CC BY
33
УДК 637.5'63
СОРТОВОЙ СОСТАВ ТУШ ЯРОЧЕК ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ
ПОРОДЫ РАЗНЫХ КАТЕГОРИЙ УПИТАННОСТИ
Г.В. Завгородняя, к.с.-х.н., с.н.с. И.И. Дмитрик, к.с.-х. н, доцент М.И. Павлова, с.н.с. ФГБНУ ВНИИОК (СНИИЖК)
UDC 637.5'63
HIGH-QUALITY STRUCTURE OF EWE LAMBS CARCASSES IN EDILBAEV BREED OF DIFFERENT FATNESS CATEGORIES
Zavgorodnyaya G.V., Cand. Agr. Sci., senior research worker Dmitrik I.I., Cand. Agr. Sci., Ass. Prof. Pavlova M.I., senior research worker FGBNU VNIIOK (SNIIZHK) Объектом исследования The object of the study were
являлись ярочки эдильбаевской edilbaev ewe lambs of 9-month's age породы 9-месячного возраста according to the different categories разных категорий упитанности of GOST 52843-2007 fattiness согласно требованиям requirements, at whom has been
ГОСТ52843-2007, у которых были studied meat productivity and high-
quality structure of carcasses according to the requirements of GOST 7596-81 "Cutting of sheep and goat meat for retail sale" after two months of fattening and slaughter. The results of experience have shown that the young of the first fatness category surpassed their contemporaries of the second category in weight of cuts by 33%.
Key words: breed, Edilbaev, young, carcass, cut, high-quality, structure, meat, category, fatness
изучены мясная продуктивность и сортовой состав туш согласно требованиям ГОСТа 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» после двухмесячного нагула и убоя. Результаты опыта показали, что по массе отрубов первого сорта молодняк первой категории упитанности превосходил
сверстников второй на 33%. Ключевые слова: порода, эдильбаевская, молодняк, туша, отруб, сортовой, состав, мясо, категория, упитанность
На современном этапе развития культуры торговли в России растет потребительский спрос на некоторые категории продукции, особенно потребляемой в пищу. В области мясной промышленности представленный товар от одной туши разных видов и породных групп животных делится на разный ценовой фактор, который включает в себя качественные и количественные характеристики. Так, например, при разрубке туши она делится по сортам, и чем выше масса отрубов 1 сорта, более тонкий жировой полив, тем дороже стоит представленная продукция, так как в ней находится большее количество мякоти по сравнению с отрубами второй категории упитанности.
Исходя из этого, проведены исследования в области овцеводства у молодняка эдильбаевской породы разных категорий упитанности на формирование у них отрубов сортового состава мяса.
В связи с этим в ЗАО ПЗ «Артезианское» Новоселицкого района Ставропольского края в сентябре 2012 года были сформированы две группы молодняка эдильбаевской породы овец разных категорий упитанности (1 группа - I категория, 2 группа - II категория) и поставлены на двухмесячный нагул. Животные находились в одинаковых условиях содержания и кормления. В конце ноября был проведен контрольный убой и изучение мясных качеств отрубов туш молодняка эдильбаевской породы разной упитанности согласно Методике оценки мясной продуктивности овец ГНУ СНИИЖК (2009) [1] в целях дальнейшей апробации, ГОСТ 52843-2007 [2, 3].
Согласно требованиям, животные подразделены на первую и вторую категории: первая - мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. Вторая - мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклаки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения.
Сравнительное изучение особенностей мясной продуктивности молодняка овец показало, что по мясным качествам превосходство было у животных первой категории упитанности: по живой массе - на 9,2 кг (18,1%); массе парной туши - на 7,17 кг (31,5%); убойной массе - на 8,09 кг (31,8%) и убойному выходу- на 5,81 абс.%, при достоверной разности во всех случаях (Р>0,999 и Р>0,99).
Практическое определение сортового состава туш обусловливает его товарную ценность. Каждому организму, по мере его взросления, свойственно физиологическое изменение его тканей, то есть интенсивный рост костной и мышечной систем. Ряд этих факторов обусловил изменение весового соотношения отдельных частей у туши животного. Разница этих соотношений и определяет сортовой состав туш между первым и вторым сортом, а соответственно и их разницу в товарной ценности.
В нашей работе изучение сортового состава туш (табл. ) проводилось в соответствии с требованиями ГОСТа 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли». Туша делилась на отруба, которые, в свою очередь, делились на два сорта. К первому сорту относятся: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной; ко второму - зарез, предплечье, голяшка.
Таблица. - Сортовой состав туш ярочек породы ЭД
Отруба Выход отрубов по сортам, кг
I II
Первый сорт
Масса отрубов 28,04±0,14 21,08±0,08
Лопаточно-спинной 13,04±0,12 9,98±0,11
Поясничный 4,47±0,21 3,58±0,14
Тазобедренный 10,53±0,15 7,52±0,09
Второй сорт
Масса отрубов 1,11 ±0,15 0,95±0,12
Зарез 0,45±0,09 0,39±0,14
Предплечье 0,29±0,14 0,26±0,03
Голяшка 0,37±0,22 0,30±0,08
Как видно из таблицы, доля отрубов первого сорта, наиболее ценного в кулинарном производстве, у животных первой категории упитанности на 6,96 кг (33%) больше по сравнению с животными второй категории упитанности. Доля отрубов второго сорта особой разницы в сравнительном отношении между категориями не имеет, это связано с большим получением мяса-мякоти I сорта от животных первой категории упитанности. Выход лопаточно-спинного, поясничного и
тазобедренного отрубов на (3,06 кг) 31, (0,89 кг) 25 и (3,01 кг) 40% соответственно был выше также у животных первой категории упитанности.
Исходя из вышеизложенного, можно отметить, что при хорошем нагуле и кормлении можно получать молодую баранину в год рождения молодняка первой категории упитанности с высококачественными отрубами с большим количеством мякотной части, в результате чего при реализации будет получена более высокая прибыль.
Литература
1. Абонеев, В.В. Методика оценки мясной продуктивности овец /В.В. Абонеев, Ю.Д. Квитко, И.И. Селькин и др. //Ставрополь , 2009-34с.
2. Завгородняя, Г.В. Новые подходы к оценке продукции овцеводства / Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик, Ю.Д. Квитко и др. //Ростов-на-Дону: Ветеринарная патология.-1(43).-2013.-С.78-82.
3. Квитко, Ю.Д. Качество мяса молодняка овец различных классов согласно ГОСТ Р 528432007 /Ю.Д. Квитко, Г.В. Завгородняя, В.И. Марченко, И.И. Дмитрик // М: Главный зоотехник-5-2011-С.31-33.
