CC BY
381
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА ДЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК: 613:615:581:48:582(045)
Семена чиа - инновационный продукт
в функциональном и специализированном питании
С. В. Егорова, канд. техн. наук; В.Г. Кулаков; Е.М. Утюшева
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ) Р. С. Ростегаев
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова
Семена чиа, или испанский шалфей - одно из ценнейших растений на нашей планете, его выращивали в Южной и Центральной Америке на протяжении тысячелетий.
Нами разработано функциональное зерновое печенье повышенной пищевой ценности (табл. 1, 2).
Уже известно, что прием семян чиа помогает стабилизировать нарушенную работу нервной системы, при этом значительно улучшается память. Семена чиа такжесодер-жат большое количество фосфора. Активизируется работа мышечной, репродуктивной и иммунной систем, так как семена включают в свой состав цинк. Дальнейшие исследования показали, что семена являются пре-
Таблица 1
Пищевая ценность зернового печенья из семян чиа
Компонент Количество в граммах (на 100 грамм) % суточной нормы
Белки 16,54 22,97
Жиры 30,74 51,23
Углеводы 42,12 16,71
Насыщенные жирные кислоты 3,4 18,89
Мононенасыщенные жирные кислоты 2,3 6,39
Полиненасыщенные жирные кислоты 23,66 394,33
Таблица 2 Витамины и минералы зернового печенья из семян чиа
Название витамина Количество на 100 грамм % дневной нормы
Витамин С (Аскорбиновая кислота) 49 мг 54,44
Витамин В1 (Тиамин) 0,62 мг 41,33
Витамин В2 (Рибофлавин) 0,17 мг 9,44
Витамин А (Ретинол эквивалент) 54 мг 6
Витамин К (Филлохинон ) 0,5 мкг 120
Витамин РР (Ниациновый эквивалент) 8,83 мг 44,15
красным источником калия, именно поэтому благодаря их употреблению можно легко избежать такого неприятного явления, как судороги в мышцах, а также резких перепадов давления у профессиональных спортсменов. Семена имеют мультиви-таминный состав, что положительно влияет на работу сердца, а также нормализует обмен веществ.
Установлено, что семена чиа содержат много ценных микроэлементов, которые принимают непосредственное участие в синтезе ферментов и гормонов, также положительно воздействуют на работу эндокринной системы.
Кроме того, семена чиа - отличный источник растительного кальция: в 100 г семян содержится 631 мг кальция, то есть в два раза больше, чем в стакане молока [2].
Семена способны впитывать довольно большое количество жидкости, объем которой в 10 раз превышает массу семян. Эта их уникальная особенность важна для людей, которые испытывают довольно высокие физические нагрузки (дайверы). Дело в том, что благодаря регулярному и правильному приему семян
чиа, возможно поддерживать необходимый уровень гидратации всех жидких сред организма человека на должном уровне.
Проведенный анализ свидетельствует, что семена чиа - действительно уникальный натуральный продукт, который не содержит холестерина. Более того, его полезные свойства распространяются на кровеносные сосуды (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приходит в норму не только артериальное давление, но и снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний.
Подготовленные к переработке семена должны иметь ограниченное содержание неядовитой сорной примеси, в том числе минеральной, а также металломагнитной.
Так как чиа оказывает положительное влияние на процесс регенерации травмированных тканей опорно-двигательного аппарата, функциональное зерновое печенье рекомендуется употреблять спортсменам, получившим серьезные травмы, в реабилитационно-восстановительном периоде.
Специализированный зерновой батончик будет полезен в питании людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, поможет избежать нежелательных осложнений в послеоперационный период.
Активные исследования семян чиа позволяют надеяться, что в скором времени будет найдено эффективное средство от сахарного диабета, патологий пищеварительного тракта, онкологических заболеваний. Все полезные свойства семян чиа обусловлены их уникальным составом, поэтому планируется широко использовать их для специализированного питания.
Таблица 3
Результаты санитарно-химических исследований зернового печенья
из семян чиа
Показатель Содержание в образцах, мг/кг ПДК, мг /кг
Токсичные элементы
Свинец 0,009 0,35
Кадмий <0,001 0,07
Мышьяк <0,1 0,15
Ртуть <0,01 0,015
Пестициды
Сумма ГХЦГ и его изомеров <0,001 0,01
Сумма ДДТ и его метаболитов <0,001 0,01
Гептахлор <0,001
Алдрин <0,001
Микотоксины
Афлатоксин В1 <0,001 < 0,00015
QUALITY RAW MATERIALS - THE BASIS FOR THE COMPETITIVENESS OF FOOD PRODUCTS
Таблица А
Результаты санитарно-микробиологических исследований муки из семян
растения чиа
Показатель Обнаруженное содержание в образце Норматив
КМАФАнМ, КОЕ/г не более 100 не более1GGG
БГКП в G,1 г не обнаружены в 0,1 г не допускаются
E. coli в 1 г не обнаружены в 1,0 г
S. aureus, в 1.G г <0,01 не допускаются
Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не обнаружены не допускаются
Плесени, КОЕ/г Менее 10 не более 5G
ЛИТЕРАТУРА
1. Егорова, С.В. Перспектива производства функциональных хлебобулочных изделий на ООО «Шифо-Чой» / С.В. Егорова, И.С. Акрамов // Наука и образование: проблемы и стратегии развития. - 2016. - № 1 (2). - С. 161 - 163.
