CC BY
96
GOST 26968-86. Sugar. Methods of microbiological analysis. Moscow: Standartinform; 2012. (in Russian) GOST 21-94. Granulated sugar. Technical conditions. Minsk: Izdatel'stvo standartov; 1996. (in Russian) Antiseptic and disinfectant: Medical Reference MedPuls. Available at: http://www.medpuls.net/drugs/antisepticheskie-i-dezin-ficiruyushchie-sredstva (in Russian)
Kirova K.A., Slyusarenko T.P. Guide to Practical Training in Microbiology of Food Production: Tutorial [Rukovodstvo kprakticheskim zanyatiyam po mikrobiologii pishchevykh proizvodstv: uchebnoe posobie]. Moscow: Pishchepromizdat; 1961. (in Russian) Kul'neva N.G., Goykalova O.Yu., Shmatova A.I. Research bacteriostatic properties of chlorine-containing preparation for sugar production. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2014; 4(62): 187-90. (in Russian) Shmatova A.I., Kul'neva N.G. The study of bactericidal drug for sugar production. In: Proceedings of the IV International Conference "The priorities of the world science: experiments and scientific debate ": 17-18 June 2014 [Materialy IV mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii "Prioritety mirovoy nauki: eksperiment
i nauchnaya diskussiya": 17-18 iyunya 2014 goda]. North Charleston, SC, USA; 2014: 65-9. (in Russian)
8. Golybin V.A., Gorozhankina K.K., Chernyaeva L.A., Zelepukin Yu.I. Cleaning the press water from microbial contamination. Pishchevayapromyshlennost''. 2010; 7: 22-3. (in Russian)
9. Golybin V.A., Gorozhankina K.K., Zelepukin Yu.I., Chernyaeva L.A. The use of chemicals to sterilize the press water. Sakhar. 2009; 9: 46-7. (in Russian)
10. Nakhodkina V.Z. Microbiology and Microbiological Control in Sugar Beet Production [Mikrobiologiya i mikrobiologicheskiy kontrol'v sveklosakharnomproizvodstve]. Moscow: Pishchevaya promyshlennost'; 1975. (in Russian)
11. Golybin V. A., Fursov V.M., Zelepukin Yu.I., Kul'neva N.G., Fedoruk VA. Water Management of Sugar Factories [Vodnoe khozyaystvo sakharnykh zavodov]. Voronezh: Voronezhskaya gosudarstvennaya tekhnologicheskaya akademiya; 2009. (in Russian)
12. Loseva V.A., Golova K.V., Lysikova Yu.A. Intensification of juice purification using a combination of sorbents. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2012; 4(54): 125-8. (in Russian)
Поступила 15.06.15
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2015 УДК 613.2:664.6
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.
САНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХМЕЛЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий Минобрнауки России», 394036, Воронеж, Россия
В статье рассмотрены технологические приемы улучшения качества закваски и изделий из пророщенного зерна пшеницы, отличающихся нестабильной микрофлорой и нуждающихся в контроле качества и исследовании микробиологических показателей. Установлено, что использование хмелевой композиции приводит к повышению качества густой зерновой закваски. Доказано, что при этом улучшаются микробиологические показатели хлебобулочных изделий, уменьшается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, увеличивается продолжительность их хранения без появления признаков плесневе-ния. Данная работа представляет практический интерес с точки зрения повышения качества хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы и их микробиологической чистоты.
Ключевые слова: зерно пшеницы; пророщенное зерно; микробиологическая чистота; хмелевая композиция; закваска; хлебобулочные изделия.
Для цитирования: Гигиена и санитария. 2015; 94(9): 61-63.
Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Bakaeva I.A. SANITARY-TECHNOLOGICAL APPROACHES OF THE IMPROVEMENT OF THE BREAD PRODUCTION WITH THE USE OF HOP COMPOSITION
Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036
In the article there are considered the processing technologies for the improvement of the quality of leaven and sprouted wheat grain products, which being notable for unstable microflora need for the quality control and research of microbiological indices. The use of hop composition was established to give rise in the increase in the quality of the thick grain leaven. It is proved that in this microbiological indices of bakery products advanced, the number of mesophilic aerobic andfacultative anaerobic microorganisms falls, the duration of storage without signs of growth of molds increases. This work is ofpractical interest in refining the quality of bakery sprouted wheat grain products and their microbiological purity.
