CC BY
46
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 3 (39), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
6. Евсеев, В.В. Подходы к управлению эпифитной микрофлорой агроэкосистем [Текст]/ В.В. Евсеев // Вестник защиты растений. - 2004. - № 2. - С. 48.
7. Евсеев, В.В. Эпифитная микрофлора растений и агрохимикаты [Текст]/ В.В. Евсеев // Аграрная наука. - 2004. - № 4. - С. 26-28.
8. Млечко, Е.А. Исследование антибактериальных свойств эфирного масла шалфея эфиопского (Salvia aethiopis L.) [Текст]/ Е.А. Млечко //APRIORI. Серия: Естественные и технические науки. - 2014. - № 6. - С. 27.
9. Решетникова, М.Д. Химический анализ биологически активных веществ лекарственного растительного сырья и продуктов животного происхождения [Текст]: учебное пособие / М.Д. Решетникова, В.Ф. Левинова, А.В. Хлебников и др.; под ред. проф. Г.И. Олешко. — Пермь: 2004. - 335 с.
10. Саттон, Д. Определитель патогенных и условно патогенных грибов [Текст]/ Д. Саттон, А. Фотергилл, М. Ринальди. - М.: Мир, 2001. - 470 с.
E-mail: [email protected]
УДК 637.053
СИНТЕЗ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРОВОЙ ТКАНИ В ОРГАНИЗМЕ БЫЧКОВ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ТИПОВ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ
И.Ф. Г орлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
А.К. Натыров, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Б.К. Болаев, кандидат сельскохозяйственных наук
Калмыцкий государственный университет, г. Элиста М.Е. Спивак, доктор биологических наук Волгоградский государственный аграрный университет
В статье приведены результаты исследований по накоплению и локализации жировой ткани в организме бычков калмыцкой породы разных типов телосложения. Установлено, что в организме бычков компактного типа жировой ткани синтезировалось больше, чем сверстников среднего и высокорослого типов, на 7,81 и 13,02 %. Однако наиболее оптимальное соотношение подкожной, межмышечной и внутренней жировой ткани установлено у животных высокорослого и среднего типов. Жировая ткань бычков компактного типа имела более высокие физические свойства и оптимальный химический состав, а высокорослого - липидный и жирнокислотный составы.
Ключевые слова: тип телосложения, жировая ткань, локализация, порода, бычки, химический состав, липиды, жирные кислоты.
Известно, что потребительские свойства говядины тесно связаны с наличием жировой ткани и её качеством. В ряде работ отмечается, что локализация жировой ткани и её качество во многом зависят от типа телосложения животных [1, 2, 3, 4, 5].
Мы изучили характер локализации и качественные показатели жировой ткани у бычков калмыцкой породы разных типов телосложения.
Для проведения опыта были сформированы 3 группы бычков калмыцкой породы в возрасте 10 месяцев по 15 голов в каждой. В I группу были отобраны бычки компактного, во II - среднего и в III - высокорослого типов телосложения. Распределение бычков по типам проводилось по методике Степаненко Я.Ф. (1965) на основании взятия промеров высоты в холке, крестце и расчетов индексов телосложения. Подопытные
102
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 3 (39), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
бычки выпасались на естественных пастбищах и дополнительно получали в виде подкормки концентраты от 2,0 до 4,1 кг в зависимости от их возраста. Рацион был рассчитан на получение среднесуточного прироста живой массы 900 г.
Подопытные бычки были убиты в возрасте 16 месяцев на ООО «Элистинский мясокомбинат» (г. Элиста). При убое бычки I, II и III подопытных групп имели предубойную массу 390,9; 403,5 и 415,6 кг и массу парных туш после убоя соответственно 218,1; 226,4 и 234,0 кг.
Результаты убоя и жиловки мякоти туш показали, что большее количество жировой ткани было синтезировано в организме бычков компактного типа и менее значительное - высокорослого. Так, в теле бычков I группы было синтезировано жировой ткани больше, чем сверстников II и III групп, на 1,86 кг, или 7,81 % (P>0,99) и 2,96 кг, или 13,02 % (P>0,999), в том числе подкожной - на 0,39 кг, или 5,90 % (P>0,95), и 0,41 кг, или 6,22 % (P>0,95), межмышечной (наиболее биологически ценной) - на 0,27 кг, или 3,80 % (P>0,95) и 0,35 кг, или 4,98 % (P>0,95), внутренней - на 1,20 кг, или 11,89 % (P>0,99) и 2,20 кг, или 27,17 % (P>0,999) (таблица 1). Однако наиболее оптимальное соотношение подкожной, межмышечной и внутренней жировой ткани установлено у животных высокорослого и среднего типов телосложения.
