CC BY
16
РЕГИОНЫ РОССИИ
41 ТЕМА НОМЕРА
Состояние и развитие рынка
молочной продукции Южного федерального округа
С.И. Балаева
Кабардино-Балкарская сельскохозяйственная академия
Молочный подкомплекс - сложная система, включающая различные подотрасли.
Молочный подкомплекс Южного федерального округа не относится к числу развитых в стране. Вместе с тем объем производства молока предприятиями молочной промышленности округа в 2005 г. составил 15 % от общего объема пищевой и перерабатывающей промышленности. Мощности действующих предприятий позволяют перерабатывать более 250 тыс. т молока в сутки и производить в смену: животного масла - 3317 т, цельномолочной продукции - 33556, сычужного сыра -672, молока сухого - 1331 т, молочных консервов - 2260 туб.
Удельный вес прибыльных предприятий в 2005 г. в общем количестве составил 55,7 % (632 предприятия), соответственно убыточных- 44,3% (502). Дебиторская задолженность за последний год анализируемого периода увеличилась на 44 %.
За 1990-2005 гг. производство молочной продукции по всем регионам России уменьшилось. Начиная с 2000 г., производство молока и молочной продукции стало постепенно увеличиваться. Так, рост выработки молочной продукции достигается за счет использования в производстве сухого молока, преимущественно импортного производства. Это способствовало увеличению выпуска масла животного -на 3 %, цельномолочной продукции -на 38, жирных сыров - на 0,9, молочных консервов уменьшилось на 17,6 %. Следует отметить незначительный рост выработки молока в личных подсобных хозяйствах населения, а также дальнейшее привлечение для производства молочной продукции растительных жиров.
Производство молока и молочных продуктов на душу населения по стране в 2004 г. составляло 257 кг, по ЮФО - 239 кг, потребление сократилось по сравнению с 1990 г. на 129 кг и составило 231 кг (снижение 40,2 %), соответственно по округу- 136кг, 200 кг (снижение 40,5 %) при рекомендуемой норме 390 кг. По производству молока на душу населения
Россия находится на уровне потребления в США в 1975 г.
Доля импорта в потреблении молока и молокопродуктов за последние пять лет равнялись 13-15 %.
Большая часть молока сельхозпроизводители используют на внутрихозяйственные цели, на переработку в цехах малой мощности и реализацию населению. В настоящее время функционируют более 700 предприятий (мини-заводов) и цехов малой мощности, на которых перерабатывается до 16 % ресурсов молока всех регионов страны. На данных производствах нет условий для глубокого комплексного использования молочного сырья, поэтому большие потери.
В молочной промышленности страны и ЮФО в том числе основными причинами снижения производства являются сокращение получения молока на сельскохозяйственных предприятиях и уменьшение поступления его на промышленную переработку.
На молочные заводы (в мировом масштабе) поступило около 305 млн т молока, что составляет около 76 % от произведенного. Для сравнения: по поставкам коровьего молока на заводы Россия (13700 тыс. т) занимает четвертое место в мире, уступив ЕС (115550 тыс. т), США (76789 тыс. т), Новой Зен-ландии (13800 тыс. т).
Удельный вес промышленной переработки молока и объем его производства уменьшился до 42 %. Из-за дефицита сырьевых ресурсов в 2004 г., по сравнению с 1990 г., сократилось производство жирных сыров в 1,3 раза, сухого цельного молока - более чем в 2 раза, цельномолочной продукции - в 2,4 раза, животного масла - в 3,1 раза.
В этих условиях многие предприятия округа принимают меры по максимальному вовлечению сырья в промышленную переработку, комплексному и рациональному его использованию, выпуску конкурентоспособной продукции с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.
Выработка молока пастеризованного 2,5 %-ной жирности в 2005 г. состави-
ла 1173 тыс. т (35 % от общего производства молока); 1,5 и 1 %-ной жирности - 48,7 (1,5 %); топленного - 41,2 (1,2 %); стерилизованного - 574 тыс. т (17 %). Произведено 44 тыс. т сливок, в том числе 10 %-ной жирности и ниже -25 тыс. т (57 % от общего их количества).
