CC BY
39
20. Большаков, А.С. Технологические свойства активированной воды / А.С. Большаков, Л.А. Сарычева, А.А. Борисенко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1992. - №2. - С.56-58.
21. Рогов, В.М. Электрохимическая технология изменения свойств воды / В.М. Рогов, В.Л. Филипчук. -Львов, 1989. - 128 с.
22. Применение электроактивированных растворов для получения лактулозы / А.Г. Храмцов, С.А. Рябце-ва, И.А. Евдокимов [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. - С.25-27.
23. Деминерализация лактозосодержащего сырья методом электродиализа / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян [и др.] // Обзорная информация. Сер. Молочная пром-сть. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с.
24. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 472 с.
25. Крахмал и крахмалопродукты / под ред. Н.Г. Гулюка. - М.: Агропромиздат, 1985. - 279 с.
26. Ладур, Т.А. Ферментативный гидролиз крахмала - важный резерв повышения эффективности производства крахмалопродуктов / Т.А. Ладур, З.М. Бородина, Р.М. Карненко //Сахарная пром-сть. - 1983. -№9. - С. 37-38.
27. Влияние условий предварительной желатинизации на уровень ферментативной конверсии картофельного и ржаного крахмалов при производстве патоки / В.В. Аксёнов, Н.Л. Лукьянчикова, С.В. Морозов [и др.] // Пища. Экология. Качество: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2004. -С.150-152.
28. Калниньш, К.К. Электронное возбуждение в химии / К.К. Калниньш. - СПб.: Изд-во СПГУТД, 1998. -324 с.
29. Калниньш, К.К. // Докл. АН СССР. - 1988. - Т.299. - №1. - С.143.
30. Калниньш, К.К. // Изв. АН. Сер. Химия. - 1992. - №5. - С. 1048.
31. Thoma, J.A. Free amino acids at the active site of ß-amylase / J.A. Thoma, D.E. Koshland// J.Molec.Biol. -1960. - P. 169-175.
32. Thoma, J.A. Comparison of the active sites of alpha- and beta-amylase / J.A. Thoma J., Wakim, L. Steart // Biochem. Biophys. Res. Communs. - 1963. - Vol.12. - P.350-361.
33. Жеребцов, Н.А. О механизме действия амилаз на гликозидные связи крахмала / Н.А. Жеребцов, Л.Ф. Забелина, А.И. Эктова // Биохимия. - 1976. - Т. 41. - Вып.12. - С.2119-2125.
34. Варфоломеев, С.Д. Каталитические центры гидролаз: структура и каталитический цикл / С.Д. Варфоломеев, И.А. Гариев, И.И. Упоров // Успехи химии. - 2005. - Т.74. - Вып.1. - С.67-83.
---------♦'-----------
УДК 630.165.62 Н.П. Братилова, Н.В. Моксина, М.А. Янова
СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ ЯБЛОНЬ БОТАНИЧЕСКОГО САДА им. Вс.М. КРУТОВСКОГО
В статье приведены результаты исследований изменчивости сроков созревания, изучены биометрические показатели и особенности продолжительности хранения плодов яблони в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского. Выявлено, что сохраняются сортовые особенности яблони по срокам хранения, а сроки созревания и сбора плодов сдвигаются из-за изменения климатических и погодных условий.
Яблоня - наиболее распространенная плодовая культура России. К настоящему времени известно более 10 тыс. ее сортов (Еремин и др., 2004). В суровых сибирских условиях селекция яблони ведется в первую очередь на урожайность, высокую адаптационную способность к неблагоприятным климатическим условиям, болезням, продолжительности хранения плодов и др. Многие сорта яблони, успешно произрастающие в более благоприятных климатических условиях, в Сибири вымерзают или не успевают вызреть.
В этой связи возникает необходимость установления оптимальных условий созревания и хранения
яблок.
Изучение сроков созревания, биометрических показателей и особенностей условий хранения позволит оптимизировать технологические процессы.
