CC BY
50
УДК 641. 18 - 07 : [577. 164. 11 + 577. 164. 12 + 577. 164. 2
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В,, В2 И С В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ В РАЙОНАХ С РАЗЛИЧНЫМ ТИПОМ ПОЧВ
А.В.Иванов, Е.А. Хохлова, Л.М. Исаева
Кафедра гигиены и медицины труда с курсом медицинской экологии ФПДО (зав. - акад. РАМН, проф. Н.Х. Амиров) Казанского государственного медицинского университета, кафедра профилактической медицины (зав. - проф. В.Л. Сусликов) Чувашского государственного университета, Центр санитарно-эпидемиологического надзора Чувашской республики (руководитель - Е.Ф. Работаев), г. Чебоксары
На бионакопление витаминов в растениях влияют различные факторы: погодные или климатические особенности [5,8], состав и характер почвы [4], агрономические условия [7] и удобрения [9]. Содержание витаминов в мясе зависит от корма для животных [6]. Почвенный покров Чувашской Республики состоит в основном из подзолистых, дерново-подзолистых, серых лесных, черноземных, дерново-пойменных, дерново-карбонатных и болотных почв. Климат - умеренно-континентальный с умеренно холодной зимой и теплым летом; температура воздуха зимой колеблется от -17 до -7°С, летом - от +15 до -|-23°С. Вегетационный период - 180 дней [1].
В республике развито растениеводство (наиболее распространенные культуры -картофель и овощи, яровая пшеница, рожь, гречиха, ячмень, хмель) и животноводство (молочное животноводство и птицеводство). Таким образом, основными пищевыми продуктами республика обеспечивает себя сама. В производстве хлебобулочных изделий частично используются пшеница и рожь, выращенные на территории Чувашии, а также молоко и яйцепродукты. Сельское население республики выращивает в домашних хозяйствах картофель, морковь, свеклу, томаты, зелень, капусту, кабачки, яблоки. 80% семей имеют в домашних хозяйствах коров и кур. Корма для животных выращиваются и заготавливаются также в местных условиях. Учитывая данную особенность питания сельского населения, мы изучали содержание витаминов В1, В2 и С в основных пищевых продуктах.
Целью настоящей работы стало сравнение количества витаминов В1, В2 и С в суточном рационе детей 11-12 лет, полученное с помощью вычислений на основе справочных таблиц [3] и собственной базы данных, содержащей све-
дения об уровне изучаемых витаминов в основных продуктах питания (хлеб, молоко, картофель, капуста, свинина), произведенных в районах исследования.
Была проведена гигиеническая оценка питания 20 семей из Вурнарского района Чувашской Республики, имеющих в составе детей 11-12-летнего возраста. Для исследования структуры суточного рациона применялся опросновесовой метод A.A. Покровского. Отдельно анализировались анкеты детей, у которых также учитывалось питание, полученное в школьных столовых. Количество витаминов В1, В2 и С в суточном рационе вычисляли с помощью компьютерной программы «Диетолог» (регистрационное свидетельство № 2002611713, автор - E.A. Хохлова), содержащей базу данных о химическом составе пищевых продуктов с учетом потерь при холодной и тепловой обработках. База данных этой программы создана с помощью таблиц химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов [3].
Почвы исследованного района относятся к серым лесным в сочетании со светло-серыми и темно-серыми и характеризуются значительным содержанием гумуса (2,5-5,8%), большой мощностью перегнойных горизонтов и относительно большими запасами элементов питания растений [1].
В пробах пшеничного хлеба устанавливали содержание тиамина и рибофлавина, а в молоке - содержание рибофлавина. Молоко в районе используется только от региональных производителей. В пробах картофеля, выращенного на полях Вурнарского района, исследовали концентрации тиамина и аскорбиновой кислоты. В 7 пробах свинины из личных хозяйств жителей было определено содержание витамина В1.
Уровень тиамина в пищевых продуктах изучали на анализаторе «Флю-
орат-02». После ферментативного и кислотного гидролиза связанных форм тиамина, очистки гидролизата и окисления тиамина в тиохром измеряли интенсивность флюоресценции при длинах волн 320-390 нм возбуждающего и 400-580 нм излучаемого света.