2. Егорова, С.В. Развитие концепции быстрого здорового питания на Российском рынке/ С. В. Егорова, Г.Е. Якшин, Е. Н. Моргачев // Наука и общество в современных условиях. - 2016. - № 1 (4). - С. 88 - 89.
3. Королёва, Ю. М. Подтверждение соответствия качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, включая выдачу сертификата качества/Ю. М. Королёва, С.В. Егорова, А.Н. Шумакова // Наука и общество в современных условиях. - 2016. - № 1 (4). - С. 89 - 93.
4. Никитин, И.А. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья/ И.А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 11. - С. 29 - 31.
5. Никитин, И.А. Безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки/ И.А. Никитин [и др.] // III Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом».
6. Линниченко, В. Т. Совершенствование технологии переработки зерна полбы/ В. Т. Линниченко, С. В. Егорова, А. Ю. Дроздова // Хлебопродукты. -2015. - № 7. - С. 62 - 63.
REFERENCES
1. Egorova, S.V. Perspektive proizvodstva funktsional'nykh khlebobulochnykh
izdelii na OOO «Shifo-Choi»/S.V. Egorova, I. S. Akramov // Nauka i obrazovanie: problemy i strategii razvitiya. - 2016. -№ 1 (2). - S. 161-163.
2. Egorova, S. V. Razvitie kontseptsii bystrogo zdorovogo pitaniya na Rossiiskom rynke/ S.V. Egorova, G. E. Yakshin, E. N. Morgachev // Nauka i obshchestvo v sovremennykh usloviyakh. - 2016. - № 1 (4). - S. 88-89.
3. Koroleva, Yu. M. Podtverzhdenie sootvetstviya kachestva i bezopasnosti zerna, krupy, kombikormov i komponentov dlya ikh proizvodstva, vklyuchaya vydachu sertifikata kachestva/ Yu. M. Koroleva, S.V. Egorova, A. N. Shumako-va // Nauka i obshchestvo v sovremennykh usloviyakh. - 2016. - № 1 (4). -S. 89-93.
4. Nikitin, I.A. Fragmentarnoe issledovanie rynka funktsional'nykh produktov pitaniya iz bezglyutenovogo syr'ya / I. A. Ni kitin [i dr.] / / Khleboprodukty. - 2016. - № 11. -S. 29 - 31.
5. Nikitin, I. A. Bezglyutenovye muchnye konditerskie izdeliya na osnove amarantovoi muki/ I. A. Nikitin [i dr.] // III Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya «Aktual'nye problemy tekhnicheskikh nauk v Rossii i za rubezhom».
6. Linnichenko, V.T. Sovershenstvovanie tekhnologii pererabotki zerna polby/V.T. Linnichenko, S.V. Egorova, A.Yu. Drozdo-va // Khleboprodukty. - 2015. - № 7. -S. 62 - 63.
Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании
Ключевые слова
зерновое печенье; семена чиа; специализированные продукты; функциональные продукты
Реферат
Приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий специализированного назначения. В статье приведены результаты исследований зернового печенья на основе муки чиа, не содержащей глютена. Произведен расчет пищевой ценности зернового печенья, выявлено содержание витаминных и минеральных веществ, получены результаты санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований. Проведенные исследования подтвердили, что семена чиа не содержат холестерина, семена являются действительно уникальным натуральным продуктом, полезные свойства которого оказывают положительное воздействие на состояние кровеносных сосудов (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приводится в норму не только артериальное давление, но при этом снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня проводятся активные исследования данных семян, в результате которых есть надежда обнаружить эффективное лекарство от сахарного диабета, патологий пищеварительного тракта, онкологических заболеваний. Все полезные свойства семян чиа обусловлены их уникальным составом, поэтому их планируется широко использовать для специализированного и функционального питания.
Авторы
Егорова Светлана Владимировна, канд. техн. наук, Кулаков Владимир Геннадьевич, Утюшева Евгения Маратовна
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной вал, 73, zernovayar@mail.ru, Ростегаев Роман Сергеевич
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова, 127473, г. Москва, ул. Делегатская, д. 20, стр. 1, rostegaev5@gmail.com.
Chia seeds are an innovative product a functional and specialized nutrition
Key words
chia seeds; grain cookies; functional products; specialised foods
Abstracts
Priority in the development of new food products is the development of technologies products specialized purpose. The article presents the research results grain cookie flour-based Chia, gluten free. The calculation of the nutritive value of grain cookies, revealed the contents of vitamin and mineral substances, the results of sanitary-chemical and sanitary-microbiological studies. Studies have confirmed that chia seeds do not contain cholesterol, the seeds are a truly unique natural product whose beneficial properties have a positive effect on the state of blood vessels (blood cholesterol levels decrease, neutral fats are neutralized). Thanks to the fact that the vessels are protected from the appearance of cholesterol plaques, not only arterial pressure is normalized, but the likelihood of developing a variety of cardiovascular diseases is reduced. Today active researches of the given seeds are conducted, as a result of which there is a hope to find out an effective medicine from a diabetes, pathologies of a digestive tract, oncological diseases. All the useful properties of chia seeds are due to their unique composition, so they are planned to be widely used for specialized and functional nutrition.
Authors
Egorova Svetlana Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences, Kulakov Vladidmir Gennadievich, Utucheva Evgenia Maratovna
Moscow State University of Technology and Management, 73, Zemlyanoival street, Moscow, 109004, zernovayar@mail.ru, Rostegaev Roman Sergeevich
Moscow State Medical Dental University named A.I. Evdokimov, 20, Delegatskaya str., Moscow, 127473, rostegaev5@gmail.com.
