CC BY
45
Для корреспонденции
Агеева Наталья Михайловна - доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник НЦ «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ
Адрес: 350901, Российская Федерация, г. Краснодар, ул. им. 40-летия Победы, д. 39 Телефон: (918) 468-25-25 E-mail: ageyeva@inbox.ru https://orcid.org/0000-0002-9165-6763
Агеева Н.М., Ширшова А.А., Храпов А.А., Тихонова А.Н., Ульяновская Е.В., Чернуцкая Е.А.
Содержание витаминов в яблочных соках и приготовленных из них сидрах
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», 350901, г. Краснодар, Российская Федерация
North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making, 350901, Krasnodar, Russian Federation
Химический состав плодов яблони (яблок) весьма многообразен и представлен различными соединениями, включая витамины. При переработке яблок на сидры витамины принимают участие в многочисленных биохимических процессах и претерпевают существенные изменения.
Цель исследования - изучение содержания витаминов в яблочном соке, произведенном из 30 сортов и форм плодов яблони отечественной и зарубежной селекции, и сидров, приготовленных из указанных сортов яблок. Материал и методы. Для получения сидров яблоки различных помологических сортов и элитных форм измельчали на гомогенизаторе, затем отделяли сок (сусло) от мезги, после чего сусло каждого сорта яблок сбраживали в одинаковых условиях с применением расы дрожжей Fruit (род Saccharomyces cerevisiae, «Ербсле Гайзенхайм», Германия) при температуре 18±1 °С. Массовую концентрацию в соках и сидрах витаминов группы В (В1, В2, В6 и РР) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамина С ирутина - методом капиллярного электрофореза.
Финансирование. Исследование выполнено при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в рамках научного проекта № МФИ-20.1/100.
Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Агеева Н.М., Ульяновская Е.В.; сбор, анализ материала - Храпов А.А., Чернуцкая Е.А., Тихонова А.Н.; написание текста, редактирование - Агеева Н.М., Ширшова А.А., Ульяновская Е.В.; утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Агеева Н.М., Ширшова А.А., Храпов А.А., Тихонова АН., Ульяновская Е.В., Чернуцкая Е.А. Содержание витаминов в яблочных соках и приготовленных из них сидрах // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 2. С. 116-123. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-2-116-123
Статья поступила в редакцию 16.01.2023. Принята в печать 01.03.2023.
Funding. The research was carried out with the financial support of the Kuban Science Foundation in the framework of the scientific project No. MFI-20.1/100.
Conflict of interest. The authors declare no conflicts of interest.
Contribution. Study concept and design - Ageyeva N.M., Ulyanovskaya E.V.; data collection and analysis - Khrapov A.A., Chernutskaya E.A., Ti-khonova A.N.; writing the text, editing - Ageyeva N.M., Shirshova A.A., Ulyanovskaya E.V.; approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Ageyeva N.M., Shirshova А.А., Khrapov А.А., Tikhonova A.N., Ulyanovskaya E.V., Chernutskaya Е.А. Vitamin content of apple juices and ciders made from them. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2023; 92 (2): 116-23. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-2-116-123 (in Russian)
Received 16.01.2023. Accepted 01.03.2023.
Vitamin content of apple juices and ciders made from them
Ageyeva N.M., Shirshova A.A., Khrapov A.A., Tikhonova A.N., Ulyanovskaya E.V., Chernutskaya E.A.
Результаты. Показано, что концентрация витаминов зависит от сортовых особенностей яблок и времени их сбора. Выделены сорта, имеющие наибольшие концентрации витаминов С, РР, группы В и рутина. Большая часть этих сортов приходилась на яблони осеннего периода созревания. Концентрация витамина С в результате спиртового брожения снижалась в 2,4 раза, В2 - в 1,5раза, В1 -в 1,3 раза, РР и рутина - в 1,2 раза. При этом в сидрах, произведенных из сортов яблок Амулет и Золотое летнее, не обнаружены витамины В1 и В6. Витамин В6 также не обнаружен в сидрах из сортов яблок Василиса, Имрус, Союз, Чемпион, а также форм 12/1-20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-20-33.
Заключение. Наибольшая концентрация витаминов обнаружена в образцах соков и сидров, произведенных из яблок, собранных в осенний период. Выделены сорта яблок, при переработке которых на сидры, сохраняется наибольшее количество витаминов: Прикубанское, Багрянец Кубани, Ренет Платона, Орфей, Марго, 12/3-21-28, 12/1-21-(6-8), 12/1-21-36, 12/1-20-4.
Ключевые слова: плоды яблони; помологические сорта; витамин С; витамины группы В; рутин; брожение; сидры
The composition of apples is diverse and is represented by various compounds including vitamins. When processing apple fruits into ciders, vitamins take part in numerous biochemical processes and undergo significant changes.
The purpose of this research was to study the content of vitamins in apple juice and ciders produced from fruits of 30 varieties and forms of apple tree of domestic and foreign selection.
