CC BY
38
Привлечение и удержание китайских туристов на туристическом рынке России требует пристального изучения особенностей спроса и предложения для китайского потребителя российского туристического продукта, специфики и механизмов его формирования, что при малой изученности темы выездного туризма из КНР в Россию представляет большой научный и практический интерес.
Список литературы
1. Чжан Гуанжуй, Вей Сяоань, Лю Децянь. Зеленая книга китайского туризма. Вып. 4. Пекин: Академическое изд-во гуманитарных наук, 2006.
2. China National Tourism Administration // China Tourism Almanac Beijing, 2007.
3. The Economist Intelligence Unit Limited, 2006.
4. Wang Jinjun, Liang Zhi. Proceedings of the Second International Forum on Chinese Outbound Tourism. Beijing, 2005.
5. The Economist. 2006. 22 June.
Канд. техн. наук А. В. Рыжакова Е. П. Медведева
СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНФЕТ
На основе дескриптивного анализа предлагается новый подход к комплексной качественной оценке состояния конфетных изделий в процессе их товародвижения.
На современном этапе развития кондитерской промышленности оценка органолептических характеристик изделий, в том числе и конфетных, приобретает особую значимость для потребителя и должна стать частью системы управления качеством данной продукции.
Органолептические показатели, приведенные в ГОСТе 4570 - 93 «Конфеты. Общие технические условия», можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества конфет. Однако действующая нормативная документация не позволяет оценить ряд значимых сенсорных аспектов и дать объективное заключение о продукте. Важно отметить, что ГОСТ не учитывает такие показатели качества, как структура и консистенция конфет, хотя они связаны с процессами, приводящими к порче изделий. Поэтому нами разработана программа сенсорного качества конфетных изделий, в основную часть которой входит обеспечение стабильности органолептических характеристик на протяжении всего жизненного цикла продукта. Программа состоит из следующих этапов: определение критериев сенсорного контроля; структурирование атрибутов сенсорного качества конфетных изделий; определение взаимосвязей между изменчивостью
атрибутов сенсорного качества и пожеланиями потребителей; мониторинг программы контроля сенсорного качества готовой продукции в течение срока годности; выполнение корректирующих и предупреждающих действий по результатам мониторинга для поддержания качества на требуемом уровне; статистическая обработка результатов.
Для сенсорной оценки качества конфет предлагаются следующие критерии: соответствие сенсорного восприятия продукта результатам инструментального измерения характеристик; корреляционное соответствие между сенсорными и лабораторными тестами; соответствие сенсорных характеристик оцениваемого продукта установленным пределам.
Нами разработаны дескрипторы (таблица), позволяющие графически представить полученные результаты в виде профильной диаграммы. Более подробный материал представлен на примере групп молочных, сбивных и пралиновых конфет.
Список дескрипторов для сенсорной оценки качества конфетных изделий
Молочных Сбивных Пралиновых
Ванильный аромат Запах какао-продуктов Блеск глазури
Сливочный аромат Посторонний запах Глазки
Прогорклый запах (-)* Прогорклый запах Боковая поверхность
Молочно-сливочный вкус Сливочный вкус Нижняя поверхность
Топленый вкус Гармоничный вкус Верхняя поверхность
Прогорклый вкус (-) Устойчивость вкуса Аромат какао-продуктов
Сладость Приторный вкус Ореховый аромат
Устойчивость вкуса Нетипичный вкус Жирный запах
Послевкусие (-) Обезличенный вкус Прогорклый запах
Мягкая консистенция Посторонний привкус Вкус какао-продуктов
Аморфная консистенция Послевкусие (-) Ореховый вкус
Кристаллическая консистенция Мягкая консистенция Сливочный вкус
Неоднородная (грубая) консистенция (-) Мелкопористая консистенция Сладость
Крошливая консистенция (-) Равномерная консистенция Устойчивость вкуса
Липкая консистенция (-) Слегка затяжистая консистенция Посторонний привкус
Нечистый вкусоароматиче-ский комплекс (-) Неоднородная (наличие кристаллов) консистенция Прогорклый вкус
Общее впечатление Послевкусие (-)
Твердость
Плавкость
Дисперсность
* (-) - отрицательное направление признака.
На первом этапе исследований разработанная нами программа применялась при сравнительной оценке сенсорных характеристик традиционных молочных конфет с изделиями, изготовленными с использованием ПАВ - эфи-ров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (ЛМД) с гид-ролизованным сгущенным молоком (ГСМ).
