CC BY
33
ТЕХНОЛОГИЯ
Сокосодержащие сиропы с использованием пряноароматических растений
1Е.С. Александровская, Н.В. Кострица, Н.И. Лавриненко, Л.А. Гапеева
РУП «БелНИИ пищевых продуктов», г.Минск
Пряноароматические растения занимают особое место в питании человека. Данный вид растительного сырья, обладающий сложным химическим составом, оказывает благотворное терапевтическое влияние на организм человека, позволяет создавать продукты профилактического назначения, обладающие общеукрепляющим и противопростудным эффектом, а также антиоксидантными свойствами.
Специалисты отдела консервирования РУП «БелНИИ пищевых продуктов» разработали рецептуры и технологию производства сокосодержащих сиропов с добавлением пряноароматических растений. В качестве сокосодержащей основы использовали яблочный сок, усиливающий резистентное воздействие сиропов на организм человека. Основное сырье для пряноарома-тической составляющей сиропа — экстракты пряноароматических растений, таких, как мята перечная, душица, шалфей, пижма, кориандр, эстрагон, любисток и др. Листья мяты перечной и травы душицы благодаря высокому содержанию эфирного масла ограничивают чрезмерные процес-
сы гниения и брожения в желудочно-кишечном тракте, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют быстрому опорожнению кишечника, тем самым предотвращая всасывание токсичных и радиоактивных веществ. Шалфей, основные компоненты которого — эфирные масла, дубильные вещества, обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и вяжущим свойствами. Чабрец, в эфирном масле которого преобладают тимол и карвак-рол, оказывает сильно выраженное бактерицидное действие. В состав эфирных масел любистока входят терпены, терпениол, терпининуратен, терпинеолнитроцин, ди-огидрат, цинеол. Любисток широко применяется в диетическом питании. Трава мелиссы кроме антисептических свойств обладает и потогонным.
Специфичность вкуса экстрактов из пряноароматических растений позволяет создавать в сиропах оригинальные полные вкусовые тона, гармонично сочетающиеся с плодоовощной основой сиропов. Присутствие в экстрактах природных консервантов, таких, как карбоновые и оксикарбоно-
Таблица 1
Показатель | «Аллегро» | «Семь ароматов» | «Тонизирующий»
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 62,3 58,0 58,3
Массовая доля титруемых кислот, % 0,9 0,5 0,5
Массовая доля редуцирующих Сахаров, % 24,6 18,1 21,6
Массовая доля инвертного сахара, % 60,4 53,0 55,7
рн 3,1 3,1 3,5
Массовая доля дубильных веществ, % 0,074 0,022 0,027
Сумма флавонолов, % 3,310-3 7,6-10-4 1,2-10-3
Содержание ОМФ, мг/кг 4,3 1,5 3,3
Таблица 2
Сироп рн ОВП, мВ 0ВПт.п, мВ ЗВ, мВ
«Аллегро» 3,07 226 476 250
«Семь ароматов» 3,05 221 477 256
«Тонизирующий» 3,48 260 451 191
Таблица 3
Показатель | «Аллегро» «Семь ароматов» | «Тонизирующий»
Массовая доля, мг/кг:
свинец <0,05 <0,05 <0,05
медь 1,2 1,5 2,0
цинк 4,3 3,2 2,9
кадмий <0,01 <0,01 <0,01
мышьяк <0,08 <0,08 <0,08
ртуть <0,005 <0,005 <0,005
НАЛиткиу 3.
2005
вые кислоты, флавоноиды, эфирные масла и т. д., повышает биологическую стойкость полученных сиропов при хранении, а наличие красящих веществ золотистых тонов разнообразит цветовую гамму.
В настоящей статье рассмотрены три сокосодержащих сиропа с добавлением пряноароматических растений: «Аллегро» — с композицией водных экстрактов сушеных трав любистока, иссопа, мелиссы и душицы; «Семь ароматов» — с композицией водных экстрактов сушеных трав душицы, мяты перечной, шалфея, эстрагона, многоколосника морщинистого и мелиссы; «Тонизирующий» — с композицией водных экстрактов сушеных трав лю-бистока, иссопа, мелиссы и душицы.
При создании рецептур композиции сиропов подбирали с учетом биологической совместимости и вкусовой сочетаемости сокосодержащей основы с пряноаромати-ческими добавками.
Показатели качества сиропов определяли по ГОСТ 26188-84, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 6687.1-87, ГОСТ8756.13-87, ГОСТ 29032-91, ГОСТ 24027.2-80 (табл. 1).
