CC BY
10ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 546.175:[634+635]
СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ СИМФЕРОПОЛЯ
Лысенко С. Е., кандидат ветеринарных наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»; Резяпова Н. И., врач ветеринарной медицины;
ГБУ РК «Керченский городской ветеринарный лечебно-профилактический центр»
В статье представлены сведения о содержании нитратов в продуктах растительного происхождения по сезонам года. В зимний период превышение уровня ПДК нитратов было выявлено в зеленом луке - в 1,3 раза, в томатах - в 1,5 раза, в кабачках - в 3,5 раза. Весной превышение уровня нитратов отмечено в кабачках - 3,5 раза, моркови и в свекле - в 2 раза. Повышенное содержание уровня нитратов в летний период было выявлено в образцах томатов, редиса -в 1,2раза, клубники - в 1,3 раза, огурцов -в 1,4 раза, моркови - в 1,6 раза, дыни -в 1,7раза, баклажанов - в 2,9 раза, арбузов -3,7 раза. В осенний период повышенное содержание нитратов было зафиксировано в образцах: зеленом луке -в 1,2 и луке репчатом - в 1,3 раза, в картофеле - в 1,4 раза, огурцах, баклажанах -в 1,9 раза, свекле - в 4,5 раза, кабачках -
CONTENT OF NITRATES IN PRODUCTS OF PLANT ORIGIN, IMPLEMENTED ON THE MARKET OF SIMFEROPOL
Lysenko S. E., Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»; Rezyapova N. I., Veterinary Medicine Doctor;
SBI RC «Kerch City Veterinary Treatment and Prevention Center»
The article presents information on the content of nitrates in products of plant origin by the seasons of the year. In winter, excess levels of MPC nitrates were detected in green onions -1,3 times, tomatoes - 1,5 times, i n zucchini - 3,5 times. In spring the excess of the level of nitrates was noted in vegetable marrows
- 3,5 times, carrots and beet 2 times. The increased content of nitrate levels in summer was found in samples of tomatoes, radish - 1,2 times, strawberries - 1,3 times , cucumbers -1,4 times, carrots -1,6 times ,melons - 1,7 times, eggplants
- 2,9 times , watermelons - 3,7 times. In the autumn period, the high content of nitrates was recorded in the samples: green onion - 1,2 times and onion-turnip
- 1,3 times, in potatoes - 1,4 times, cucumbers, eggplants - 1,9 times, beet -4,5 times, zucchini - 5,1 times, carrots
131
в 5,1 раза, моркови - в 6,4 раза. Содержание нитратов в различных частях растительной продукции значительно варьирует. В ходе проведения исследований были установлены определенные закономерности распределения нитратов. С целью снижения количества нитратов в продуктах растениеводства необходимо подвергать их различным видам кулинарной обработки. Количество нитратов при варке овощей теряется от 24,7до 44,7 %, при вытачивании в течение 2 часов от 6 до 24 %.
Ключевые слова: определение нитратов, продукты растительного происхождения, кулинарная обработка, мг/кг
№ 14 (177), 2018
- 6,4 times. The content of nitrates in various parts of plant production varies considerably. During the research, certain patterns of nitrate distribution were established. In order to reduce the amount of nitrates in crop production, it is necessary to subject them to various kinds of cooking. The amount of nitrates in cooking vegetables is lostfrom 24,7 to 44,7 %, with soaking for 2 hours from 6 to 24 %.
Key words: determination of nitrates, products of vegetable origin, cooking, mg/kg.
Введение. Отрасль производства минеральных удобрений является одной из важнейших для химической промышленности в России. В Российской Федерации выпускается свыше 13 млн тонн азотных, калийных и фосфорных удобрений в год, что составляет 7% мирового производства [2].
Оптимальные научно обоснованные дозы удобрений увеличивают урожайность растений и повышают количество продукции [1].
Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях [3].
Продукция растительного происхождения - основной поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека и животных.
