CC BY
46УДК 642.5
Акимова Разида Алихановна, к.э.н., доцент, (e-mail: razida.akimova@gmail.com)
Дагестанский государственный университет народного хозяйства, г.Махачкала, Россия
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВРОССИИ
Аннотация. В статье проведен анализ состояния и перспектив развития сферы общественного питания, дана характеристика структуры рынка, рассмотрена динамика оборота общественного питания. Выделены основные проблемы данной сферы и предложены направления совершенствования регулирования исследуемого вида деятельности.
Ключевые слова: рынок общественного питания, динамика оборота рынка общественного питания, структура рынка, экономический кризис, франчайзинг.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью народного хозяйства, и оно играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Предприятия общественного питания выполняют такие важные экономические и социальные функции, как:
- производство и реализация продукции;
- создание и поддержание комфортной среды для потребителей данного вида услуг;
- развитие малого бизнеса;
- обеспечение занятости населения;
- обеспечение устойчивого спроса на пищевые продукты, продукцию различных отраслей промышленности (холодильное и иное специальное оборудование, мебель, предметы интерьера и другие), а также на смежные услуги, в том числе логистические;
- обеспечению взаимопроникновения различных культур посредством представленности в городах всего разнообразия кухонь народов России и мира.
Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
С 2017 г. по 2019 гг. количество предприятий общественного питания в
России выросло на 3,1% и к концу периода составило 194,9 тыс (рис. 1).
Ш 194
192 140 Ш Ш 154
Рисунок 1 - Количество предприятий общественного питания РФ, 2017-2021 гг. (тыс.) (Составлено автором) Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ, Бивтев81а1.
В 2020 г. количество заведений отрасли сократилось на 1,1% - до 192,8 тыс. Отрасль общественного питания признана одной из наиболее пострадавших от пандемии сфер. В условиях экономического кризиса численность потребителей услуг общественного питания восстанавливалась медленно. Многие организации не справились с возникшими трудностями и вовсе завершили свою деятельность.
Более серьезного сокращения числа заведений общественного питания удалось избежать благодаря поддержке Правительства РФ. Отрасль «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» была включена в список наиболее пострадавших от пандемии коронавируса в России. Для защиты наиболее уязвимых отраслей оказывалась господдержка по следующим направлениям:
• Федеральная налоговая служба РФ выпустила Приказ № ЕД-7-2/181 от 20.03.2020 г. «О принятии в рамках осуществления контроля и надзора неотложных мер в целях предупреждения возникновения и распространения коронавирусной инфекции», согласно которому были приостановлены все плановые проверки малого и среднего бизнеса.
• Правительство РФ приняло Федеральный закон от 01.04.2020 г № 102-ФЗ «О внесении изменений в части первую и вторую Налогового кодекса РФ и отдельные законодательные акты РФ» (ст. 5, ст. 6, ст. 7 ч. 6) в целях поддержки малого и среднего бизнеса. На основании принятых поправок к НК РФ были снижены ставки на страховые взносы для субъектов
предпринимательства с наемными работниками. С 01.04.2020 г страховые взносы составили 15% вместо 30%.
Департамент предпринимательства и инновационного развития правительства Москвы запустил программу субсидирования процентов по кредитам, оформленным для выплат сотрудникам общепита. Банки выдавали такой кредит предприятиям отрасли под гарантию московского правительства [1].
Кроме того, рестораны и кафе самостоятельно, чтобы удержаться «на плаву»: открывали летние веранды и развивали сервис доставки готовой еды. В 2021 г в России количество предприятий общественного питания выросла на 1,6%, что соответствовало 195,8 тыс.
Одним из факторов восстановления отрасли стала быстрая адаптация крупных сетевых операторов к изменившимся условиям работы - обеспечение простой и быстрой доставки блюд на дом, внедрение бесконтактной оплаты и получения заказов. К новым условиям оказались лучше адаптированы сетевые рестораны, особенно фастфуд, кофейни, бары и кафе-кондитерские. Пандемия основательно изменила культуру потребления и рынок в целом, повысив востребованность доставки.
По итогам прошедших пяти лет, самой эффективной моделью ведения бизнеса оказался франчайзинг. Всего по франшизе открыты 48% сетевых ресторанов.
Сфера общественного питания достаточно чувствительна к изменениям в экономике. На рисунке 2 приведена структура российского рынка общественного питания.
■ Fast feed мрегторэнь ^Кьфг-бьрз! *Каф™=рии *4 Уличные киоски U (Поставка блюц
Рисунок 2 - Структура рынка общественного питания в России, %
Приведенные данные говорят о том, что на сегодняшний день большим спросом продолжают пользоваться заведения формата «фаст-фуд», что составляет 47% от общего количества предприятий, такой существенный разрыв обусловлен дешевизной и быстрым обслуживанием в данном сегменте. На втором месте по востребованности находятся кафетерии, на их
долю приходится 18%, на долю ресторанов приходится 14%. Сформирована новая стратегия продвижения брендов посредством социальных медиа. Заведения общественного питания активно привлекают покупателей за счет использования агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club и др.). Начинают также развиваться фабрики-кухни в спальных районах городов, что объясняется ростом популярности доставки на дом [2].
