CC BY
73
Сертификация систем качества
на предприятиях пищевой промышленности
Е.В. Алексеева
Международная академия оценки и консалтинга
Как свидетельствуют результаты исследований международных экономических институтов, в XXI веке приоритетным фактором в обеспечении конкурентоспособности пищевой продукции будет оставаться не только безопасность, гарантируемая сегодня государством в соответствии с новой концепцией технического регулирования, но и конкурентоспособное качество.
Для того чтобы вступление в ВТО принесло России положительный результат, необходима серьезная подготовка как в общегосударственном и региональном масштабе, так и на уровне предприятий производственных, перерабатывающих, оптовых или розничных. Каждое предприятие должно иметь подробный план повышения качества продукции - решающего условия конкурентоспособности, выработать ясную и обоснованную программу управления качеством [1].
В России особое значение приобретают вопросы управления качеством и безопасностью для предприятий продуктов питания - целой отрасли, объединяющей предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, производство продуктов питания, организации оптовой и розничной торговли продуктами, предприятия общественного питания. Существующая в РФ в настоящее время система управления безопасностью и качеством продовольствия базируется на обязательной сертификации всей номенклатуры поступающих на потребительский рынок продовольственных продуктов [2]. К сертификации допускается продукция, пригодная для использования по назначению и имеющая необходимую маркировку и техническую документацию, содержащую информацию о продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Однако эффективность подобной системы явно недостаточна. По материалам периодических проверок Рос-потребнадзора за 2004 г., из объемов проверенной продукции не соответствуют обязательным требованиям: мясо птицы 20,3 %; растительное масло 20,8 %; сыры всех видов 36,5 %;
рыба и рыбопродукты 20,6 % и т. д. Обязательная сертификация продукции призвана гарантировать в первую очередь безопасность, т. е. сертификат может быть выдан на безопасную, но недостаточно качественную, неконкурентоспособную продукцию на рынке. Проблема же обеспечения качества и, как следствие, конкурентоспособности отечественной продовольственной продукции остается, а с вступлением России в ВТО еще и обостряется [2].
В новой концепции технического регулирования значительное место отведено усилению роли добровольной сертификации. Добровольная сертификация рассматривается как основной инструмент рыночного регулирования качества и конкурентоспособности продукции, услуг, работ, системы управления качеством, системы управления безопасностью продукции и других объектов. Расширение сферы добровольной сертификации основано не только на использовании зарубежного опыта (добровольная сертификация в международном сообществе рассматривается как основная форма применения подтверждения соответствия третьей стороной), но и на отечественном опыте деятельности систем добровольной сертификации.
Перечень объектов добровольной сертификации подтверждения соответствия достаточно широк и включает не только продукцию и услуги, процессы производства, хранения, реализации, утилизации, а также «иные объекты». Таким образом, установленный ФЗ «О техническом регулировании» перечень объектов, применительно к которым можно создать системы добровольной сертификации, является практически неограниченным.
В качестве нормативной базы подтверждения соответствия могут использоваться национальные стандарты, стандарты организаций, а также требования, установленные в документах систем добровольной сертификации, и условия договоров. Таким образом, не только перечень объектов, но и перечень для добровольного подтверждения соответствия требований в но-
вом законодательстве значительно расширен. Это позволяет более широко использовать добровольную сертификацию как действенный инструмент повышения конкурентоспособности и достижения преимущества на рынке [3].
Рассмотрим существующие системы менеджмента качества и безопасности в разрезе пищевых производств. Первоначально необходимо определить, для чего продовольственным организациям нужно внедрять систему менеджмента по какой-либо модели: для целей сертификации; для повышения эффективности (качества и безопасности пищевой продукции, услуг, процессов, персонала и т. д.).