Таблица 1 - Локализация жировой ткани в организме подопытных бычков
Жировая ткань Г руппа
I II III
кг % кг % кг %
Подкожная 7,01±0,07 27,28 6,62±0,09 27,77 6,60±0,11 29,03
Межмышечная 7,39±0,09 28,76 7,12±0,06 29,87 7,04±0,08 30,96
Внутренняя 11,30±0,13 43,96 10,40±0,19 42,36 9,10±0,15 40,01
Всего 25,70±0,19 100,0 23,84±0,24 100,0 22,74±0,16 100,0
В процессе исследований выявлены определенные различия у бычков подопытных групп по технологическим свойствам жировой ткани, от которых, в свою очередь, зависят кулинарные качества мяса. При этом следует отметить, что физические свойства подкожной, межмышечной жировой ткани и внутреннего сала имели довольно существенные различия. Так, температура плавления подкожной жировой ткани в сравнении с внутренней была ниже у бычков I группы на 1,27 (P>0,99), II - на 1,31 (P>0,999) и III - на 1,28 оС (P>0,99) (таблица 2).
Таблица 2 - Физические свойства жировой ткани
Показатель Г руппа
I II III
Подкожная жировая ткань
Температура плавления, оС 42,04±0,17 42,21±0,09 42,30±0,15
Йодное число, мгу2 38,19±0,21 38,25±0,14 38,34±0,17
Межмышечная жировая ткань
Температура плавления, оС 43,00±0,14 43,15±0,11 43,23±0,08
Йодное число, мгу2 36,89±0,06 37,05±0,08 37,14±0,13
Внутреннее сало
Температура плавления, оС 43,31±0,18 43,52±0,06 43,58±0,12
Йодное число, мгу2 31,24±0,15 31,73±0,12 31,87±0,09
103
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 3 (39), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Исследования показали, что температура плавления подкожной жировой ткани бычков I группы была ниже, чем сверстников II группы, на 0,17, III - на 0,24 оС, межмышечной - соответственно на 0,13 и 0,23 оС, внутренней - на 0,21 и 0,27 оС.
Показатель йодного числа жировой ткани был выше у бычков II и III групп. Так, йодное число подкожной жировой ткани молодняка II и III групп был выше, чем сверстников I группы, на 0,06 и 0,15 мгу2, межмышечной - на 0,16 и 0,25 мгу2 и внутренней - на 0,49 и 0,63 мгу2 (P>0,95).
Выявлены также различия по химическому составу жировой ткани бычков отдельных экстерьерно-конституциональных типов. Так, во внутренней жировой ткани бычков I группы сухого вещества содержалось больше, в сравнении со сверстниками II и III групп, соответственно на 0,32 и 0,36 % (таблица 3).
Таблица 3 - Химический состав околопочечного сала, %
Показатель Г руппа
I II III
Влага 12,84±0,18 13,16±0,15 13,20±0,20
Сухое вещество 87,16±0,18 86,84±0,15 86,80±0,20
Протеин 2,81±0,06 3,19±0,04 3,22±0,04
Жир 84,16±0,17 83,47±0,13 83,40±0,18
Зола 0,19±0,01 0,18±0,01 0,18±0,01
Более высокое содержание сухого вещества в жировой ткани бычков I группы произошло за счет жира. Содержание жира у них было выше, чем у сверстников II и III групп, на 0,69 (P>0,95) и 0,76 % (P>0,95). В то же время отмечена тенденция к более низкому содержанию протеина в жировой ткани бычков I группы. При этом наиболее низкое содержание жира и высокое содержание белка установлено в жировой ткани бычков III группы.
Биологическая ценность жировой ткани и мяса зависят от содержания в них липидов. Исследования показали, что наименее ценных триглицеридов больше содержалось в жировой ткани бычков компактного типа (I группа) и меньше - сверстников высокорослого типа (III группа). Фосфолипидов, характеризующихся высокой биологической активностью, содержалось в жировой ткани молодняка высокорослого типа (III группа) больше, чем сверстников I группы, на 13,75 мг/кг, или 4,85 % (P>0,95) и II - на 10,45 мг/кг, или 3,69 % (P>0,95) (таблица 4).
