CC BY
477
УДК 637.5.043
Система оценки качества мяса по степени мраморности System of beef marbling evaluation
Доцент C.H. Шлыков (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8-918-883-45-68 E-mail: shlykovsn@gmail.com
Associate Professor S.N. Shlykov (Stavropol State Agrarian University) chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. 8-918-883-45-68 E-mail: shlykovsn@gmail.com
Реферат. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (п аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной». Лидером по производству «мраморной» говядины является США. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо. Исключение составляет Австралия, где 10 % скота выращивается на зерновом откорме. Но Австралия ориентирована в основном на поставки в Японию и Корею, и в России ее «мраморная» говядина представлена ограниченно. В США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Мраморная говядина ограниченно представлена в России, и не каждый потребитель может оценить ее качество. Оценка качества мраморности мяса может дать конечному потребителю четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши.
Summary. Marbling is an important indicator the quality of meat, so the US beef is have often called «marble». The leader in the production of "marble" beef is the United States. Other countries or raise livestock on grass-fed or low production volumes do not allow them to export quality "marble" meat. The exception is Australia, where 10 % of the grain grown cattle fattening. However, Australia is focused primarily on exports to Japan and Korea, and Russia, their «marble» beef provided very limited. In the US, there is a clear gradation grade beef, in which each carcass is assigned a rank on the scale of meat quality (quality grading) and exit the scale of production (yield grading). Marble beef partially represented in Russia, and certainly not eveiy consumer can assess its quality. Quality assessment of meat marbling can give the end user a clear view of the softness, juiciness and taste of the meat expected with this mascara.
Ключевые слова: говядина, мраморность, оценка, выход, ранг качества.
Keywords: beef marbling, evaluation, yield, quality grading.
Мраморная говядина является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо содержит большое количество жирных кислот омега-3 и омега-б. Содержание этих полиненасыщенных жирных кислот делает мраморную говядину диетическим и очень полезным для сердечно-сосудистой системы продуктом. Попадая в организм, омега-3 и омега-6 легко вступают в химические реакции, превращая лишний жир и углеводы в энергию [6].
Помимо этого, в химический состав мраморной говядины входит холин, обладающий мембранопротекторным (защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения), антиатеросклеротическим (снижает уровень холестерина в крови), ноотропным, антидепрессантным, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней,
©Шлыков С.Н., 2016
нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. Мраморная говядина - богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны, нут и тыквенно-расторопшевый жмых. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шаро-ле, лимузин и др. [3, 6].
Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале. Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки мраморности В.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже. Для удобства оценки качества говядины в 1976 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) ввело специальную систему градации мяса. На «хорошее» и «плохое» мясо стали делить, исходя из степени мраморности мяса и возраста животного. Зная, какой ранг качества был присвоен мясу, покупатель получает представление о мягкости, сочности и вкусе говядины [3, 4].
Всего система предусматривает 8 рангов качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Чтобы определить его, сначала оценивается мраморность мяса. Для этого отруб рибай разрезается поперек строго в районе 12-го ребра и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. После этого туше присваивается одна из десяти категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем выше будет его ранг качества [1, 3].
Вторым критерием ранга качества является возраст бычков. По нему выделяют 5 категорий. Бычкам, забитым в возрасте от 9 до 30 мес, соответствует самая высокая категория А. Возраст бычков категории В составляет от 30 до 42 мес. Под категорию С попадают бычки возрастом 42-72 мес. Категория D присваивается бычкам, которые были забиты в возрасте от 72 до 96 мес. К самой низкой категории Е относят бычков возрастом старше 96 мес [1, 2].
Когда известна категория степени мраморности и возраст бычка, по их комбинации мясу присваивают ранг качества. Для приготовления стейков подходит мясо 3 высших категорий: Prime, Choice и Select. Говядину этих 3 рангов получают из бычков категория А, поэтому между собой она отличается степенью мраморности. Самой высшей, первой мраморностью, обладает говядина Prime. Говядина ранга Choice обладает мраморностью от 2 до 4. Мясо ранга Select имеет мраморность от 5 до 6 [1].
Мясу категории Prime или самой верхней части ранга Choice может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef. Оценку проводят по 10 дополнительным критериям, таким, как, например, интенсивность мраморности, ее равномерность, цвет мяса. Из туш, сертифицированных по стандартам USDA, под требования Certified Angus Beef попадает не более 8 %.
Однако японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 г. и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса.
Оценкой ординарного мяса является Cl, оценкой наилучшего - А5. Первым показателем сортности мяса является оценка выхода продукции (табл. 1).