Существующие модели менеджмента качества можно условно разделить на следующие:
• модель системы менеджмента качества пищевой продукции;
• модель системы менеджмента охраны окружающей среды;
• модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
• интегрированная модель системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
Разработка и внедрение той или иной системы определяется спецификой деятельности организации, объемом осуществляемых работ, масштабом самой организации, является ли организация производственным предприятием или розничным, какое количество наименований продукции предприятие производит или реализует и многими другими факторами.
Основные элементы управления качеством и безопасностью в современной пищевой промышленности: система менеджмента качества (СМК) на предприятии, соответствующая международным стандартам ИСО 9000; система безопасности продуктов питания согласно принципам ХАССП; системы гигиены и санитарии в производстве ^МР); система экологического менеджмента по ИСО 14000. С 1 сентября 2005 г. введен стандарт ИСО 22000, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов по всей цепочке поставки [4].
В России приняты и действуют следующие стандарты, устанавливающие требования к системам менеджмента качества:
• ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»,
• ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования»,
• ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности»,
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система менеджмента качества продукции необходима любому предприятию для осуществления таких целей как:
• применение «процессного подхода» при разработке, внедрении и улучшении результативности системы менеджмента качества с целью повышения удовлетворенности потребителей путем понимания и выполнения их требований;
• демонстрация своей способности поставлять продукцию, отвечающую требованиям потребителей и соответствующим обязательным требованиям;
• необходимость рассмотрения процессов с точки зрения добавленной ценности;
• достижение результатов выполнения процессов и их результативности;
• постоянное улучшение процессов, основанное на объективном измерении, повышении удовлетворенности потребителей посредством эффективного применения системы.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции необходима предприятию для выполнения следующих целей:
• управление безопасностью пищевой продукции на всех этапах производственного процесса и в отношении всех критически важных элементов и факторов безопасности;
• удовлетворение требований партнеров, клиентов и контролирующих органов;
• оптимизация системы управления предприятия в целом благодаря формализации и упорядочиванию бизнес-процессов, распределения полномочий и ответственности, управления документацией.
Кроме того, если предприятие сертифицировало внедренную систему менеджмента качества, то можно выделить следующие преимущества:
• гарантии качества подтверждены на международном уровне;
• экономичность: затраты на разработку, внедрение, совершенствование Системы с лихвой окупятся увеличившейся прибылью от реализации бездефектной продукции [5];
• мотивация персонала: улучшение взаимодействия и развитие духа партнерства у персонала;
• повышение доверия со стороны организаций, проводящих внешние аудиты и, как следствие, уменьшение их числа;
• реализация механизма постоянного улучшения: поиск и устранение про-
блем, нововведения в технологии и управлении;
• системный подход к управлению: осуществляется целевое управление организацией; перед каждым подразделением предприятия ставятся цели, цели согласуются между собой и с целями организации в целом;
• повышение удовлетворенности потребителей: понимание их потребности, удовлетворение их запросов сейчас и в будущем.
В США, странах ЕС частью системы менеджмента качества, позволяющей свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии, являются правила GMP.
GMP (Good Manufacturing Practice) -это не система менеджмента качества, она не подлежит сертификации. Система GMP - это Надлежащая Производственная Практика, установленная в Директиве ЕС 93/43, она служит необходимым условием для получения разрешения на начало работы и вообще существования организации в пищевом бизнесе. В Российской Федерации аналогом являются гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемичес-ких (профилактических) мероприятий; санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые устанавливаются санитарно-гигиеническими правилами и нормами согласно постановлению Главного санитарного врача Российской Федерации на основании Федерального закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Конкурентоспособность пищевого продукта на рынке определяется его ценой и качеством. Обеспечению стабильного качества продуктов питания во многом способствует внедрение на предприятии Системы менеджмента качества согласно требованиям стандартов серии ИСО 9000, разработанных Международной организацией по стандартизации и принятых в России как государственные. Основным стандартом этой серии в последней версии 2000 г. является МС 9001-2000 или аналогичный ему, принятый в России ГОСТ Р ИСО 9001-2001, устанавливающий требования к СМК и определяющий системный подход к менеджменту качества, пути и методы его внедрения, соответствующие целям и методам организации. Согласно этому стандарту предприятие должно создать, документально оформить, осуществ-
лять и поддерживать СМК и постоянно улучшать ее эффективность.
