CC BY
71
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ООО «САЛЕХАРДСКИЙ КОМБИНАТ»
© Волынкина М.Г.*, Казакова Н.В.**
Государственный аграрный университет Северного Зауралья,
г. Тюмень
В статье приводятся данные о характеристике крупнейшего в России и единственного в Ямало-Ненецком автономном округе рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Салехардский комбинат». Дается характеристика о объемах и ассортименте продукции завода, оснащении технологических процессов современным импортным оборудовании и перспективах дальнейшего развития предприятия.
Ключевые слова: рыбоперерабатывающее предприятие, рыба, консервы, кулинарная продукция.
Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Развитие рыбохозяй-ственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах [1]. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Общество с ограниченной ответственностью «Салехардский комбинат» учреждено 10 марта 2004 года решением Некоммерческой организации «Региональный Фонд развития Ямала» и на основании Гражданского кодекса, Федерального закона от 8 февраля 1998 года № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» для развития и поддержки традиционных промыслов коренных народов Севера, для рационального использования биоресурсов Ямало-Ненецкого автономного округа, в целях создания новых рабочих мест.
Основной деятельностью данного предприятия является:
- добыча и переработка рыбы;
- выпуск и реализация рыбной продукции и консервов;
- приемка рыбы от частных лиц и сторонних организаций;
* Доцент кафедры кормления и разведения сельскохозяйственных животных, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент.
** Директор Салехардского филиала Государственного аграрного университета Северного Зауралья, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент.
- производство и переработка сельскохозяйственной продукции;
- прием, переработка мяса, выпуск и реализация фарша и мясных консервов;
- производство технической продукции (рыбная мука, рыбий жир и т. п.);
- оптовая и розничная торговля, внешне-торговая деятельность;
- рекламная деятельность.
ООО «Салехардский комбинат» является убыточным предприятием, но важнейшим стабилизирующим фактором для рыбной отрасли стала государственная поддержка, оказываемая из бюджетов разных уровней. Так, из окружного бюджета рыбодобывающим организациям предоставляются субсидии за реализованную продукцию рыболовства (за исключением муксуна и нельмы), перерабатывающему комплексу - за приобретенную рыбу, кроме того частично возмещаются транспортные затраты, связанные с вывозом рыбы с мест лова и обслуживанием рыболовецких бригад. Субсидии направляются на сезонную закупку ГСМ, выплату налогов и заработной платы работникам рыбозаводов и др.
Численность работающих в ООО «Салехардский комбинат» определяется штатным расписанием по объему работы и плановым задачам на соответствующий год. Их численность составляет на 2011 год 208 человек, из них 27 человек работники Административно-управленческого персонала, 6 человек работники Административно-хозяйственного отдела, 27 человек работники механической службы, 5 человек работают в центральной лаборатории, 18 человек заняты торговлей, 5 человек работают в гостинице, 12 человек являются мастерами, все остальные заняты работой на производстве, работа организована в две смены.
Предприятие производит широкий ассортимент рыбной продукции (табл. 1).
Таблица 1
Производственные мощности предприятия и ассортимент, тонн
Вид продукции Мощности предприятия в год Ассортимент
Кулинария 600 130
Рыба копченая 250 112
Рыба вяленая 50 20
Рыба соленая 150 20
Консервы рыбные, тыс. банок 4000,0 2290,0
Завод имеет новейшее оборудование и может производит продукции в три раза больше, чем производит на данный момент. Для производства рыбной продукции завод приобретает сырье и завозит его с собственных
рыбных общин. С годами количество завезенного сырья не меняется и составляет 2 500,0 тонн. Но можно отметить, что разных видов рыбы поступает по разному: так произошло увеличение ерша до 118 тонн и плотвы до 62 тонн муксуна до 101 тонны. Но сократилось количество поступающей нельмы в два раза, корюшки до 48 тонн вместо 71 тонны.
В связи с поступлением разной виды рыб на заводе разработаны рецепты производства различных видов консервов, с использованием разных заливок. Так за 2011 год было произведено около 1 500 000 штук консервов. Так как большим спросом у населения пользуются консервы в томатном соусе - их произведено 245 641,000 штук, а наименьшее количество консерв рыбных (натуральных) - 3 908,000 штук.
ООО «Салехардский комбинат» крупнейшее в России и единственное в Ямало-Ненецком автономном округе рыбоперерабатывающее предприятие, которое является продолжателем традиций Салехардского рыбоконсервного завода, который работал на Ямале с 1931 года.
