade and economic problems of the regional business space: a collection of materials of the XII International Scientific and Practical Conference. Chelyabinsk: SUSU, 2014. P. 168-170.

10. Kiprushkina E.I. Innovative technologies for the production and storage of plant products // Low-temperature and food technologies in the XXI century: materials of the V International Conference. SPb.: SPbGUNiPT, 2011. P. 350-353.

11. Shepelev A.F., Pechenegskaya I.A. Commodity research and examination of electrical goods: a textbook for universities. Rostov on/D: Phoenix, 2002. 192 p.

12. Medvedev P.V., Fedotov V.A., Bochkareva I.A. Quality management of grain processing products and grain products // Scientific journal of NRUITMO. Series: Processes and Food Production Equipment. 2016. No. 1. P. 61-69.

13. Kalachev M.V. Small enterprises for the production of bakery and pasta. M.: DeLi print, 2008. 288 p.

14. Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Commodity research of food products. Rostov on/D: Mart, 1999. 448 p.

15. Medvedev P.V., Fedotov V.A. Information and measuring systems for managing consumer properties of grain products // Modern trends in economics and management: a new look: a monograph. Orenburg: Press, 2013. P. 35-51.

16. Smith A.E. Handbook of Weed Management Systems. Marcel Dekker, 1995. 741 p.