В 2005 г. получено 1523 тыс. т кисломолочных продуктов (рост к 2004 г. -24 %), в том числе кефира - 7003 тыс. т (46 % от общего выпуска); йогурта -425 (28 %); простокваши и варенца -35,6 (2,3 %); ряженки - 153 (10 %); ацидофильных напитков - 6,6 тыс. т (0,4 %). Выпуск напитков с плодово-ягодными наполнителями составил 242 тыс. т (рост к 2004 г. - 31 %), или 16 % от выработки всей кисломолочной продукции.
Из общего количества цельного молока, кисломолочной продукции и сливок (4916 тыс. т) в расфасованном виде выработано 3672 тыс. т, в том числе в бумажных пакетах - 1864 тыс. т (51 %), пленке - 1557 тыс. т (42 %).
Несмотря на экономическую ситуацию, которая не очень благоприятна для роста потребления, сбыт молочных продуктов повышенной ценности увеличивается, поскольку многие из них разрабатываются с учетом спроса потребителей. Что касается ассортимента питьевого молока, то некоторые новые продукты находят спрос. Популярны продукты с низким содержанием жира и обезжиренные, молоко с пониженным содержанием лактозы, обогащенное витаминами.
Молочная промышленность выпускает широкий ассортимент сметаны 20, 30 %-ной жирности, творожных изделий (пасты, сырки, массы, кремы и др.). На предприятиях отрасли вырабатывается восемь видов молочного сахара, в том числе сахар-сырец, рафинированный, фармакопейный и пищевой, кристаллизат. В 2005 г. выпуск молочного сахара-сырца составил 2,2 тыс. т, рафинированного - 74 т.
На примере одного из основных продуктов молочной промышленности, вырабатываемой в регионах ЮФО, цельномолочной продукции в пересчете на молоко, представили удельный вес регионов округа в общероссийском показателе выпуска молока (табл. 1). Наибольший удельный вес в общероссийском производстве цельномолочной продукции в пересчете на молоко имеют такие регионы округа, как: Республики Дагестан - 1,04 %, Кабардино-Балкария - 0,85, Краснодарский край - 4,04, Ставропольский край -1,62, Волгоградская обл. - 1,48 и Ростовская обл. - 2,71 %. Эти регионы округа являются основными поставщиками цельномолочной продукции в регионы округа.
Таблица 1
Удельный вес регионов Южного федерального округа в общероссийском показателе производства молока в 1990-2005 гг., %
Численность населения Производство молока
1990 г. 2000 г. 2005 г. 1990 г. 2000 г. 2005 г.
Республика Адыгея 0,29 0,31 0,31 0,31 0,35 0,28
Республика Дагестан 1,24 1,47 1,80 0,78 0,86 1,04
Республика Ингушетия - 0,24 0,33 0,09 0,11 0,18
Кабардино-Балкарская Республика 0,52 0,54 0,62 0,69 0,78 0,85
Карачаево-Черкесская Республика 0,28 0,30 0,30 0,44 0,46 0,43
Республика Калмыкия 0,22 0,22 0,20 0,20 0,15 0,20
Республика Северная Осетия Алания 0,43 0,46 0,49 0,44 0,44 0,50
Краснодарский край 3,18 3,47 3,54 4,11 3,94 4,04
Ставропольский край 1,68 1,84 1,89 1,99 1,68 1,62
Астраханская область 0,67 0,70 0,69 0,39 0,36 0,40
Волгоградская область 1,77 1,83 1,85 2,05 1,74 1,48
Ростовская область 2,93 2,99 3,03 2,66 2,59 2,71
Чеченская Республика - 0,50 0,78 - - -
Развитие молочного скотоводства в Южном федеральном округе обусловлено необходимостью обеспечения населения регионов и рекрационных зон округа цельномолочной продукцией. Уровень обеспеченности населения молочными продуктами - один из важнейших показателей, характеризу-
ющий социально-экономическое развитие округа. Кризис 1998 г., охвативший региональные предприятия молочной промышленности, привел к тому, что производство цельномолочной продукции в 1990-2005 гг. в округе сократилось на 67 %, по Российской Федерации - на 60 %. Значительно
уменьшилось производство молочных продуктов на перерабатывающих комбинатах за этот период в Республиках: Адыгея - на 92 %; Дагестан - 71; Кабардино-Балкария - 87,7; Карачаево-Черкессия - 28,6; Северная Осетия-Алания - 93,3; Краснодарский край -43,2; Ставропольский край - 72,2; Ростовская обл. - 79; Республика Калмыкия - 99,5; Астраханская обл. - 93,5 и Волгоградская обл. - 74,6 % (табл. 2).