Всю рыбную продукцию на ООО «Салехардский комбинат» изготавливают из свежей, охлажденной или мороженной рыбы. В продукции завода сохраняется пищевая ценность и усвояемость белков, жиров и углеводов. Разнообразные приемы обработки в сочетании с доброкачественными продуктами, позволяют придать собственному аромату рыбы своеобразный и хорошо сочетаемый с ней аромат пряностей, различных маринадов и соусов.
Завод оснащен самым современным оборудованием и способен перерабатывать 5000 тонн рыбы в год. Для их изготовления используется речная рыба сиговых и частиковых пород, такая как муксун, чир, сырок, пыжьян, щука, налим, язь, ерш. Характеристика основных видов рыб, используемых для производства продукции на заводе, приведены ниже.
Муксун - относится к семейству лососевых. Один из наиболее крупных представителей сиговых рыб. По объему добычи и товарно-пищевым качествам, муксуна следует считать самым важным объектом промысла в Сибири. Рыба жирная, содержание жира в мышечной ткани в период нагула (август) достигает 13 %. Подходит почти для всех видов обработки: в мороженом виде (для кулинарной обработки), соленый, холодное и горячее копчение, консервы.
Щекур (чир) - семейство лососевых, род сиговых. Название этой рыбы (чир) зырянского происхождения. Чир - рыба холоднолюбивая, обитает в низовьях рек и пойменных озерах. Избегает солоноватых вод - в Обской губе чира очень мало. Склонен к помесям с пыжьяном и муксуном. В заполярных тундровых пойменных озерах чир - самая распространенная рыба. Мясо чира отличается от мяса муксуна более низким содержанием жира и более рыхлое, нежное, что необходимо учитывать при технологической обработке. Целесообразно выпускать его в мороженом виде (для
дальнейшей кулинарной обработки), в соленом виде и для производства консервов натуральных в желе и в томатном соусе.
Пелядь (сырок) - семейство лососевых, род сиговых. Один из наиболее массовых объектов промысла. Мясо средней жирности. Основная масса пеляди Обского бассейна входит весной из Обской губы в систему р. Оби для нагула и нереста, причем ход этот начинается еще подо льдом. При спаде воды пелядь скатывается из соров и пойм в протоки и реки. Крупные экземпляры используются для приготовления соленой и копченой продукции, также хороша в вяленом виде. Мелкая пелядь идет на изготовление консервов, пресервов.
Сибирский сиг (пыжьян) - семейство лососевых, род сиговых. Мясо пыжьяна можно отнести к среднежирному. Самки пыжьяна жирнее самцов. Пыжьян стоит среди сибирских сигов по товарно-пищевым свойствам на предпоследнем месте (после обско-тазовской ряпушки). Реализуется в мороженом, копченом и соленом видах, является сырьем для изготовления консервов в желе и в томатном соусе.
Щука - рыба семейства щуковых. В продажу поступает в живом, охлаждённом, замороженном и консервированном виде. Мясо костистое, иногда пахнет тиной, содержит 18,4 % белка, 1,1 % жира.
Свежая рыба приобретается у общин коренного населения и рыбозаводов, традиционных партнёров предприятия. На протяжении последних лет поступление сырья меняется с увеличением количества производимой продукции (табл. 2).
Таблица 2
Завезено и закуплено сырья на завод
Показатель 2009 г 2010 г 2011 г
Нельма 15,6 4,5 7,6
Муксун 89,3 84,1 101,2
Чир 163,2 131,4 125,9
Сырок 301,3 310,7 299,5
Пыжьян 384,4 401,1 350,0
Ряпушка 324,8 466,6 499,1
Щука 269,8 166,5 143,2
Язь 225,1 245,7 287,4
Налим 598,2 541,2 459,4
Ерш 70,8 95,8 118,1
Корюшка 67,9 45,8 48,5
Плотва 2,3 36,2 62,2
Лещ 0,8 0,5 0,5
Окунь - - 0,1
Мелочь 3 г 5,3 - -
Всего 2 518,9 2 530,1 2 502,8
Анализ данных таблицы показал, что с годами количество завезенного сырья не меняется и составляет 2 500, 0 тонн. Но можно отметить, что разных видов рыбы поступает по разному: так произошло увеличение ерша до 118 тонн и плотвы до 62 тонн, муксуна до 101 тонны. Но сократилось количество поступающей нельмы в два раза, корюшки до 48 тонн вместо 71 тонны.