Таблица 1
Шкала выхода продукции (класс)
Класс Нормативное значение выхода продукции Выход продукции
А 72 Выше нормы
В 69-72 В рамках нормы
С Ниже 69 Ниже нормы
Основной принцип заключается в присуждении продукции класса «А», «В» или «С» после произведения всех расчетов. Категория «А» присваивается продукту, показатели которого выше 72, категория «В» - при показателях 69-72, категория «С» -при показателях ниже 69 [1]. Категория определяется по формуле расчета выхода продукции:
Вп = 67,37 + (0,130 ■ 3ДР1Г) + (0,6667 Тр)-(0,025 т) - (0,896 Т^),
где Вп - выход продукции; 8ДМг - площадь длиннейшей мышцы груди, см2; Тр - толщина ребра, см; т - вес охлажденной полутуши, кг; Тпж - толщина подкожного жира, см. Для туш мясных пород к получившимся показателям прибавляется 2,049.
Оценка качества по степени мраморности проводилась на говядине от бычков казахской белоголовой породы всех экспериментальных групп. Казахская белоголовая относится к мясной породе, поэтому к полученному результату прибавляется коэффициент 2,049. Расчетный выход продукции для бычков опытных групп представлен в табл. 2.
Таблица 2
Показатели для определения выхода продукции
Характеристики Корма
«Йод «БИО-
Контроль «Йод дар-Еп» дар-Еп» и «Глимал-аск-Вет» «БИОЭкстра» Экстра» экстру-дирова-ный Агроцид Супер Олиго Ацид-НИИММП
Площадь длиннейшей мыш- 75,4 80,3 81,5 80,7 81,0 80,9 81,2
Толщина ребра, см 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Вес охлажденной полутуши, 148,0 161,0 163,0 160,0 162,0 161,0 162,0
Толщина подкожного жира, 1,4 1,2 1,0 1,2 1,1 1,2 1,2
Расчетный выход продукции, 70,4 73,5 73,8 73,6 73,7 73,6 73,6
Анализ данных табл. 2 выявил, что мясо от бычков всех экспериментальных групп может быть отнесено к категории А.
Вторым важным показателем сортности мяса является его качество. Полутуша разрезается между 6-м и 7-м ребрами (рис. 1) [1] с целью оценки качественных показателей:
- длиннейшей грудной мышцы;
- полу остистой мышцы спины;
- полу остистой мышцы головы;
- толщины ребра;
- слоя подкожного жира;
- слоя внутримышечного жира.
Рис. 1. Разрез туши между 6-м и 7-м ребра.ми: 1 - длиннейшая мышца груди; 2 - полуостистая мышца спины; 3 - полуостистая мышца головы; 4 - трапециевидная мышца; 5 - широчайшая мышца спины; б - брюшная зубчатая мышца; 7 ромбовидная мышца; 8 - подвздошно-реберная мышца; 9 - передняя и нижняя задняя зубчатые мышцы
Оценка складывается из 4 показателей - мраморности, цвета и блеска мяса, рыхлости и структуры, а также цвета и качества жира. На основании данной оценки мясу присваивается ранг сортности по возрастанию от низшей (1) к высшей (5) (рис. 2) [1, 2, 3].
Ца«т и бмнм» 00 Рмимпи и егг,рун туре млел 04) ими1 и мира (ГV)
5 Нкамз! «а» а* 'Л*' Рыклостт -«ЯШ< С -ПРУ*^УР0 -дост^-тю-ио ШЛЖДЙ йОстбт&<пО *ОрОши
4 Ёыше ыцшш стандарта Структура - ууте ыыьченары ы Неынаю превышают «ОРМУ
3 Саотлетстлуггг мйрде СОЛ норм Соответсттрея1 нор ш Соотлет норм
2 Ниже норм» Пр<Аы1Шх г.ггк"« с «эр«л» П ри6лижают(в к парче Приближают в 1 мфмг
Лрои/пичЮш агтууп* гтхг^тп
Ры1ЛПГ пи мили Нияи мориь ЧОРМШ Ниж* нормы
Структуре - /рубай
Рис. 2. Шка.ш качества мяса
На данный момент категория мраморности говядины определяется стандартами качества мяса, разработанными в Японии, и одновременно по стандартам В.М.Б. с применением специального эталонного образца из силиконовой смолы. В последние годы в связи с развитием технологий для определения категории мраморности наряду с силиконовым образцом все чаще используются фото образцов говядины, так называемые «фото В.М.8.» (рис. 3, 4).
&«.$•» 123456789 70 ' О Рснг 7 2 3 4 5
Рис. 3. Соотношение японской шкалы качества мяса и стандартов оценки мраморности по системе И. М.