В период 2000-2005 г. производство цельномолочной продукции в регионах округа постепенно стало увеличиваться. Так, производство молока в Республиках Адыгея составило 3,6 тыс. т, что больше показателей 2000 г. на 1,3 тыс. т, или на 89,5 %, Дагестан -21,2 тыс. т против 5,4 тыс. т (на 15,8 тыс. т, или в 3,9 раза), Кабардино-Балкария - 9,9 тыс. т против 9,0 тыс. т (на 0,9 тыс. т, или на 10 %), Карачаево-Черкесия - 31 тыс. т (на 12,8 тыс. т, или на 96,8%), Краснодарский край-473,3 тыс. т против 365 тыс. т (на 29,7 %), Ставропольский край - 109,3 тыс. т против 87,2 тыс. т (на 22 тыс. т, или на 25,3 %), Ростовская обл. - 112,3 тыс. т против 73,9 тыс. т (на 38,4 тыс. т, или на 52%), Волгоградская обл. -64,1 тыс. т против 54,2 тыс. т (на 9,9 тыс. т, или на 18,3 %).
Таблица 2
Динамика производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко, тыс. т
Место в РФ 1985 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2005
Россия, млн т 17,9 20,8 18,6 9,8 8,4 7,2 5,6 5,3 5,2 5,6 5,6 6,2 6,7 7,7 8,4
Южный федеральный округ 5 2587,4 2352,8 1171,2 936,6 748,1 574,7 544,1 494,9 747,1 521,7 626,6 691,3 775,2 855,1 742,3
Республика Адыгея 74 37,4 44,8 38,3 15,5 11,0 8,2 3,5 3,2 2,8 1,7 1,4 1,9 1,6 0,7 3,6 4,6
Республика Дагестан 72 60,0 72,8 61,4 28,0 12,9 9,6 8,9 9,1 6,8 6,6 4,2 5,4 7,5 28,0 21,2 9,2
Республика Ингушетия Чеченская Республика 78 71,3 72,6 58,9 12,7 - 0,1 0,07 0,09 0,07 - 0,04 - - - - -
Кабардино-Балкарская Республика 67 68,8 79,6 77,7 37,9 27,2 16,8 14,7 13,4 7,5 6,1 8,1 9,0 11,0 11,4 9,9 8,4
Карачаево-Черкесская Республика 63 32,9 43,4 41,5 18,3 9,2 5,7 3,6 4,9 7,1 8,8 12,0 15,8 23,5 32,2 31,0 28,3
Республика Северная Осетия Алания 61 66,0 77,1 67,4 34,9 24,8 24,8 19,6 17,1 12,3 12,0 12,9 9,4 7,0 6,2 5,1 2,1
Краснодарский край 2 741,1 834,0 781,2 360,5 276,0 278,8 234,8 250,0 251,0 255,0 287,4 365,0 401,9 436,1 473,3 440,3
Ставропольский край 29 339,7 393,8 363,1 164,9 127,8 102,1 83,1 70,5 67,0 59,1 74,0 87,2 91,5 97,1 109,3 79,2
Ростовская область 30 502,4 533,8 478,8 275,0 227,9 156,1 100,4 83,0 65,0 62,2 69,2 73,9 80,2 82,2 112,3 98,7
Республика Калмыкия 78 - 20,9 17,6 10,5 11,8 6,7 3,3 3,2 0,7 0,2 0,04 0,07 0,04 0,3 0,1 0,08
Астраханская область 73 - 83,5 66,9 38,6 42,9 30,2 18,4 16,3 13,5 11,1 7,5 4,4 7,9 6,1 5,4 4,3
Волгоградская область 40 - 331,0 300,0 182,4 162,0 109,1 84,2 73,3 61,0 51,2 45,0 542 59,2 74,8 84,1 67,1
РЕГИОНЫ РОССИИ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 3
Основные резервы молочной продукции ЮФО
Тип резервов
Стадии технологического процесса
Скрытые Производство молока
Недостаточный уровень и неполноценность рационов кормления. Неполноценное использование генетического потенциала КРС молочного направления
Прямые Несовершенное доильное оборудование, несоблюдение
технологической дисциплины при доении коров
Прямые Закупка и транспортировка молока
Несоблюдение технологической дисциплины при первичной переработке. Хранение при транспортировке молока
Превышение нормы расхода цельного и обезжиренного молока на выпойку молодняка сельскохозяйственных животных
Скрытые Переработка молока
Недостаточное использование питательных веществ, содержащихся в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотки, для производства пищевых и кормовых продуктов
Прямые Неотлаженность технологического оборудования, дефекты фасовки
и упаковки
Прямые Реализация молока
Порча молочной продукции при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировке, хранении на складах молочной промышленности и в системе торговли
Скрытые Качество молочной продукции не соответствует требованиям стандартов. Продукция загрязнена вредными веществами
В республике Северная Осетия-Алания производство цельномолочной продукции снизилось на 4,3 тыс. т, или на 45,7%. В Республике Калмыкии и Астраханской обл. увеличение объемов производства молока было незначительное.