Установлено, что 60-80 % поступающего количества нитратов человек получает с овощами и картофелем, 20-30 % - из питьевой воды, 10-15 % - из мяса и мясных продуктов, 5-10% - из фруктов и фруктовых соков, молока и молочных продуктов [4]. Проблемы, связанные с накоплением нитратов в растительной продукции, особенно в условиях химизации земледелия, определили необходимость систематического контроля по их содержанию.
Цель исследования. Определить содержание нитратов в продуктах растительного происхождения, реализуемых на рынке г. Симферополя.
Задачи: 1. Определить количество нитратов в продуктах растительного происхождения, реализуемых на рынке в разные периоды года;
2. Установить динамику распределения и накопления нитратов в различных частях растений;
3. Определить уровень снижения нитратов при различных видах кулинарной обработки.
132
Материал и методы исследований. Исследования проводили в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Крымский Привоз» г. Симферополя.
Нитраты определяли ионометрическим методом при помощи универсального иономера ЭВ-74.
Для проведения исследований производили отбор проб продукции в следующем количестве: зелень свежая (лук, укроп, петрушка и др.) - 50 г; овощи свежие - 300 г; ягоды - 200 г; картофель - 2-3 клубня средней величины; помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста, баклажаны, кабачки, морковь, свекла, тыква - по 2 экземпляра средней величины; арбузы, дыни - 1-2 экземпляра. Отобранные образцы продукции были зарегистрированы в журнале № 25-Вет.
Всего исследовано 1125 проб растительной продукции.
В зимний период исследовано 93 пробы, среди которых: огурцов - 19, томатов - 23, кабачков - 7, зеленого лука - 14, петрушки - 9, укропа - 16, салата - 5.
В весенний период - 215 проб, из которых: огурцов - 28, томатов - 31, картофеля - 16, кабачков - 17, перца сладкого - 23, капусты белокочанной - 7, моркови - 15, свеклы - 17, клубники - 11, зеленого лука - 17, петрушки - 9, укропа - 10, салата - 6, редиса - 8.
В летний период было отобрано 368 проб растительной продукции, из которых огурцов - 38, томатов - 53, картофеля - 20, перца сладкого - 26, кабачков -
30, баклажанов - 19, капусты белокочанной - 10, моркови - 17, свеклы - 10, клубники - 19, яблок - 16, груши - 12, дыни - 4, арбузов - 7, зеленого лука - 21, петрушки - 16, салата - 10, укропа - 13, щавеля - 7, лука репчатого - 11, редиса - 9.
В осенний период было исследовано 449 проб, из которых: огурцов - 34, томатов - 59, картофеля - 37, перца сладкого - 30, кабачков - 47, баклажанов -
31, капусты белокочанной - 8, моркови - 36, свеклы - 12, яблок - 24, груши - 13, дыни - 7, арбузов - 15, тыквы - 6, зеленого лука - 18, петрушки -11, укропа -17, салата - 9, щавеля - 6, лука репчатого - 19, редиса - 10.
Результаты и обсуждение. Полученные нами данные по содержанию нитратов в растительной продукции представлены в таблице 1.
Анализ результатов, представленных в таблице, показывает, что превышение уровня ПДК нитратов в зимний период было выявлено в зеленом луке -в 1,3 раза, томатах - в 1,5 раза, кабачках - в 3,5 раза.
Повышенное содержание уровня нитратов в весенний период отмечено в кабачках - 3,5 раза, моркови и свекле - 2 раза. Наиболее безопасны для употребления свежие овощи: огурцы, томаты, сладкий перец. Проведенные нами исследования в летний период выявили повышенное содержание нитратов в образцах томатов и редиса - в 1,2 раза, клубники - в 1,3 раза, огурцов - 1,4 раза, моркови - 1,6 раза, дыни - 1,7 раза, баклажанов - 2,9 раз, арбузов - 3,7 раза. Повышенное содержание уровня нитратов в осенний период было выявлено в образцах растительной продукции, поступающей в основном с материковой части Российской Федерации, а именно: зеленом луке - в 1,2 и луке репчатом -
133
в 1,3 раза, в картофеле - в 1,4 раза, огурцах, баклажанах - в 1,9 раза, свекле -в 4,5 раза, кабачках - в 5,1 раза, моркови - в 6,4 раза.
Таблица 1. Результаты исследования продуктов питания на содержание нитратов
Название продукции Содержание нитратов в продуктах в зимний период, мг/кг Содержание нитратов в продуктах в весенний период, мг/кг Содержание нитратов в продуктах в летний период, мг/кг Содержание нитратов в продуктах в осенний период, мг/кг ПДК нитратов в продуктах растениеводства, в закрытом/открытом грунте, мг/кг
шт тах шт тах шш тах шш тах
Томаты 85,8 440,0 52,9 302 56,7 183 74,7 127 300/150
Огурцы 96 349 32,6 127 116 215 65 291 300/150
Кабачки 101 1423 819 1391 87,7 159 91 2057 400
Зеленый лук 265 1007 220 697 580 681 179 985 800
Петрушка 782 1792 819 2256 541 1792 697 2154 3000
Укроп 505 2154 782 1964 919 1391 471 2256 3000
Салат 1423 2840 1080 1751 650 1423 919 1560 3000
Картофель - - 29,2 243 86,3 227 63 360 250
Сладкий перец - - 31,9 113 76,4 192 36,6 91,9 400/200
Капуста бело-качанная - - 196 440 231 819 231 493 500
Морковь - - 259 505 82,4 394 36 1606 250
Свекла - - 903 2923 227 1137 161 6395 1400
Клубника - - 46,1 105 36,6 127 100
Редис - - 819 1525 782 1432 883 1086 1200
Баклажаны - - - - 91,9 877 35,7 580 300
Яблоки - - - - 40,1 58 36,6 46,1 60
Груши - - - - 41 54,1 29,7 58 60
Дыни - - - - 55,4 156 54,1 94 90
Арбуз - - - - 46,1 226 29,7 68,1 60
Щавель 461 1711 482 2308 3000
Лук репчатый - - - - 46,1 73 54,4 101 80
Тыква - - - - - - 29,7 183 200
Максимальное количество нитратов в баклажанах, кабачках, огурцах, моркови было установлено у основания плода в месте его прикрепления к плодоножке, а минимальное - в противоположном конце. Так, в баклажане в участке прикрепления плодоножки выявлено 1490 мг/кг нитратов, в средней части -366 мг/кг, в нижней - 297 мг/кг. В пробах кабачка - 4398, 2057, 1833 мг/кг; в огурце - 291, 163, 127 мг/кг; в моркови - 1634, 1184, 1031 мг/кг сырой массы соответственно. В столовой свекле в нижней части корнеплода обнаруже-
134
но 1887 мг/кг и 6375 мг/кг по сравнению с верхней - 903 мг/кг и 5699 мг/кг. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к плодоножке.
В поверхностном слое баклажанов обнаружено 326 мг/кг, а в глубоких (ближе к центру) - 183 мг/кг нитратов; кабачков - 334, 259 мг/кг; огурцов -146, 65 мг/кг соответственно. В свекле - в поверхностных тканях 1062 мг/кг, в сердцевине - 2923 мг/кг; в моркови - соответственно 62,1 и 116 мг/кг. Уровень нитратов выше в стеблях: укропа - 2256 мг/кг и салата - 2256 мг/кг, чем в листьях: 1130 и 1080 мг/кг соответственно.
Знание особенностей распределения нитратов представляет особый интерес для потребителя, так как позволяет рационально использовать продукцию в пищу в свежем виде или на переработку.
С целью снижения содержания нитратов в растительной продукции мы изучали влияние проварки и вымачивания. Отобранные пробы для исследования подвергали проварке до готовности, а также вымачиванию в воде в течение 2-х часов при комнатной температуре.
Необходимо отметить, что при варке количество нитратов снижается в кабачках от 30,2 до 44,7 %; в свекле - до 40,7%; в картофеле - до 39,0 %; в моркови - 24,7 %.
При вымачивании растительных продуктов в течение 2х часов в воде при комнатной температуре количество нитратов снижается: в кабачках от - 6 до 16 %; в свекле - от 10 до 12 %; в огурцах - от 13 до 14 %; в картофеле от 20 до 24 %; в моркови - от 9 до 11 %.
Выводы. Таким образом, в отдельных видах растительной продукции, поступающей на рынок, количество нитратов превышает допустимые нормы. В продукции закрытого грунта превышение ПДК нитратов отмечено в следующих образцах: в зеленом луке - в 1,3 раза, в томатах - в 1,5 раза, в кабачках -в 3,5 раза, в моркови и в свекле - в 2 раза. В образцах открытого грунта отмечено значительно превышение ПДК в свекле - в 4,5 раза, в моркови - в 6,4 раза, в дыне - в 1,7 раза, в арбузах - в 3,7 раза, в баклажанах - в 2,9 раза, в кабачках -в 5,1 раза. Нитраты в овощной продукции накапливаются неравномерно. Правильная кулинарная обработка овощной продукции перед употреблением позволяет снизить количество нитратов и избежать отравления человека.
Список использованных источников:
1. Инглик Т. Н. Гигиеническая характеристика продуктов питания по содержанию нитратов / Т. Н. Инглик, Д. М. Пак // Экология и безопасность жизнедеятельности. - 2014. - № 1. -С.9-17.
2. Козадерова О. А. Технология минеральных удобрений: учеб. пособие / О. А. Козадерова, С. И. Нифта-
References:
1. Inglek T. N. Hygienic characteristics of food products based on nitrate content / T. N. Inglik, D. M. Pak // Ecology and life safety. - 2014. - № 1. - P. 9-17.
2. Kozaderova O. A. Technology of mineral fertilizers: teaching materials / O. A. Kozaderova, S. I. Niftaliev; Voronezh. gosun-t. Inzh. technol - Voronezh: VGUIT, 2014. - 183 p.
135
лиев; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. -Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 183 с.
3. Крохалева С. И. Нитраты в продуктах растениеводства Еврейской автономной области / С. И. Крохале-ва // Вестник Приамурского государственного университета им. Шолом-Алейхема. - 2010. - № 2 (6). - С. 58-63.
4. Патракова Г. Р. Содержание нитратов и нитритов в продуктах тепличного хозяйства / Г. Р. Патракова // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 12. -С.179-181.
Сведения об авторах:
Лысенко Светлана Евгеньевна -кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры микробиологиии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: pobeda92@bk.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».
Резяпова Наталья Игоревна - врач ветеринарной медицины, государственное бюджетное учреждение Республики Крым «Керченский городской ветеринарный лечебно-профилактический центр», е-mail: rezyapovanatalya @yandex.ru.
3. Krokhaleva S. I. Nitrates in the products of plant growing in the Jewish Autonomous Region. Krokhaleva // Bulletin of Priamursky State University. Sho-lom-Aleikhema. - 2010. - № 2 (6). -P. 58-63.
4. Patrakova G. R. The content of nitrates and nitrites in greenhouse products / G. R. Patrakova // Bulletin of Kazan Technological University. - 2013. -№ 12. - P. 179-181.
Information about the author:
Lysenko Svetlana Evgenevna - Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, of the Academy of Life and Environmental Science for scientific workof the Academy of Life and Environmental SciencesFSAEI HE «V. I. Ver-nadsky Crimean Federal University», e-mail: pobeda92@bk.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
Rezyapova Natalia Igorevna - is a veterinary medicine doctor, the state budget institution of the Republic of Crimea «Kerch City Veterinary Treatment and Prevention Center», e-mail: rezyapova natalya@yandex.ru
136