Особое значение для сиропов имеет такой показатель, как содержание оксиме-тилфурфурола (ОМФ), характеризующий технологические особенности производства сиропов и их качество. Известно, что гетероциклический альдегид 5-оксиметил-фурфурол образуется при разложении моносахаридов, в частности фруктозы, при высоких температурах в кислой и слабокислой среде. ОМФ опасен для человека, содержание его в соках ограничено международными нормативами предельно допустимой величиной 20 мг/л. Содержание ОМФ служит показателем безопасности продукта и зависит от температуры и длительности уваривания сиропа.
Полученные нами данные характеризуют хорошее качество и безопасность сиропов. Массовую долю дубильных веществ (в пересчете на танин) вычисляли в процентах от массы анализируемого продукта.
Для оценки антиоксидантных свойств полученных сиропов использовали метод, предложенный В.И. Прилуцким, основанный на различии окислительно-восстановительного потенциала в неактивированных неорганических растворах и сложных биохимических средах. Метод позволяет оценить общую противоокислительную активность различных жидких продуктов.
Для неактивированных неорганических растворов в равновесном состоянии справедлива следующая формула, связывающая показатель активной кислотности рН и окислительно-восстановительный потенциал ОВП: ОВП = 660 - 60 • рН.
min г
Измерив активную кислотность рН исследуемых сиропов, по указанной формуле рассчитали минимально теоретически ожидаемое значение ОВП (ОВП ). Полученное значение ОВП сравнили с из-
J min r
меренным методом прямой потенциомет-
рии значением окислительно-восстановительного потенциала ОВП. Разница между рассчитанным на основе значения активной кислотности и измеренным значениями ОВП будет характеризовать восстановительную (антиокислительную) способность исследуемых продуктов. Сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений (ЭВ) определяли по формуле: ЭВ = ОВП - ОВП.
min
Показатели рН и ОВП измеряли на приборе рН-метр-милливольтметр рН-150 с использованием в качестве измерительных электродов стеклянного (для измерения рН) и платинового (для измерения ОВП). Полученные результаты представлены в табл. 2.
Полученные продукты содержат анти-оксидантную систему, сформированную натуральными компонентами, в том числе из растительных экстрактов и настоев. Экстрактивные вещества, попадая в организм и проявляя антиоксидантные свойства, противостоят действию избытка «свободных радикалов», т.е. молекул окислителей. Результаты исследований медиков, фармакологов и биологов показывают, что антиоксидантные системы сохраняются длительное время в нейтральной, слабощелочной и слабокислой средах.
При заготовке трав как лекарственно-технического сырья, к сожалению, учитываются лишь органолептические показатели качества, данные о содержании токсичных элементов отсутствуют. Поэтому были проведены испытания по определению содержания токсичных элементов (тяжелых металлов) в готовых сиропах. Показатели безопасности определяли по ГОСТ 30178-96, МУ 5178-90, ГОСТ 26930-86 на приборах ААС С 600, КФК-3, анализаторе ртути «Юлия» (табл. 3).
Таким образом, вышепредставленные сокосодержащие сиропы с добавлением пряноароматических растений по показателям безопасности не превышают допустимых уровней, обладают высокими ор-ганолептическими свойствами и оказывают оздоровительное действие на организм человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Т.Н., Хлебников В.И., Покровский М.В, Захарченко Г.Л. Сиропы профилактического назначения для населения зон экологического за-грязнения//Вопросы питания. 1998. № 1.
2. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для характеристики противо-окислительной активности различных напитков и витаминных комплексов//Первый Международный симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. — М. 1997.
3. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А, Понамарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья//Пиво и напитки. 2003. № 2.
4. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. № 4 и др.
«Невское» встречает пивной сезон инновацией в упаковке
»невское
ПН>0>4Г| Н
МКИ IIH
Пиво «Невское» стало первым в России брэндом, который выпускают в банках со специальными крышками из фольги. Благодаря нововведению верх банки остается абсолютно чистым, а крышка наилучшим образом сохраняет мягкий вкус пива. С помощью этой инновации компания «ВЕНА» рассчитывает укрепить позиции своего ключевого премиального брэнда «Невское» на высококонкурентном пивном рынке.
Внедрение инноваций — одно из основных элементов стратегии развития брэнда «Невское» в 2005 г. Как считает Денис Шерстенников, менеджер по маркетингу ОАО «ВЕНА», «в условиях жесточайшей конкуренции на рынке смогут выжить только те брэнды, которые предлагают потребителям что-то новое, уникальное. «Невское» — это премиальное пиво, поэтому специалисты компании решили сделать его упаковку еще более удобной и привлекательной для потребителя».
