Содержание витамина с в кисломолочном продукте в зависимости от способа внесения сиропа шиповника Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Как следует из опытных данных по сушке различных материалов [4], в уравнении (1) т = 0,33 и к =0,135. В результате математической обработки экспериментальных данных Р, полученных для первого периода конвективной сушки виноградных выжимок при £ 60-80 °С и ю 6-11 м/с, определены постоянные коэффициенты А и п в уравнении (1). Расчет Р можно вести по следующему критериальному уравнению:

Ш = 0,775Ке0,5 Рг0,33Ои0,135. (7)

Расхождение между рассчитанными по уравнению (7) значениями и экспериментальными данными не превышают ± 15,8%.

Полученное критериальное уравнение рекомендуется использовать для расчета Р при проектировании сушильных установок.

ЛИТЕРАТУРА

1. Деревенко В.В., Сидоренко A.B., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. -С. 74-75.

2. Деревенко В.В., Сидоренко A.B., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Закономерности конвективной сушки выжимки белого винограда // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. -

С. 88-89.

3. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Основные технологические параметры конвективной сушки выжимки винограда сорта Каберне // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. - С. 103-105.

4. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -336 с.

Поступила 30.09.11 г.

CRITERION EQUATIONS FOR CALCULATION OF MASS-TRANSFER COEFFICIENT OF CONVECTIVE DRYING OF GRAPES POMACE

V.V. DEREVENKO, V.A. KOVALEV, A.V. SIDORENKO, N.G. VOLODKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: ekotechprom@mail.ru

Criterion equations for calculation of external mass-transfer coefficient the period of constant convective drying of grapes pomace of different kinds is received.

Key words: external mass-transfer coefficient, grape pomace, convective drying.

637.146

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ СИРОПА ШИПОВНИКА

А.А. ЛЕМЕХОВА

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,

191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; электронная почта: lemeana@mail.ru

Исследована зависимость содержания витамина С от способа внесения обогащающей вкусовой добавки - сиропа шиповника (СШ). Даны рекомендации по способу внесения СШ в разработанный кисломолочный продукт.

Ключевые слова: кисломолочный продукт с функциональными свойствами, аскорбиновая кислота, сироп шиповника, устойчивость витамина С.

Особую ценность в решении проблемы полноценного питания представляют легкоусвояемые кисломолочные продукты, обладающие рядом полезных свойств [1].

При разработке нового кисломолочного продукта с функциональными свойствами в качестве обогащающей вкусо-ароматической добавки был выбран сироп шиповника (СШ) из-за высокого содержания в нем аскорбиновой кислоты [2]. Помимо этого, СШ содержит витамины К, Р, РР и ряд витаминов группы В, а также калий, марганец, медь, железо, фосфор, яблочную и лимонную кислоты, пектин, каротин, антиоксиданты и другие полезные элементы.

Цель настоящего исследования - определить изменение содержания витамина С в конечном кисломолочном продукте в зависимости от способа внесения СШ.

После предварительного анализа СШ различных производителей был выбран сироп фирмы ООО «Ге-несс» (Новосибирск), имеющий следующий химический состав, г/100 г: водный экстракт плодов шиповника 31,8; сахар 67,7; аскорбиновая кислота 0,3; лимонная кислота 0,2. Сироп пастеризован, поэтому контаминация при внесении в образцы практически исключена.

Объектами исследования служили образцы из нормализованного молока 2,5% жирности, сквашенные йогуртной закваской, обогащенные пророщенными зернами ячменя, и СШ в количестве 10%:

1 - контрольный, без сиропа;

2 - с СШ, внесенным до сквашивания при температуре заквашивания 42°С;

3 - с СШ, внесенным после сквашивания при температуре 40-42°С (до перемешивания готового сгустка);

4 - с СШ, внесенным после сквашивания при температуре 20-22°С (после перемешивания готового сгустка);

5 - с СШ, внесенным при температуре 10-12°С (непосредственно перед розливом продукта).

Определение массовой доли витамина С проводили по ГОСТ 30627.2-98 [3].

Полученные результаты свидетельствуют (таблица), что оптимальным для обогащения кисломолочного продукта витамином С является внесение СШ непосредственно перед розливом продукта в потребительскую тару при температуре 10-12°С.

Готовый кисломолочный продукт, обогащенный СШ, хранят при температуре 2-6°С, срок годности 14 дней.

Таблица

Образец

Массовая доля витамина С, млн

3,9

29.3 41,2

87.4 127,0

ЛИТЕРАТУРА

1. Архипов А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями // Молочная пром-сть. - 1995. - № 3. - С. 9-10.

2. Петров В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. - М.: Лесн. пром-сть, 1987. - 248 с.

3. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты). - М., 1998.

Поступила 03.10.11 г.

VITAMIN C CONTENT IN SOUR-MILK PRODUCT DEPENDING FROM HIPS SYRUP WAY ADDITION

A.A. LEMEKHOVA

Saint-Petersburg State University of Low Temperature and Food Technologies,

9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; e-mail: lemeana@mail.ru

Dependence of the vitamin C content on a way of addition of an enriching flavoring additive - hips syrup (HS) is investigated. Recommendations about a way of addition HS in the developed sour-milk product are made.

Key words: sour-milk product with functional properties, ascorbic acid, hips syrup, stability of vitamin C.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Научное обоснование и разработка новой технологии получения биоэтанола: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / З.А. Ачегу; КубГТУ. - 13.05.10 г.

Выявлены особенности зернового сырья для получения биоэтанола и обоснована целесообразность использования наряду с зерном пшеницы и ржи зерна сорго. Выполнена производственная проверка технологических операций размола, разваривания, осахари-вания и брожения при добавлении зерна сорго к смеси зерна пшеницы и ржи. Определены покомпонентные составы бражки, выработанной из смеси зерна пшеницы, ржи и сорго, и углеводородной добавки, применяемой при производстве биоэтанола. Исследованы физико-химические параметры технологии разделения спиртово-углеводородных смесей и разработана математическая модель расслаивания системы этанол-уг-леводороды-вода. Обоснована и разработана новая безотходная технология и технологический режим со-

вместной переработки спиртосодержащего сырья и углеводородных компонентов. Исследованы технологические режимы получения биоэтанола при совместной переработке спиртовых и углеводородных смесей, определен оптимальный режим работы при получении в качестве конечных продуктов биоэтанола и сивушного масла.

Разработана новая технология получения биоэтанола из бражки, выработанной из смеси зерна пшеницы и ржи с добавлением зерна сорго. На базе технологии производства биоэтанола разработана технологическая инструкция по производству бензанола для установки производительностью 4470 дал/сут в пересчете на этанол. Снижение капитальных затрат -4827,6 тыс. р. в год.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель и свидетельством о регистрации программы для ЭВМ.