CC BY
55
3. А. ИГНАТОВИЧ и С. X. ГИНЦБУРГ (Ленинград)
Случай пищевой интоксикации, вызванной паштетом из тресковой печени
Из Ленинградской научно-исследовательской лаборатории пищевой^игиены
В Мурманске в феврале 1939 г. было отмечено пищевое отравление, вызванное паштетом из тресковой печени («гракс»).
Отравление произошло при таких обстоятельствах. Местная торговая сеть пустила в продажу большую партию консервов «гракс» осенней выработки 1938 г. По своим органолептическим данным паштет был вполне доброкачественным. За одни сутки торговые организации продали до 20 ООО банок по 200 г. В течение следующих суток среди местного населения было зарегистрировано несколько случаев пищевой интоксикации.
Выяснилось, что все заболевшие употребляли тресковый паштет, причем большинство из них съедало сразу по 1, 2 и даже 3 коробки без добавления другой пищи; только в 2 случаях заболевшие одновременно ели суп, колбасу, жареную треску. Паштет был очень вкусным и не вызывал у потребителей никаких подозрений.
Клиническая картина, по очень не полным историям болезни, довольно однородная. Начало заболевания сопровождалось сильной многократной рвотой. В 2 случаях рвота продолжалась несколько часов. Большинство больных жаловалось на боли в животе и в подложечной области, слабость; понос наблюдался не у всех. Пульс учащенный или не отмечался. Температура у всех заболевших нормальная, за исключением 2 детей (4 и 10 лет), у которых она была субфебрильной. Инкубация — от 30 минут до 3 часов. У 3 больных наблюдалось более тяжелое состояние (применялись инъекции камфоры, кофеина). Всем пострадавшим делалось промывание желудка, после чего наступало улучшение. Заболевание продолжалось 1—3 дня, по истечении которых больные были выписаны в удовлетворительном состоянии. Дальнейших наблюдений за ними не велось. Выделения больных не исследовались.
Для анализа мы получили 10 банок паштета из той же партии. По своим органолептическим данным паштет был вполне доброкачественным. При бактериологическом исследовании в двух банках был обнаружен В. subtilis (микроб, допустимый в консервах), остальные банки оказались стерильными.
Во всех доставленных пробах был обнаружен мышьяк в количестве до 26 мг и выше на 1 кг продукта. Так как заболевшие съедали за один раз от 200 до 600 г паштета, то мы, учитывая результаты лабораторных исследований и клиническую картину заболевания, имели достаточно оснований считать в данном случае причиной заболевания мышьяк.
Присутствие в треске мышьяка для нас не являлось неожиданностью. В 1937 г. в нашей лаборатории было исследовано около 150 проб консервов «треска в масле» и сырой трески, причем на 1 кг продукта приходилось до 10—12 мг мышьяка, т. е. значительно меньше, чем в описываемом случае.
В литературе имеется ряд указаний на естественное содержание мышьяка как в самой морской воде, так и в планктоне у живых организмов (Виноградов, Гапман, Гутар и Клаузман, Фелленберг, Садолин, Штенберг и др.).
В данном случае нас заинтересовала причина столь высокого накопления мышьяка в паштете из тресковой печени. На основании литературных источников мы могли предполагать, что печень в состоянии
концентрировать больше мышьяка, чем другие органы. Для подтверждения этого мы затребовали от треста «Мурманрыба» для исследования на мышьяк еще партию паштета и сырье, из которого он приготовлялся. Нам было дополнительно прислано 10 банок паштета, свежая молодая неэвентрированвая треска, 4 пробы свежей печени трески и 5 проб неочищенного жира из тресковой печени. Исследования дали такие результаук
* Количество мышьяка
Наименование продукта в пролукте „ мг/кг
Паштет из тресковой печени ("10 проб)....................25,0—35,0
Печень свежая мороженая (4 пробы)......................5,0—10,0
Печень свежей трески.......................10
Плавники свежей тредки..................................4,5
Кости » » ..................................2,5
Мякоть » » . . 7............................20,0
Рыбий жир-сырец..................... 1,2
Рыбий жир неочищенный................. 1,4
Рыбий жир фильтрованный (3 пробы)......................0,8—1.4
Исследование на мышьяк производилось по методу Деккерта, для чего 20 г средней пробы продукта минерализовались в колбе Кьельдаля в смеси серной и азотной кислот.
Как видно из приведенных цифр, результаты анализа второй партии паштета не только подтвердили данные первого исследования, но в некоторых случаях дали еще более высокие показатели для мышьяка, доходящие до 35 мг на 1 кг продукта.
Наши предположения об отложениях в печени трески большого количества мышьяка не оправдались, так как сырая печень ни в одном случае не содержала мышьяка свыше 10 мг/кг. Но обнаруженное при наших исследованиях почти полное отсутствие мышьяка в тресковом жире навело нас на мысль о возможности другого решения вопроса. Дело в том, что паштет готовился из обезжиренной печени. Так как извлеченный из печени жир содержит очень мало мышьяка (до 1,5 мг/кг, то последний, очевидно, концентрируется в готовом продукте. Исследования количества жира в сырой печени и готовом паштете подтвердили это предположение: свежая печень содержала 60% жира, в паштете же его было 20%.
Наши данные расходятся с исследованиями Садолина, который находил большое количество мышьяка в печени рыб за счет именно жировой ее фракции.
Как видно из приведенных цифр, печень содержит втрое больше жира, чем паштет; это указывает на возможность значительных концентраций мышьяка в готовом продукте.
Утверждение некоторых авторов (Дюккерт), что в живых организмах мышьяк накопляется в ороговевших частях (когти, волосы, плавники у рыб), на нашем экземпляре трески не подтвердилось; но здесь, возможно, играют роль такие условия, как порода рыб, их возраст, питание и т. д. По материалам, полученным при исследовании одного молодого экземпляра, конечно, трудно делать какие-либо выводы.
Из всего сказанного вытекает необходимость дальнейших исследований морской рыбы на мышьяк для установления условий и причин накопления его в органах и тканях. Это позволит при установлении технологического процесса изготовления различных рыбопродуктов учесть возможность накопления мышьяка, что произошло в указанном случае и, повидимому, явилось причиной интоксикации.
