CC BY
119
УДК 637.07
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
Андрей Павлович Палий1, к. с.-х. наук, доцент
Анатолий Павлович Палий , д. вет. наук, старший научный сотрудник
1 Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства имени Петра Василенка, Украина, г. Харьков
Национальный научный центр «Институт экспериментальной и клинической ветеринарной медицины», Украина, г. Харьков
В общей системе производства высокосортного молока с технологических позиций инженерной прикладной науки решающую роль занимают вопросы кормления и содержания, под которыми понимаются не только вопросы создания условий функционирования животных, но и обеспечения высокого качества получаемых продуктов и сырья. В современныхус-ловиях производства молока решающее значение на его качественные показатели оказывают санитарное состояние доильно-молочного оборудования, своевременная первичная обработка а также соблюдение правил личной гигиены обслуживающего персонала.
Ключевые слова: молоко, качество, доильное оборудование, бактериальное загрязнение, гигиенические условия, микрофлора.
При производстве молока, наряду с выбранным технологическим решением, важным аспектом является получение высококачественной продукции.
Можно выделить основные факторы, которые осуществляют значительное влияние на санитарно-гигиеническое качество производимого молока - это санитарно-гигиеническое состояние доильно-молочного оборудования, строгое соблюдение правил личной гигиены персонала и технологии доения животных, обеспечение соответствующих параметров микроклимата [1, 2,
4].
Высокое качество молока обеспечивается не только содержанием в нем определенных питатель-
ных и биологически-активных веществ, но и соответствующими санитарно-гигиеническими свойствами. Для получения молока необходимого качества необходимо не только осуществлять правильное кормление животных, но и строго придерживаться санитарно-
гигиенических условий на фермах и комплексах. Нарушения этих правил приводят к значительному бактериальному загрязнению молока, которое является благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов. Высокое бактериальное загрязнение предопределяет быструю потерю свежести и порчу молока. При этом изменяются питательные и технологические свойства мо-
лока не только как продукта питания, но и как сырья [5, 13].
Условия содержания коров осуществляют значительное влияние на такие основные показатели качества молока, как бактериальное, механическое загрязнение и органо-лептические показатели.
При получении высокосортного молока важную роль играет физико-химический состав воздуха коровника. В нем присутствуют: углекислый газ, аммиак, сероводород, взвешенные пылевые частицы, микрофлора. Причинами этого являются повышенная концентрация и плотность размещения животных, а также несовершенное конструктивное решение прифермерских молочных, способы транспортировки молока из коровника и недостатки оборудования для хранения молока на при-фермерской молочной.
Получать молоко с хорошими санитарными и органолептическими показателями возможно лишь при соблюдении ветеринарно-
санитарных правил к воздушной среде помещений для содержания животных, правильно работающей вентиляции и системе навозоудале-ния.
Нарушение правил через неправильную эксплуатацию системы вентиляции и других механизмов или через недобросовестное отношение работников хозяйств к своим обязанностям приводит к ухудшению качества производимого молока [10 ,19].
В том случае, когда молоко собирают в ведра и потом сливают во фляги, оно в течение длительного времени находится в помещении коровника. В итоге молоко может всасывать запахи помещения и загрязняться, при этом загрязненность зависит от ряда факторов - санитарных показателей коровника, тары для принятия молока во время доения и хранения, рук и одежды обслуживающего персонала, длительности контакта молока с воздухом и инвентарем, увеличения длины мо-локопровода и количества выдаиваемых коров [8, 16].
Для получения качественного молока необходимо тщательным образом обрабатывать вымя коровы перед доением; сокращать длительность доения; отдавать преимущество доению со сбором в молокопро-вод. Большое внимание необходимо уделять личной гигиене и здоровью обслуживающего персонала хозяйства [12, 21].
Во время доения коров и первичной обработки молока в него попадают микробы. Полностью избежать попадания микроорганизмов в молоко невозможно, можно лишь снизить их количество, строго придерживаясь санитарных условий получения и обработки молока.
Молоко, которое выделяется из молочной железы, уже содержит от нескольких сотен до нескольких тысяч бактерий в 1 мл. Бактерии попадают в него непосредственно в молочной железе через доильный
канал. Это секреторное обсеменение.