За растениями проводили фенологические наблюдения, отмечая наступление съемной зрелости, когда плоды летних сортов готовы к употреблению, а зимние сорта достигли максимальной величины и характерной для сорта окраски. Биометрические показатели плодов определяли по методике ВНИИсадоводства им. И.В. Мичурина (Лобанов и др., 1973). Массу плодов определяли весовым методом с использованием лабораторных весов Х]-2к810. Устанавливали сортовые особенности сроков сбора и хранения в хранилище при температуре от 0 до 2°С и влажности воздуха 80-85 %.
В результате проведенных исследований выявлено, что при сборе до наступления съемной зрелости плоды летних сортов отличаются пресным вкусом, зимних - кисловатым. При запаздывании сбора плоды опадают и становятся непригодными для употребления. Сроки созревания плодов варьируют по годам в зависимости от погодных условий вегетационного периода (табл. 1).
Таблица 1
Изменчивость сроков созревания и сбора плодов яблонь в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского
Сорт Срок созревания (сбора) плодов
По литературным данным 2004 г. 2008 г.
Антоновка обыкновенная Конец сентября 12.09 (14-15.09) 08.09 (08-10.09)
Аркад зимний Конец сентября 12.09 (12-13.09) 10.09 (10-15.09)
Аркад стаканчатый Начало августа 25.07 (10-12.08) 09.08 (09-11.08)
Белый налив Начало августа 17.08 (20-25.08) 20.08 (25.08-05.09)
Бисмарк Начало октября 09.09 (09-17.09) 04.09 (08-15.09)
Г рушовка московская Середина августа 12.08 (12-16.08) 18.08 (18-20.08)
Золотой шип Середина августа 12.08 (12-16.08) 15.08 (15-18.08)
Нобилис Конец августа 31.08 (01-06.09) 20.08 (21-25.08)
Папировка Начало августа 16.08 (16-20.08) 20.08 (25.08-05.09)
Пепин шафранный Конец сентября 09.09 (10-12.09) 9) 9 .0 08 0 4-(0
На длительное хранение закладывают плоды зимних сортов в ящики по 10 кг, температура хранения +5ОС. Перед этим плоды каждого сорта целесообразно рассортировать на группы с крупными (превышающими средние значения высоты и диаметра на ст и более) и средними (находящимися в диапазоне М±ст см) плодами. Мелкие плоды целесообразно сразу пускать в переработку. Данная сортировка перед хранением вызвана тем, что разные по размерам плоды могут храниться неодинаковое количество времени (более мелкие больше на 1-2 недели). На хранение нельзя закладывать плоды без плодоножки, имеющие разнообразные повреждения.
В 2008 г. изученные сорта яблони сформировали плоды, различающиеся по биометрическим показателям. В зависимости от сортовой принадлежности размеры плодов составили от 4,2±0,04 до 7,0±0,08 см по диаметру и от 4,0±0,03 до 6,1±0,11 см по высоте. Самые мелкие плоды образовались у сорта Нобилис, самые крупные - у сорта Бисмарк (табл. 2).
Таблица 2
Биометрические показатели плодов сортов яблонь в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского урожая 2008 г.
Сорт М ± тм ± ст tф (при ^5=2,04)
Диамет р, см
Антоновка обыкновенная 6,6 0,17 0,50 2,13
Аркад зимний 4,9 0,13 0,38 13,76
Аркад стаканчатый 4,6 0,14 0,45 14,88
Белый налив 6,2 0,03 0,13 9,36
Бисмарк 7,0 0,08 0,40 -
Г рушовка московская 5,6 0,40 0,42 3,43
Золотой шип 5,3 0,10 0,03 13,27
Нобилис 4,2 0,04 0,18 31,30
Папировка 6,4 0,06 0,38 6,00
Пепин шафранный 5,4 0,21 0,55 7,12
Высота, см
Антоновка обыкновенная 5,7 0,08 0,23 2,94
Аркад зимний 5,0 0,27 0,77 3,77
Аркад стаканчатый 5,0 0,19 0,62 5,01
Белый налив 5,4 0,12 0,56 4,30
Бисмарк 6,1 0,11 0,50 -
Г рушовка московская 4,7 0,14 0,57 6,38
Золотой шип 4,6 0,12 0,56 9,21
Нобилис 4,0 0,03 0,15 18,42
Папировка 5,3 0,06 0,38 6,38
Пепин шафранный 4,8 0,07 0,18 9,97
Рассортированные по размерам плоды закладывали в хранилище и определяли сортовые особенности сроков хранения. Установлено, что средняя длительность хранения плодов зависит в первую очередь от их сортовой принадлежности.
