CC BY
232
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕР ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА-СЫРЬЯ
И.П. Арутюнова, О.М. Швец
Аннотация. Безопасность и качество молочного сырья и изготовляемой из него продукции является в настоящее время важной и не до конца решенной проблемой. Традиционно низкое качество молока, производимого в хозяйствах страны, связано с отсутствием системы обеспечения его качества. Использованием принципов ХАССП позволяет гарантировано производить качественное молоко -сырье на фермах. В статье приведены основные принципы ХАССП в применении для молокоперерабатывающего предприятия.
Ключевые слова: молоко, ХАССП, ИСО, качество молока, контрольные точки, микробиологическое, физическое, химическое загрязнение, анализ риска, степень риска, контролирующие действия.
В связи со вступлением России в ВТО на передний план выходит решение проблемы повышения уровня качества и безопасности молока-сырья, молочных продуктов, подтверждение их соответствия международным требованиям.
Эти требования определены национальными стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
С 1 мая 2014 г. вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
В этих условиях основной задачей производителей становится соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества при неукоснительном соблюдении законодательных норм. Сейчас именно безопасность продукции и ее качество становятся главными критериями в конкурентной борьбе. Однако мало заявить, что ты выпускаешь качественную и безопасную продукцию,- надо еще это и подтвердить. Для этого и предусмотрена система безопасности продукции, основанная на принципах ХАССП.
Система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) в молочном скотоводстве - это совокупность мер, обеспечивающих безопасность молока-сырья с помощью контроля всех опасных точек в ходе производственного процесса. Создание целостной системы требует тщательной подготовки, постоянного внимания руководства, обучения персонала системному подходу и очень часто технического перевооружения предприятия.
Важным элементом разработки новой системы является наличие прифермской лаборатории по определению качественных требований к молоку-сырью.
Очень многие сельскохозяйственные предприятия экономят средства на ее содержании и оборудовании, а работу по определению качества молока - сырья доверяют лабораториям молокоперерабатывающих предприятий. Это не позволяет проводить мониторинг состояния производства молока. Как следствие - снижение безопасности и качества получаемого молока. Кроме того, очень часты случаи злоупотреблений со стороны предприятий молокопереработки (занижение фактической сортности и жирности молока).
Рассмотрим поэтапно разработку и внедрение отраслевой системы менеджмента качества ХАССП в молочном скотоводстве. Рекомендовать ее как единую для всех предприятий, специализирующихся на производстве молока, невозможно, однако общие принципы могут быть весьма полезны для всех производителей молока.
Производственный процесс в разных сельскохозяйственных предприятиях организован по-разному: отличия в содержании и породном составе животных, уровне и качестве кормления, организации процесса доения, первичной обработке и хранении молока. Конкретные условия должны быть учтены при разработке плана.
1-й этап. Издание приказа о формировании группы ХАССП и информирование персонала о начале проекта. В состав группы предлагается включить экономиста, технолога (или зоотехника), лаборанта-микробиолога.
2-й этап. Разработка плана ХАССП.
1. Описание продукции отрасли молочного скотоводства.
Молоко нужно описать с позиции его состава, физической/химической структуры, содержания микроорганизмов, вида обработки (охлаждение, пастеризация и др.), сроков и условий хранения. Здесь же необходимо обозначить нормативные документы, технические условия, стандарты, согласно которым организован производственный процесс.
Коллегией Евразийской экономической комиссии 26 мая 2014 г. принят Перечень стандартов в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований ТР ТС 033/2013.
2. Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока).
Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии производства молока - сырья, позволяющие идентифицировать возможное появление биологических, химических, физических опасностей.
3. Проведение анализа опасностей и определение критических контрольных точек.
На данном этапе детально рассматриваются все стадии технологического процесса и выявляются те из них, на которых возможно проявление опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле над ними с большой вероятностью нанести вред здоровью человека. По каждой стадии принимается решение о том, считать ли ее критической точкой.
По каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий, разрабатывают контролирующие и корректирующие действия.
4. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.
5. Разработка плана корректирующих действий.
Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т. е. превышение критического предела. Чтобы предупредить повторное возникновение несоответствия, разрабатываются корректирующие и предупреждающие действия. После реализации корректирующих действий проводятся контроль и оценка их эффективности с учетом произведенных затрат.
Цель корректирующих и предупреждающих действий заключается в постоянном поддержании всех объектов системы качества в соответствии с установленными требованиями.