Молоко, полученное при доении, всегда поддается бактериальному загрязнению с окружающей среды. Это постсекреторное обсеменение.
Уровень постсекреторного обсеменения молока обусловлен рядом условий: содержание животных; окружающая среда, в которой они находятся; состояние инвентаря, который соприкасается с молоком, а также зависит от правильного соблюдения гигиенических норм персоналом, который участвует в получении молока.
Одним из важнейших источников бактериального загрязнения получаемого молока является кожа вымени, шерстный покров коровы, воздух, руки и одежда обслуживающего персонала, а также доильные емкости и танк для хранения и транспортировки молока (табл. 1).
В микрофлоре окружающей среды, кормах и в подстилке преобладают стрептококки, лактобациллы, микрококки, клостридии, дрожжи, плесневые грибы и тому подобное. Особенное значение имеет содержимое микроорганизмов в воздухе коровника [6, 14].
Содержимое микроорганизмов в молоке, выдоенном машинным способом, при несоответствующем гигиеническом состоянии доильной установки гораздо выше, чем в молоке, выдоенном вручную. В этом случае микрофлора является преимущественно гнилостной грамот-рицательной микрофлорой, которая
Табл. 1 - Источники загрязнения молока
Микроорганизмы, которые вызывают загрязнение молока
Источник загрязнения
Молочная железа Возбудители мастита, микрококки
Соски вымени Возбудители мастита, микрококки, стрептококки, молочнокислые бактерии, энтеробактерии
Шерстный покров коровы и волосы оператора доения, воздух Стрептококки, молочнокислые бактерии, бациллы-клостридии, дрожжи, энтерококки
Доильный аппарат Стрептококки, энтеробакте-рии, псевдомонады, ахромо-и флавобактерии
Молочная посуда Энтеробактерии, псевдомонады, ахромо- и флавобактерии
попадает в молоко из загрязненного доильно-молочного оборудования. [3].
Количество бактерий, которые попадают в молоко из разных источников, представлено в табл. 2.
Качество и количество микрофлоры в необработанном молоке определяется первичным бактериальным загрязнением доильно-молочного оборудования, однако качество дальнейшей обработки молока также имеет одно из решающих значений. Микроорганизмы, которые размножаются в молоке при хранении, проходят стадию адаптации, которая является разной по продолжительности и зависит от температуры охлаждения, вида и степени адаптации микроорганизмов к молоку [15, 17, 18].
Значительное ухудшение бактериологического статуса молока происходит при его транспортировке
Табл. 2 - Количество бактерий, которые попадают в молоко из разных источников в зависимости от гигиенических
в автоцистернах, поскольку выводная часть цистерн часто сильно загрязняется микроорганизмами. Ускоренное размножение микробов в процессе транспортировки происходит в результате повышения температуры молока и обогащения его кислородом [13].
Микрофлора свежего молока разнообразна. В нем находятся различные бактерии: молочнокислые, маслянокислые, группы кишечной палочки, дрожжи, плесень (споры). Среди них присутствуют бактерии, способные вызывать изъяны молока, например прогоркание, посторонний привкус и запах, изменение цвета.
В дальнейшем во время хранения молока количество микроорганизмов, которые содержатся в нем, и соотношение между отдельными их видами интенсивно изменяется, при этом характер этих изменений вплотную зависит от температуры и длительности хранения, а также от первичного состава микрофлоры молока [9, 20].
Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры хранения и начального количества микрофлоры. При хранении только что выдоенного молока неохлажденным, в зависимости от его первичного обсеменения микрофлорой, бактерицидная фаза длится от 1 -го до 2-х часов. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре хранения выше 10 °С начинается очень быстрое и активное размножение микрофлоры, которая приводит к повышению титрованой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, к появлению ферментов бактериального происхождения, которые вызывают изъяны молока и тому подобное.
Бактерицидность молока снижается со временем. Снижение происходит тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура (табл. 3).
Только что выдоенное молоко имеет температуру около 35 °С. Чтобы продлить бактерицидную фазу, необходимо как можно быстрее охладить его хотя бы до 10 °С.