В связи с поступлением разной виды рыб на заводе разработаны рецепты производства различных видов консервов, с использованием разных заливок. Более подробно количество и ассортимент производства консервной продукции представлен в таблицах 5-6.
Система производственных мощностей предприятия состоит из цеха линии разделки и заморозки рыбы, консервного цеха и икорного производства, линии кулинарии, жиромучное отделение, пяти коптильных камер и вспомогательных производств. Для оснащения комбината использована техника из России, Англии, Германии, Испании, Франции. Предприятие работает на треть своей мощности, так кулинария производит продукции только на 21,7 %, рыба копчёная выпускается на 44,8 %, солёная рыба на 13,3 %. Такие низкие объёмы производства связаны с нехваткой сырья.
Отменный вкус продукции ООО «Салехардский комбинат» обусловлен выловленной в экологически чистых водоемах дикой речной рыбой и новейших технологий ее переработки на современном импортном оборудовании. Выловленную рыбу замораживают в современных морозильных комплексах с низкотемпературными «шоковыми» установками. Качество продукции - следствие внедрения инновационных разработок в производство: начиная от новых технологий и заканчивая забытым, старым советским ГОСТом.
В текущем году Салехардский комбинат вышел на новый рынок сбыта. Теперь продукция предприятия поступает на стол к жителям Москвы. До второй половины 2011 года основными клиентами для одного из крупнейших на Ямале перерабатывающих предприятий выступали Тюменская область, Челябинск и Екатеринбург. При чём на долю тюменцев приходится большая часть.
По данным директора предприятия [2] сегодня ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 100 наименований, в том числе 40 из них консервы: в желе, обжаренные в томатном соусе, натуральные в томатном соусе, натуральные с добавлением масла, обжаренные в масле, фрикадельки, тефтели. Повышенным спросом пользуются балыки, копченая, вяленая, соленая продукция, пресервы, а также различные виды кулинарной продукции из рыбы - котлеты, палочки, фрикадельки, отбивные, тефтели, шницеля, ромштексы и т. д. (табл. 3).
Количество производимой продукции с годами незначительно, но увеличивается (на 4,6 %). Увеличение произошло по всем видам рыбных продуктов,
Таблица 3
Производство рыбной продукции, т
Вид продукции 2010 г. 2011 г.
Пищевая рыбная продукция 1315,4 1336,0
мороженная 929,0 800,0
соленная 16,9 24,8
копченная 107,7 200,8
вяленная 26,7 29,2
пресервы 4,8 5,1
кулинария 230,0 276,1
Консервы (т. ф. б.) 2713,2 3000,0
тонн 678,3 750,0
Икра «Северянка» (т. ф. б.) 1,3 3,0
тонн 0,2 0,5
Мука кормовая 3,8 -
Фарш рыбный нестандартный 43,2 0,3
Прочая продукция 0,1 -
Всего 1993,7 2086,0
кроме мороженой рыбы. Подобная картина наблюдается и по производству консервов. В 2011 году произошло сокращение до минимальных показателей производства фарша нестандартного и кормовой муки.
Все виды консервной продукции предприятие производит только по ГОСТу. За пять лет ассортимент вырос с 60 наименований продукции до более 100 наименований. Жесткий многоуровневый лабораторный контроль на всех этапах производственного процесса гарантирует соответствие продукции всем требуемым стандартам и нормам.
В зависимости от качества рыбной продукции калорийность и пищевая ценность различна (табл. 4).
Таблица 4
Пищевая ценность разных видов рыбы
Наименование рыбы Белки, г Жиры, г Калорийность, Ккал
1 2 3 4
Свежемороженая рыба
Муксун 61,2 27,5 493,8
Нельма 73,4 15,2 429,7
Сиг 68,0 19,0 442,9
Щука 18,8 0,7 81,0
Язь 18,2 1,0 81,0
Налим 18,8 0,6 80,0
Окончание табл. 4
1 2 3 4
Копченая рыба (рис. 2)
Муксун 17,5 2,0 88,0
Нельма 19,0 7,5 144,0
Сиг 19,0 7,5 143,0
Сырок 20,0 7,0 143,0
Чир (Щекур) 20,0 7,0 143,0
Пелядь 26,0 12,0 212,0
Вяленая рыба (рис. 3)
Пелядь 25,0 10,0 212,0
Ряпушка 72,0 28,0 317,0
Сырок 20,0 7,0 143,0
Анализ рыбы в свежемороженом виде и копченом показал, что копчение снижает пищевую ценность продукции, но улучшает и обогащает ее вкусовые качества. Так, свежемороженый муксун содержит в 100 г - 61,2 г белка и 27,5 г жира (калорийность за счет этого составляет 493,8 ккал). То после копчения белка становится 17,5 г и жира 2 г (калорийность снизилась да 88 г). Аналогичные данные и по другим видам рыбы.
