CC BY
97
УДК 637.5
СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ И НАУКИ О МЯСЕ
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, д.т.н., профессор ГНУ Всероссийский научноисследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Рос с ел ьхозакадемии (ВНИИМП им. В.М.Горбатова)
Динамика развития мясной отрасли в значительной степени определяется уровнем сырьевого обеспечения предприятий. Успешная реализация в 2006-2007 гг. приоритетного национального проекта "Развитие АПК" обеспечила позитивные тенденции в развитии отечественного животноводства. С начала реализации нацпроекта в стране осуществляется строительство, реконструкция и модернизация 2 тыс. 140 животноводческих комплексов или ферм, которые создаются на основе самых передовых технологий.
При запланированном увеличении производства скота и птицы на убой в 2006-2007 гг. на 7%, фактический прирост за два года составил 13,7%, или 1 млн.т. (в живом весе).
Только в 2007г. в стране было произведено 8,6 млн.т. (в живом весе) скота и птицы на убой, что составило 108,6% к уровню предшествующего года. В целом по России в хозяйствах всех категорий (по данным Росстата) был обеспечен рост производства на убой не только птицы (116,5%) и свиней (110%), но и крупного рогатого скота (102,9%).
Увеличение производства скота и птицы на убой в 2007г. достигнуто в условиях роста поголовья. Так, по о тоянию на 1 января 2008г. в хозяй твах в ех категорий численность свиней составила 16,2 млн голов (102,7% к аналогичной дате 2007г.), овец и коз -20,2 млн. голов (102,9%). Удалось стабилизировать поголовье КРС; оно составило 21,3 млн. голов, или 99,3% к началу января 2007г.
Устойчивая положительная динамика роста производ тва мя опродуктов позволила увеличить по сравнению с 2000г. выработку мяса - в 2,1 раза, колбасных изделий - в 2,2, мясных полуфабрикатов - в 4,9, мясных консервов - в 1,2 раза.
Рост производства в животноводстве требует пропорционального развития ектора убоя и первичной переработки скота. Сегодня состояние убоя и первичной переработки в России далеко от идеального, на сегодняшний день эти производства морально и техниче ки у тарели и не оответ твуют овременным требованиям.
Создание высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке кота те но вязано вопро ами концентрации производ тва и
экономиче кого обо нования размеров предприятий.
В России на долю малых предприятий по производ тву мя а мощно тью до 30 тонн мя а в мену приходится 81,3%, число средних предприятий составляет 16% и предприятий мощностью свыше 100 тонн в смену всего 2,7%.
Хотя, как показывают расчеты и практика только предприятия большой мощно ти по обны обе печить глубокую переработку мя ного ырья, оздать у ловия наиболее полного, комплек ного и рационального бора и и пользования побочных сырьевых ресурсов, повышая тем самым рентабельность производства.
Если мелкие предприятия дают возможность получить экономиче кий эффект за чет окращения транспортных расходов по доставке скота, потерь полезной ма ы кота, то не омненным
преимуществом концентрации производства является то, что при троитель тве крупных и редних предприятий удельные капитальные вложения снижаются. С увеличением мощности мясокомбинатов приведенные затраты на выработку 1 тонны мя а снижаются. Например, приведенные затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену. Крупные предприятие могут организовать эффективное и каче твенное производ тво охлажденного мя а, о котором так много говорят и порят в по леднее время.
Необходимость развивать производство охлажденной продукции диктует, прежде всего, спрос -сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов.
Охлажденное созревшее мясо с температурой от 0 до 4°С в толще мышц бедра имеет нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный вкус и аромат, интен ивнее, чем у размороженного мя а. Такое мясо лучше переваривается и усваивается и его
целе ообразнее и пользовать для выработки натуральных полуфабрикатов.
Сроки хранения охлажденное мясо в нашей стране при 0...-1 °С составляют 10 суток, а в тушах 1216 суток. В то время как охлажденное мясо, поставляемое в Россию из-за рубежа, например, из Аргентины может храниться в течение 90 суток, из Бразилии 120 суток.
Основными препятствиями на пути увеличения сроков годности являются:
- низкий уровень санитарно-гигиенических и санитарно-технических условий на производстве;
- нарушение температурных режимов при холодильной обработке, хранении и транспортировке.
Важным условием получения мяса, устойчивого к порче, являет я облюдение анитарных требований при подготовке животных к убою (предубойная выдержка, мойка животных), при убое (чи тота оборудования, и ключение порезов тенок кишечника и желудка), а также при хранении мя а (дезинфекция камер).