Material and methods. To obtain ciders, apples of various pomological varieties and elite forms were ground on a homogenizer separately under the same processing mode. Then the juice (wort) was separated from the pulp. After that, the wort of each apple variety was fermented separately under the same conditions using the Fruit yeast race (genus Saccharomyces cerevisiae, Erbsle Geisenheim, Germany) at a temperature of 18±1 °C. The mass concentration of B vitamins (B1, B2, B6 and PP) in juices and ciders was determined by high performance liquid chromatography, vitamin C and rutin -by capillary electrophoresis.
Results. It has been shown that the vitamin level depends of the apple varieties and the harvest time. Varieties with the highest concentrations of vitamins C, B group and rutin have been identified. Most of these varieties fell on apples of the autumn ripening period. The concentration of vitamins as a result of alcoholic fermentation has changed significantly. The concentration of vitamin C decreased by 2.4 times, B2 - by 1.5 times, B^ - by 1.3 times, PP and rutin - by 1.2 times. At the same time, vitamins B^ and B6 were not found in ciders produced from Amulet and Golden Summer apple varieties. Vitamin B6 was also not found in ciders from Vasilisa, Imrus, Soyuz, Champion apple varieties, and from 12/1-20-(16.17), 12/1-20-70, 12/2-20-33 forms.
Conclusion. The highest concentration of vitamins was determined in juices and ciders made from apples harvested in autumn. The apples varieties have been identified, the processing of which into ciders preserves the greatest amount of vitamins: Prikubanskoe, Bagryanec Kuban, Renet Platona, Orpheus, Margo, 12/3-21-28, 12/1-21-(6-8), 12/121-36, 12/1-20-4.
Keywords: apple; pomological apple varieties; vitamin C; group B vitamins; rutin; fermentation; ciders
Ценность яблок как плодового сырья определяется не только приятным вкусом и ароматом, но и высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе витаминов [1-3], содержание которых варьирует в широком диапазоне [4-6].
Помимо потребления в свежем виде большое количество яблок поступает на промышленную переработку с целью получения соков [7], пюре, уксусов, сидров и др. [8-10]. Во всем мире виноградное вино является самым популярным напитком, полученным путем ферментации свежего винограда. За вином следует яблочный сидр, приготовленный путем брожения яблочного сусла (сока прямого отжима) [11]. В последние годы наблюдается увеличение производства сидров как аль-
тернативы винам, в том числе игристым, с меньшей объемной долей этилового спирта [12]. Употребление в умеренных количествах слабоалкогольных напитков брожения может способствовать поступлению в организм человека органических кислот, фенольных веществ, ряда минеральных веществ и витаминов [13, 14]. При переработке яблок на сидры витамины и флаво-ноиды принимают участие в многочисленных биохимических процессах (реакциях декарбоксилирования и переаминирования аминокислот, в окислительно-восстановительных реакциях и др.) и могут претерпевать существенные изменения [15, 16]. В связи с этим сравнительный анализ содержания витаминов в плодах яблони и полученных из них сидрах является актуальным.
Цель работы - изучить, как изменяются концентрации витаминов в процессе приготовления сидров из различных помологических сортов яблок.
Материал и методы
В качестве объектов исследований использованы плоды яблони отечественной и зарубежной селекции, в том числе сорта и элитные формы селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ, различных сроков созревания (табл. 1), произрастающих на территории исследовательско-се-лекционной коллекции генетических ресурсов садовых культур, расположенной в ЗАО ОПХ «Центральное» (Краснодар). Плоидность большинства сортов составляет 2п=2х; для сортов Союз, Экзотика и Джин -2п=3х.
Массовую концентрацию сухих веществ в плодах яблони (средняя проба из 5 кг) определяли по ГОСТ 28562-90 в день съема.
Для проведения исследований образцы плодов яблони различных сортов и форм измельчали на гомогенизаторе по отдельности при одинаковом режиме переработки. Затем отделяли сок (сусло) от мезги. Часть сока в необходимом объеме отделяли для определения концентрации витаминов. Оставшееся количество свежего сусла сбраживали в лабораторных условиях расой дрожжей Fruit (род Saccharomyces cerevisiae, «Ербсле Гайзенхайм», Германия) при температуре 18±1 °С. Осветление сидра происходило спонтанно посредством его отстаивания с последующим отделением осадка и дальнейшей фильтрацией.
