CC BY
504БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
МИКРОЗЕЛЕНИ
1 2 3
Бабурина Т.М. , Кравченко А.А. , Шкурина Д.В.
1Бабурина Татьяна Михайловна - кандидат ветеринарных
наук, доцент, институт ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности;
Кравченко Анна Александровна - студент; Шкурина Дарья Валерьевна - студент, институт прикладной биотехнологии им. академика РАН И.А. Рогова Московский государственный университет пищевых
производств, г. Москва
Аннотация: в данной статье рассматриваются питательные и целебные свойства микрозелени, особенности ее выращивания, возможная микрофлора и результаты санитарно-микробиологического контроля образцов трех разновидностей микрозелени - гороха, редиса и подсолнечника.
Ключевые слова: микрозелень, санитарно-
микробиологические показатели, микрофлора.
УДК 579
Микрозелень - это пророщенные растения в фазе листьев семядоли высотой до 15 см, имеющие 1-2 настоящих листа. Ее выращивают из семян обычной зелени и семян зерновых культур. Не используются пасленовые, так как они содержат алкалоиды. От посева семян до сбора урожая требуется 10 -14 дней.
Ассортимент микрозелени насчитывает десятки различных культур, но наиболее популярными являются: свекла, редис, подсолнечник, горох, капуста, кресс-салат, соя, овес, гречиха, горчица, дайкон, кинза, амарант [3].
4
Ученые из США провели анализ содержания витаминов С, Е, К, бета-каротина и других каротиноидов в 25 коммерчески доступных видах микрогрина (микрозелени). В целом содержание перечисленных витаминов и каротиноидов в микрозелени оказалось примерно в 5 раз больше, чем в зрелых аналогах растений [4].
Таким образом, микрозелень является полезным пищевым продуктом. Помимо витаминов, она содержит минеральные элементы (кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо и т.д.), незаменимые аминокислоты, хлорофилл. Регулярное употребление микрозелени укрепляет иммунитет, повышает работоспособность организма, оказывает благотворное влияние на эндокринную и нервную системы, улучшает работу почек. Микрозелень содержит нерастворимую клетчатку, которая способствует выведению токсинов и шлаков, а также усиливает перистальтику кишечника. Рутин, содержащийся в микрозелени, уменьшает проницаемость капилляров и обладает противовоспалительным действием, а сульфорафан обладает противораковым и
антибактериальным эффектами.
Преимуществом микрозелени является нетребовательность ее к свету, теплу, пространству. Для получения урожая требуются широкие поддоны и субстрат - земля или джут в зависимости от выбранной культуры. Освещением могут служить лампы, закрепленные в верхней части стеллажа на расстоянии 50 - 60 см. За один цикл - 10-12 дней на площади 4 м можно получить 20 кг побегов.
Наибольшее количество полезных питательных веществ содержится в свежей микрозелени. При хранении их количество снижается. Срезанная микрозелень более подвержена действию внешних факторов и гнилостных гнилостных микроорганизмов, которые могут проникать с ее поверхности в более глубокие слои, вызывая их разложение [2]. Чем больше обсемененность, тем быстрее происходит разложение и тем короче сроки хранении. В среднем срок хранения микрозелени составляет 2 - 3 суток.
Микрофлору микрозелени, как и других растений, можно разделить на нормальную, фитопатогенную и патогенную для организма человека. Кроме того, выделяют эпифитную и ризосферную микрофлору. Эпифитная микрофлора находится на поверхности надземных частей растений. Она разнообразна и может быть представлена неспоровыми (псевдомонадами, молочнокислыми бактериями), споровыми (бациллами), а также дрожжами и плесневыми грибами [1], [2]. Ризосферные микроорганизмы - это микроорганизмы, развивающиеся в почве и находящиеся в прикорневой системе растений. Основную массу этих микроорганизмов составляют грамотрицательные бактерии, микобактерии и грибы.
Микрозелень, поступающая на реализацию в торговую сеть, должна быть качественной и безопасной. В связи с этим актуальным является проведение санитарно-микробиологического контроля микрозелени.