Охлаждение тем эффективней, чем ближе к 0°С находится температура мяса. О времени сохранности образцов мя а, имеющих одинаковое и ходное одержание микроорганизмов, но хранящих я при различных температурах можно сказать следующее: если содержание микроорганизмов составит больше 107, то на мя е обычно наблюдают я лизи то ть, изменения цвета и отклонения по запаху. Эти изменения проявляется при 0°С через 11 дней, при + 5°С через 6 дней, при + 10°С - через 4 дня и при + 15°С
- через 2 дня.
Исследования немецких ученых показали, что оптимальная температура хранения мя а должна находит я как можно более близко к точке его замерзания, равной минус 1,8°С. Поэтому при минус 1,5°С мясо дольше всего хранится. В интервале от минус 2°С до + 5°С каждый градус превышения оптимальной температуры хранения означает окращение рока хранения мя а на 10% .
Важным условием сохранения качества мяса и мя опродуктов являет я облюдение непрерывно ти цепочки охлаждения. Ее прерывание может быть опа ным, так как возможны повторные контаминации в результате разрыва «холодовой цепочки» из-за лучайного повышения температуры.
В настоящее время специалистами ВНИИМПа проводится изучение изменения санитарномикробиологических показателей охлаждённой винины (бе ко тной, на ко ти) в проце е длительного хранения. Изученная динамика изменения количе тва микроорганизмов в глубоких лоях мя а указала на то, что микрофлора проникала в глубокие лои мя а его поверхно ти и это, в первую очередь, относилось к подвижным формам бактерий. Спустя первые сутки охлаждения в глубоких слоях мышечной ткани микрофлоры выявлено не было. До 12-15 суток
глубокие слои отрубов оказались стерильными. При дальнейшем хранении в глубоких лоях мышечной ткани обнаружены изменения микробиологиче кого статуса: увеличилось содержание молочнокислых
бактерий и показатель общемикробного числа. Однако БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, микроорганизмы родов альмонелла, ли терия не были выявлены в глубоких лоях отрубов охлаждённой винины, хранившей я под вакуумом в течение в его срока исследования (до 35 сут). Полученные данные будут и пользованы для разработки контрольных нормативных показателей при микробиологиче ком контроле мя ных отрубов, упакованных под вакуум, при длительных сроках годности.
Управление опасными факторами различного прои хождения (биологиче кого, химиче кого или физиче кого), влияющими на безопа но ть пищевой продукции в процессе производства и хранения, лежит в основе системы ХАССП, которая направлена на выработку продукта гарантированного качества и гарантированной безопасности.
Во ВНИИ мясной промышленности разработана и зарегистрирована Система добровольной
сертификации ХАССП-МЯСО. На сегодняшний день реди ертифицированных в этой и теме, более 15 предприятий, в том числе Ногинский, Обнинский, Череповецкий, Йошкар-Олинский, Борисовский мя окомбинаты и др.
Важное место в оценке качества мясопродуктов занимает контроль за облюдением научно обо нованных рецептур и определения ырьевого состава, поскольку проблема фальсификации состава мясных продуктов, изготовленных по ГОСТ, весьма актуальна как для мя ной промышленно ти, так и для потребителей ее продукции.
Во ВНИИМПе имени В.М. Горбатова в течение последних трех лет проводился мониторинг состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и
«Русская», вырабатываемых в соответствии с ГОСТ. Исследование проводилось с помощью гистологического метода идентификации состава мясных продуктов.
Данные мониторинга показали, что доля предприятий, в продукции которых при ут твуют большие количества недопустимых добавок одного или же не кольких наименований одновременно, составляет свыше 66,5% от общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов. Совсем не применяют добавок, выходящих за рамки разрешенных ГОСТ, только 3,5% предприятий (для сравнения - в 2006г. этот показатель составил 24%, в 2007г. - 11%), и пользуют одно наименование добавок в незначительных количествах более 10% мя оперерабатывающих предприятий, а в вареной колба ной продукции выше 20% предприятий при ут твуют два вида недопу тимых ра тительных добавок в следовых количествах.
