CC BY
20
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
УДК 663.8
Сокосодержащие напитки для детского питания
А. В. Черепанова, канд. техн. наук, доцент Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь Н.А. Чугулькова
КСУП «Комбинат «Восток», Гомельская обл., Республика Беларусь
Ключевые слова: детское питание; напитки;
наполнитель; микронутриенты.
Keywords: baby food; beverages; fillers; micronutrients.
Полноценное, сбалансированное питание сохраняет здоровье населения и его будущее. Именно поэтому развитие индустрии детского питания — одна из важнейших забот государства. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам профилактики детских заболеваний, а также вопросам детского питания.
Многокомпонентные консервы из плодоовощного сырья обеспечивают детей сбалансированным питанием: ежедневным поступлением в организм ребенка основных пищевых компонентов — белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов и других биологически активных веществ. Именно от этого зависит полноценное физическое развитие детей.
Одно из направлений расширения ассортимента продуктов для питания детей — введение в ре-
цептуры фруктовых, ягодных и овощных наполнителей. Это позволяет не только обогатить рацион детей витаминами, минеральными веществами и растительным белком, но и положительно воздействовать на вкус и аромат, изменять цвет и в известной степени текстуру.
Выбор наполнителей обусловлен целевым назначением разрабатываемого продукта; формой продукта; требованиями соответствия высоким органолептическим показателям [1].
Корреляция наполнителей с целевым назначением продукта в основном сводится к обеспечению физиологических потребностей детей в оптимальном и сбалансированном количестве витаминов, макроэлементов и эссенциальных микроэлементов в соответствии с нормами физиологических потребностей [2].
Используемые наполнители участвуют в формировании текстуры продукта. В качестве основных «текстураторов», обеспечивающих различную степень загущения и же-лирования продукта, применяют гидроколлоиды, в частности, крахмал. Гидроколлоиды позволяют изменять текстуру продукта в широком диапазоне в большинстве случаев при их малой дозировке. Крахмал обычно используют для замещения натурального сырья, в небольших количествах он не вредит здоровью.
При соблюдении рецептур, принятых в детском питании, крахмал нельзя назвать ненужным балластом. При расщеплении в организме человека он превращается в глюкозу и благодаря своим свойствам создает в нежном желудке ребенка защитную пленку, предохраняющую его от агрессивного воздействия органических кислот. Многие производители детского питания прикладывают огромные усилия, чтобы сбалансировать полезное и агрессивное действие фруктов, содержащих кислоты. Как правило, это достигается за счет использования некислых сортов. А крахмал во фруктовых напитках выполняет дополнительную нейтрализующую функцию.
При разработке рецептур напитков для детского питания мы использовали пюре из яблок, груш, тыквы, моркови, черной и красной смородины, брусники, черники, вишни, детское стерилизованное молоко. В качестве наполнителя брали кусочки яблок размером 5x5 мм, бланшированные в концентрированном сахарном сиропе. Плодоовощное
Таблица 1
Напиток Массовая доля растворимых сухих веществ, % рН Кислотность в пересчете на яблочную кислоту, % Массовая доля инвертного сахара, % Массовая доля редуцирующих сахаров, % Массовая доля пектиновых веществ, % Зольность, %
Яблочно-грушево-черничный 7,6 3,46 0,54 7,2 6,0 0,34 0,27
Яблочно-грушево-черносмородиновый 8,2 3,5 0,56 7,9 6,3 0,32 0,21
Яблочно-грушево-брусничный с молоком 8,3 3,89 0,63 7,2 6,4 0,39 0,28
Яблочно-грушево-красносмородиновый с молоком 8,5 3,98 0,65 8,0 7,0 0,29 0,27
Яблочно-грушево-черничный с молоком 8,4 3,96 0,64 7,7 6,0 0,24 0,25
Яблочно-черносмородиново-морковный 8,1 3,36 0,55 7,4 6,8 0,28 0,24
Яблочно-бруснично-тыквенный с молоком 8,6 3,66 0,62 8,2 6,2 0,26 0,33
Грушево-бруснично-морковный с молоком 9,0 3,81 0,61 8,5 6,7 0,27 0,35
Тыквенно-грушево-красносмородиновый 7,8 3,9 0,61 7,2 6,1 0,30 0,32
Морковно-грушево-вишневый 7,2 3,76 0,66 6,7 5,9 0,36 0,22
Тыквенно-яблочно-вишневый 7,4 3,57 0,51 6,8 5,9 0,34 0,23
48 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2012
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
Таблица 2
Напиток Содержание ß-каротина, мг/100 г Содержание витамина С, мг/100 г Содержание флавонолов, мг/100 г Содержание антоцианов, мг/100 г
Яблочно-грушево-черничный 0,14 35,61 22,47 77,1
Яблочно-грушево-черносмородиновый 0,13 38,23 23,54 23,3
Яблочно-грушево-брусничный с молоком 0,11 34,82 23,49 17,2
Яблочно-грушево-красносморо-диновый с молоком 0,12 34,84 25,22 94,9
Яблочно-грушево-черничный с молоком 0,14 35,54 23,31 82,6
Яблочно-черносмородиново-морковный 0,38 32,49 22,43 26,7
Яблочно-бруснично-тыквенный с молоком 0,13 32,72 21,12 30,7
Грушево-бруснично-морковный с молоком 0,4 32,43 20,79 18,4
Тыквенно-грушево-красносмородиновый 0,06 33,65 21,33 52,7
Морковно-грушево-вишневый 0,81 34,21 20,97 49,5
Тыквенно-яблочно-вишневый 0,2 33,2
сырье — незаменимым источник на-тивных микронутриентов, необходимых в ежедневном рационе детей.