К ey words: grain wheat; sprouted grain; microbiological purity; hop composition; leaven; bakery products.
For citation: Gigiena i Sanitariya. 2015; 94(9): 61-63. (In Russ.)
For correspondence: Nadezhda N. Alekhina, e-mail: Nadinat@yandex.ru
Received 15.06.15
Перспективным направлением в области здорового питания является производство зерновых хлебобулочных изделий, что обусловлено их повышенной пищевой и биологической ценностью. Качество хлеба во многом зависит от микробиологических показателей. Большинство выпеченных хлебобулочных изделий является безопасным, поскольку после тепловой обработки в них содержится умеренное количество влаги и отсутствуют патогенные виды микроорганизмов, поэтому их микрофлора состоит преимущественно из плесени, развивающейся на поверхности, и
Для корреспонденции:
E-mail: Nadinat@yandex.ru
Алехина Надежда Николаевна,
споровых бактерий внутри изделий. Однако микробиологическая чистота изделий из пророщенного зерна пшеницы в отличие от традиционных видов хлеба требует особого внимания, так как зерно при набухании становится благоприятной средой для развития микрофлоры из-за повышенного содержания влаги и достаточного количества легкодоступных питательных веществ.
Для повышения качества теста из пророщенного зерна пшеницы используют подкислители и закваски, в том числе зерновые [1-3].
На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий
[гиена и санитария 9/2015
Микрофлора закваски, приготовленной по способу: а - 1 (без внесения композиции (контроль)); б - 2 (с добавлением композиции хмелевой). Светлая стрелка - грамотрицательные бактерии, черная стрелка - грам-положительные бактерии.
разработан способ приготовления зернового хлеба на густой закваске из пророщенного зерна пшеницы без применения чистых заквасочных культур [4, 5].
Однако закваска и изделия из пророщенного зерна пшеницы отличаются нестабильной микрофлорой, поэтому необходим контроль их качества. Ранее проведенные исследования выявили, что в закваске из набухшего зерна пшеницы, выброженной при 35 оС, независимо от способа очистки зерна и воды были обнаружены бактерии семейства ЕШегоЬа^епасеае, поэтому необходимы исследования в области повышения ее микробиологической чистоты [6].
Часто применяемые методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. Для повышения микробиологической чистоты применяют продукты переработки хмеля.
Цель работы - разработка технологических приемов в улучшении микробиологической чистоты хлеба из пророщенного зерна пшеницы с использованием хмелевой композиции.
Для решения поставленной задачи работу проводили в два этапа: на первом исследовали влияние хмелевой композиции на наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в густой закваске из набухшего зерна пшеницы; на втором определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие плесневых грибов и дрожжей, наблюдали за развитием картофельной болезни в изделиях, полученных на основе густой закваски.
Материалы и методы
Для исследований использовали пшеницу (ГОСТ Р 525542006), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 547312011), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01), композицию хмелевую «Ингредиент КХ» (ТУ 9199-001-47418712-02).
Предварительно зерно пшеницы 3-го класса (ГОСТ Р 525542006) очищали от сорной и зерновой примеси, мыли и оставляли
для набухания в воде температуры 18-20 оС на 24 ч, меняя воду 5-7 раз. При приготовлении закваски зерно подвергали только набуханию в воде, а при получении теста зерно дополнительно проращивали в течение 10-12 ч. Подготовленное зерно дважды измельчали, используя матрицу с диаметром отверстий 2 мм.