Массовую концентрацию водорастворимых витаминов: тиамина (В1), рибофлавина (В2), пиридоксина (В6) и никотиновой кислоты (РР) в свежеотжатом яблочном соке и полученном из него сидре определяли методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ 32903-2014 «Определение водорастворимых витаминов: тиамина (В1), рибофлавина (В2), пиридоксина (В6) и никотинамида (РР) методом
Таблица 1. Сорта яблок, использованные в качестве объектов исследований Table 1. Varieties of apples used as research objects
Сорта, формы Varieties, forms Дата съема плодов Date of fruit picking, Сухие вещества, % Dry matter, % Д±0,1 Страна происхождения, институт-оригинатор Country of origin, originating institution
Амулет 09.08.2022 15,2 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Золотое летнее 09.08.2022 14,3 Россия, СКФНЦСВВ
Василиса 30.08.2022 13,1 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Кармен 30.08.2022 14,6 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Экзотика 30.08.2022 16,0 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1-21-19 30.08.2022 15,8 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/3-21-28 30.08.2022 14,6 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Имрус 31.08.2022 13,5 Россия, ВНИИСПК
Союз 31.08.2022 15,2 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Вирджиния 01.09.2022 19,2 США
Джин 12.09.2022 13,2 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1-20-8 12.09.2022 15,5 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1 -20-(16,17) 12.09.2022 15,8 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1-20-70 12.09.2022 14,8 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/2-20-33 12.09.2022 14,3 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1 -21 -(6-8) 12.09.2022 13,8 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/2-21-34 12.09.2022 14,4 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Лигол 14.09.2022 15,6 Польша, г. Скерневице, Институт садоводства и цветоводства
Персиковое 15.09.2022 16,8 Россия, СКФНЦСВВ
Прикубанское 15.09.2022 14,0 Россия, СКФНЦСВВ
Чемпион 15.09.2022 14,4 Чехия, база опытной станции в Головоусах
Багрянец Кубани 20.09.2022 14,2 Россия, СКФНЦСВВ
Кетни 20.09.2022 15,8 Россия, Республика Адыгея, НПО МОСВИР
Либерти 20.09.2022 14,4 США, штат Нью-Йорк, округ Онтарио, г. Женева, Нью-йоркская гос. сельско-хоз. станция (NYSAES)
Орфей 20.09.2022 18,2 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Ренет Платона 20.09.2022 13,4 Россия, СКФНЦСВВ
Флорина 20.09.2022 16,5 Франция, г. Анже
12/1-20-4 27.09.2022 14,6 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
12/1-21-36 04.10.2022 14,3 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Марго 28.10.2022 16,8 Россия, СКФНЦСВВ и ВНИИСПК
Таблица 2. Концентрация витаминов в яблочном соке Table 2. Mass concentration of vitamins in apple juice
Сорта, формы Varieties, forms Концентрация витаминов, мг/100 г / Concentration of vitamins, mg/100 g
С В1 В2 В6 РР
Амулет 6,4±1,2 0,16±0,03 0,26±0,05 0,12±0,02 2,64±0,66
Золотое летнее 7,8±1,5 0,12±0,02 0,30±0,06 0,10±0,02 2,78±0,70
Василиса 8,1 ±1,6 0,29±0,06 0,31±0,06 0,13±0,02 2,66±0,67
Кармен 7,7±1,5 0,20±0,04 0,34±0,07 0,16±0,03 2,84±0,71
Экзотика 10,7±2,1 0,32±0,06 0,38±0,08 0,18±0,04 3,56±0,89
12/1-21-19 7,1 ±1,4 0,27±0,05 0,32±0,06 0,18±0,04 3,88±0,97
12/3-21-28 9,4±1,9 0,27±0,05 0,33±0,07 0,13±0,02 5,34±1,24
Имрус 7,4±1,5 0,28±0,06 0,30±0,07 0,08±0,02 3,65±0,91
Союз 8,2±1,6 0,23±0,05 0,34±0,07 0,11±0,02 3,45±0,87
Вирджиния 7,6±1,5 0,30±0,06 0,38±0,08 0,14±0,03 3,52±0,88
Джин 7,7±1,5 0,32±0,06 0,42±0,08 0,18±0,04 4,80±1,20
12/1-20-8 7,1 ±1,4 0,22±0,04 0,40±0,08 0,14±0,02 4,29±1,07
12/1 -20-(16,17) 7,9±1,6 0,17±0,03 0,36±0,07 0,13±0,02 4,36±1,09
12/1-20-70 6,2±1,2 0,15±0,03 0,35±0,07 0,13±0,02 4,34±1,09
12/2-20-33 (Любимое Дутовой) 8,2±1,6 0,16±0,03 0,37±0,07 0,13±0,02 3,97±0,99
12/1 -21 -(6-8) 9,1 ±1,8 0,23±0,05 0,35±0,07 0,14±0,03 3,87±0,98
12/2-21-34 8,7±1,7 0,23±0,05 0,38±0,08 0,15±0,02 6,84±1,71
Лигол 7,6±1,5 0,28±0,06 0,35±0,07 0,15±0,02 3,89±0,97
Персиковое 8,8±1,7 0,32±0,06 0,43±0,09 0,16±0,03 5,34±1,34
Прикубанское 16,0±3,2 0,27±0,05 0,48±0,10 0,16±0,03 5,72±1,43
Чемпион 6,1 ±1,2 0,25±0,05 0,36±0,07 0,14±0,03 3,88±0,97
Багрянец Кубани 12,4±2,4 0,29±0,06 0,47±0,09 0,17±0,03 3,72±0,93
Кетни 9,7±1,9 0,31±0,06 0,45±0,09 0,18±0,04 4,28±1,07
Либерти 10,6±2,1 0,24±0,05 0,39±0,08 0,18±0,04 3,83±0,96
Орфей 11,6±2,3 0,26±0,05 0,46±0,09 0,17±0,03 4,53±1,13
Ренет Платона 15,9±3,2 0,29±0,06 0,54±0,11 0,19±0,04 5,68±1,42
Флорина 7,7±1,5 0,22±0,04 0,43±0,08 0,16±0,03 4,48±1,12
12/1-20-4 10,7±2,1 0,26±0,05 0,52±0,11 0,19±0,04 6,40±1,60
12/1-21-36 11,8±3,3 0,21±0,04 0,49±0,10 0,18±0,04 6,34±1,59
Марго 9,8±2,0 0,17±0,03 0,56±0,11 0,20±0,04 5,16±1,29
Среднее значение 9,0±1,8 0,24±0,05 0,39±0,08 0,15±0,03 4,19±1,04
обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии» с использованием хроматографа Agilent 1220 Infinity II (Agilent Technologies, США), витамина С и рутина - методом капиллярного электрофореза (СТО 00668034-040-2013. Продукция алкогольная. Определение содержания фенолкарбоновых кислот и флавонолов методом капиллярного электрофореза) с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель 105Р» («Люмэкс», Россия). Все измерения проводили в 3 повторностях.
