CC BY
74
SCIENCE TIME
СОЛОД КАК ИСТОЧНИК РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Нижельская Ксения Владимировна, Научный руководитель: Чижикова О.Г., Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
E-mail: [email protected]
Аннотация. В работе изложено исследование по разработке рецептур мясных полуфабрикатов (фаршей) с добавлением рисового и гречневого солода. Представлены результаты анализа аминокислотного состава и аминокислотной сбалансированности белков солода, компьютерного моделирования рецептур фаршевых систем.
Ключевые слова: солод, мясные полуфабрикаты, растительный белок, аминокислотная сбалансированность, органолептические и физико-химические показатели качества, показатели микробиологической и гигиенической безопасности.
Актуальной проблемой современности является обеспечение населения продуктами питания, в которых содержится достаточное количество сбалансированного белка. Мясное сырье является источником белка животного происхождения, солод - источником растительного белка [3, 6]. Комбинирование белков животного и растительного происхождения позволяет вырабатывать изделия со сбалансированным составом, а также расширять ассортимент пищевой продукции.
Целью данной работы стала разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов - фаршей с добавлением рисового и гречневого солода, в качестве растительной добавки, которые будут сбалансированы по аминокислотному составу, пищевой и биологической ценности.
Рисовый и гречневый солод вырабатывали по классической схеме солодоращения [1], которая представлена на рис.1.
SCIENCE TIME
Рис. 1 Схема процесса получения солода
Рисовый солод представлял собой однородную массу светло-серого оттенка, запах свойственный данному типу зерна, вкус солодовый. Гречневый солод - однородную массу светло-коричневого цвета с темными вкраплениями оболочек зерна, запах и вкус солодовый, слегка специфический.
Затем, с помощью аминокислотного анализатора в выработанном солоде был установлен аминокислотный состав, данные которого представлены в табл.1.
Как видно из данных, приведенных в табл.1, солод содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты. В белках рисового солода содержится большое количество цистеина (220 мг/100г), а в белках гречневого солода -лизина (940 мг/100г) и триптофана (182 мг/100г). Но для белков солода большое значение имеет содержание в них не только незаменимых аминокислот, но и их сбалансированность, так как некоторые белки являются биологически неполноценными по аминокислотному составу [7]. Поэтому были рассчитаны коэффициенты рациональности аминокислотного состава - К.
Коэффициент рациональности аминокислотного состава численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).
Сбалансированность белков рисового и гречневого солода по аминокислотному составу представлена в табл.2.
Таблица 1
Аминокислотный состав солода, мг/100 г продукта
Аминокислота Солод
рисовый гречневый
Аспарагиновая кислота 440 1090
Треонин 311 622
Серин 400 511
Глутаминовая кислота 1500 2650
Пролин 300 510
Глицин 540 950
Аланин 520 570
Валин 600 750
Цистеин 220 200
Метионин 200 200
Изолейцин 350 660
Лейцин 810 1140
Тирозин 170 240
Фенилаланин 310 450
Орнитин 60 60
Лизин 350 940
Гистидин 110 230
Аргинин 340 810
Триптофан 78 182
Сумма 7609 12765
Таблица 2
Сбалансированность белков солода по аминокислотному составу
Аминокислота Содержание незаменимых аминокислот мг/г белка
Эталон солод
рисовый гречневый
Валин 50 78,9 58,8
Изолейцин 40 46 51,7
Лейцин 70 106,5 89,3
Лизин 55 46* 73,6
Метионин+ цистеин 35 53,9 31,3*
Треонин 40 40,9 48,7
Триптофан 10 10,3 14,3
Фенилаланин+тирозин 60 63,1 54,0
Сумма НАК 360 446 422
Лимитирующая АК (аминокислот), скор, % 0 83,6 89,4
Коэффициент рациональности - К 1,00 0,68 0,76
Коэффициент избыточности - б 0 17,3 11,0
Из данных табл.2 видно, что рисовый солод содержит достаточное количество валина (78,9 мг/г) и метионина+цистеина (53,9 мг/г). Гречневый солод характеризуется значительным содержанием в своем составе аминокислот лизина (73,6 мг/г), треонина (48,7 мг/г).
Таким образом, были проведены исследования аминокислотного состава солода (мг/100 г) и сбалансированности белков солода по аминокислотному составу (мг/г). Полученные данные использовались при моделировании рецептур мясных фаршей.