условий доения
Количество бактерий в 1 мл молока, шт., в гигиенической обстановке
Источник загрязнения Количество бактерий в 1 мл молока, шт., в неблагоприятных условиях
Вымя 100 100000
Покровы животного 50 20090
Воздух во время доения 1 10
Руки оператора доения 1 1000
Доильное ведро 1 10000
Доильная машина 1000 1000000
Сито для процеживания 1 1000000
Ведро для сливания 10 1000000
Табл. 3 - Длительность бактерицидной
Если молоко хранить при температуре выше 10 °С, то в первые часы после бактерицидной фазы в нем появляются разные бактерии -это фаза смешанной микрофлоры. До конца этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает стремительно повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты другие бактерии, особенно гнилостные, постепенно отмирают, и наступает фаза молочнокислых бактерий. Молоко при этом квасится. Эти изменения характеризуются данными табл. 4.
При дальнейшем хранении молока с увеличением концентрации
молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, и их число начинает снижаться. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки. В дальнейшем может наблюдаться рост дрожжей и плесени, которая использует молочную кислоту.
В молоке, которое хранится при температуре ниже 10 °С, молочнокислые бактерии почти не размножаются, что содействует развитию (хотя и медленному) бактерий, которые размножаются при низких температурах (чаще из родов Pseudomonas и Achromobactos) и вызывают разложение белков и жира [7, 11].
Следовательно, получение молока высокого качества возможно только при соблюдении санитарных и ветеринарных правил получения и обработки молока. Главными факторами, которые влияют на сохранение качества молока, являются также быстрая и эффективная его очистка, немедленное охлаждение сразу после доения, умелое хранение и правильная транспортировка.
Количество бактерий в 1 мл молока, тыс. Количество молочнокислых бактерий, % Количество групп кишечной палочки, %
Время хранения, ч Количество гнилостных бактерий, %
3 195 6,2 7,6 86,2
12 4750 5,1 1,8 93,1
24 59000 37,4 5,1 57,5
36 528000 90,2 5,0 4,8
48 1023000 94,6 3,1 2,3
60 994000 96,1 3,0 0,9
72 687000 95,4 2,3 2,3
фазы молока, ч
Температура, ° С Молоко, полученное без соблюдения санитарных условий Молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий
0 48,0 72,0
5 36,0 48,0
10 19,0 36,0
15 7,6 12,7
30 2,3 5,0
37 2,0 3,0
Табл. 4 - Изменение состава микрофлоры при хранении молока
Список литературы
1. Палий А.П. Перспективные направления развития молочного скотоводства в Украине / А.П. Палий // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. - Великие Луки, 2014. - № 2. - С. 10-15.
2. О контроле качества молока и молочных продуктов в хозяйствах АПК / Ю. Фоми-чев, Н. Сивкин, Г. Шичкина [и др.] // Молочное и мясное скотоводство. - 2002. - № 8. - С. 413.
3. Палий А.П. Техническое и технологическое обеспечение процесса дезинфекции в животноводстве / А.П. Палий, А.П. Палий // Motrol. Commission of motorization and energetics in agriculture. An international journal on operation of farm and agri-food industry machinery. -Lublin - Rzeszow, 2013. - Vol. 15, No 7. - C. 31-35.
4. Мешаров Д. В интересах производства молока лучшего качества / Д. Мешаров // Молочное и мясное скотоводство. - 2003. - № 1. - С. 34-36.
5. Молочников В.В. Проблемы качества молока-сырья / В.В. Молочников, Т.А. Орлова // Переработка молока. - 2008. - № 9. - С. 16-17.
6. Палий А.П. Эффективность применения некоторых дезинфицирующих препаратов в ветеринарии / А.П. Палий, А.П. Палий // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Алтай, 2014. - № 5 (115). - С. 135-138.
7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - Изд-во «Сергиев Посад МО», 2006. - 415 с.
8. Палий А.П. Общие принципы санитарной обработки доильно-молочного оборудования / А.П. Палий, А.П. Палий // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. - Великие Луки, 2015.- № 1 (9). - С. 27-34.
