CC BY
12
Санитарно-гигиеническое состояние производства осветленного яблочного сока
З.А. Троян, Л.В. Михайлюта, Н.Н. Корастилева, О.В. Буряк
ГУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН
При производстве натуральных осветленных соков в нашей стране используют две технологические схемы, от-
личающиеся конечными операциями: I — классическая с применением ферментных препаратов и фильтрацией
через фильтр-картон на фильтр-прессе и II — схема с использованием после ферментной обработки процесса ультрафильтрации с размером пор мембран 0,5-1,0 мкм.
По качественным показателям готового продукта (прозрачность, степень очистки и др.) вторая схема дает значительно лучшие результаты. Прозрачность получаемых соков стабильна в процессе трехлетнего хранения соков.
Цель работы — санитарно-гигиеническое состояние производства сока, в том числе процессов фильтрации на двух материалах-разделителях. Работу выполняли в производственных условиях консервного завода «Славянский»
Точки контроля (процесс)
Количество микроорганизмов в 1 мл пробы
Бактерии
Дрожжи
Плесени
Точки контроля (процесс)
Количество микроорганизмов в 1 мл пробы
бактерии
дрожжи
Водопроводная вода, используемая в производстве
481 360 368 420 358
Среднее
397
Дробленая яблочная масса, рН 3,47-3,15
128 160 140 130 132 158 160
104 104 104 104 104 104 104
Среднее
144х104
Водопроводная вода после
ультрафильтрационной
установки
12 11 28 12 86
102 102 102 102 102
Среднее
30
102
Сок после пресса, рН 3,36-3,12
33 44 40 29 16 14 22
Среднее
28
Сок после ферментной обработки, рН 3,39-3,40
Среднее
11 13 18 11 75 28 34 26 27
104 104 104 104 104 104 104
104
104 104 104 104 104 104 104 104 104
Отсутствуют »
» » »
0
48-104 86-104 100-104 120-104 62-104 42-104 44404
71х104
50 56 58 48 60
54
L404 И04 МО4 >404 2104 66-104 107404
52404
9404
104 104 104 104 104 104 104
Отсутствуют
20 30 35 39 11 22 17
25
0
Сок после фильтрации через фильтр-картон на фильтр-прессе, рН 3,41
Среднее
4,0403 1,5103 —
3,6-103 1,7103 —
4,0403 1,4403 —
2,4403 2,3403 —
5,0403 5,6403 —
6,0403 3,0403 —
1,1103 1,2403 —
4,0403 1,7103 —
4,7403 5,4403 —
3,7403 5,1103 —
3,9403 2,9403 —
Сок после ультрафильтрации на экспериментальной установке Э-56, мембраны Владипор УАМ-450, рН 3,49-3,56
Отсутствуют 0 0 0 0
Среднее
Сок после ультрафильтрации на промышленной ультрафильтрационной установке
(фирма «Унипектин»), мембраны с пористостью 800-1000 нм, рН 3,46
0 0 10 0 3 0 5 0 2 0
Среднее
0-10
Тара стеклянная I-82-1000
282 120 25 135 25
Среднее
115
39-104
Сок после пастеризации
Среднее
28 50 11 21 42
30
0
2
0
0
0
0
0
0
0
ПИ
НАПИТКИ
3•2006
54
с применением стандартных методов исследования в 5-10-кратной повтор-ности.
Специфическая микрофлора плодов и продуктов из них — это прежде всего дрожжи и плесневые грибы, в меньшей степени бактерии, что связано с величиной рН, которая обычно находится в кислой области из-за содержания фруктовых кислот.
На фруктовом сырье наиболее часто обнаруживают дрожжи вида Sac-charomyces vini, Hanseniaspora api-culata и др., которые являются виновниками порчи фруктовых и овощных соков. Порча продуктов заключается в сбраживании сахара с образованием молочной кислоты, спирта и углекислого газа.
Температурный оптимум развития дрожжей находится в пределах 20...28 °С (средняя температура в производственном цехе). В большинстве случаев дрожжи являются аэробными микроорганизмами, но среди них есть и факультативно-анаэробные. Диаметр дрожжевой клетки — от 6 до 15 мкм. Дрожжевые клетки нетермоустойчивы, начинают отмирать при температуре 50 °С.
Для фруктовых соков с рН 3,7 и ниже представляют опасность осмо-фильные дрожжи, обладающие более высокой термоустойчивостью. Они могут развиваться в среде, содержащей 85 % сахарозы, в условиях, близких к анаэробиозу, и оставаться в продукте после пастеризации при условии высокой начальной микробиальной обсеме-ненности перерабатываемого сырья и полуфабрикатов.
На поверхности плодов постоянно обнаруживают споры плесеней видов Aspergillus, Penicillinum, Mucor и др.