Густую закваску влажностью 50 % готовили из диспергированного зерна и воды двумя способами: 1 - выбраживали до кислотности 10 град при 35 оС (контроль); 2 - применяли композицию хмелевую на стадии приготовления закваски и выбраживали до кислотности 10 град при 40 оС. При приготовлении пробы по второму способу к измельченной зерновой массе добавляли композицию хмелевую «Ингредиент КХ» (ОАО «Нагинский хлебокомбинат») в количестве 0,05% к массе нативного зерна. В состав композиции хмелевой входят высушенные измельченные шишки хмеля и морская соль в соотношении 1 : (0,1-0,2).
Для определения наличия грамположительных и грамотри-цательных бактерий образцы густых заквасок высеивали на среды и окрашивали по Граму. Посевы исследовали через 24 ч при помощи микроскопа Р-1 с диапазоном увеличения 1600.
Наличие патогенных микроорганизмов определяли по ГОСТу 31659-2012.
Для исследования взяты изделия из пророщенного зерна пшеницы, приготовленные с дозировкой 52% густой закваски из набухшего зерна пшеницы, полученной по способу 1 (хлеб «Лучик», контроль) и способу 2 (хлеб «Экохмель»).
Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине «Labomix 1000» в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 3,18 с-1 и помещали в термостат для брожения при (30 ± 1) оС. Выброженный полуфабрикат вручную разделывали на тестовые заготовки массой 0,35 кг для выпечки формового хлеба. Окончательную расстойку проводили в шкафу при температуре (38 ± 2) оС и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 25-30 мин.
Выпечку изделий проводили в печи марки ППЦ-238 в течение 31-35 мин при 220-230 оС. На выходе из пекарной камеры изделия опрыскивали водой для улучшения их внешнего вида, а также для снижения усушки.
Микрофлору хлеба анализировали через 24 ч после выпечки по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТу 10444.15-94, наличию плесени, дрожжей по ГОСТу 10444.12-88, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТу Р 52816-2007. При хранении изделий в летний и зимний периоды в течение 7 сут визуально определяли появление плесени, при этом каждые сутки наблюдали за развитием в изделиях картофельной болезни, которую определяли в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба. Хлебобулочные изделия помещали в провокационные условия (помещали во влажную бумагу, упаковывали в пакет и выдерживали при температуре (37±1) оС) и наблюдали за появлением признаков картофельной болезни в течение 72 ч.
Результаты и обсуждение
Результаты ранее проведенных исследований показали, что при окрашивании по Граму в контроле визуально наблюдалась разнообразная микрофлора: грамотрицательные палочковидные бактерии и кокки, в том числе наличие бактерий семейства ЕМегоЬа^епасеае (рисунок, а) [7].
Известно, что данный вид бактерий является условно-патогенным и размножается на простых мясопептонных средах при 35-37 оС, рН 7-7,4, т. е. температура 35 оС является благоприятной для их развития. При попадании в организм человека они могут способствовать развитию инфекционных заболеваний.
В пробе, приготовленной с использованием хмелевой композиции, были обнаружены только грамположительные бактерии (к которым относятся молочнокислые), в основном кокки и диплококки (рисунок, б).
Установлено, что в густой закваске, приготовленной по способу 2, отсутствовали бактерии семейства ЕШегоЬа^епасеае, что способствует повышению ее микробиологической чистоты.
Данные виды заквасок были исследованы на наличие патогенных микроорганизмов. Доказано отсутствие в обоих образцах закваски патогенных микроорганизмов, что позволяет
Микробиологические показатели хлеба из пророщенного зерна пшеницы
Микробиологические показатели Значение показателей в хлебе
«Лучик» (контроль) «Экохмель»
КМАФАнМ, КОЕ/г 1,0-102 0,5-102
Плесени, КОЕ/г Менее 10 Менее 10
Дрожжи, КОЕ/г Менее 10 Менее 10
рекомендовать их применение при приготовлении зерновых хлебобулочных изделий.
На следующем этапе были проведены исследования микробиологических показателей в хлебе «Лучик» и «Экохмель». Установлено, что в хлебе «Экохмель» общая обсемененность была ниже на 50% по сравнению с хлебом «Лучик» (см. таблицу).