Содержание витамина В2 в молоке и хлебе устанавливали люминесцентным рибофлавиновым методом на анализаторе «Флюорат-02». После ферментативного и кислотного гидролиза связанных форм рибофлавина, очистки гидролизата и окисления пигментов марганцовокислым калием и восстановления рибофлавина гидросульфитом натрия измеряли интенсивность флюоресценции до и после восстановления при длине волны от 360 до 480 нм возбуждающего и от 510 до 650 нм излучаемого света. Содержание аскорбиновой кислоты определяли в картофеле и капусте методом выявления доли витамина С на анализаторе «Флюорат-02», который основан на извлечении витамина С из пищевых продуктов, обработке экстракта активированным углем для очистки и одновременного окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, которая взаимодействует с о-фенилендиамином в слабокислой среде с образованием флюоресцирующего продукта.
Для статистической обработки данных определяли t-критерий Стьюдента, доверительный интервал, среднюю величину (М), среднеквадратичное отклонение (ст) и коэффициенты линейной корреляции. Полученные данные обработаны методами математической статистики с использованием табличного процессора Excel из пакета прикладных программ MS Office 2000.
В начале исследования было проанализировано количество витаминов С, В1 и В2 в суточном рационе детей с помощью справочных таблиц [3]. Анализ витаминного состава пищевого рациона показал, что в среднем по району имеет место дефицит рибофлавина и аскорбиновой кислоты у детей обоего пола. Потребление витамина С не соответствует гигиеническим нормам у 75% детей и составляет по району в среднем 59,3 3,7 мг/сут, причем в суточных рационах 33% детей оно не превышает 45 мг. Потребление тиамина не соответ-
ствует гигиеническим нормам у 28% детей (у 26% мальчиков и 30% девочек). Среднее содержание в суточном рационе витамина В1 - 1,6 0,1 мг/сут. Потребление рибофлавина ниже рекомендованных М3 РФ норм [2] отмечается у 88% девочек и у 100% мальчиков. Среднее содержание в рационе витамина В2 у детей обоего пола - 1,3 0,1 мг/сут.
Фактическое содержание витаминов В1 и В2 в пшеничном хлебе составило 0,06 и 0,12 мг/100 г (табличное содержание - 0,16 и 0,06), в молоке витамина В2 - 0,2 мг/100 г (табличное - 0,15). 3начительно меньше разница фактического содержания витамина В1 в свинине - 0,37 мг/100 г (табличное - 0,52), а также в картофеле - 0,034 мг/100 г (табличное - 0,12), а витамина С в картофеле фактически содержится 5,44 мг/100 г (табличное - 10,0).
Исследование основных продуктов питания на содержание в них витаминов и сопоставление данных с материалами справочных таблиц выявили значительные различия, особенно выраженные в отношении тиамина в хлебе, картофеле и свинине. Содержание тиамина в пшеничном хлебе составило 0,06 0,005 мг/100 г, что меньше табличного значения почти в 3 раза, рибофлавина в пастеризованном молоке, взятом из различных хозяйств и из местного молокозавода, - в среднем 0,2 0,02 мг/100 г, что превышает табличные значения. Фактическое количество витамина В2 в пшеничном хлебе было выше справочных значений в 2 раза. Количество аскорбиновой кислоты в пробах картофеля составило 5,44 0,6 мг/100 г, что ниже справочных значений, соответствующих данному времени года, почти в 2 раза. Содержание тиамина в картофеле также отличалось от литературных данных в среднем в 3 раза. Количество витамина В1 в свинине было ниже табличных значений в 1,5 раза.