Производство консервов на предприятии в связи с разными потребностями покупателей осуществляется в банки разного размера. Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или стекла. Учитывая спрос и запросы потребителей предприятие выпускает консервы разного объема по 230 и 240 г, 210 и 220 г. и разной формы открытия крышки.
На предприятии освоен выпуск натуральных консервов с добавлением, томатного соуса и копченной рыбы (табл. 5).
Таблица 5
Ассортимент и пищевая ценность консервов
Название продукта В 100 г содержится, г
белок жир углеводы калорийность
1 2 3 4 5
«Консервы натуральные с добавлением масла» (ГОСТ 13865-2000)
Налим 19 11 5 175
Пыжьян 19 21 - 265
Сырок 15,3 4,4 - 101
Щука 20 19 - 251
Чир 15,8 6 - 130
Язь 19 21 - 265
Окончание табл. 5
1 1 2 | 3 | 4 | 5
Консервы с томатной пастой (ГОСТ 16978-99)
Муксун 14 9 5 157
Налим филе 13 5 3,9 113
Щука 13 7 4,4 133
Язь 16 9 2,8 154
Сырок 15 9 5,2 162
Пыжьян 14 11 3,4 169
Ряпушка 13 6 1,6 113
Чир 12 9 5 157
Консервы с копченой рыбой (ГОСТ 7144-2006)
Сырок 15,3 24,4 4,5 280,7
Корюшка 18 19 - 243
Ряпушка 17 26 - 302
Консервы с рыбой в желе (ГОСТ 7455- 78)
Сырок в желе 15,3 4,4 - 101
Чир в желе 14,6 4,8 - 102
Пыжьян в желе 14,4 3,7 - 91
Муксун в желе 16,0 8,0 - 136
В этих консервах сырье не проходит предварительную термическую обработку. В результате получается продукция, которая помимо того, что она очень вкусна и полезна, еще и сохраняет наше здоровье. Покупатель по достоинству оценил качества этой продукции, ее изысканный, натуральный вкус.
В состав консервов с добавлением масла входит: рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая.
Состав консервов в томатном соусе следующий: рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая, паста томатная 30 %, сахар, лук сушеный, уксусная кислота 80 %, мука пшеничная, перец душистый, кориандр, гвоздика, лавровый лист. При производстве консервов в томатном соусе количество заливки 3-40 %, а рыбы от 50 до 65 %.
При производстве консервов с копченой рыбой в их состав входит: рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая.
Впервые на комбинате внедрена новая технологическая линия изготовления фрикаделек, которая значительно снижает себестоимость продукции, не снижая ее качества (табл. 6).
Фрикадельки из пресноводных рыб с овощным гарниром в томатном соусе (ГОСТ 12161- 2006 (категория банки 9), состоят из - фарша из пресноводных (частиковых) пород рыб, крупы рисовой, моркови, масла растительного, перца черного, перца душистого, пасты томатной 30 %, саха-
ра, кориандра, гвоздики, лаврового листа, уксусной кислоты 80 %, соли поваренной пищевой, муки пшеничной.
Таблица 6
Ассортимент и пищевая ценность фрикаделек
Название продукта В 100 г содержится, г
белок жир углеводы калорийность
Из пресноводных рыб с овощным гарниром в томатном соусе 14 6 3,6 128
Из сиговых рыб с овощным гарниром в томатном соусе 14 6 3,5 124
Фрикадельки из сиговых рыб с овощным гарниром в томатном соусе в своем составе содержат - фарш из сиговых парод рыб, крупу рисовую, морковь, масло растительное, перец черный, перец душистый, пасту томатную 30 %, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист, уксусную кислоту 80 %, соль поваренную пищевую, муку пшеничную.