Затем в исследуемом солоде были определены гигиенические показатели безопасности, данные представлены в табл.3.
Таблица 3
Результаты исследований гигиенических требований безопасности солода
Наименование показателя Норма* Солод
рисовый гречневый
Токсичный элементы, мг/кг
Свинец не более 0,5 0,095 0,044
Мышьяк не более 0,2 0,058 0,061
Кадмий не более 0,1 0,006 0,009
Ртуть не более 0,03 не обн. не обн.
Микотоксины, мг/кг
Афлатоксин В1 не более 0,005 не обн. не обн.
Т-2 токсин не более 0,1 не обн. не обн.
Бенз(а)пирен, мг/кг не более 0,001 не обн. не обн.
Нитрозамины (сумма НДМА и нДэА), мг/кг не более 0,015 не обн. не обн.
Пестициды, мг/кг
ГХЦГ (а-, Р-, у-изомеры) не более 0,5 не обн. не обн.
ДДТ, ДДД, ДДЕ не более 0,02 не обн. не обн.
Ртуть- органические не доп. не обн. не обн.
2,4-Д кислота, ее соли и эфи-ры не доп. не обн. не обн.
*По Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 Раздел 4 [4]
Как видно из данных, представленных в таблице 3, по гигиеническим показателям безопасности солод, использованный для приготовления мясных фаршей, соответствовал требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 3 Раздел 4) [4].
Далее исследования были направлены на установление максимально возможной дозировки солода в мясной фарш, которая при этом, не способствует снижению биологической ценности фарша. С этой целью, на основе принципов структурной оптимизации технологической системы Н.Н. Липатова при помощи компьютерного моделирования провели математические расчеты рецептур мясных рубленых полуфабрикатов (фаршей) с добавлением рисового и гречневого солода [2]. Так же были рассчитаны коэффициенты рациональности аминокислотного состава белков и коэффициенты избыточности систем, состоящих из мясного фарша и солода. Результаты компьютерного моделирования приведены в табл.4.
Из данных, представленных в табл.4 видно, что оптимальные дозировки солода варьируются от 33 до 36% в зависимости от вида солода: контрольный образец (мясной фарш 1:1); образец 1 - мясной фарш 64 г - солод рисовый 36 г; образец 2 - мясной фарш 67 г - солод гречневый 33 г.
Такие дозировки позволяют получить полуфабрикаты с содержанием белка, который по своей аминокислотной сбалансированности не уступает белку мясного фарша (к=0,90, g=3,8 - контрольный образец).
Затем по установленным в результате компьютерного моделирования дозировкам были изготовлены фарши с добавлением солода и после их термической обработки проведена органолептическая оценка качества. Данные органолептической оценки представлены в табл.5.
Таблица 4
Результаты компьютерного моделирования фаршей с добавлением солода
Рецептура (г) Солод
мясной фарш солод Рисовый Гречневый
г г к о к о
90 10 0,92 3,24 0,92 3,30
89 11 0,92 3,26 0,92 3,25
88 12 0,92 3,28 0,92 3,20
87 13 0,92 3,29 0,92 3,15
86 14 0,92 3,31 0,92 3,10
85 15 0,92 3,33 0,92 3,05
84 16 0,91 3,35 0,92 2,99
83 17 0,91 3,37 0,92 2,94
продолжение таблицы 4
82 18 0,91 3,39 0,92 2,96
81 19 0,91 3,40 0,92 3,02
80 20 0,91 3,42 0,92 3,07
79 21 0,91 3,44 0,92 3,12
78 22 0,91 3,46 0,92 3,18
77 23 0,91 3,48 0,92 3,23
76 24 0,91 3,50 0,92 3,29
75 25 0,91 3,53 0,92 3,34
74 26 0,91 3,50 0,91 3,40
73 27 0,91 3,57 0,91 3,46
72 28 0,91 3,59 0,91 3,52
71 29 0,91 3,61 0,91 3,57
70 30 0,91 3,64 0,91 3,63
69 31 0,91 3,66 0,91 3,69
68 32 0,91 3,68 0,91 3,76
67 33 0,91 3,71 0,90 3,82
66 34 0,91 3,73 0,90 3,88
65 35 0,91 3,76 0,90 3,94
64 36 0,90 3,81
63 37 0,90 3,89
62 38 0,90 3,91
Таблица 5
Результаты органолептической оценки мясных фаршей
Образец
Контрольный с добавлением солода
Балл рисовый гречневый
5 4,58 4,72
Как видно из данных анализа, мясные фарши с добавлением солода в выбранных дозировках, имели оценку не ниже 4,5 балла. Фарш с добавлением рисового солода характеризовался приятным внешним видом, но недостаточно хорошим цветом на разрезе, мясной аромат выражен слабо, консистенция достаточно нежная, но изделие суховатое, вкус приятный. Фарш с добавлением
гречневого солода - приятным внешним видом, на разрезе изделия видны вкрапления оболочек зерна гречихи, что не оказывает отрицательного влияния на внешний вид готового изделия, мясной аромат хорошо выражен, полуфабрикат вкусный, консистенция нежная. Далее были исследованы показатели массовой доли влаги, растительного и животного белка в мясных фаршах с добавлением солода, а также их микробиологические показатели безопасности.