Результаты и обсуждение
В табл. 2 представлены полученные данные о содержании витаминов в яблочном соке. Концентрации витаминов существенно зависят от сортовых особенностей яблок.
Сравнение исследуемых соков из яблок различных сортов проводили относительно рассчитанной средней
концентрации исследованных витаминов. Все проанализированные сорта яблок условно можно разделить на 3 группы (табл. 3):
- концентрация витаминов выше средней величины;
- концентрация витаминов аналогична средней величине;
- концентрация витаминов ниже средней величины.
В результате анализа полученных данных (см. табл. 3) установлено, что наибольшие концентрации витаминов и рутина обнаружены в сортах яблок, собранных в осенний период времени, среди которых Ренет Платона, При-кубанское, Багрянец Кубани, Джин, Орфей, Марго, Кетни (креб), а также формы 12/1-20-4, 12/1-20-4, 12/1-21-36.
В процессе ферментации сусла, кроме основных, происходит образование вторичных продуктов брожения, связанных с жизнедеятельностью дрожжей [14-16]. При этом дрожжевые клетки могут проявлять сорбционные свойства, сорбировать витамины своей поверхностью и использовать их для своей жизнедеятельности [17]. С другой стороны, дрожжи являются источниками ряда
Таблица 3. Классификация исследованных сортов яблок по концентрации витаминов
Table 3. Classification of the studied varieties of apples by the concentration of vitamins
Витамин Vitamin Концентрация витаминов / Concentration of vitamins
выше средней величины above average аналогична средней величине similar to average ниже средней величины below average
С Экзотика, Прикубанское, Багрянец Кубани, Либерти, Орфей, Ренет Платона, 12/1-20-4, 12/1-21-36 12/3-21-28, 12/1 -21-(6-8), 12/2-21-34, Персиковое, Кетни, Марго Амулет, Золотое летнее, Василиса, Кармен, 12/1-21-19, Имрус, Союз, Вирджиния, Джин, 12/1-20-8, 12/1 -20-(16,17), 12/1-2070, 12/2-20-33, Лигол, Чемпион, Флорина
В1 Василиса, Экзотика, Имрус, Вирджиния, Джин, Багрянец Кубани, Прикубанское, Кетни, Ренет Платона Кармен, 12/1-21-19, 12/3-21-28, Союз, 12/1 -21 -(6-8), Лигол, Персиковое, Чемпион, Либерти, Орфей, Флорина, 12/1-20-4 Амулет, Золотое летнее, 12/1 -20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-20-33, 12/1-21-36, Марго
В2 Вирджиния, Джин, Персиковое, Прикубанское, Багрянец Кубани, Орфей, Ренет Платона, Флорина, 12/1-20-4, 12/1-21-36, Марго Кармен, Экзотика, 12/3-21-28, 12/3-2128, Союз, 12/1-20-8, 12/1 -20-(16,17), 12/2-20-33, 12/1 -21 -(6-8), 12/2-21-34, Лигол, Чемпион, Либерти Амулет, Золотое летнее, Василиса, 12/1-2119, Имрус, 12/1-20-70
В6 Экзотика, 12/1-21-19, Джин, Багрянец Кубани, Кетни, Либерти, Орфей, Ренет Платона, 12/1-20412/1-21-36, Марго, Персиковое, Прикубанское Амулет, Золотое летнее, Василиса, Кармен, 12/3-21-28, Вирджиния, 12/1 -20-8, 12/1 -20-(16,17), 12/1-20-70, 12/220-33, 12/1 -21 -(6-8), 12/2-21-34, Лигол, Персиковое, Прикубанское, Чемпион, Флорина Имрус, Союз
РР 12/3-21-28, Джин, 12/1-20-8, 12/1 -20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-21-34, Кетни, Орфей, Ренет Платона, Флорина, 12/1-20-4, Марго Экзотика, 12/1-21-19, 12/2-20-33, 12/1 -21 -(6-8), Лигол, Чемпион, Багрянец Кубани, Либерти Амулет, Золотое летнее, Василиса, Кармен, Имрус, Союз, Вирджиния