Таблица 4 - Содержание липидов в жировой ткани подопытных бычков, мг/кг
Показатель Г руппа
I II III
Триглицериды 642,24±1,94 631,57±2,15 626,14±1,83
Фосфолипиды 283,81±3,06 294,26±2,92 297,56±2,32
Холестерин 26,17±0,32 27,39±0,21 27,50±0,30
Эфиры холестерина 1,44±0,03 1,63±0,04 1,65±0,03
Холестерина содержалось в жировой ткани животных высокорослого типа больше, чем сверстников, соответственно на 1,33 мг/кг, или 5,09 % (P>0,95) и 0,11 мг/кг, или 0,41 %, эфиров холестерина - на 0,21 мг/кг, или 14,59 % (P>0,999) и 0,02 мг/кг, или 1,23 %.
104
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 3 (39), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Более высокое содержание в жировой ткани бычков Ш и II групп холестерина и эфиров холестерина свидетельствует об интенсивном липидном обмене в их организме (таблица 5).
Таблица 5 - Содержание жирных кислот в жировой ткани _____подопытного молодняка (г на 100 г продукта)_
Жирные кислоты Г руппа
I II III
Насыщенные 37,82±0,34 37,34±0,28 37,30±0,21
Мононенасыщенные 41,18±0,42 41,56±0,37 41,75±0,30
Полиненасыщенные 2,60±0,05 2,68±0,04 2,93±0,05
Сумма жирных кислот 81,60±0,082 81,78±0,63 81,98±0,85
Соотношение насыщенных к ненасыщенным 0,86 0,84 0,83
Более интенсивный процесс липидного обмена в организме молодняка высокорослого и среднего типов телосложения подтверждает и жирнокислотный состав жировой ткани.
Результаты исследований показали, что в целом содержание жирных кислот в жировой ткани подопытных бычков варьировало в пределах ошибки выборки от 81,60 до 81,98 г на 100 г продукта. При этом в жировой ткани молодняка I группы насыщенных жирных кислот содержалось больше, чем сверстников II и III групп, на 0,48 и 0,52 г/100 г, или 1,29 и 1,40 %.
Установлена также тенденция к более высокому содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот в жировой ткани животных II и III групп. Мононенасыщенных жирных кислот в их жировой ткани содержалось больше, чем сверстников I группы, на 0,38 и 0,57 г/100 г, или 0,93 и 1,39 %, и полиненасыщенных - на 0,08 и 0,33 г/100 г, или 3,08 и 12,70 % (P>0,999).
Наиболее благоприятное соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным установлено у животных высокорослого (III группа) и среднего (II группа) типов.
Библиографический список
1. Инновационные технологии разработки и использования новых кормовых и биологически активных добавок при производстве мяса сельскохозяйственных животных и птицы [Текст]: монография / И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, А.Н. Струк, В.Н. Струк. - Волгоград, 2012. - 236 с.
2. Современные ресурсосберегающие технологии производства конкурентоспособной говядины [Текст]: учебное пособие / И.Ф. Горлов, Г.В. Волколупов, В.И. Левахин, Д.А. Ранделин [и др.]. - Волгоград: Волгоградское научное изд-во, 2008. - 246 с.
3. Ранделин, А.В. Эффективность использования герефордского скота в условиях Нижнего Поволжья и Приуралья[ Текст] : монография / А.В. Ранделин, И.Ф. Горлов, Н.И. Ковзалов. - Волгоград, 1999. - 305 с.
4. Ранделин, Д.А. Научно-практическое обоснование производства конкурентоспособной говядины на основе оптимизации использования породных ресурсов мясного скота [Текст]: автореф. дис. ... д-ра биол. наук: 06.02.10 / Ранделин Дмитрий Александрович. - Волгоград, 2013. - 49 с.
5. Спивак, М.Е. Научно-практическое обоснование использования новых биологически активных добавок и ростстимулирующих средств при производстве говядины [Текст] : автореф. дис. ... д-ра биол. наук: 06.02.10 / Спивак Марина Ефимовна. - Волгоград, 2012. - 51 с.
E-mail: [email protected] 105