Для сохранения качества продукта во всех видах консерв их необходимо хранить при температуре от 0 до 15 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения и годности 24 месяца с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду.
Цех кулинарии изготавливает для горожан полуфабрикаты из сиговых и частиковых пород рыб: шницели, тефтели, палочки рыбные, пельмени, ромштексы, котлеты.
До конца года предприятие будет модернизировано и расширено - с 3 млн банок консервной продукции в год до 4,5 млн. Планируется организовать выпуск трех линеек продукции - «Премиум», «Миддл» и «Стандарт». Предприятие намерено также начать производить оленину и икру. Более 60 % будет направляться в Москву, часть продукции также будет реализо-вываться в Екатеринбурге. Планируется проведение ребрендинг упаковки.
Так в 2011 году была приобретена современная установка по укладке рыбы в банки. Данное автоматическое устройство работает со скоростью 60 банок в минуту. Человек же, при максимальных усилиях и опыте способен выполнить десятикратно меньший объемы работы. Большое внимание уделяется качеству упаковки - полуфабрикатные изделия фасуются вакуумным методом, вводится в обиход удобная «евробанка» с кольцом.
Для сокращения срока копчения и снижения себестоимости копченной рыбы специалистами - технологами предлагается сократить время копчения рыбы с 16 часов до 13 часов. Сокращение продолжительности копчения позволит производить рыбы больше с наименьшими затратами и получить дополнительно больше прибыли. Расчет от предложенных мероприятий представлен в табл. 7.
Таблица 7
Экономическая эффективность от сокращения времени копчения
Показатель Факт План
Производство копченной рыбы, т 51,20 51,20
Продолжительность копчения, час 16 13
Экономия времени, час - 3
Количество партии рыбы в год, шт 1280 1280
Закладка рыбы в партии, кг. 40 40
Затраты на производство, руб. 17039.360 138.44480
Экономия за счет снижения продолжительности копчения - 3194880
% экономии - 19
За счет сокращения продолжительности копчения на 3 часа мы экономим 104.07 КВт электроэнергии на 1 партию и за год экономия составит в денежном выражении 3 194 880 руб, что в процентном выражении составит 19 %.
Вяленая и копченая: муксун, чир, сырок, пыжьян, ряпушка, корюшка, щука, ерш. Когда весь Салехард летом собирается ехать в отпуска утверждает директор предприятия [2], комбинат работает с повышенной нагрузкой, а в нашем фирменном магазине возникает такое явление как очередь. Каждый из салехардцев, в том числе и работники комбината, стараются привезти в подарок с Ямала копченую и вяленую рыбу. Балык из муксуна, нельмы и щекура, щука холодного копчения, копченая и вяленая ряпушка и корюшка, да все это в фирменной упаковке.
А вот икра стерилизованная и соленая из ряпушки и чира, печень налима в томатном соусе и натуральная - это наша брендовая продукция. Такого вы больше нигде не найдете, только у нас, на Ямале [2]. По вкусовым качествам эти консервы можно отнести к деликатесным (их покупают, чтобы порадовать себя и своих близких за праздничным столом). Они обладают ярким, насыщенным, но очень деликатным вкусом. Салаты из печени налима, бутерброды с икрой украсят любой праздничный стол. С момента создания, комбинат выпускает готовые полуфабрикаты из рыбного фарша, чтобы хозяйки меньше времени проводили у плиты. Кулинарная продукция: котлеты, отбивные, тефтели, фрикадельки, палочки, шницели, ромштексы, пельмени из деликатесных сортов рыбы пришлись по вкусу не только на ямальской земле. Этой продукцией заинтересовались в Тюмени и Москве. Специалисты предприятия надеются, что продукция будет продаваться и в других городах России. Для этого специалисты ищут новые решения - и в технологическом процессе, и в модернизации оборудования.
Таким образом, предприятие не стоит на месте и постоянно модернизируется, изучая спрос и пожелания покупателей совершенствует ассортимент продукции, одновременно улучшая его качество.
Список литературы
1. Крайний, А. Актуальные проблемы рыбопромыслового флота России / А. Крайний // Рыба и морепродукты. - 2010. - № 2. - С. 4-7.
2. Пшенцов, А. ООО «Салехардский комбинат» - крупнейший на Ямале рыбоперерабатывающий комплекс / А. Пшенцов // Рыба и морепродукты. - 2011. -№ 3. - С. 3-5.