Рутин Золотое летнее, Василиса, Кармен, Вирджиния, Экзотика, 12/3-21-28, Имрус, Багрянец Кубани, 12/2-21 -34, Кетни, Орфей, 12/1-20-4, Марго 12/1-21-19, Союз, 12/1 -21 -(6-8), Лигол, Прикубанское, Ренет Платона, Флорина Амулет, Джин, 12/1 -20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-20-33, Персиковое, Чемпион, Либерти, 12/1-21-36
■ Сок / Juice П Сидр / Cider
Рис. 1. Снижение концентрации рутина в процессе брожения Fig. 1. The decrease of rutin concentration during fermentation
Таблица 4. Концентрация витаминов в яблочном сидре Table 4. Concentration of vitamins in apple cider
Сорта, формы Varieties, forms Концентрация витамина, мг/100 г / Concentration of vitamin, mg/100 g
С Bi B2 B6 РР
Амулет 1,2±0,2 н/о 0,12±0,02 н/о 2,24±0,45
Золотое летнее 4,0±0,8 н/о 0,16±0,03 н/о 2,18±0,44
Василиса 4,4±0,9 0,10±0,02 0,16±0,03 н/о 2,21 ±0,44
Кармен 3,2±0,6 0,08±0,02 0,18±0,04 0,08±0,02 2,25±0,45
Экзотика 4,8±1,0 0,13±0,03 0,21 ±0,04 0,11 ±0,02 2,76±0,55
12/1-21-19 2,1 ±0,4 0,16±0,03 0,21±0,04 0,09±0,02 3,23±0,64
12/3-21-28 4,7±0,9 0,18±0,04 0,23±0,05 0,10±0,02 4,72±0,94
Имрус 4,2±0,8 0,20±0,04 0,19±0,04 н/о 3,24±0,65
Союз 4,6±0,9 0,16±0,03 0,21 ±0,04 н/о 3,15±0,63
Вирджиния 4,0±0,8 0,18±0,04 0,26±0,05 0,05±0,01 3,12±0,62
Джин 4,0±0,8 0,21±0,04 0,28±0,06 0,12±0,02 4,40±0,88
12/1-20-8 3,6±0,7 0,18±0,04 0,40±0,08 0,08±0,02 2,59±0,52
12/1 -20-(16,17) 2,5±0,5 0,08±0,02 0,21 ±0,04 н/о 3,36±0,67
12/1-20-70 1,8±0,4 0,08±0,02 0,20±0,04 н/о 3,64±0,73
12/2-20-33 0,8±0,2 0,10±0,02 0,22±0,04 н/о 3,27±0,65
12/1 -21 -(6-8) 4,2±0,8 0,14±0,03 0,21±0,04 0,07±0,01 3,27±0,65
12/2-21-34 3,3±0,7 0,13±0,03 0,23±0,05 0,11 ±0,02 6,44±1,28
Лигол 3,0±0,6 0,14±0,03 0,22±0,04 0,09±0,02 3,41 ±0,68
Персиковое 0,7±0,1 0,20±0,04 0,24±0,05 0,11 ±0,02 5,04±1,01
Прикубанское 7,6±1,5 0,18±0,04 0,32±0,06 0,12±0,02 5,46±1,09
Чемпион 1,0±0,2 0,15±0,03 0,23±0,05 н/о 3,48±0,69
Багрянец Кубани 6,7±1,3 0,20±0,04 0,34±0,07 0,09±0,02 3,32±0,64
Кетни 1,6±0,3 0,22±0,04 0,31 ±0,06 0,12±0,02 4,08±0,81
Либерти 3,4±0,7 0,13±0,03 0,26±0,05 0,12±0,02 3,22±0,64
Орфей 6,1 ±1,2 0,15±0,03 0,37±0,07 0,14±0,03 4,03±0,80
Ренет Платона 7,8±1,6 0,16±0,03 0,43±0,09 0,14±0,03 5,31 ±1,06
Флорина 2,3±0,5 0,14±0,03 0,30±0,09 0,10±0,02 4,12±0,80
12/1-20-4 4,9±1,0 0,13±0,03 0,43±0,09 0,13±0,03 6,06±1,20
12/1-21-36 5,2±1,0 0,14±0,03 0,35±0,07 0,13±0,03 5,24±1,04
Марго 4,2±0,8 0,11 ±0,02 0,44±0,09 0,13±0,03 4,56±0,91
Среднее значение 3,7±0,7 0,14±0,03 0,26±0,05 0,07±0,01 3,78±0,74
Марго Орфей Ренет Платона Багрянец Кубани Прикубанское 12/1-20-4 12/1-21-36 12/1-21-(6-8) 12/3-21-28
0
Л
мг/100 г / mg/100 g
□ C □ PP
B1 □ B:
I I
I I
I I
I I
10
12
■ B,
'6
Рис. 2. Сорта яблок, при переработке которых на сидры сохраняется наибольшее количество витаминов Fig. 2. Apple varieties under which processing into ciders the greatest amount of vitamins is preserved
I I
14
витаминов группы В, которые образуются в результате автолиза дрожжевых клеток [18, 19]. Также концентрации витаминов могут претерпевать существенные изменения в связи с тем, что они представляют активные центры дегидрогеназ и декарбоксилаз, которые участвуют в процессе превращения углеводов в этанол [20, 21].