Следует отметить, что в регионах округа за последние годы объемы выпуска сухого цельного и обезжиренного молока несколько снизились. Это, по нашему мнению, зависело от того, что многие перерабатывающие предприятия были не заинтересованы выпускать продукцию, которая вырабатывается из остатков обезжиренного молока после получения всех необходимых продуктов, а также от снижения спроса на внешних и внутренних рынках.
Россия по производству сухого обезжиренного молока занимает восьмое место в мире (92,3 тыс. т- меньше, чем в 2004 г., на 15,4 тыс. т). Ведущее место занимает ЕС - 1080,4 тыс. т, второе США - 715 тыс. т, третье - Новая Зеландия - 300 тыс. т.
Основной фактор, сдерживающий увеличение молока и продуктов его переработки, - сезонность производства. В осенне-зимний период этот показатель имеет более низкий уровень, чем среднегодовой, так как коэффициент сезонности колеблется от 3,3 до 3,8. В это время поступающее на переработку молоко имеет повышенную жирность, уменьшается выход вторичного сырья, СОМ и заменителя цельного молока (ЗЦМ).
Товаропроизводители крайне неудовлетворительно используют вторичные ресурсы. Например, в молочной промышленности округа только 50 % обрата и пахты и 30 % сыворотки идут на пищевые цели. Изученные данные производства молочной продукции позволяют сделать заключение о том, что при полной переработке вторичных ресурсов молочной промышленности округа на пищевые цели дополнительно может быть направлено 30 тыс. т молочного белка, что равноценно по питательности 250 тыс. т мяса.
Таким образом, решение вопроса о нормализации производственного процесса цельномолочной продукции и проблемы сезонности в молочной промышленности связано как с интенсификацией молочного скотоводства, так и с совершенствованием хозяйственного механизма взаимоотношений партнеров по рынку молокопродуктов.
Проведенный анализ современного состояния рынка молока в республиках, краях и областях ЮФО показал, что сейчас этот рынок находится лишь в начальной стадии формирования. В то же время наибольшие потенциальные резервы увеличения производства молочной продукции в округе скрыты в молочном животноводстве (табл. 3).
В зависимости от используемых наполнителей, закваски, соли, технологических режимов в нашей стране вырабатывается более 50 наименований масла. Восстановление молочной отрасли способствует увеличению выпуска животного масла в РФ. В мировом производстве сливочного масла Россия занимает четвертое место после США, ЕС, Новой Зеландии.
В 2004 г. производство масла животного в РФ составляло 271 тыс. т (меньше, чем в 2003 г., на 4,9 %), в том числе «Крестьянского» - 223 тыс. т (83 % от общего выпуска масла), несоленого - 6,4 (2,4%), «Вологодского» - 1,8 (0,4%), «Любительского» - 3002 (0,8%), «Бутербродного»- 2,1 (0,63 %), с белковыми и другими наполнителями - 18 тыс. т (6,6 %). На долю «Крестьянского» и «Бутербродного» приходится 84 % от общего объема масла (табл. 4).