При соблюдении сроков и технологии сбора плодов срок их хранения варьирует от 0,5 месяца (грушовка московская, белый налив, аркад стаканчатый) до 7,0 месяцев (пепин шафранный) (табл. 3).
Таблица 3
Сортовые особенности продолжительности хранения плодов яблони
Сорт Классификация по срокам созревания Срок хранения, мес.
Антоновка обыкновенная Зимний 5,0
Аркад зимний Зимний 3,0
Аркад стаканчатый Летний 0,5
Белый налив Летний 0,5
Бисмарк Зимний 5,0
Г рушовка московская Летний 0,5
Золотой шип Летний 2,0
Нобилис Летний 1,5
Папировка Летний 1,0
Пепин шафранный Зимний 7,0
Следует отметить, что в изученных условиях произрастания сохраняются сортовые особенности яблони по срокам хранения, а сроки созревания и сбора плодов сдвигаются из-за изменения климатических и погодных условий.
Литература
1. Общая и частная селекция и сортоведение плодовых и ягодных культур / Г.В. Еремин, А.В. Исачкин, И.В. Казаков [и др.]. - М.: Мир, 2004. - 422 с.
2. Лалетина, Н.Е. Яблочный спас / Н.Е. Лалетина. - Красноярск, 1995. - 303 с.
3. Лобанов, Г.А. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных, орехоплодных культур / Г.А. Лобанов. - Мичуринск: ВНИИсадоводства им. И.В. Мичурина, 1973. - 495 с.
4. Матвеева, Р.Н. Селекционные исследования в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского / Р.Н. Матвеева, О.Ф. Буторова, Н.В. Моксина. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 1998. - 162 с.
УДК 633.11(571.51) М.А. Янова, Н.П. Братилова, В.Е. Дмитриев
ФОРМИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
В статье приведено сравнение значимости и величины вклада факторов внешней среды в накоплении белка и сырой клейковины. Изучена изменчивость технологических и хлебопекарных свойств зерна пшеницы в условиях Красноярского края. Выявлено, что накопление белка и сырой клейковины в значительной степени определяется метеорологическими условиями. Качество пшеницы и требования к готовой продукции вызывают необходимость применения специфических технологических приемов переработки зерна в разных районах.
Современная пищевая промышленность для производства муки требует зерно высокого качества, но каждый год в зависимости в различных условий среды (температуры, количеству осадков) качество зерновой массы отличается как по определенным показателям, так и по всему их ряду в целом (натура, стекло-видность, масса 1000 зерен, количество белка и.т.д.), а также по технологическим показателям (выход муки, сила муки).
Для решения вопросов, связанных с повышением качества зерна, а также для раннего прогнозирования хозяйственных и технологических свойств, используют метод учета взаимодействия генотип - среда.
Для решения вопросов, связанных с повышением качества зерна пшеницы, необходимо учитывать степень влияния различных факторов на основные технологические показатели.
Анализ полученных результатов показал, что роль сорта, как отдельного фактора, в накоплении белка и клейковины при сопоставлении с климатическими условиями незначительна.
Исследуемые сорта по качеству клейковины в основном соответствуют 2-й группе, количество клейковины и белка под влиянием меняющихся факторов, определяющих условия её формирования, варьируется в большой степени. Амплитуда изменений по содержанию белка в зерне в среднем за 5 лет составила 2,5%.
Рис. 1. Процентное соотношение Рис. 2. Процентное соотношение
температур по годам осадков по годам