Проведенные исследования (табл. 4) показали, что в процессе сбраживания яблочного сусла концентрация всех исследованных витаминов уменьшается. Так, средняя концентрация витамина С снизилась в 2,4 раза, В2 - в 1,5 раза, В1 - в 1,3 раза, РР и рутина - в 1,2 раза (рис. 1). При этом в сидрах, произведенных из сортов яблок Амулет и Золотое летнее, не обнаружены витамины В1 и В6 при одинаковых условиях брожения. Витамин В6 также не обнаружен в сидрах из сортов яблок Василиса, Имрус, Союз, Чемпион, а также форм 12/1 -20-(16,17), 12/1-20-70, 12/2-20-33. Наибольшая концентрация витаминов выявлена в образцах сидров, произведенных из яблок, собранных в осенний период (рис. 2).
На основании представленных экспериментальных данных для производства сидров с высоким содержа-
Сведения об авторах
нием витаминов рекомендуется использование таких сортов яблок, как Прикубанское, Багрянец Кубани, Ренет Платона, Орфей, Марго, форм 12/3-21-28, 12/1-21-(6-8), 12/1-21-36, 12/1-20-4.
Заключение
Концентрация витаминов С, группы В и рутина в яблочном соке обусловливается генетическими особенностями сорта и периодом созревания плодов. Выделены сорта яблок и формы, содержащие наибольшие концентрации витаминов. Показано, что содержание витаминов выше в яблоках, собранных в осенний период. В процессе спиртового брожения значительно уменьшается концентрация витамина С. Снижение концентрации витаминов группы В и рутина было наименьшим и составило от 13 до 33%. Выделены сорта яблок и формы, при переработке которых на сидры в напитках сохраняется максимальное количество витаминов: Прикубанское, Багрянец Кубани, Ренет Платона, Орфей, Марго, 12/3-2128, 12/1-21-(6-8), 12/1-21-36, 12/1-20-4.
HЦ «Виноделие» OŒHy CKФHЦCВВ (Краснодар, Российская Федерация):
Агеева Наталья Михайловна (Natalia M. Ageyeva) - доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник
E-mail: ageyeva@inbox.ru
https://orcid.org/0000-0002-9165-6763
Ширшова Анастасия Александровна (Anastasia A. Shirshova) - кандидат технических наук, старший научный сотрудник
E-mail: anastasiуa_1987@inbox.ru
https://orcid.org/0000-0003-1428-5935
Храпов Антон Александрович (Anton A. Khrapov) - младший научный сотрудник селекционно-биотехнологической лаборатории
E-mail: hrapov-anton@bk.ru https://orcid.org/0000-0001-6436-1970
Тихонова Анастасия Николаевна (Anastasia N. Tikhonova) - кандидат технических наук, заведующий лабораторией
виноделия, старший научный сотрудник
E-mail:anastasia.he@yandex.ru
https://orcid.org/0000-0002-3509-3345
Ульяновская Елена Владимировна (Elena V. Ulyanovskaya) - доктор сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией сортоизучения и селекции садовых культур E-mail: ulyanovskaya_e@mail.ru https://orcid.org/0000-0003-3987-7363
Чернуцкая Евгения Анатольевна (Evgenia A. Chernutskaya) - аспирант, младший научный сотрудник лаборатории сортоизучения и селекции садовых культур E-mail: ev.belenko95@yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-5140-9891
Литература
1. Radenkov V., Pussa T., Juhnevica-Radenkova K., Kviesis J., Francisco J.S., Moreno D.A. et al. Wild apple (Malus spp.) by-products as a source of phenolic compounds and vitamin C for food applications // Food Biosci. 2020. Vol. 38. Article ID 100744. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100744
2. Dadwal V., Joshi R., Gupta M. Comparative metabolomics of Himalayan crab apple (Malus baccata) with commercially utilized apple (Malus domestica) using UHPLC-QTOF-IMS coupled with multivariate analysis // Food Chem. 2023. Vol. 402. Article ID 134529. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2022.134529
3. Lemmens E., Alo E., Rymenants M., Storme N.D., Keulemans W.J. Dynamics of ascorbic acid content in apple (Malus x domestica) during
fruit development and storage // Plant Physiol. Biochem. 2020. Vol. 151. P. 47-59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2020.03.006
4. Акимов М.Ю. Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 244-254. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10057
5. Акимов М.Ю., Бессонов В.В., Коденцова В.М., Эллер К.И., Врже-синская О.А., Бекетова Н.А. и др. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 220-232. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055
6. Loong C., Leo L., Loke W. M. Sugar, vitamin C, and polyphenols 14. in commercial apple beverages and their effects on antioxidant and anti-inflammatory activities in vitro // J. Food Bioact. 2021. Vol. 13.
