Сохранение пищевой и биологической ценности сухих молочных консервов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.141.633

И.А. Ивкова, А.С. Пиляева

СОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Показана актуальность разработки технологии сухих высокожирных молочных консервов для питания спецконтингента.

Представлены результаты исследований химического состава, энергетической ценности сухих высокожирных сливок. Изучен аминокислотный состав образцов продуктов в процессе длительного хранения.

Рассмотрен фракционный состав липидов. Приведены данные о хранимоспособности сухих молочных консервов специального назначения при различных температурных режимах с разными видами антиокислителей.

Ключевые слова: сухие высокожирные сливки специального назначения, пищевая ценность, аминокислотный состав, скор незаменимых аминокислот, антиокислители, сроки годности.

Введение

На кафедре товароведения ФГБОУ ВПО ОмГАУ, совместно с ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии, проведены исследования по разработке технологии молочных консервов, стабилизированных антиокислителями в мелкой упаковке, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования (космос, армия, флот, отдаленные районы страны, экспедиции и т.д.).

Продукт вырабатывался из одного сырья с добавками антиокислителей: флавоноидного характера - кверцетином и аминокислотного - цистеином. Синергистом служила аскорбиновая кислота.

Для оценки пищевой и энергетической ценности был исследован химический состав и пищевая ценностьэкспериментальных образцов сухих высокожирных сливок с разными видами антиокислителей в процессе длительного хранения.

Для характеристики пищевой и биологической ценности в процессе хранения определяли жирно- и аминокислотный состав продукта.

Количественное содержание жирных кислот в молочном жире свежевыработанного продукта представлено в табл. 1.

Таблица 1

Жирнокислотный состав молочного жира сухих высокожирных сливок

№ п/п Кислота До хранения, % После 12 мес, %

без добавок с кверцетином без добавок с кверцетином

1 Масляная 0,24 0,28 0,46 0,29

2 Капроновая 0,95 1,3 1,20 1,30

3 Каприловая 1,64 0,98 1,83 1,08

4 Каприновая 3,96 3,11 4,83 3,34

5 Ундециловая 0,11 0,33 0,18 0,36

6 Лауриновая 5,16 5,24 0,18 5,47

7 Тридециловая 0,15 0,09 0,26 0,15

8 Миристиновая 12,16 11,9 13,28 12,02

9 Пентадециловая 1,97 2,50 2,26 2,42

10 Пальмитиновая 42,02 39,2 46,11 42,10

11 Пальмитолеиновая 0,11 0,36 0,08 0,33

12 Маргариновая следы следы 0,11 следы

13 Изостеариновая следы следы 0,10 следы

14 Стеариновая 7,96 9,68 7,17 9,67

15 Олеиновая 22,99 24,02 19,74 23,05

16 Линолевая 2,6 2,65 1,50 2,25

17 Арахиновая следы следы 0,08 следы

18 Линоленовая 2,15 2,84 1,97 2,62

© Ивкова И.А., Пиляева А.С., 2012

Отмечено, что в процессе хранения происходит перераспределение содержания жирных кислот: уменьшается число полиненасыщенных жирных кислот и увеличивается число насыщенных. Особенно это заметно в образцах без добавок антиокислителей.

Так, при сопоставлении в процессе хранения образцов сухих высокожирных сливок, содержащих цистеин и кверцетин, с контрольным очевидно различие в содержании высокомолекулярных непредельных кислот с одной, двумя и тремя степенями ненасыщенности (олеиновой, линолевой, линоленовой).

В образцах с антиокислителями этих кислот больше, чем в контрольном. Общее число ненасыщенных кислот в продукте без добавок уменьшается на 19%, в образце с цистеином -на 14%, а с кверцетином - лишь на 10% (т.е. почти в два раза меньше, чем в контрольном).

Необходимо отметить, что стабилизация непредельных жирных кислот, являющихся незаменимыми, повышает пищевую ценность продукта (биологической активностью обладают только неизмененные полиненасыщенные кислоты). В случае порчи жира продукты окисления не только снижают питательную ценность, но и оказывают токсичное действие на организм.

Для более полной характеристики изменения пищевой ценности продукта проводилось изучение изменения аминокислотного состава, белков.

Средние данные трех параллельных определений аминокислотного состава белков, а также химические числа (т.е. скоры незаменимых аминокислот) продукта с кверцетином в процессе хранения в термостатных условиях при (25 ± 1)°С представлены в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав белка и химические числа незаменимых аминокислот

№ п/п Кислота Массовая доля аминокислот в белке

до хранения после 18 мес хранения

мг/1 г скор., % мг/1 г скор., %

1 Лизин 42,4 78 40,4 74

2 Гистидин 19,0 - 22,0 -

3 Аргинин 22,9 - 25,8 -

4 Аспарагин 42,9 - 43,2 -

5 Треонин 29,7 74 31,0 78

6 Серин 17,9 - 14,0 1

7 Глутамин 118,2 - 116,8 -

8 Пролин 55,4 - 64,6 -

9 Глицин 14,2 - 17,4 -

10 Алании 26,6 - 27,2 -

11 Валин 32,0 64 33,6 68

12 Метионин + Цистин 3,46 73 4,41 74

13 Изолейцин 26,5 66 28,6 72

14 Лейцин 58,2 83 59,6 86

15 Тирозин + Фенилаланин 48,2 80 47,6 79

Из табл. 2 видно, что белки продукта содержат почти все аминокислоты, выделенные из натуральных белков. Наибольшее содержание приходится на долю дикарбоновых кислот (глютаминовой и аспарагиновой). Следует отметить и содержание 7 незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, треонина, метионина, фенилаланина, лизина).

Аминокислотный скор, рассчитанный для эссенциальных аминокислот, позволил выявить лимитирующую, т.е. незаменимую аминокислоту (дефицитную в процентном отношении). Такой кислотой является метионин в количестве не менее 13% от уровня потребления.

Хранение сухих высокожирных сливок в течение 18 мес в термостатных условиях вызвало незначительное уменьшение аминокислотного состава белка, за исключением серосодержащих аминокислот, которые во время хранения разрушились.

Наблюдаемые изменения других аминокислот находятся в пределах допустимой ошибки метода ионообменной хроматографии, равной 3 процентам [1].

Таким образом, на основании полученных данных по изменению жирно- и аминокислотного состава можно сделать вывод, что сухие высокожирные молочные консервы, стабилизированные антиокислителями, в процессе хранения сохраняют высокую питательную ценность.

Список литературы

1. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М. : Грант, 2002. - 295 с.

SUMMARY

I.A. Ivkova, A.S. Pilyaeva

Safeguarding food and biological value dry canned milk

The urgency of development of the technology of dry vysokozhirnyh canned milk to feed special contingent.

The results of studies of the chemical composition, energy value of dry high fat cream. Studied the amino acid composition of food samples during prolonged storage. We consider the fractional composition of lipids. The data on hranimosposobnosti dry milk cans for special purposes at different temperatures with different types of antioxidants.

Key words: dry vysokozhirnye special cream, nutritive value, amino acid composition, speed amino acids, antioxidants, expiration dates