Стандарт ИСО 9001 устанавливает, что поставщик должен разработать и поддерживать в рабочем состоянии документированные процедуры по осуществлению корректирующих и предупреждающих действий. Лю-
бое корректирующее и предупреждающее действие, предпринятое для устранения причин фактических или потенциальных несоответствий, должно соответствовать значению проблем и быть соразмерным встретившимся видам риска.
Поставщик должен внедрять и регистрировать любые изменения в документированных процедурах, возникающие в результате корректирующих или предупреждающих действий.
6. Разработка документации.
Таблица 1 - Анализ факторов риска, возникающих на
Документация должна содержать: процедуры, описывающие систему ХАССП; данные, используемые для анализа опасных факторов; отчеты рабочей группы; процедуры и данные мониторинга; перечень установленных критических контрольных точек; данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, проводящего мониторинг; данные об отклонениях и корректирующих действиях; акты аудиторских проверок.
различных этапах производства молока
Технологический этап Риск Контролирующие действия Степень риска
Уборка помещения Физический: санитарное состояние влияет на запах и вкус молока Микробиологический: БГКП Соблюдать инструкции по гигиене содержания животных Высокая
Раздача кормов Микробиологический: микотоксины, плесени Химический: тяжелые металлы, пестициды, нитраты Лабораторные исследования качества кормов, подготовка кормов и кормление по инструкции Высокая
Чистка коров Физический: механическое загрязнение молока при доении Микробиологический: патогенные и споровые бактерии на волосяном покрове животных Соблюдение правил гигиены животных Высокая
Личная гигиена персонала Микробиологический: грязные руки -источник бактериального загрязнения молока, возможно перекрестное заражение зооантропонозами Чистая спецодежда, соблюдение правил личной гигиены, наличие санитарной книжки Высокая
Преддоильная подготовка вымени Микробиологический: бактерии и соматические клетки Сдаивание первых струек молока в отдельную посуду, смачивание соска дезраствором с добавлением смягчающего средства Высокая
Надевание доильного аппарата и выбор режима доения Физический: травмы сосков Соблюдение правил автоматического доения Небольшая
Завершение дойки Физический: травмы сосков Микробиологический: размножение микроорганизмов Соблюдение правил автоматического доения и дезинфекция сосков Высокая
Хранение молока Микробиологический: развитие в молоке кисломолочных и других микроорганизмов Охлаждение до +4°С Высокая
Доение коров, получающих антибиотики Микробиологический: изменение состава микрофлоры молока Химический: попадание в молоко антибиотиков Учет и идентификация коров, получающих антибиотики, доение их в последнюю очередь Высокая
Использование анормального молока Микробиологический: патогенные и спорообра-зующие бактерии Химический: ингибирующие вещества Физический: посторонние примеси Анормальное молоко собирается в отдельную посуду и используется в соответствии с инструкцией Высокая
Санитарная обработка доильного оборудования и емкостей для сбора и хранения молока Микробиологический: патогенные и спорообра-зующие бактерии Химический: остатки моющих средств Соблюдение инструкции по обработке молочного оборудования Высокая
Транспортировка молока Микробиологический: патогенные и спорообра-зующие бактерии Своевременная доставка молока на перерабатывающее предприятие в автоцистерне с охлаждением Высокая
7. Проверка проводится с целью определения соответствия разработанной программы ХАССП производственному процессу и оценки ее эффективности. Результатом проверки может быть пересмотр программы ХАССП.
Таким образом, создается система обеспечения качества от поставщика сырья до потребителя готовой продукции. Только так можно гарантировать конечному потребителю качество молочных продуктов, выпускаемых предприятием. Потребление молока населением постоянно возрастает. Поэтому вопросы гигиены получения и переработки молока остаются актуальными и требуют постоянного внимания.
Список использованных источников
1 Бильков В.А., Медведева Н.А. Устойчивое производство молока - фактор продовольственной безопасности региона / АПК: экономика, управление. - 2012. - № 3. - С. 69-72.
2 ГОСТ Р ИСО 22000-2007«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
3 Чубенко Н.В.., Малышева Л.А. Обеспечение качества и безопасности молока и молочной продукции // Ветеринарная патология. - 2012. - Т. 39. - № 1. - С. 135-139
4 Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Управление качеством и безопасностью молока на принципах ХАССП // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. - 2010. - № 2. - С. 17-27.
Информация об авторах
Арутюнова Ирина Петровна, кандидат ветеринарных наук, доцент ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 89202653413.
Швец Ольга Михайловна, кандидат ветеринарных наук, доцент ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 89081291486.