При проведении мониторинга состава вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, были получены тати тиче кие данные по применению ра тительных углеводных и белковых добавок, выявляемых методом микро труктурного анализа. Можно отметить, что наибольшее количество производителей и пользуют для изготовления вареных колба каррагинан, крахмал и камедь (около 53% колбас включают в себя эту добавку), менее ра про траненными тановят я оевые белковые продукты (около 30%), наиболее редко в тречает я ферментированный ри и мука (около 8% от общего числа исследуемых колбас). Постепенно начинает завоевывать мя ные предприятия такая добавка, как животный белок. На данный момент его используют не менее 23% производителей.
Результаты мониторинга показывают, что большое число производителей выпускает продукцию, не указывая на этикетке ее истинный состав, что является преднамеренной фальсификацией. Все это видетель твует о необходимо ти по тоянного контроля качества мясной продукции.
Международные конгрессы по науке и
технологии мяс а - это своеобразный барометр, позволяющий оценить «погоду» в основных
направлениях исследований в науке о мясе.
Анализ докладов и статей, представленных на 54-ом Международном конгресса по науке и
технологии мя а, о тоявшего я 10-15 авгу та 2008 года г. Кейптаун, ЮАР, показал, что основными тенденциями научных исследований в мире являются:
- исследование потребительских предпочтений;
- исследование увеличения сроков годности мясного сырья с сохранением свойств свежего мяса.
- результаты внедрения и темы оценки виней по количеству мышечной ткани;
- и ледование проце ов предубойной подготовки ( одержание, тран портировка и пр.) и их влияние на по ледующее каче тво мя а.
- изучение механизма автолитиче ких
изменений, влияния электро тимуляции и
электрооглушения на эти проце ы.
- применение упаковки в модифицированной газовой реде, воздей твие реды на технологиче кие характери тики продукта и показатели безопа но ти.
Эти проблемы актуальны и для мя ной отра ли России.
Некоторые вопросы, связанные с увеличением роков хранения охлажденного мя а, были ра мотрели выше. Другим актуальным вопро ом являет я внедрение в промышленно ть и темы оценки свиней по количеству мышечной ткани.
Система оценки и классификации свиных туш по выходу мышечной ткани уже внедрена во в ех европейских странах. Основоположником этой системы является Дания. Эксплуатация в Дании системы объективной оценки в течение 10 лет,
позволила получить однородное по воей ма е поголовье виней вы оким выходом мышечной ткани от 53 до 65 %.
Аналогичная ситуация складывается и в других странах. Согласно данным, приведенным на конгрессе в докладе А. Бориса (Польша), в Польше за последние 10 лет выход мышечной ткани в тушах в реднем по тране увеличил я на 10 % и планирует я дове ти его до уровня 55% к 2010 г.
Во ВНИИ мясной промышленности разработан национальный стандарт «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», в котором предусмотрена оценка свинины по выходу мышечной ткани, а также методика для внедрения в России системы оценки и сортировки свиных туш по выходу мышечной ткани.
Значительная доля исследований,
пред тавляемая на конгре ах за по ледние три года -это результаты изучения потребитель ких предпочтений. Известный биохимик Эрик Дрансфелд (США) представил результаты исследований, проведенных в 23 странах мира с участием 12000 человек, по изучению потребитель кой
предпочтительности в отношении жира в мясе. Им у тановлено, что большин тво европейцев предпочитает по тное мя о, а жителей Дальнего Востока - более жирное с выраженной мраморностью.
Также в докладе д-р Дрансфилд рассматривает механизм распознавания вкуса на клеточном уровне с участием кластеров распознавания (СБ), в частности клайстера СБ 36, который распознает окисленные липопротеины. СБ36 обнаружен на поверхности различных клеток и выполняет функции перено чика жирных ки лот в келетных и ердечной мышцах. Установлено, что уровень белков СБ36 выше у женщин, нежели у мужчин. У жителей Кавказа, Африки, Азии чаще отмечен его дефицит. Понимание механизма предпочтительно ти учетом механизма распознавания вкуса в отношении липидов может дать новый импуль развитию а ортимента мя ных продуктов.
По-прежнему в мире актуальны исследования в области создания новых видов упаковки. Особое внимание было уделено упаковке мя опродуктов в модифицированной газовой среде.
Сделать более подробный анализ научных и ледований, пред тавленных на 54-ом
Международном конгресса по науке и технологии мяса в короткой статье не возможно. Однако следует отметить, что в мире преобладает интере к изучению нативного мя а, а не мя ного продукта, что также пред тавляет огромный интере и для ро ий кой науки о мясе, ведь именно с сырья начинается качество и безопасность готового продукта.