Исследование проводилось на кафедре «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» Московского государственного университета пищевых производств.
Для исследования были отобраны образцы следующих разновидностей микрозелени: горох, редис и подсолнечник. Образцы были доставлены в лабораторию кафедры сразу после их сбора и упаковки на предприятии по выращиванию микрозелени. Работу проводили в стерильных условиях в боксе. Образцы измельчали ножницами, затем растирали в ступке. Из растертой зелени готовили 10%-ную суспензию на физиологическом растворе рН 7,2, которую использовали для приготовления десятикратных разведений. Полученные разведения использовали для посевов. В образах определяли следующие микробиологические показатели:
- общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ);
- наличие сальмонелл;
- титр бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
- количество плесневых грибов и дрожжей.
Поскольку микрозелень используется в сыром виде, к ней предъявляются следующие требования которые представлены в таблице 1.
Таблица 1. Микробиологические требования, предъявляемые к зелени согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукии»
Наименование показателей Значение показателей
Количество мезофильных аэробных и факультавно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г продукта 5х104
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,001
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи 10 ; Плесени 104
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультавно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли согласно ГОСТ 10444.15-94 путем посевов десятикратных разведений образцов микрозелени в МПА. В среднем показатель КМАФАнМ составил 20х106 КОЕ/г, что превышает санитарные нормы. На МПА обнаруживали крупные плоско-выпуклые матовые и средних размеров выпуклые, гладкие, слизистые колонии. В мазках из крупных колоний выявляли грамположительные спорообразующие палочки, а из средних колоний - грамотрицательные неспорообразующие мелкие палочки.
Наличие сальмонел определяли согласно ГОСТ ISO 67852015. При этом 25 г растертых образцов микрозелени засевали в среду Раппопорта в соотношении 1:10. Патогенные сальмонеллы в 25 г исследованных образцов микрозелени не были обнаружены. Следовательно, по этому показателю данные образцы безопасны.
Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяли согласно ГОСТ 31747-2012 на среде Кесслер по харктерным признакам: газообранию и помутнению среды.
7
Для окончательного заключения о наличии БГКП из подозрительных пробирок делали пересев на дифференциально-диагностические среды Эндо и Левина. Титр БГКП в образцах микрозелени составлял от 0,0001 г до
0.00001 г (норма - 0,01 г). Возможно, высокая обсеменность микрозелени бактериями группы кишечной палочки связана с субстратом для выращивания, обогащенным органическими веществами.
Количество дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 33566-2015 путем посева разведений образцов микрозелени гороха, редиса и подсолнечника в чашки Петри со средой Сабуро. В образце микрозелени горох были обнаружены дрожжи в количестве
24х10 КОЕ/г, что превышает нормы ТР ТС 021/2011. В образцах микрозелени редиса и подсолнечника были выявлены плесневые грибы, среднее колчество которых составляло
16х105 КОЕ/г.
Таким образом, исследованые образцы данной партии микрозелени гороха, редиса и подсолнечника по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, Дрожжи и плесени) не соответствовали нормам ТР ТС 021/2011. Превышение этих показателей может привести к ускоренной порче продукции, а также оказать неблагоприятное воздействие на организм человека.
Результаты исследования позволяют сделать заключение о необходимости проведения санитарно-микробиологического контроля микрозелени перед поставкой в торговую сеть, а также выявления причин выхода показтелей качества и безопасности за регламентируемые границы и принятия мер по их устранению.
Список литературы
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных
товаров. Санитария и гигиена: учебник / Г.Г. Жарикова.
М.: ИЦ «Академия», 2007. 300 с.
2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник / П.П. Степаненко. Воскресенск: ИД «Лира», 2003. 413 с.
3. Малинкина Елена. Вся правда о микрозелени. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www. supersadovnik. ru/text/vsj a-pravda-o-mikrozeleni-1007233/ (дата обращения: 21.07.2020).
4. Specialty Greens Pack a Nutritional Punch. // USDA ARS Online Magazine. Vol. 62 № 1. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //agresearchmag.ars. usda. gov/2014/j an/greens/ (дата обращения: 21.07.2020).