Результаты исследования физико-химических показателей опытных образцов представлены в табл.6.
Таблица 6
Содержание воды и белка в мясных полуфабрикатах
Образец Массовая доля, %
Вода Белок
растительный животный
Контрольный 74,5 25,4
С добавлением солода:
рисового 58,3 7,8 13,9
гречневого 63,6 7,2 14,6
Из данных, приведенных в табл.6 видно, что наибольшая (74,5%) доля влаги обнаружена в контрольном образце, который выработан без добавления солода. Различные показатели массовой доли влаги в полуфабрикатах объясняются особенностями химическим составом солода и его различной дозировкой в образце продукта. Несмотря на то, что в мясных полуфабрикатах произошло общее снижение белка, используемый в качестве добавки солод, способствует обогащению данных изделий не только ценным растительным белком, но и полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, а также биологически активными веществами.
Микробиологические показатели мясных фаршей с добавлением солода представлены в табл.7.
Таблица 7
Микробиологическая характеристика мясных полуфабрикатов (фаршей)
с добавлением солода
Полуфабрикат Наименование показателя
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Listeria monocytogenes в 25 г Количество мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки коли-формы в 0,0001 г
Нормативное значение* не допускается не допускается не более 5х106 не допускается
Продолжение таблицы 7
контроль не обн. не обн. 1 х 105 не обн.
с добавлением солода:
рисового не обн. не обн. 5х 105 не обн.
гречневого не обн. не обн. 4,6х 106 не обн.
*По ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 [4, 5]
И данных табл.7 видно, что выработанные образцы мясных фаршей соответствуют установленным в Технических регламентах Таможенного союза 021/2011 и 034/2013 требованиям по всем микробиологическим показателям.
Таким образом, проведенное исследование доказывает целесообразность использования рисового и гречневого солода в качестве компонента, который способствует обогащению мясных рубленых полуфабрикатов ценным, с биологической точки зрения, растительным белком.
Литература:
1. Абдулаева, Н.Н. Обоснование использования гречневого солода при разработке композиции хлебопекарного улучшителя / Н.Н. Абдулаева, С.М. Доценко, Л.О. Коршенко, А.А. Семенюта, Т.В. Танашкина, О.Г. Чижикова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №2 1. - С. 49-53.
2. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино-и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиро // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №28. -С. 11-15.
3. Танашкина, Т.В. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / Т.В. Танашкина, А.С, Троценко, В.П. Корчагин, А.А. Медведева, А.Г. Клыков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. № 4. - С. 10-13.
4. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции: [решение Комиссии Таможенного союза № 880: принят 9 декабря 2011]. - Официальный сайт Евразийской экономической комиссии. -Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org.
5. ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции: [решение Совета Евразийской экономической комиссии № 68: принят 9 октября 2013]. - Официальный сайт Евразийской экономической комиссии. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org.
6. Dong L. Characterization of volatile aroma compounds in different brewing barley cultivars / L. Dong, Y. Hou, F. Li, Y. Piao, X. Zhang, Ch. Li, Ch. Zhao // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2015. - Vol. 95, № 5. - P. 915-921.
7. Fogarasi A.-L. A comparative assessment of antioxidant properties, total phenolic content of einkorn, wheat, barley and their malts / A.-L. Fogarasi, S. Kun, G. Tanko, E. Stefanovits-Banyai, B. Hegyesne-Vecseri // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 167. - P. 1-6.