Уже с 2017 по 2019 годы заметна положительная динамика оборота рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики оборот рынка общественного питания стремительно растет. Согласно данным Росстата, по итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5-4,8% и составил 1665,4 млрд. руб. Но в 2020 году, как уже было отмечено выше, из-за кризиса, вызванного пандемией коро-навируса данный показатель снизился и составил 1444,2 млрд. руб. После отмены коронавирусных ограничений услуги ресторанов и кафе стали снова востребованы и, уже в 2021 г. оборот общественного питания составил 1876,1 млрд. рублей, или 123,5% (в сопоставимых ценах) к 2020 г. В 2022 г. - 2282,9 млрд. рублей [3]. В таблице 1 приведены данные по обороту общественного питания за 2017 -2022 годы.
Таблица 1 - Оборот общественного питания, млрд.
Годы Оборот общественного питания
2018 1527,7
2019 1665,4
2020 1444,2
2021 1876,1
2022 2282,9
На рисунке 2 приведена динамика оборота общественного питания с 2018 по 2022 г.
Существуют проблемы, препятствующие развитию сферы общественного питания: несовершенство законодательной базы; противоречащие меры административного воздействия и государственного регулирования, вступающие в конфликт с рыночными механизмами управления; санитарно-эпидемиологические нормы и правила содержат устаревшие требования, не учитывающие современные технологии. Несмотря на эти трудности, преодолевая их, сеть объектов быстрого питания расширяется. С каждым годом появляется все больше новых кафе и ресторанов. Следовательно, развивается конкуренция в данной сфере, растут запросы потребителя относительно качества обслуживания, появляется интерес к новым форматам заведений общепита.
Рисунок 2 - Динамика оборота общественного питания с 2018 по 2022г.
В целом, можно сделать вывод: на сегодняшний день сфера общественного питания одна из наиболее быстро растущих и имеющих значительный потенциал в нашем государстве. Дальнейшему ее развитию будут способствовать следующие направления совершенствования регулирования данного вида деятельности:
- поддержка предпринимательской активности и формирование благоприятных и равных условий для открытия и ведения бизнеса вне зависимости от его формата и размера;
- совершенствование правового регулирования, форм и методов государственного контроля и надзора в направлении уменьшения административного воздействия на отрасль;
- поддержка малого предпринимательства, пропаганда и развитие семейного бизнеса как одной из форм малого предпринимательства;
- развитие инфраструктуры оптовой торговли продовольствием для снабжения предприятий отрасли;
- создание эффективной системы отслеживания состояния отрасли с использованием современных информационных систем и ресурсов.
Список литературы
1. Законодательство о налогах и сборах и иные нормативные правовые акты о налогах и сборах (ст. 1-11.2)
https://www.garant.ru/consult/business/1379225/?ysclid=lagmtue99o497834241
2. Акимова, Р. А. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания в России / Р. А. Акимова. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 10 (352). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/352/78997/ (дата обращения: 14.11.2022).
3. Акимова, Р. А. Маркетинговые инструменты в процессе совершенствования стратегий развития предприятий общественного питания / Р. А. Акимова, З. У. Абасова // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов : Материалы XII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 90-летию со дня рождения доктора технических наук, профессора, Заслуженного деятеля науки РФ М.С. Аминова, Махачкала, 09-10 ноября 2022 года. - Махачкала: Общество с ограниченной ответственностью "Издательство АЛЕФ", 2022. -С. 187-188. - EDN KUUPNV.
4. Федеральная служба государственной статистики. Социально-экономическое положение России - 2018-2022 гг. https://gks.ru/
5. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство + CD / В.К. Сирый [и др.]. - М.: Эксмо, 2008. - 352.с. 2. Менеджмент в сфере услуг: Учебник / В.Э. Гордин [и др.]. - СПб.: Изд. Дом «Бизнес-пресса», 2007. - 271 с. 3. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель [и др.]. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 288 с.
Akimova Razida Alikhanovna, Candidate of Economics, Associate Professor, (e-mail: razida.akimova@gmail.com)
THE STATE AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF THE CATERING SECTOR IN RUSSIA
Dagestan State University of National Economy, Makhachkala, Russia Annotation. The article analyzes the state and prospects of the development of the catering sector, characterizes the structure of the market, and examines the dynamics of the turnover of public catering. The main problems of this sphere are highlighted and directions for improving the regulation of the type of activity under study are proposed. Keywords: catering market, dynamics of turnover of the catering market, market structure, economic crisis, franchising.