P. 52-61. DOI: https://doi.org/10.31665/JFB.2020.13259
7. Wiodarska K., Pawlak-Lemanska K., Gorecki T., Sikorska E. Classification of commercial apple juices based on multivariate analysis 15. of their chemical profiles // Int. J. Food Prop. 2017. Vol. 20. P. 17731785. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1219367
8. Kalemba-Drozdz M., Kwiecien I., Szewczyk A., Cierniak A., Grzy- 16. wacz-Kisielewska A. Fermented vinegars from apple peels, raspberries, rosehips, lavender, mint, and rose petals: The composition, antioxidant power, and genoprotective abilities in comparison to acetic macerates, decoctions, and tinctures // Antioxidants. 2020. Vol. 9, N 11. Article 17. ID 1121. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9111121
9. Han Y., Su Z., Du J. Effects of apple storage period on the organic acids and volatiles in apple wine // LWT. 2023. Vol. 173. Article ID 114389. DOL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114389 18.
10. Bedrinana R.P., Lobo A.P., Madrera R.R., Valles B.S. New ciders made by an exhaustion method: An option to val-orise subproducts from the making of ice ciders // Beverages. 2021. Vol. 7, N 4. P. 75. DOI: https:// 19. doi.org/10.3390/beverages7040075
11. Kosseva M.R, Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Amsterdam : Academic Press. 2017. 727
р. DOI: https://doi.org/10.1016/C2013-0-13641-0 20.
12. Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Акбулатова Д.Р. Сидры в России и за рубежом. Сырье // Пищевая промышленность. 2022. № 12. С. 87-91. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2022.12.12.018
13. Tsoupras A., Moran D., Lordan R., Zabetakis I. Functional properties
of the fermented alcoholic beverages: Apple cider and beer // Functional 21. Foods and Their Implications for Health Promotion / Eds I. Zabetakis, A. Tsoupras, R. Lordan, D. Ramji. Academic Press, 2023. P. 319-339. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823811-0.00013-4 ISBN 9780128238110.
He W., Laaksonen O., Tian Y., Heinonen M., Bitz L., Yang B. Phenolic compound profiles in Finnish apple (Malus x domestica Borkh.) juices and ciders fermented with Saccharomyces cerevisiae and Schizosac-charomyces pombe strains // Food Chem. 2022. Vol. 373 (B). Article ID 131437. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131437 Гержикова В.Г., Остроухова Е.В., Чурсина О.А. Химия вина. Технохимический контроль. Справочник по виноделию. Симферополь: Таврида, 2000. С. 263—307.
Гусакова Г.С., Чеснокова А.Н., Кузьмин А.В. Физико-химические показатели и состав фенольных соединений сока из яблок, культивируемых в Прибайкалье // Химия растительного сырья. 2018. № 2. С. 97-104. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2018023294 Макушин А.Н., Зипаев Д.В., Кожухов А.Н. Влияние тиамина и рибофлавина на чистую культуру дрожжей при брожении пивного сусла // Пиво и напитки. 2020. № 3. С. 28-31. DOI: https:// doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10027
McFarland L.V. From yaks to yogurt: The history, development, and current use of probiotics // Clin. Infect. Dis. 2015. Vol. 60, suppl. 2. Р. 85-90. DOI: https://doi.org/10.1093/cid/civ054 Jach M.E., Serefko A. Nutritional yeast biomass: Characterization and application // Handbook of Food Bioengineering. Diet, Microbi-ome and Health. Academic Press, 2018. P. 237-270. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811440-7.00009-0 ISBN 9780128114407. Хоконов А.Б., Хоконова М.Б. Биохимические процессы при вторичном брожении яблочных соков и хранении игристых вин // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В.М. Кокова. 2022. № 3 (37). С. 138-144. DOI: https://doi.org/10.55196/2411-3492-2022-3-37-138-144 Чалдаев П.А., Гнездилов Г.А. Влияние различных штаммов дрожжей на качество традиционного сидра // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 99-102. DOI: https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-70-5-99-102
References
1. Radenkov V., Püssa T., Juhnevica-Radenkova K., Kviesis J., Francis- 12. co J.S., Moreno D.A., et al. Wild apple (Malus spp.) by-products as a source of phenolic compounds and vitamin C for food applications. Food Biosci. 2020; 38: 100744. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100744
2. Dadwal V., Joshi R., Gupta M. Comparative metabolomics of Himala- 13. yan crab apple (Malus baccata) with commercially utilized apple (Malus domestica) using UHPLC-QTOF-IMS coupled with multivariate analysis. Food Chem. 2023; 402: 134529. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2022.134529
3. Lemmens E., Aló E., Rymenants M., Storme N.D., Keulemans W.J. Dynamics of ascorbic acid content in apple (Malus x domestica) during 14. fruit development and storage. Plant Physiol Biochem. 2020; 151: 47—59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2020.03.006
4. Akimov M.Yu. New selection and technological criteria for evaluating fruit and berry products for the industry of healthy and dietary nutrition. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (4): 244-54. 15. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10057 (in Russian)
5. Akimov M.Yu., Bessonov V.V., Kodentsova V.M., Eller K.I., Vrzhesin-skaya O.A., Beketova N.A., et al. Biological value of Russian fruits and 16. berries. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (4): 220-32. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055 (in Russian)
6. Loong C., Leo L., Loke W. M. Sugar, vitamin C, and polyphenols in commercial apple beverages and their effects on antioxidant and anti-inflammatory activities in vitro. J Food Bioact. 2021; 13: 52-61. 17. DOI: https://doi.org/10.31665/JFB.2020.13259
7. Wiodarska K., Pawlak-Lemanska K., Górecki T., Sikorska E. Classification of commercial apple juices based on multivariate analysis of their chemical profiles. Int J Food Prop. 2017; 20: 1773-85. DOI: https://doi. 18. org/10.1080/10942912.2016.1219367
8. Kalemba-Drozdz M., Kwiecien I., Szewczyk A., Cierniak A., Grzy-wacz-Kisielewska A. Fermented vinegars from apple peels, raspberries, 19. rosehips, lavender, mint, and rose petals: The composition, anti-oxidant power, and genoprotective abilities in comparison to acetic macerates, decoctions, and tinctures. Antioxidants. 2020; 9 (11): 1121. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9111121 20.