Анализ флейвора свежеизготовленных образцов молочных конфет по 17 дескрипторам с использованием количественного описательного метода показал, что новые изделия превосходят традиционные.
Кроме того, контроль сенсорных характеристик конфет в период срока годности показал, что высокими вкусоароматическими достоинствами на протяжении всего эксперимента обладали изделия со сгущенным молоком, в котором лактоза частично гидролизована, и конфеты с добавлением эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, однако последние значительно уступали по структурным характеристикам (рис. 1, 2) [1; 4].
Продолжительность хранения, мес. □ Контрольный образец ПГСМ ШЛМД
Рис. 1. Динамика показателя «Общее впечатление» исследуемых конфет в процессе хранения
1-4
—
¡1 —
п г 1
□Контрольный образец
4 5 6 7
Продожительность хранения, мес. ГСМ ШЛМД
0
1
2
3
Рис. 2. Динамика показателя «Кристаллическая консистенция» исследуемых конфет в процессе хранения
Полученные данные коррелируют с результатами гранулометрического анализа и позволяют сделать вывод о том, что по всем исследуемым показателям молочные конфеты с ГСМ и ЛМД превосходят традиционные изделия и отвечают запросам покупателей.
Следующий этап наших исследований - изучение влияния различных жиров на формирование потребительских свойств изделий на примере сбивных конфет «Птичье молоко». Оценка изменений органолептических показателей качества конфет осуществлялась по разработанной нами системе сенсорной оценки с помощью дескриптивного анализа.
На рис. 3 приведена профилограмма флейвора свежеизготовленных конфет «Птичье молоко». Самую высокую оценку получили конфеты на основе жира «Эртилак». Конфетные изделия, в рецептуру которых входили «Кондитерский жир» и «Карабута», имели низкие оценки по вкусу и консистенции
[5].
Сенсорные параметры конфет исследовались в течение 5 месяцев хранения. Выявлены лишь незначительные изменения большинства сенсорных дескрипторов изделий на основе жира «Милкетта» в процессе хранения. Следует отметить, что данные образцы конфет к концу хранения не имели постороннего, порочащего запаха и нетипичного, обезличенного вкуса. Однако было установлено изменение консистенции - она стала неоднородной с наличием кристаллов.
Оценка сенсорных характеристик конфет «Птичье молоко» с жиром «Союз-71» показала снижение интенсивности таких дескрипторов, как запах какао-продуктов, сливочный гармоничный вкус, устойчивость вкуса, мягкость, упругость, равномерность консистенции. В конце 5-го месяца хранения обнаружено незначительное увеличение приторного вкуса, появление постороннего привкуса и послевкусия. Результаты количественного анализа конфет на основе «Кондитерского жира» свидетельствуют об улучшении вкусового комплекса и их структурных свойств при хранении. Так, наблюдалось уменьшение интенсивности таких признаков, как нетипичный, обезличенный вкус и послевкусие. Консистенция корпуса конфет стала менее плотной, затяжистой и более однородной. Конфеты с жирами «Конфао» и «Карабута» признаны неприемлемыми по органолептическим показателям к концу эксперимента. На основании полученных результатов установлено, что конфеты с жиром «Эр-тилак» полностью сохранили свои вкусоароматические и структурно-механические свойства [2; 3].
По результатам органолептических испытаний конфет «Маска» не отмечено существенных различий в сенсорном качестве на протяжении 4 месяцев хранения. Через 5 месяцев в конфетах «Маска» (предприятие 1) появились признаки прогорклости, которые значительно усилились к концу исследования (рис. 4). Анализ построенного профиля «внешний вид» показывает, что у образцов предприятий 2, 3 и 4 достаточно высокие характеристики однородности поверхности и цвета шоколадной глазури конфет. Образец предприятия 3 лидирует по блеску на верхней стороне и цвету глазури. Для этих атрибутов качества более высокие показатели имеет образец предприятия 2, а самые низкие - 1.