9. Эффективный способ сохранения качества молока-сырья / А. Буйкова, В. Острецо-ва, Н. Острецова, В. Грунская // Переработка молока. - 2008. - № 5. - С. 12-13.
10. Ужик О.В. Технико-технологическое обеспечение молочного скотоводства / О.В. Ужик // Вестник ВНИИМЖ. - 2013. - № 2 (10). - С. 195-204.
11. Определение качества молока и молочных продуктов / О.П. Бузинова, Е.В. Денеж-ко, О.А. Никитина [и др.] // Ветеринарный консультант. - 2003. - № 21-22. - С. 30-31.
12. Карликова В. Качество молока коров в связи с бактериальной загрязненностью / В. Карликова // Главный зоотехник. - 2008. - № 2. - С. 30-31.
13. Дегтерев Г.П. Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества молока и молочных продуктов / Г.П. Дегтерев // Молочная промышленность. - 2014. - № 25. -С. 44-46.
14. Стрига А.М. Перспективи застосування мшробюлопчного експрес-методу для контролю якосп молока / А.М. Стрига // Аграрний вюник Причорномор'я: збiрник наукових праць Одеського державного аграрного ушверситету. - Одеса, 2005. - Вип. 30. - С. 135-137.
15. Палш А.П. Дослщження процесу промивання дошьних установок / А.П. Палш // Науковий вюник Львiвського нацюнального ушверситету ветеринарно'1 медицини та бютехнологш iм. С.З. Гжицького. - Львiв, 2014. - Серiя "Сшьськогосподарсью науки" Том 16, № 2 (59), ч. 3. - С. 156-161.
16. Палш А.П. Дослщження процесу очищення дошьних установок рiзного типу тсля дошня / А.П. Палш // Науково - техшчний бюлетень 112. - Харюв, 2014. - С. 109-114.
17. Федорович G.I. Якюш показники молока та взаемозв'язки мiж ними у високопро-дуктивних корiв по мюяцях лактаци / G.I. Федорович, Й.З. Орацький // Вюник Сумського нащонального аграрного ушверситету. - Суми, 2001. - Спец. вип. - С. 181-184.
18. Фурман С.В. Ветеринарно-саштарна оцшка молока, одержаного в особистих шдсобних господарствах / С.В. Фурман, Д.В. Люогурська // Вюник Житомирського державного аграрного ушверситету. - Житомир, 2007. - Вип. 2(19), т. 1. - С. 51-55.
19. Палш А.П. Визначення критичних контрольних точок при виробницта високоякiсного молока / А.П. Палш // Науковий вюник Львiвського нащонального унiверситету ветеринарно'1 медицини та бютехнологш ím. С.З. Гжицького. - Львiв, 2015. -Серiя: "Ветеринары науки", "Сшьськогосподарсью науки" Том 17, № 3 (63). - С. 277-281.
20. Jeffrey K. Somatic cell cjunts: measures of farm management and milk quality / K. Jeffrey // National mastitis council annual meeting proceedings. - 2001. - Р. 29-37.
21. Gleeson D. Are you cleaning your milking machine correctly? / D. Gleeson // Irish Farmers Journal. - 2010. - Р. 18-19.
E-mail: [email protected]
61050 Украина, г. Харьков, Московский проспект, 45, Харьковский НТУСХ им. Петра Василенка.
Тел.: (057) 732-99-65
УДК 664.61
РЫНОК ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Ольга Владимировна Бельская, доцент, к. с.-х. наук Ирина Николаевна Лукьянова, доцент, к. экон. наук Наталья Васильевна Петрова, ст. преподаватель
ФГБОУ ВО «Великолукская ГСХА», Россия, г. Великие Луки
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. В Псковской области доминирующее положение по производству хлебобулочной и кондитерской продукции занимает ОАО «Псковский хлебокомбинат». В городе Великие Луки самым крупным хлебопекарным предприятием является ОАО «Великолукский хлебокомбинат», основным видом деятельности которого является производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
Ключевые слова: рынок, хлеб, хлебобулочная продукция, спрос, потребление, производители, конкуренция.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов
наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих
