CC BY
78Д. Ф. Маджитов, к. т. н., генеральный директор ООО «Флора Ингредиентс»
СНИЖЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ. Пути как сохранить качество и снизить себестоимость
Еще в самом начале 2011 года компания ООО «Флора Ингредиентс» одна из первых получила Свидетельство о государственной регистрации на ферментный препарат «Трансглютаминаза» и вот уже более 8 лет представляет и реализует на рынке пищевых ингредиентов России трансглюта-миназу торговых марок «ВюВопС» и «ПогаВопС».
Фермент Трансглютаминаза катализирует реакции формирования специфической изопеп-тидной связи между Y-карбокси-амидной группой глутамина и £-аминогруппой лизина, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию белковых молекул. Фермент может взаимодействовать с различными белками
Если рассмотреть производство творога, то применение трансглютаминазы «FloraBond» позволит не только увеличить выход творога или сыра, но и повышает его биологическую ценность, благодаря связыванию сывороточных белков.
Применение подобных ферментов увеличивает влагоудер-живающую способность продукта. Это позволяет получить ацидофильное молоко с пониженным синерезисом, что обеспечивает продление срока хранения продукта.
Доказана также возможность применения этого фермента в пищевых технологиях в целях связывания белков молочной сыворотки и глютена, а также получения творога и ацидофильной пасты. Использование «FloraBond» при производстве ацидофильной пасты способствует улучшению структуры продукта и обогащает его белками молочной сыворотки.
Структура творога, полученного с использованием вышеупомянутого фермента, является более прочной и рассыпчатой.
Инкубация молока с ферментом приводит к модификации казеиновых мицелл, которые становится сложно разъединить, чем, вероятно, и объясняется зернистость и прочность структуры готового молочного продукта.
Установлена также эффективность применения препарата в производстве пищевых продуктов на основе комбинирования белков животного и растительного происхождения.
Продукты «FloraBond» абсолютно безопасны и правильное их использование не навредят здоровью человека
Все эти годы мы активно боремся за продвижение безопасных продуктов на рынке пищевых ингредиентов России. Наша компания неоднократно обращала внимание на опасность использования фермента в сухом виде с активностью более 200 ед/гр (у нас есть возможность поставлять 8000 ед/гр). Данная форма фермента имеет ряд отрицательных характеристик: он пылит, пыль имеет высокое содержание фермента и, оседая на слизистых
оболочках, фермент «режет» и сшивает белки, т.е. делает свою «работу» и, как следствие, аллергические реакции и раздражения у сотрудников, непосредственно работающих с такими продуктами не соблюдая строгих правил безопасности. Продавцы сухой трансглютаминазы с активностью 1000 - 1500 - 2000 ед./гр. вызывали у нас праведный гнев.
В то же время, имея огромный опыт работы с высококонцентрированной ароматикой (дозировки от 3 грамм / тонну), мы не по наслышке знаем, как высокие концентрации помогают снижать себестоимость применения. Использование таких ароматизаторов экономически выгодно, СНИЖЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ АРОМАТИЗАЦИИ происходит в РАЗЫ!!! Это доказано не раз при использовании наших ароматизаторов «Молоко МН-2025» или «Ваниль МН-5098». Интересные варианты показаны как пример в табл. 1.
Активное применение таких высококонцентрированных ароматизаторов и их эффективность
СНИЖЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ
в промышленности, безусловно, наводило нас на мысль о концентрированной и БЕЗОПАСНОЙ форме трансглютаминазы. Первый шаг был сделан 2 года назад. Наша компания впервые вывела на рынок жидкую форму ферментного препарата трансглютаминазы под маркой «ПогаВопС». Результаты использования нового продукта превзошли все самые оптимистичные прогнозы. Однако до сих пор остаются предприятия, предпочитающие работать с сухой формой высокоактивного (опасного) продукта.
Прогресс и человеческая мысль не стоит на месте, ООО «Флора Ингредиентс» представляет безопасное РЕШЕНИЕ! Жидкая форма трансглютаминазы «FloraBond» с активностью 1000 ед/гр.
Так в чем же преимущества жидкой формы?
Главное - это отсутствие пыле-ния, что обеспечивает безопасность сотрудников, работающих с высококонцентрированной формой ферментного препарата.
Еще один существенный плюс жидкой формы - быстрое и равномерное распределение по всему объему смеси при прямом внесении, что резко увеличивает эффективность от применения фермента «ПогаВопС» и позволяет снизить дозировку до 50% по сравнению с сухой формой. Отметим так же - простоту внесения (просто вносится в танк вместе с закваской, не надо предварительного разведения или ожидания растворения в танке).
Основой для результатов по снижению дозировки стало равномерное и быстрое распределение ферментного препарата по всему объему (рис. 1).
Такой подход при использовании ферментов дает возможность получить максимальный результат, внося минимальное количество действующего вещества, в данном случае фермента.
Практика показывает, что специально разработанные продукты могут оказать большее влияние на качество конечного продукта вне зависимости от активности препарата. В связи с этим мы не рекомендуем базироваться только на данных об активности. Следует так же отметить, что определить
В таблице ниже приведены данные на некоторые наименования концентрированных ароматизаторов
Наименование Описание Закладка г/ т смеси Себестоимость ароматизации в продукте руб/ кг
Молоко МН 2025 Приятный аромат, применяется для улучшения или усиления молочного профиля. Применяется при производстве молочных продуктов, мороженого, производстве кондитерских изделий и начинок. 10-100 от 0,31
Молоко 201730 Выраженный аромат молока с приятными ванильно-карамельным оттенком. 8-100 от 0,25
Сливки МН 4031 Имеет приятный аромат и вкус натуральных сливок,значительно улучшает вкусовые характеристики конечных продуктов. Применятся в молочной, кондитерской промышленности 20-80 от 0,32
Сливочное масло ТМР 5437 Аромат сливочный без посторонних нот, длинный. Вкус сливочный - масло без оттенков. Общий профиль: жирное сливочное масло. Сладких и горьких оттенков нет. 500-2000 от 0,18
Сыр Чеддер БМ-00153 Аромат с выраженной «тяжелой» сырной нотой. Вкус - насыщенный, сливочный сыр. Легкие оттенки дорогих сыров типа Пармезан. 30-100 от 0,19
Ваниль МН 5098 Сладко-сливочный аромат ванили (Гавайская Ваниль) применяется при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий и начинок. 10-100 от 0,17
Шоколад 47550 Аромат какао с горчинкой. Вкус горький шоколад. Послевкусие длинное, какао, без посторонних нот. 100-200 от 0,25
Абрикос М9100100 Аромат яркий. Мякоть спелого абрикоса, с нотами персиковыми. Есть косточковый оттенок. Вкус яркий, характерный персику, спелый, мякотный, консервированный, Послевкусие средней продолжительности. 50-500 от 0,32
Малина М9100223 Свежая, ягодная малина, яркий интересный ягодный профиль. Вкус ягодный - БОРДОВАЯ «волосатая» малина, сладкая, полный, послевкусие долгое. 50-200 от 0,47
3 4 5 6 7 время перемешивания смеси
-Жидкая форма -Сухая форма
Рисунок 1. Равномерность распределения ферментного препарата в смеси.
АРОМАТИЗАЦИИ в РАЗЫ!
остаточную активность ферментного препарата достаточно сложно, а это дает «свободу» недобросовестным поставщикам.
Смелее пробуйте НАШУ новинку, почувствуйте разницу и сделайте РАЗУМНЫЙ выбор.
Рассмотрев эффективность применения высококонцентрированной жидкой формы фермента, хочется отметить: заказать образцы продукции очень просто. Достаточно позвонить или написать. Мы выслушаем Ваши цели, поймем задачи и отправим на пробу нужное количество продукта. Наши специалисты, имея огромный опыт на предприятиях России, всегда готовы оказать квалифицированную помощь.
А что с мясным и колбасным производством? Давайте посмотрим на эти рынки.
Снизить себестоимость не теряя качество. Наверное, в последнее время это можно назвать главной задачей производителей.
Конечно, кто как не производственники знают об этом и вынуждены искать решение этого нелегкого вопроса. Рынок и потребители требуют высокое качество (отличный вкус и аромат), маркетологи - запоминающийся бренд и безупречную этикетку, а продавцы низкую цену. И чтобы решить этот «ребус», надо совместить, казалось бы, взаимоисключающие вещи. Однако, тут ключевое слово «казалось» .
Предлагаю по порядку разобраться, как снизить себестоимость и сохранить, а чаще даже улучшить качество:
Разрешите поделиться нашим опытом. Самые популярные профили ароматизаторов используемых в мясном и колбасном производстве традиционно считаются:
- мясные (говядина, свинина, баранина, курица) различных типов приготовления (жареные вареные, тушеные и т.д.)
- Копчение, Барбекю,
- Молочные,
- Чеснок, лук.
Почти все производители используют ароматизаторы (они могут быть в составе вкусоарома-тических добавок или комплексных смесей). Однако, немногие задумывались о снижении себестоимости путем снижения себестоимости ароматизации. А те, кто пытался сделать правильно, смогли ее уменьшить в разы.
Например, применение ароматизатора Молоко МН-2025
Обычный ароматизатор
(мы о нем уже говорили выше, подходит для таких колбас, как Докторская, Молочная, молочные сосиски) снижает себестоимость ароматизации минимум в 2 раза, а слепые дегустации показывают неоспоримое превосходство нашего ароматизатора.
Та же картина и с другими ароматами и вкусами.
Вы скажите ЧУДО!!! Нет, просто технологии. Мы предлагаем вкусоароматическую базу (т.е. вещества которые придают вкус и аромат конечной продукции) максимально снизив содержание носителя (насколько позволяет сделать это состав ароматизатора). Можем предложить ароматизаторы с дозировкой от 3 грамм на тонну готовой продукции (0,3 грамма на 100 кг). Для наглядности мы представили это на рис. 2.
Высоконцентрированный ароматизатор
Наполнитель ■ Вкусоароматическая часть
Рисунок 2. Отличия составов обычного и высококонцентрированного ароматизатора
ХОТИТЕ ПРОВЕРИТЬ? Звоните: (499) 476 54 64, (916) 550 08 02, пишите (info@flora.su) вышлем образцы, посмотрите, сравните и останетесь с нами.
Наименование Описание Закладка г/т сырья Себестоимость ароматизации руб/кг продукта
ВКУС и АРОМАТ
Это то чем запомнится Ваш продукт потребителю, ведь это то удовольствие, для чего покупается Ваш продукт.
Здесь нельзя экономить на качестве.
Ваше изделие должно быть ВКУСНЫМ и вызывать аппетит еще на полке, маня приятным ароматом, заставляя работать все вкусовые рецепторы . Это закон!
А можно ли привлекать изысканным вкусом и ароматом, и при этом снизить себестоимость ароматизации? Если да, то как?
Ответ: Можно и нужно!
ВКУСНАЯ КОЛБАСА
53
Говядина (жидкая концентрированная)
Аромат приготовленной говядины, с легкой жареной нотой
3-10 г
от 0,15
Вареное мясо Аромат вареного мяса, профиль бульона с жирной нотой 7-40 г от 0,26
Ветчина Традиционный ветчинный аромат. Применяется при изготовлении ветчин либо деликатесной продукции 50-100 от 0,78
Копчение
Аромат придаст продукту яркий оттенок подкопченого продукта. Применяется при производстве мясных или рыбных продуктов
50-500
от 0,28
Как использовать в производстве такой продукт? Это первый вопрос который мы слышим. Задача состоит в том, чтобы равномерно распределить такое малое количество в объеме. Мы предлагаем 2 решения:
1. Промежуточное смешивание. Предварительно ароматизатор смешивается с сырьем (например с жиром/маслом или водой в зависимости от типа ароматизатора) в определенных пропорциях, затем уже в нормальная в стандартных удобных дозировка вносится в продукт.
2. Мы производим готовый сухой продукт на производстве наших партнеров, и наши потребители покупают уже готовое решение. Не взирая на дополнительные процессы, себестоимость ароматизации конечной продукции получается ниже, чем закупать готовые ароматизаторы с традиционными дозировками. В данном случае таможенные, транспортные и прочие платежи заметно снижаются, отсюда и возможность предложить Вам более привлекательную цену.
СТРУКТУРА КОЛБАС
Второе, что влияет на выбор покупателя - это структура и состав готового изделия. Вам тоже не нравятся символы «Е» на этикетке? Как построить каркас в колбасе чтобы она была плотной?
Тут поможет ферментный препарат Трансглютаминаза марок ВюВопС и ПогаВопС. Отстроенная белковая матрица окажет эффект «несущего каркаса». Такое решение позволит не только уплотнить колбасу, но и так же заблокиро-
вать внутри каркаса жидкость и жир, равномерно распределив по всему объему продукта. Заметное снижение миграционной активности приведет к более стабильной системе, как в аспекте микробиологии так и равномерности структуры и отсутствии отеков.
Схематичное представление результат показано на рис. 3.
Различные смеси на основе технологического вспомогательного средства ВюВопС в состоянии решать сложнейшие задачи современной мясоперерабатывающей отрасли оставляя этикетку «чистой». Для эффективности этих решений нужно достаточное количество животных или растительных белков, немного времени для экспозиции и результат приятно удивит Вас и Вашего потребителя.
Колбасы с использованием при производстве трансглютаминазы ВюВопС получаются более сочными, кусаемыми и имеют больший выход.
«СКЛЕИТЬ» МЯСО и КУРИЦУ
Еще одно применение технологического вспомогательного средства ВюВопС - это так называемое «склеивание» мелких кусочков мяса в монолитный кусок. При этом процессе естественные белки выступают в качестве «нитей», чтобы «сшить» кусочки. На рис. 3 это показано.