□ Эртилак
Запах какао-продуктов
Слегка затяжистая1 Мелкопористая Равномерная Мелкокристаллическая
Слабовыраженный запах посторонний запах
Сливочный Шоколадный Гармоничный Устойчивость вкуса
Союз-71
Запах какао-продуктов
Неоднородная
Послевкусие(-, ^ Посторонний привку«
Плотная, Затяжистая
Мелкопористая
Равномерная
Упругость
Мягкая
Послевкусие(-) Посторонний привкус
;нньш запах посторонний запах
Порочащий запах Сливочный Шоколадный Гармоничный Устойчивость вкус
риторный етипичный
□ Карабута
□ Кондитерский жир
Запах какао -продуктов
Запах какао -продуктов
Слегка затяжистая Мелкопористая I Равномерная Мел ко кр истал л ич еская
Послевкусие(-) Посторонний привку
!лаб о выраженный запах [осторонний запах
Сливочный
Слегка затяжиста Мел ко по р истая I
Шоколадный
Равномерная1
Гармоничный
Мел ко кр истал л ич сская1 Устойчивость вкуса
Приторный
Послевкусие^ Посторонний привкус
л аб о выраженный запах Посторонний запах
Устойчивость вкуса
Приторный
□ Милкетта
□ Конфао
Запах какао-продуктов
Запах какао -проду
Слегка затяжист Мелкопористая Равномерная Мелкокристаллическая
!лабовыраженный запах
Посторонний запах „
Слегка
Сливочный
Мелкокристаллическая Устойчивость вкуса
Приторный
Послевкусие(-Посторонний привку
Послевкусие(-) Посторонний привкус
.Слабовыраженный запах посторонний запах
Сливочный Шоколадный Гармоничный Устойчивость вкуса
торный
ный безличенный
Рис. 3. Профилограмма флейвора сбивных конфет «Птичье молоко», изготовленных с использованием различных жиров
Рис. 4 дает наглядное представление о показателях качества для разных образцов конфет «Маска» по группе атрибутов, характеризующих вкусоаро-матический комплекс. Профилограммы аромата трех образцов распределены равномерно, следовательно, присутствует незначительное различие в характеристиках аромата продуктов предприятий 2, 3, 4. У данных образцов преобладает аромат какао-продуктов. Посторонний запах установлен в образце предприятия 1. Относительно одинаково характеристики вкуса проявляются у образцов предприятий 2 и 3. Несколько менее интенсивен вкус какао-продуктов у образца предприятия 4. Послевкусие отмечено в образце предприятия 1. Одинаковая устойчивость вкуса наблюдается у образцов предприятий 3, 4 и более приятный вкус - у образца предприятия 2.
Блеск глазури
Запах какао-продуктов
Нижняя поверхность
Боковая поверхность
Посторонний запах
Послевкусие
Ореховый запах
ореховый вкус
Однородность
в
Ф Предприятие 1 И Предприятие 2
А Предприятие 3 X Предприятие 4
Рис. 4. Профилограмма конфет «Маска» по кластерам после 7 месяцев хранения: а - «внешний вид», б - «вкусоароматический комплекс», в - «консистенция»
Используя дескрипторы кластера «консистенция», построен третий профиль (рис. 4). Все образцы имеют низкую степень «трудности укуса», наиболее плавкий образец 3. Наиболее тонкодисперсную консистенцию имеет образец 2. Все четыре образца конфет достаточно пластичные.
Анализ результатов количественной оценки позволил отметить конфеты «Маска» (предприятие 2) по вкусоароматическим свойствам.
Таким образом, этот метод применим при разработке новых изделий для определения характера различий между образцами конфет и оценки сопоставимости данных сенсорного анализа с результатами, полученными инструментальными методами при установлении срока годности, а также является основополагающим при научном обосновании срока годности кондитерской продукции и отвечает современным требованиям российского рынка.
Список литературы
1. Овчинникова А. С., Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Молочные конфеты с частично гидролизованным сгущенным молоком // Кондитерское производство. 2006. № 5.
2. Рыжакова А. В., Медведева Е. П. Новые подходы к прогнозированию стабильности кондитерских изделий при хранении // Сборник докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Ч. I. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.
3. Рыжакова А. В., Медведева Е. П. Научное обоснование сроков годности сбивных конфет // Товары и рынок. 2007. № 2.
4. Ryzhakova A., Bodunkova T. New Approach: Determining the Expiry Dates of Milk Bonbons // The 15th Symposium of IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life». Vol. II. September 12-17. Kyiv, 2006.
5. Ryzhakova A., Medvedeva E. Aerated Candy with New Vegetable Fat // Сборник с доклади X научна конференция с международно участие «Качество на стоките - проблеми и перспективи» / Икономически университет. Варна: Наука и икономика, 2006.