Международный стандарт ИСО 14001 устанавливает требования к системам экологического управления, выполнение которых обеспечит уверенность в отсутствии недопустимых экологических рисков на пищевом предприятии. Экологическое управление, базируется на следующих принципах:
• определение экологической политики и формирование программы ее реализации;
• разработка механизма выполнения целей и задач экологической политики и организация эффективного мониторинга, контроля и проверки характеристик окружающей среды;
• обеспечение постоянного анализа состояния и улучшения характеристик систем экологического управления.
В разных странах разработаны национальные стандарты, содержащие требования к системе управления безопасностью и качеством пищевой продукции. Наиболее интересными национальными стандартами, с точки зрения автора, являются: российский стандарт ГОСТ Р 5 1 705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; существующий и действующий международный стандарт ИСО 15161; стандарт Британского Розничного Консорциума «Технический стандарт и протоколы для компаний, поставляющих розничные продукты торговых марок» ^С) как страны, являющейся членом ВТО и ЕС.
Отсутствие единых международных требований к системе управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях вызвало необходимость разработки ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всей цепочке поставки» и введения его в действие в сентябре 2005 г.
Наличие у предприятий пищевой промышленности системы ХАССП стало обязательным при выходе на европейский и американский рынки. Очень важно, что в странах Европейского союза, США и Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности и сертификация систем ХАССП являются обязательными. Подготовка России к вступлению в ВТО потребовали от наших предприятий внедрения современных подходов к обеспечению безопасности продукции при их производстве и реализации.
Соответствие системы ХАССП установленным требованиям может подтверждаться путем сертификации независимым органом; одобрения государственным контролирующим орга-
ном; аудита второй стороной (заказчиком).
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путем их сертификации. Система ХАССП распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортировки, хранения и реализации. Как известно, в нашей стране модель системы управления, основанная на принципах ХАССП, установлена стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001. Если сравнить документацию, регламентирующую модели ХАССП и ИСО 9001-2000, то можно увидеть, что пересекаются только несколько их элементов, например, корректирующие действия и записи результатов. Затраты на внедрение этой модели значительно ниже, чем затраты на внедрение ИСО 9001-2001. А поскольку модель ХАССП более аудито-пригодна, то и затраты на сертификацию здесь тоже ниже. Однако это не означает, что ХАССП лучше. Каждая модель преследует свои цели и поэтому не может заменить другую.
Стандарт ИСО 9001-2000 является хорошей базой для выполнения многих требований системы ХАССП. Использование обеих методик должно было привести к созданию эффективной системы, которая представляла собой нечто большее, чем сумма отдельных частей.
В качестве наглядного примера в рамках системы ХАССП можно привести выявление контрольных точек. После их выявления принципы стандартов ИСО 9001-2000 могут быть использованы для управления и наблюдения за этими точками. Процедуры проведения исследований по системе ХАССП можно легко задокументировать в рамках системы качества.
Применение принципов ХАССП в рамках системы менеджмента качества ИСО 9001 положительно сказывается на системе безопасности пищевых продуктов, гораздо результативнее, чем применение этих моделей порознь. Передовые предприятия это понимают: не менее половины, которые сертифицировали систему ХАССП, или уже имеют СМК по ИСО 9001, или занимаются ее разработкой. Подобная практика признана международной организацией ИСО, с ноября 2001 г. введен в действие стандарт ИСО 15161-2001 «Руководящие указания по применению ИСО 9001-2000 в пищевой промышленности, включая производство продукции», который к тому же устанавливает взаимосвязь с требованиями директив GMP [6].