9. Han Y., Su Z., Du J. Effects of apple storage period on the organic acids and volatiles in apple wine. LWT. 2023; 173: 114389. DOL: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2022.114389
10. Bedriñana R.P., Lobo A.P., Madrera R.R., Valles B.S. New ciders made by an exhaustion method: An option to val-orise subproducts from
the making of ice ciders. Beverages. 2021; 7 (4): 75. DOI: https://doi. 21. org/10.3390/beverages7040075
11. Kosseva M.R., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Amsterdam: Academic Press. 2017: 727 p. DOI: https://doi.org/10.1016/C2013-0-13641-0
Kuz'mina E.I., Egorova O.S., Akbulatova D.R. Ciders in Russia and abroad. Raw materials. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry].
2022; (12): 87-91. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2022.12.12.018 (in Russian)
Tsoupras A., Moran D., Lordan R., Zabetakis I. Functional properties of the fermented alcoholic beverages: Apple cider and beer. In: I. Zabetakis, A. Tsoupras, R. Lordan, D. Ramji (eds). Functional Foods and Their Implications for Health Promotion. Academic Press; 2023: 319-39. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823811-0.00013-4; ISBN 9780128238110
He W., Laaksonen O., Tian Y., Heinonen M., Bitz L., Yang B. Phenolic compound profiles in Finnish apple (Malus x domestica Borkh.) juices and ciders fermented with Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharo-myces pombe strains. Food Chem. 2022; 373 (B): 131437. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131437
Gerzhikova V.G., Ostroukhova E.V., Chursina O.A. Chemistry of wine. Technochemical control. Handbook of winemaking. Simferopol': Tau-rida. 2000: 263-307. (in Russian)
Gusakova G.S., Chesnokova A.N., Kuz'min A.V. Physico-chemical parameters and composition of phenolic compounds in juice from apples cultivated in the Baikal region. Khimiya rastitel'nogo syr'ia [Chemistry of Plant Raw Material]. 2018; (2): 97-104. DOI: https://doi. org/10.14258/jcprm.2018023294 (in Russian)
Makushin A.N., Zipaev D.V., Kozhuhov A.N. Influence of thiamine and riboflavin on pure yeast culture during fermentation of beer wort. Pivo i napitki [Beer and Beverages]. 2020; (3): 28-31. DOI: https://doi. org/10.24411/2072-9650-2020-10027 (in Russian) McFarland L.V. From yaks to yogurt: The history, development, and current use of probiotics. Clin Infect Dis. 2015; 60 (suppl 2): 85-90. DOI: https://doi.org/10.1093/cid/civ054
Jach M.E., Serefko A. Nutritional yeast biomass: Characterization and application. In: Handbook of Food Bioengineering. Diet, Micro-biome and Health. Academic Press, 2018: 237-70. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811440-7.00009-0; ISBN 9780128114407. Khokonov A.B., Khokonova M.B. Biochemical processes during the secondary fermentation of apple juices and storage of sparkling wines. Izvestiya Kabardino-Balkarskogo gosudarstvennogo agrarnogo univer-siteta imeni V.M. Kokova [Proceedings of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov]. 2022; 3 (37): 138-44. DOI: https://doi.org/10.55196/2411-3492-2022-3-37-138-144 (in Russian) Chaldaev P.A., Gnezdilov G.A. Influence of various yeast strains on traditional cidere quality. Tehnologiya i tovarovedenie innovatsion-nykh pishchevykh produktov [Technology and Commodity Science of Innovative Food Products]. 2021; 5 (70): 99-102. DOI: 10.33979/22198466-2021-70-5-99-102 (in Russian)
