СЛУЧАИ ОТРАВЛЕНИЯ КРЕМОВЫМ КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЕМ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

При обследовании различных предприятий выявлено 75,5% работников со зрением от 0,3 до 1,0, но после назначения корригирующих стекол нуждающимся число их достигло 93,1%.

Лицам с аномалией рефракции и ослаблением аккомодации выписаны очки, которые улучшили остроту зрения. Рекомендовано улучшить естественное и искусственное освещение в цехах, а также вентиляцию для уменьшения запыленности воздуха рабочих помещений. С работниками предприятий проведены беседы о важности использования защитных и корригирующих очков для предупреждения повреждений глаз.

Поступила 17/1У 1964 г.

УДК в13.2-099 + б16.981.25]-02 : 641.85

СЛУЧАЙ ОТРАВЛЕНИЯ КРЕМОВЫМ КОНДИТЕРСКИМ

ИЗДЕЛИЕМ

Е. В. Якутина

Омский медицинский институт им. М. И. Калинина

В кондитерском производстве наряду с заварным кремом широкое распространение получили сливочные кремы: масляный и приготовленный на полуфабрикате шарлот. Литературные данные о возможности возникновения интоксикации последним весьма противоречивы. Поэтому, как нам кажется, практический интерес представляет анализ случая стафилококковой интоксикации, вызванной употреблением в пищу тортов со сливочным кремом шарлот. Торты были изготовлены кондитерским цехом.

Первые признаки отравления у большинства пострадавших появились через 2—4 часа после того, как они отведали этой 'Продукции. Пострадавшие предъявляли жалобы на тошноту, рвоту, озноб, общую слабость, боли в эпигастральной области, а некоторые и на жидкий стул; повышения температуры у большинства больных не наблюдалось. Выздоровление наступало в течение первых 2 суток от начала заболевания.

При бактериологическом исследовании промывных вод из желудка, остатков тортов, изъятых у пострадавших, проб тортов, отобранных в кондитерском цехе, а также возвращенных торговой сетью, смывов с рук, оборудования, инвентаря и мазков из зева работников кондитерского цеха обнаружен массивный рост патогенного стафилококка. Выделенные культуры давали гемолиз на кровяном агаре, коагулировали плазму и продуцировали лецитиназу. Стафилококки обладали высокой чувствительностью к левомицетину.

Из исследованного сырья (сливочное масло, сгущенное молоко), а также полуфабрикатов (крошки, промочки, бисквит) стафилококк не выделен.

Одновременно с бактериологическим исследованием готовой продукции был произведен анализ тортов на содержание в них влаги и сахара. При этом отмечено повышение влажности в образцах крема до 33,1% вместо предусмотренных 25%, а также снижение концентрации сахара в креме до 29,9% против 36% по рецептуре на весь крем. Снижение концентрации сахара в креме при одновременном повышении влажности изделий могло создавать благоприятные условия для размножения стафилококка и выработки им токсина.

В кондитерском цехе был выявлен ряд санитарных нарушений, которые, возможно, привели к обсеменению крема и готовой продукции стафилококком, способствовали выработке в них токсина. Так, у работающих, занятых приготовлением крема и отделкой тортов, был выделен патогенный стафилококк. Полуфабрикат шарлот готовили преждевременно и хранили до сбивания крема около 18—24 часов, нарушались и условия хранения готовой продукции.

Поступила 6/1V 1964 г.