Доказано, что внесение густой закваски из набухшего зерна пшеницы позволяет повысить микробиологическую чистоту изделий за счет содержащихся в ней молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим и фунгицидным эффектами, в результате чего погибает вегетативная форма бактерий. При внесении заквасок также возможно образование органических кислот и других протекторов, которые препятствуют плес-невению хлеба [6].
При исследовании изделий на наличие плесени в образцах установлено, что в зимний период времени в хлебе «Лучик» и «Экохмель» она появлялась на 6-е сутки хранения, в летний период у контрольного образца - на 4-е сутки, у опытного - на 5-е сутки.
При исследовании на наличие в изделиях картофельной болезни в процессе хранения ни в одном образце она не была обнаружена. БГКП отсутствовали в обоих образцах.
Установлено, что хлеб «Экохмель» обладал лучшими микробиологическими показателями по сравнению с контролем. Это обусловлено тем, что на стадии приготовления закваски дополнительно использовалась композиция хмелевая. Она содержит в своем составе эфирные масла и горькие вещества (а- и Р-кислоты), оказывающие угнетающие действие на развитие контаминирующей микрофлоры [8].
Заключение
На основе проведенных исследований установлено, что приготовление закваски с 0,05% хмелевой композицией «Ингредиент КХ» при температуре брожения 40 оС препятствует развитию в ней условно-патогенных микроорганизмов (бактерий семейства Enterobacteriaceae). Таким образом, использование хмелевой композиции в технологии хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы обеспечивает получение зернового хлеба с хорошими потребительскими свойствами и улучшенными микробиологическими показателями.
Литер ату р а
1. Конева С.И. Закваски из диспергированного зерна ржи и их
влияние на качество хлеба. Ползуновский вестник. 2011; 3:
97-100.
2. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А. Выбор па-
раметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013; 3 (57): 111-3.
3. Пащенко Л.П., Корнеева О.С., Черемушкина И.В. Способ производства хлебобулочных изделий. Патент РФ 2158085, 2000.
4. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Разработка способа приготовления зернового хлеба повышенной безопасности. Хлебопродукты. 2014; 12: 52-3.
5. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. Хлебопечение России. 2004; 2: 2.
6. Рахманов К.С., Исабаев И.Б., Атамуратова Т.И. Закваски спонтанного брожения - эффективное средство профилактики картофельной болезни хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья. 2011; 12: 37-8.
7. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А. Разработка способа получения закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. Хранение и переработка сельхозсырья. 2013; 2: 21-5.
8. Клиндухова Ю.О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. Краснодар; 2010.
References
1. Koneva S.I. Leaven of the dispersed grains of rye and their impact on the quality of bread. Polzunovskiy vestnik. 2011; 3: 97100. (in Russian)
2. Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Zhuravleva I.A. The choice of parameters of preparation of the leaven of spontaneous fermentation of wheat bioactivated. Vestnik Voronezhskogo gosudarstven-nogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2013; 3 (57): 111-3. (in Russian)
3. Pashchenko L.P., Korneeva O.S., Cheremushkina I.V. A Method of Producing Bakery Products. Patent RF 2158085, 2000. (in Russian)
4. Ponomareva E.I, Alekhina N.N., Bakaeva I.A. Development of the method of preparation of corn bread with Advanced Security. Khleboprodukty. 2014; 12: 52-3. (in Russian)
5. Sanina T.V., Cheremushkina I.V., Alekhina N.N. Improving the quality of bread made from wheat bioactivated . Khlebopechenie Rossii. 2004; 2: 2. (in Russian)
6. Rakhmonov K.S., Isabaev I.B., Atamuratova T.I. Sourdough spontaneous fermentation - an effective means of preventing disease potato bread. Khranenie ipererabotka sel'khozsyr 'ya. 2011; 12: 37-8. (in Russian)
7. Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Zhuravleva I.A. Process for the preparation of the leaven of spontaneous fermentation of wheat bioactivated. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2013; 2: 21-5. (in Russian)
8. Klindukhova Yu.O. Improving the Technology of Bakery Products Using the Products of Processing Hops: Diss. Krasnodar; 2010. (in Russian)
Поступила 15.06.15