О
1А11 М/ЙМ1 ми м/йм;
Обре «ГЦ ниже Обреки миж/
стандарта, поипаиу ппамДир™, потому
иггп обра до, по игглобридо. по
«второму прей юаАипа »лтороиу "РО^
оценка оиешл
ЯМ Б м]/Ййи/1
ЯЕЧ
ВМЗ м>4/ Рвч11
итть
I* л
НйГ /.
кяпв. УЖШУ
/ /А
ЯЛ4 1 тт / I »с'Рм) ВМ 5 мл/МмВ ВЛ11 ми / Р>»и $
Рис. 4. Таблица мраморности
Цвет говядины определяется путем визуального сравнения мяса с образцами (рис. 5). Стандарт оценки цвета жира определяется путем визуального сравнения мяса с образцами (рис. 6). Оценка рыхлости и структуры мяса устанавливается путем визуального анализа мясного образца (рис. 7).
Цмт £АМк Цвет Блеск
5 Г*}-5 Дпг Г1ЛП)№| СИГМ!! Г ПП1Л1АП/Ш % N»3-5 Джтипюч/« высокие показатели
4 rjJ.fi 4 Показатели немного лыигг нпрыы
3 кг 1-й 1 мз-6 НОрма
2 №1-7 Првддо^ели лриблшкасшик!:! я 1 ю\-7 П4еии, А ^блиЖЙЙЩи*«
чЗоч-Аи^.гтмяоиммесгз^мяггчв^ч-ил ж».
ТО ИДИ ЦУМ«
не ЗДАНИЯ СЛ1СД
Понй1с им. уапеюниинеа:гмочиглоднэ нижгиорчи,таи.ломуомд яеоиенивоегтся
лоДммйи йн.але
Рис. 5. Цветовой стандарт говяжьего мяса Рис. 6. Цветовой стандарт говяжьего жира
РМХЛВЕГПА Структура
5 Достаточно е&сок ие показатели Структура - достаточно мелкоя
4 Показс.тгели чуть лучше стандарта Структура несколько мельче стандарта
3 Стандартные показатели Стандартные показатели
2 Показатели, приближающиеся в стандарту Показатели, приближающиеся в стандарту
Показатели значительно нлке стандарта Структура мяса грубая
Рис. 7. Стандарт оценки рыхлости и структуры мяса
После оценки всех показателей (мраморность, цвет мяса, цвет и качество жира, рыхлость и структура мяса), мясу присваивается ранг по самому низкому показателю из четырех (рис. 8).
Мраморность 4
цвет мяса 4
Рыхлость и структура мяса з
Цвет и качество жира 4
Рис. 8. Общий показатель качества мяса
Окончательная сортность мяса определяется путем сравнения показателей ранга мяса и класса продукции (рис. 9).
Шкала качество мяса (ранг)
Шкала выхода продукции (класс) • J 2 1
А As A4 A3 А2 Ai
В Bs 84 вз Bl Bl
С CS С4 сз о Cr
Рис. 9. Шка.па оценки окончательной сортности .мяса
Мясо, полученное от бычков, потреблявших «Йоддар-Zn» и «Глималаск-Вет» в комплексе, «БИО-Экстра» экструдированый, Ацид-НИИММП по степени мраморно-сти можно отнести к 1-й группе 3-го ранга. Мясо, полученное от животных, потреблявших «Йоддар-Zn», «БИО-Экстра», Агроцид Супер Олиго, можно отнести ко 2-й группе 3-го ранга, а мясо, полученное от контрольной группы, к 1-й группе 1-го ранга.
ЛИТЕРАТУРА
1. JMGA Meat Grading Brochure_english. (http://wagyu.org/uploads/page/ JMGA%20Meat%20Grading%20Brochure_english.pdf)
2. USDA Beef Quality and Yield Grades (http://meat.tamu.edu/beefgrading/)
3. Beef Grading (http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Beef% 20Grading.pdf)
4. JMGA Beef Marbling Standard(2008) (http://wagyu.org/uploads/page/JMGA% 2 0 Be e f%2 О M arb ling%2 0Standard(2008).pdf)
5. Meat Grading (http://wagyu.org/breed-info/meat-grading/)
6. American Wagyu Association (http://wagyu.org/)
REFERENCES
1. JMGA Meat Grading Brochure english. (http://wagyu.org/uploads/page/ JMGA%20Meat%20Grading%20Brochure_english.pdi)
2. USDA Beef Quality and Yield Grades (http://meat.tamu.edu/beefgrading/)
3. Beef Grading (http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Beei% 20 Grading, pdf)
4. JMGA Beef Marbling Standard(2008) (http://wagyu.org/uploads/page/JMGA% 20Beef%20Marbling%20Standard(2008).pdf)
5. Meat Grading (http://wagyu.org/breed-info/meat-grading/)
6. American Wagyu Association (http://wagyu.org/)
► Ранг мяса з