В стандарте ИСО 15161 не рекомендуется применять ИСО 9000 и систему
ХАССП отдельно, поскольку стандарты ИСО 9000 и система ХАССП являются основополагающими для пищевой промышленности. Эти методики работают лучше при совместном использовании. Основной недостаток стандарта ИСО 15161 заключается в том, что, учитывая особенности пищевой отрасли, он, однако, фокусирует свое внимание на адаптированном применении ИСО 9001 на предприятии, а принципы системы ХАССП, основанные на выявлении факторов, влияющих на безопасность продукции, органично вписываются в систему менеджмента качества, но не являются основой повышения эффективности производства в целом.
Модель GMP содержит набор требований к системам качества, выработанных наиболее эффективными предприятиями отрасли. Такие требования формулируются в специальных отраслевых документах, таких, как «Руководство по надлежащей производственной деятельности для лекарственных средств ЕС» (Guide to Good Manufacturing practice for medical products - GMP EC), «Пищевые продукты и напитки - правильная производственная деятельность. Руководство по управлению» (Food and Drink-Good Manufacturing practice. A guide to its responsible management), «Руководство по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность» (Guide for fish canning in Russia). Требования по внедрению систем управления, основанных на принципах GMP, содержатся в ряде директив ЕС.
Анализ документов, относящихся к GMP, показал, что, как правило, их требования формируются таким образом, чтобы обеспечить совместимость с требованиями стандарта ИСО 9001 и положениями ХАССП. Например, в «Руководстве по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность» отмечается, что для обеспечения безопасности продуктов питания и их стабильного качества целесообразно использовать системы управления, сочетающие элементы ИСО 9000 и ХАССП. Такой подход следует из самого определения GMP - надлежащая производственная деятельность, при которой изготовляется продукция безопасная, заданного качества и наиболее экономичным способом.
Таким образом, если модель обеспечения качества строится по стандарту ИСО 9001 (для стадии производства), а модель обеспечения безопасности по принципам ХАССП, то формально можно утверждать, что состав требований GMP формируется из определенного
набора требований ХАССП и ИСО 9001.
С точки зрения результатов системы управления производством построенные на принципах ХАССП или GMP могут оказаться более эффективными, чем СМК ИСО 9001. И прежде всего потому, что СМК по ИСО 9001 затрагивает в первую очередь управленческие и информационные процессы и лишь во вторую - материальные, связанные с производством продукции. И если на предприятии основные проблемы качества обусловлены недостатками в организации технологических и производственных процессов, то улучшение управленческих процессов, реализуемое при внедрении СМК по ИСО 9001, вряд ли окажет положительное влияние на его деятельность в целом. И наоборот, система управления, специально предназначенная для совершенствования производственных процессов, создаст базу для постоянного улучшения в сфере качества. Фактически системы управления ХАССП и GMP позволяют реализовать в полном объеме процессный подход, ориентированный на производство. В этом и состоит достоинство этих систем. В.Г. Версан предлагает сочетать эти два подхода при создании систем менеджмента качества: модели ИСО 9000 обеспечивают превосходство в бизнесе, а ХАССП и GMP обеспечивают конкретные требования безопасности [7].
ЛИТЕРАТУРА
1. Фатхутдинов Р. Россия и ВТО// Стандарты и качество. 2005. № 4. С. 56.
2. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в РФ//Пищевая промышленность. 2003. № 1.
3. Аронов И.З., Рыбакова А.М., Не-менюк И.Ю. Основные тенденции деятельности систем добровольной сертификации/партнеры и конкуренты.
2004. № 2.
4. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Развитие пищевых предприятий в современных условиях//Пище-вая промышленность. 2003. № 4. С. 6.
5. Егоров В.С. Особенности функционирования и совершенствования СМК. - М.: НПП ПИРС - Консалтинг,
2005.
6. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: российской версии 2 года//Сертификация. 2003. № 1.
7. Версан В.Г. Как повысить эффективность систем менеджмента, базирующихся на ИСО 9000?//Сертифика-ция. 2003. № 1. С. 10-12.
Продолжение следует.