В настоящее время разработан широкий ассортимент заменителей коровьего масла, в которых вместо молочного жира применен растительный. Это, по нашему мнению, можно объяснить сокращением сырьевых ресурсов промышленности в результате падения объемов производства животноводческой продукции; уменьшением покупательской способности и потребительского спроса населения; неготовностью предприятий к построению качественно новых экономических отношений с производителями сырья и торгующими организациями на основе взаимной заинтересованности; отсутствием эффективных форм государственного регулирования развития агропромышленного комплекса, а также увеличением импорта. Это может быть принято в качестве основных аргумен-
тов, оказывающих серьезное влияние на уровень производства масла живот-ного.Традиционно важной для молочной промышленности Южного округа остается маслодельная отрасль. В целом за 1990-2005 гг. в округе наблюдается значительный спад производства животного масла. Это связано прежде всего с тем, что сократилась численность коров. Их поголовье во всех категориях хозяйств за 15 лет уменьшилось на 2,2 млн голов. Так, производство животного масла в округе составляло в 1990 г. - 80,7 тыс. т, а к 2005 г. сократилось до 27,1 тыс. т, или на 66,4 %. За последние 4 года производство масла понемногу начало увеличиваться, за 2000-2005 гг. производство в регионах округа увеличилось на 6,7%. В Республике Адыгея произведено 1146 т масла, в Краснодарском крае - 9540, в Ставропольском крае - 6500, Волгоградской обл. -2109 и Ростовской обл. - 4928 т.
В основных регионах в последние годы произошли существенные изменения в объемах производства масла. В Республике Адыгея производство масла сократилось с 2,0 до 1,1 тыс. т (на 45 %), в Дагестане - с 2,3 тыс. т до 111 т (в 23 раза), в Кабардино-Балкарии - с 1,6 до 0,6 тыс. т (в 2,7 раза), в Карачаево-Черкесии - с 1,2 до 0,04 тыс. т, в Краснодарском крае - с 26,9 до 9,5 тыс. т (в 2,8 раза), в Ставропольском крае - с 15,5 до 8,5 тыс. т (в 1,8 раза), в Волгоградской обл. - с 19,0 до 2,1 тыс. т (в 9 раз), в Ростовской обл. - с 30,1 до 4,9 тыс. т (в 6,1 раза). Почти не функционируют вырабатывающие масло предприятия в Калмыкии, Ингушетии, Чеченской Республике, Северной Осетии - Алании, а также в Астраханской области.
Таблица 4
Ассортимент масла животного в России и Южном федеральном округе, т
Продукция 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2004 2004, % к 2000
Масло животное 762269 732227 48777 421284 323328 292008 276155 261711 267200 281154 105,2
В том числе крестьянское 628042 616598 396066 371126 246699 262601 241209 229204 235410 233820 99,3
несоленое 7355 6086 3208 5332 2964 3472 3989 4012 4453 7151 160,5
соленое 679 419 307 203 245 160 102 140 149 232 155,7
«Вологодское» 864 659 586 666 694 909 1050 1210 1371 766 128,8
«Любительское» 16709 14779 9306 6137 4133 3525 3140 3001 2972 3002 101,0
с наполнителями 42301 34371 20915 9369 6224 7152 8073 8915 9005 21280 в 2,4 р
«Бутербродное» 18504 16542 4045 3589 1903 1841 1702 1640 1513 2134 141,0
топленое 5312 3411 3278 1999 1164 864 750 701 655 688 105,0
фасованное 42503 39362 50066 22863 58073 11484 16140 12888 11672 67417 в 5,8 р
Ассортимент производства сыра включает более 100 наименований, сыры подразделяют на следующие основные группы: сыры твердые крупные и мелкие, сыры мягкие и рассольные с созреванием и без созревания. Сыры крупные и мелкие твердые включают 43 наименования, мягкие - 34, рассольные- 25. Поскольку ЮФО объединяет 13 территориальных регионов, традиционно занимающихся скотоводством, то в каждом регионе в силу национальных особенностей изготовляют разные виды сыров. Например, ады-
гейский, осетинский, кабардинский -копченый, чесночный и др.
В 2005 г. в ЮФО выработано 318 тыс. т жирных жиров, в том числе 196 тыс. т сычужных (62 %), из них сыров крупных- 41 тыс. т, мелких - 155 тыс. т. Твердых сыров выпущено 132 тыс. т, мягких - 8,9 тыс. т. Производство плавленых сыров составило 120 тыс. т, в том числе с плодово-ягодными, мясными, овощными и другими наполнителями - 4,6 тыс. т.
Проведенный анализ показывает, что в течение последних трех лет нара-
щиваются объемы производства конкурентоспособной молочной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения, в таких предприятиях округа, как: ООО «Северный» -масличный завод Северного района Краснодарского края; введенные в 2004 г. в Ростовской области два новых завода; ООО «Волгоградский маслозавод»; ОАО «Волшебный край» в Адыгее; ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»; ОАО «Молзавод «Гигантский», перерабатывающий до 100 т молока в сутки.