В больших количествах присутствуют различные виды бактерий, но благодаря высокой кислотности среды яблочного сока они развиваются слабо или совсем не развиваются. Большая часть бактерий имеет размеры 0,5-0,8 х 2-3 мкм, а варьируют в пределах от 0,1-0,15 мкм до 10-15 мкм в длине и от 0,1 до 1,5-2,5 мкм в диаметре.
Бактериологический контроль проводили по основным процессам технологической схемы. Результаты представлены в таблице.
Как видно из данных таблицы, наиболее контаминированы дробленая яблочная масса (144 1 04 клеток в 1 мл), сок-полуфабрикат после обработки ферментами перед процессом фильтрования (27 104 клеток в 1 мл) и сок после пресса (28 104 в 1 мл). Сок-полуфабрикат поступает на последующую фильтрацию по схеме I — на фильтр-пресс через фильтр-картон, по схеме II — на ультрафильтрационную установку через ультрафильтрационные мембраны.
Традиционная схема I обеспечивает снижение в продукте микроорганизмов на 80 %, дрожжей — на 90 %, но при этом в продукте после фильтрации в 1 мл еще содержится: бактерий порядка 3,9103, дрожжей — 2,9103. Поэтому фильтрованный сок после фасования и укупоривания в тару необходимо подвергать стерилизации (пастеризации). Сок, полученный после ультрафильтрации в условиях производства, практически стерилен. Его можно па-
стеризовать по более мягкому режиму пастеризации, учитывая возможное попадание в него микроорганизмов при фасовании с оборудования, тары и крышек.
Используемую для фасования тару (с/б 1-82-1000) мыли в горячей (45 °С) воде вручную, затем ополаскивали, крышки кипятили в течение 3 мин. Об-семененность обработанной тары составила в среднем 115 микроорганизмов на банку (см. таблицу).
В консервах перед пастеризацией, прошедших процесс ультрафильтрации, в 1 мл обнаружено 2 клетки бактерий, дрожжей не обнаружено, что вполне соответствует нормам санитар-но-технического контроля [1].
Аналогичные результаты получены при проведении исследований натурального сока и вина.
Следовательно, ультрафильтрация сока, проводимая после процесса фер-ментирования, позволяет получить практически стерильный продукт, что дает возможность значительно смягчить режимы последующего процесса пастеризации, а следовательно, в большей степени сохранить его пищевую ценность.
Сок, прошедший ультрафильтрацию, при условии асептического розлива в стерильную тару можно в дальнейшем не подвергать пастеризации.
ЛИТЕРАТУРА
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 01-19/9-11. &
Новый завод
«Тетра Пак» начинает строительство самого крупного в России завода по производству упаковочного материала. 17 мая прошла торжественная церемония начала строительства нового завода «Тетра Пак» по производству упаковочного материала в районе г. Лобня (Московская обл.). Этот завод станет крупнейшим в России и странах СНГ производителем упаковочного материала для жидких пищевых продуктов. Общая сумма инвестиций составит 100 млн евро. Завод будет обеспечивать ведущих российских производителей пищевой промышленности 4 млрд единиц упаковки ежегодно.
В церемонии приняли участие министр Внешнеэкономических связей правительства Московской области Т.А. Караханов, посол Швеции в России И. Моландер, глава администрации г. Лобня С.С. Сокол, исполнительный директор Российского Союза предприятий молочной отрасли В.В. Лабинов, исполнительный директор Российского Союза производителей соков В.Д. Остапец и др.
Ai Tetra Рак
сохраняя лучшее™
На открытии церемонии президент и генеральный директор ЗАО «Тетра Пак» И. Акимов отметил: «Новый завод «Тетра Пак» обеспечит растущие потребности наших российских заказчиков. Принимая решение о строительстве, мы учитывали рост спроса на асептическую упаковку, обеспечивающую безопасное хранение продуктов в течение длительного срока. Именно поэтому 75 % мощностей нового завода будет задействованы под производство асептической упаковки».
Во время своего выступления министр внешнеэкономических связей правительства Московской области Т.А. Караханов подчеркнул важность создания нового крупного современного предприятия для области: «Новый завод «Тетра Пак» будет способствовать дальнейшему развитию пищевой промышленности Московской области. Он станет одним из передовых современных предприятий, предоставляющих хорошо оплачиваемые рабочие места жителям области, а также увеличит налоговые поступления в бюджет».
Компания «Тетра Пак» успешно работает на российском рынке уже более 45 лет. Региональные офисы компании расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Красноярске, Краснодаре, Екатеринбурге. В настоящее время упаковочный материал «Тетра Пак» производится на двух заводах — в Тимашевске (Краснодарский край) и в Королеве (Московская обл.). В 2005 г. компания поставила российским заказчикам более 5 млрд единиц упаковочной продукции.
з- 2006 пшо.шшитта
55