3начения, полученные нами в ходе определения содержания витаминов в продуктах, были внесены в базу данных компьютерной программы «Диетолог». Содержание витаминов в суточном рационе детей было повторно рассчитано с учетом выявленных различий в продуктах, выращенных в местных условиях. Содержание витамина В1 в суточном рационе детей, вычисленное на основе
собственной базы данных (1,35 0,1 мг/сут), было достоверно меньше, чем в таблицах (1,6 0,1; р < 0,05), а витамина В2 -незначительно больше (соответственно 1,48 0,1; 1,3 0,1 мг/сут). Витамина С, рассчитанного нами в суточном рационе, оказалось меньше, чем по табличным данным, - соответственно 48,4 3,5 и 59,3 3,7 мг/сут (р<0,05). Внесение полученных результатов в базу данных и вычисление витаминной обеспеченности суточного рациона с учетом полученных параметрических величин содержания витаминов показали еще больший дефицит тиамина в рационе обследованных детей. Фактическая обеспеченность рациона витамином В1 оказалась ниже на 16%. После повторного вычисления с учетом наших данных дефицит в рационе витамина С отмечен у 95% обследованных. Пересчет содержания витамина С в суточном рационе показал, что его фактическое количество ниже рассчитанного на основании справочных таблиц на 23%.
Содержание рибофлавина в рационе оказалось выше значений справочных таблиц. Две трети рибофлавина в рационе жителей Чув ашской Республики обеспечивается за счет молочных продуктов, поэтому повышенное содержание рибофлавина в молоке из исследованных районов значительно повлияло на общее содержание витамина В2 в рационе.
Таким образом, фактический уровень витаминов В1, В2 и С в исследованных продуктах не соответствует данным справочной литературы, опубликованной в России, что объясняется, по нашему мнению, многими факторами. Основными причинами являются обеднение почв Чувашской Республики, которое происходит со временем, и недостаточное обогащение полей органическими удобрениями в силу различных экономических причин, отмечающихся в последние годы в России. Табличные значения носят усредненный характер и включают в себя результаты исследования продуктов, выращенных на самых разных почвах, а также в районах с наиболее благоприятными климатическими условиями. Эти факторы оказывают влияние на трактовку результатов анализа содер-
жания витаминов в суточных рационах населения, проводимого в рамках социально-гигиенического мониторинга, на расчеты количества витаминов в рационе детей в сельских детских учреждениях, а также на оценку уровня витаминов в продуктах, выпускаемых местной пищевой промышленностью.
Полученные нами данные доказывают необходимость разработки региональных рекомендаций для дополнительной витаминизации тиамином и аскорбиновой кислотой готовых блюд в детских учреждениях для профилактики развития гиповитаминозов Bi и С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Атлас сельского хозяйства Чув ашской АССР / Под ред. Бобкова Ю.К., Зинькова З.Я. -М., 1974.
2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991.
3. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы/ Под ред. И.М. Ску-рихина и М.Н. Волгарева. - М., 1994.
4. Alvarez-Fernandez A., Paniagua P., Abadia J., Abadia A.//J. Agric. Food Chem. - 2003. Vol. 51(19). -P. 5738 - 5744.
5. Briiz S.J., Kremer D.F. //J. Agric. Food Chem.—
2002. - Vol. 50(21). - P. 6058- 6063.
6. Kiaioko M., McDowell L.R., Berirand J.E. ei al. // J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). - 1992. - Spec. No. -P. 438 - 441.
1. Lombardi-Boccia G., Lucarini М., Lanzi S. ei al. // J. Agric. Food Chem. - 2004. - Vol. 52(1). - P. 90 - 94.
8. Siralsjo L.M., Wiiihofi CM., Sjoholm I.M. ei al. / / J. Agric. Food Chem. - 2003. - P. 51 (1). - P. 128 - 133.
9. Wang S.Y., Lin H.S.// J. Agric. Food Chem. -
2003. - Vol. 51(23). - P. 6844 - 6850.
Поступила 15.03.05.
CONTENTS OF VITAMINS Br B2 AND C IN FOOD-STUFFS PRODUCED IN REGIONS WITH VARIOUS TYPE OF SOIL
A.V. Ivanov, E.A. Khokhlova, L.M. Isaeva
S u m m a r y
The level of vitamins in food-stuffs made in the studied region is estimated and the amount of vitamins in day ration of children, calculated using reference tables and based on data on content of vitamins in food-stuff is compared. Significant discrepancy between true content of vitamins in food-stuffs and data of reference tables is revealed. True amount of thiamine and ascorbic acid in day ration of children is lower on 10 - 23% than calculated using reference tables, true content of riboflavin is higher on 10 - 20%.