Благодаря нововведению — крышке на банку «Невское» — особый мягкий вкус, являющийся характерной отличительной чертой этого популярного петербургского пива, сохраняется лучше всего. Мягкого вкуса «Невское» пивоварам удается добиться благодаря уникальным свойствам ультрамягкой петербургской воды, и, конечно же, производителям хочется, чтобы он оставался неизменным. Специальная защитная крышка из фольги препятствует загрязнению банки во время хранения и попаданию частиц пыли в пиво в процессе потребления. Кроме отличного вкуса потребитель получает чистую банку. Как показывает практика, далеко не во всех киосках и магазинах товары хранятся в идеальной чистоте, пиво же многие предпочитают употреблять на открытом воздухе. Теперь можно наслаждаться любимым напитком, не испытывая дискомфорта.
Для внедрения в производство инновационной упаковки «Невское» на заводе «ВЕНА» была установлена новейшая немецкая этикетировочная машина. Инвестиции в проект составили порядка 500 тыс. евро.
Крышка на банке также предоставляет возможность для размещения дополнительной информации о брэнде. На фольгу можно наносить текст и изображения, что позволяет использовать крышку в рекламных целях, оперативно информируя потребителя о проходящих промоакциях.
В настоящее время в Санкт-Петербурге «Невское» — абсолютный лидер в сегменте «Российский премиум» на рынке тарированного пива, где, по данным агентства «Бизнес Аналитика», его стоимостная доля на апрель 2005 г. составила 39,1 %. В Москве «Невское» занимает 4-е место (13,8%), в Екатеринбурге находится на 3-м (18,3 %), в Ростове-на-Дону— на 2-м (17,4 %). Однако удерживать и улучшать свои позиции премиальному пивному брэнду совсем не просто. Конкуренция в сегменте «Российский премиум» возрастает, так как в последнее время наблюдается его сокращение. Это происходит вследствие роста на пивном рынке России доли лицензионных сортов. С января 2004 г. по январь 2005 г. сегмент «Российский премиум» уменьшился на 1,5 % в стоимостном выражении — с 24,6 до 23,1 %. За счет инновационной упаковки, которая является конкурентным преимуществом брэнда «Невское», «ВЕНА» планирует повысить его
продажи и до конца 2005 г. выпустит около 60 млн банок пива «Невское» с крышкой из фольги.
Впервые комплексная технология по нанесению фольги на крышки банок была внедрена на бразильском пивном рынке в 2002 г. Алюминиевая фольга, поддающаяся полной вторичной переработке, не только позволяет сохранить банку чистой, но и создает защиту от посторонних микроорганизмов. В оборудовании установлены ультрафиолетовые лампы, их излучение убивает до 99,8 % микроорганизмов, находящихся на поверхности.
До конца 2005 г. на территории России «ВЕНА» обладает эксклюзивным правом на использование оборудования для нанесения фольги на банку. Однако то, что вскоре «ноу-хау» заинтересует и другие компании, не оставляет сомнений.
Крышка на банку — это уже не первая инновация брэнда «Невское», которую внедряет компания «ВЕНА» в этом году. В апреле этого года началось производство нового сорта пива— «Невское ICE», которое готовят по технологии кристаллизации льда и разливают в уникальную упаковку.
Дизайн банки и этикетки бутылки пива «Невское» в этом сезоне — тоже новый. Логотип брэнда, изображенный на них, стал более четким, заметным. «Во многих городах России брэнд «Невское» гораздо более известен, чем его производитель, — комментирует менеджер по маркетингу ОАО «ВЕНА» Д. Шерстенников. — Поэтому на горлышке бутылки появилась новая кольеретка: вместо логотипа «ВЕНЫ» ее будет украшать название самого брэнда «Невское».
ОАО «ВЕНА» сегодня включает в себя два завода: в Санкт-Петербурге и Челябинске.
Пивоваренный завод в Санкт-Петербурге основан в 1872 г. Одним из соучредителей «ВЕНЫ» в то время выступило австрийское акционерное пивоваренное общество Liesinger Brauerei. Пивоваренный завод «Золотой Урал» в Челябинске основан в 1969 г.
В 2004 г. произошло присоединение ОАО «Пивоваренная компания «Золотой Урал» (Челябинск) к ОАО «ВЕНА» (Санкт-Петербург). Основной акционер объединенной компании «ВЕНА» — шведский холдинг Baltic Beverages Holding (92,6 % акций), лидер российского рынка пива.
Служба корпоративных отношений ОАО «ВЕНА»
3•2005
ПИВО.и.НАПИТКИ