Для обеспечения равномерного распределения кусочков яблок по всему объему напитка добавляли раствор крахмала.
При разработке рецептур использовали различные сочетания рецептурных компонентов, при этом учитывали минимальное содержание плодовой части, нормируемое ТНПА (не менее 20% [3]). Преимущество данных консервов — сбалансированность рецептур по сахаро-кислотному индексу.
Химический состав напитков, содержание в-каротина, витамина С, пектиновых веществ, антоцианов и флавонолов представлены в табл. 1, 2. Готовые напитки для детского питания содержат незаменимые факторы питания для детского организма (сахара, органические кислоты, пектиновые вещества).
в-каротин — незаменимое питательное вещество, при его гидролитическом распаде под действием фермента каротиназы (каро-тин-диоксигеназы) образуются две молекулы витамина А.
Биологическая роль витамина С связана с его способностью обратимо окисляться и восстанавливаться. Витамин С предохраняет тиольные группы от окисления, участвует в превращении гормонов кортикосте-роидов, регулирующих различные физиологические процессы.
Разработанные напитки содержат значительное количество биофлаво-ноидов (флаванолов и антоцианов), обладающих Р-витаминной активностью. Биофлавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, ин-
гибируют фермент гиалуронидазу, который катализирует разрушение гиалуроновой кислоты (основного вещества, соединительной ткани), укрепляют сосуды, связывают тяжелые металлы (медь, свинец) в стабильные комплексы и выводят их из организма, тем самым блокируют их каталитическую активность и окислительное действие, предохраняют витамин С от разрушения.
Таким образом, разработанные напитки могут быть рекомендованы для ежедневного питания детей, как пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием и нарушением жевательной функции детей младшего возраста, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотин, А. Ю. Различные наполнители в продуктах детского питания/А. Ю. Золотин, С. В. Фелик, О. И. Башкиров//Мо-лочная промышленность. — 2009. — № 7. — С. 24-25.
2. СанПиН 63-2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3. Консервы. Соки, нектары, сокосодержа-щие напитки и морсы для детского питания. Общие технические условия: СТБ 2050-2010. — Введ. 01.01.2011. — Изд-во стандартов, 2011-32 с.
4. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Внедрение в технологию/А. Ф. Доронин; под ред. А. А. Кочетко-вой. — М.: Дели Принт, 2009. — 288 с. ®
Мюнхенский след «Новорижской»
Год назад в Подмосковье открылась пивоварня «Новорижская». Руководители пивоварни отмечали, что отличительной особенностью новорижского пива станет его аутентичность, подлинное воплощение лучших мировых пивоваренных традиций. Ставка была сделана на высококачественное сырье, сотрудничество с европейскими пивоварами, отказ от технологий ускоренного брожения.
Сегодня о результатах первого года деятельности пивоварни рассказал главный технолог «Новорижской» Сергей Матвеев.
Первые сорта «Новорижской», сваренные в содружестве с мюнхенскими пивоварами, были представлены на выставке «Пиво-2011» в г. Сочи, в дегустационной комиссии которой были авторитетные российские и зарубежные специалисты. На ней наши светлый и темный нефильтрованные лагеры были удостоены золотых медалей, а «пшеница» получила «серебро».
Конечно, если говорить о «поклонниках» дешевого бутылочного пива, то мнение экспертов не всегда совпадает со вкусом массового потребителя. Но те любители пива, которые ориентированы на разливной импорт, хорошо знают вкус настоящего баварского «хеля», «дункеля», «вайса». В этом смысле стратегия «Новорижской» полностью оправдалась. Сегодня наше пиво широко представлено в пивных ресторанах Москвы и стоит в одном ряду с продукцией немецких, чешских и английских пивоварен.
Единственным коррективом стало изменение названия. Многие рестораны продают «ВАРКУ» не под оригинальным названием, а как «фирменное» пиво. Для нас данная форма реализации - показатель признания рестораторами европейского качества нашей продукции.
Партнерство с пивоварней Hofbräuhaus in München сделало для нас «мюнхенское» направление приоритетным, но в мировом пивоварении есть и другие интересные традиции.
Создавая чешский лагер пльзеньского типа (пилснер), мы приобрели рецептуру и торговую марку «Zlata Praga» пивоварни Nova Paka a. s. Специальный богемский хмель и особый температурный цикл варки придают этому сорту характерную объемную горечь.
А вот для получения английского стаута мы провели несколько экспериментальных варок и остановились на очень интересном варианте. Наш «Double Decker» (от англ. «двухэтаж-ка») наполнен, как и положено стауту, вкусом жженого солода, но послевкусие дополняется кофейными и ржаными мотивами. Это своего рода «мюнхенский» след в английский традиции. На мой взгляд, это первая уникальная рецептура и первый уникальный вкус, созданный на «Новорижской».
3 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ
49