Такое сшивание позволяет повысить потребительские свойства, улучшить сортность мясной обрези.
Новейшие разработки наших поставщиков позволяют склеить даже куриные кусочки, чего раньше не удавалось.
Рисунок 3. Схематичное представление структуры отстроенной с помощью трансглютаминазы BioBond
Конечно, существует огромное количество дополнительных пищевых ингредиентов, которые помогают технологам решить сложные задачи. Но отличительной особенностью Трансглютаминазы является ее натуральность и статус «Технологического вспомогательного средства». Это не может не радовать производителя, т.к. дает возможность её использования в продукции ГОСТ и не выносить на этикетку, ведь термообработка свыше 500С инактивирует фермент, и его не остается в продукте.
Но, чтобы эффект от фермента был видим технологу, необходимо подобрать свой вид Трансглютаминазы. Т.е. Трансглютаминаза, конечно, везде одинакова, но ее активность и комплексный состав будет решать разные задачи.
Как Выбрать нужный вид продукта?
Например, чтобы произвести вареные колбасы,сосиски и сардельки мы предлагаем «ВюВопС ТС ЕВ3 (колбаса)», которая позволяет при низкой закладке (25-50 г на 100 кг) и активности 100 ед придать продукту плотность, эластичность.
А вот при производстве сырокопченых колбас и полукопченых колбас предлагаем «ВюВопС ТС ЕВ3 (быстрая)». Этот тип фермента позволяет на 30% быстрее
С ПРАВИЛЬНОМ СТРУКТУРОЙ!
В таблице ниже мы попытаемся описать основные популярные продукты с отличительными характеристиками
Продукт Назначение Дозировка гр/100 кг фарша Активность ед/гр
«ВюВопС ТС ЕВ3» Полуфабрикаты, сырокопченые, варено-копченые, « \ » полукопченые колбасы , продукты из рыбы. (быстрая) ' • V »> V 40-60 54-80 г Процесс формирования структуры происходит на 30% Сложная смесь быстрее.
«ВюВопС ТС-ЕВ3» (колбаса) Сложная смесь Сосиски, сардельки, вареные колбасы Создает плотную структуру при низких дозировках. Дозировка ниже на 20% для равных результатов 30-50 81-120
«ВюВопС ТС-ЕВ3 Универсальная для всех видов колбас, полуфабрикатов (концентр.простая) и деликатесов, 50-70 100-120 Простая смесь Создает плотную структуру
«ВюВопС ТС-ЕВ3» Полуфабрикаты, полукопченые и копченные колбасы (классическая) „ 30-100 Классическое склеивание нескольких кусочков мяса в ^ Сложная смесь крупный монолитный кусок. 35-68
«ВюВопС ТС-ЕВ3» (Курица) Сложная смесь Колбасные изделия, полуфабрикаты, деликатесы из мяса кур или индейки Хорошо «склеивает» куриное сырье 50-100 35-70
формировать структуру продукта при осадке. Это немаловажно при большой производительности предприятия.
Но если стоит задача сделать монолитный крупный продукт без термообработки, соединив несколько более мелких кусков мяса, то здесь незаменима Транс-глютаминаза «ВюВопС ТС ЕВ3 (классическая)». Классическое «Склеивание мяса» с помощь этого вида фермента применяется при производстве полуфабрикатов, стейков из мяса или рыбы (в ресторанах). При такой задаче другие виды ТГ не работают так эффективно, а Трансглютаминаза «ВюВопС ТС ЕВ3 (классическая)» дает высокие результаты и активно применяется.
Универсальный продукт - фермент «ВюВопС ТС ЕВ3 (концентрированная простая)» с активностью 100 ед. Абсолютно простой состав: мальтодекстрин и фермент Трансглютаминаза будет помощником технологу при производстве любого продукта будь то колбасы или деликатесы. Стандартная дозировка даст возможность
^о/иатиз^
уплотнить, придать эластичность и кусаемость продукта и удержать выход.
В этой статье мы постарались изложить основные преимущества и отличия применения продуктов компании ООО «Флора Ингредиентс». Мы не стоим на месте, приобретая бесценный опыт и багаж знаний от своих
партнеров. Это позволяет нам совершенствоваться, быть в курсе потребностей производителей, находя правильные решения, поставленных задач.
Звоните, пишите!
Вышлем образцы, творите, совершенствуйте и станьте лидерами.
'(Зра:
ИНГРЕДИЕНТС
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
www.FLORA.su e-mail: info@flora.su
тел.: +7 (499) 476 54 64 +7 (916) 550 08 02
ЭКОНОМЬ РАЗУМНО!
