CC BY
2
Исследование контрольного образца котлеты, приготовленной без нарушения правил технологии, не выявило отклонений от требований ГОСТ 4289—48.
Удельный вес сухих веществ в котлетах из говядины по ГОСТ 4289—48 должен быть не менее 35%, а в котлетах из телятины — не менее 30%. Изготовленные нами котлеты по содержанию сухих веществ резких отклонений не имели, тем более что они были сделаны без панировочных сухарей.
Выводы
1. На предприятиях общественного питания имеет место фальсификация при добавлении в котлеты хлеба, что не может быть определено действующими методиками.
2. Метод определения хлеба в котлетах по ГОСТ 4288—48 может быть использован только для рубленых мясных изделий, приготовленных без нарушения правил технологии, т. е. в случаях, когда воду и хлеб вносят в точном соответствии с рецептурой, без вымачивания и отжимания хлеба, без потерь крахмала.
3. Для определения степени натуральности котлет необходимо изыскание других методов.
4. Необходимо усиление контроля со стороны технологов, кулинаров и работников санитарной службы за соблюдением технологических правил изготовления мясных рубленых изделий.
5. Предприятия общественного питания должны снабжаться мясными полуфабрикатами преимущественно централизованным порядком.
Поступила 24/1 1966 г.
УДК 616.981.25-022.35:664.683.9
сливочный крем как возможный источник стафилококковой интоксикации
И. И. Вулло, М. Г. Малькова, Е. Н. Темногрудова Пензенская областная санэпидстанция
Зарегистрировано пищевое отравление у 5 человек, вызванное употреблением в пищу торта со сливочным кремом. Симптомы: короткая инкубация, обильная рвота, сильные боли в эпигастральной области, частый жидкий стул, озноб и общая слабость. Все заболевшие выздоровели в течение 1—2 дней.
Для анализа взяты материалы у больных, а также остатки тортов, крема и смывы с рук сотрудников, с оборудования и инвентаря кондитерского цеха. Обсеменение стафилококком оказалось значительным (с первичного посева), все выделенные культуры обладали патогенными свойствами: образовывали гемолиз на кровяном агаре, коагулировали плазму крови, на среде Чистовича вырабатывали лецитиназу, разлагали маннит и типировались 47 типом стафилококкового фага. Стафилококк этого типа выделен из промывных вод, крема и смывов.
С 1961 г. было запрещено изготовление изделий с заварным кремом приказом областного управления торговли; кондитерским цехам предложено готовить только стойкие в хранении кремы; каждый кондитерский цех получал на это специальное разрешение от санитарного надзора. Все работники кондитерских цехов прошли обучение по специальной программе сантехмипимума; их регулярно обследовали на отсутствие гнойничковых заболеваний.
По данным кафедры гигиены питания Центрального института усовершенствования врачей, сливочный крем не служит благоприятной средой для размножения стафилококка и продуцирования токсина, если не нарушена утвержденная для него рецептура.
Анализ сливочного крема показал, что работники кондитерского цеха при приготовлении его грубо нарушили рецептуру. Он имел заниженное содержание сахара (24,7 вместо 36%) и повышенное содержание влаги (32 вместо 25%). Таким образом, по содержанию влаги и сахара он стал близок к заварному.
При текущем санитарном контроле за кондитерскими цехами нельзя довольствоваться только данными калькуляторов и заведующих производством предприятий о том, что крем ими используется стойкий — еливочный и масляный, а следует систематически подвергать его химическому анализу для проверки соблюдения рецептуры.
Превышение показателя влажности сливочного крема (выше 25±3%) и снижение концентрации сахара (ниже 36%) должно вызывать тревогу.
Поступила 15/Ш 1966 г.
