CC BY
21Елена Мотренко, Известия
В конце января руководитель Рос-сельхознадзора Сергей Данкверт объяснил, почему качество хлеба оставляет желать лучшего — экспортеры беспокоятся о валовом сборе зерна, редко задумываясь именно о качестве зерна. А ведь давно известно, что хлеб всему голова. С ним встречают по старому обычаю самых высоких гостей и провожают в новую жизнь молодоженов. Это стратегически важный и социально значимый продукт. О том, как вернуть качество советского хлеба, диетах и начинке с насекомыми рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Ко-стюченко.
второсортный — значит лучший
— К 2021 году правительство собирается пересмотреть содержание потребительской корзины. Хлеба будет меньше в пользу мяса, рыбы, молока. Замечаете, что хлеб покупают реже?
— В потребительской корзине нормы хлеба выше, чем рекомендуется Минздравом РФ исходя из норм здорового питания, поэтому ничего страшного, если количество хлеба сократится. Но объективно да, спрос населения на главный продукт за десятилетие упал. Было 250 г в сутки, сейчас, по данным Росстата, без учета потребления в общественном питании и пекарнях при магазинах, около 125-140 г в сутки. В сельской местности потребление, конечно, больше. В городах из-за разнообразия питания потребление хлеба несколько ниже.
— Что не так с хлебом?
— Качество хлеба связано с качеством муки. Сегодня для приготовления хлебобулочных изделий можно использовать только хлебопекарную муку, которая по своим органолептическим и физико-
САКРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ: КАК ВЕРНУТЬ БЫЛУЮ СЛАВУ ХЛЕБУ
химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными хлебопекарными свойствами.
— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком, кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве», — нет. Или еще поискать.
— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. Хотя это современные требования нормативных и технических документов: в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5-7 часов приготовления получают за 1,5-2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас — около 20%.
— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса.
— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном управлении администрации президента, которое в прошлом году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства. Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно производить высококлассное зерно. Чудес не бывает.
В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна 4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным) для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай, экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно 4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба.
А потом забыли, что такие отклонения допускались временно. И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки хлебопекарной, — зерно 4-го класса. В результате государственной проверки появились летние поручения президента, касающиеся хлебопекарной отрасли, сельского хозяйства. Президент ставит задачу: к 2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до 32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет.
№1 февраль 2019
Пищевая Индустрия
—Лучшая пшеница—3-го класса. А лучший хлеб?
— Из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем лучше. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая мука характеризуется низкой пищевой ценностью — ее получают из центральной части зерна, а это в основном крахмал.
— Звучит-то как невкусно—хлеб второго сорта.
— Да, но это хлеб полезный, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых волокон.
хруст российской булки
— Сейчас в какой-то степени модно говорить, даже с гордостью: «Я отказался от хлеба». Почему?
— Модные диетологи наперебой рассказывают, что хлеб — источник избыточных калорий, жира, углеводов. Хлеб на самом деле состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Есть улучшенные сорта: с добавками зерновых продуктов, семян и других ингредиентов. Но если рассматривать простой хлеб, то у него калорийность около 200 ккал. При этом калорийность колбасы, которую вы положили на хлеб, или сыра в разы больше.
Хлеб, наоборот, способствует пищеварению, за счет пористой структуры он хорошо усваивается сам и помогает усваиваться другим компонентам. Никогда не приедается. Источник белка, витаминов (группы В: В1, В2, В6), углеводов, энергии в целом.
Отдельные виды хлебобулочных изделий покрывают суточную потребность в белке на 30%, в пищевых волокнах — на 50%. Хлеб богат железом, калием, магнием. И настоящие диетологи с классическим образованием рекомендуют включать хлеб во все диеты, даже самые низкокалорийные. Есть лечебные диеты по номерам — так вот, в каждый вид этих диет входит хлеб.
— Диетологи еще ругают хлеб за клейковину.
— Слышала: «Клейковина приклеивается к стенкам желудка, вредно потреблять хлеб». Это бред псевдоспециалистов. Что такое клейковина? Это нерастворимые в воде белки муки, которые при выпечке денатурируются — сворачиваются и формируют каркас хлеба, пористую массу, в которую вкраплены зерна крахмала. Как яичница: мы выливаем белок на сковороду, и получается плотная масса. Здесь происходит то же самое. Обратный процесс невозможен, ничего приклеиться к стенкам желудка не может.
здравое зерно
— Сейчас распространен хлеб «зерновой», хотя на первом месте в таком хлебе — мука высшего и первого сортов. В этом году «Роскачество» запланировало оценить зерновой хлеб — для этого наш институт разработает классификацию на такой хлеб и определит перечень показателей. Пока сложно даже идентифицировать «зерновой хлеб», нет такого термина. Хлеб есть — термина нет. Это особенный хлеб. Зерновые продукты — это дополнительный источник полезных веществ, но и могут содержать ряд опасностей, таких как микотоксины — продукты жизнедеятельности плесени, пестициды и другие нежелательные вещества.
— На этикетках можно прочитать массу названий с намеком на здоровое питание: «7 злаков», «фитнес». Предлагают полезные свойства без доказательств?
— Вся информация на упаковке должна соответствовать техническому регламенту о маркировке. Для того чтобы вынести такую информацию, предприятие должно подтвердить и провести клиниче-
ские испытания — что продукт действительно влияет на функцию работы сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта. Пишут «здоровое сердце» — необоснованно, не проведя клинических испытаний.
Лечебный хлеб есть. Ответственные производители совместно с нашим институтом разрабатывают новые виды специализированных продуктов. Это серьезная работа, в которой участвуют медики, ученые, технологи. В соответствии с техническим регламентом такие продукты должны проходить госрегистрацию, которая предполагает подтверждение эффективности. Должно быть экспертное заключение, просто так наносить на упаковку такую информацию с рекламной целью — вводить потребителей в заблуждение. И роскачество намерено разобраться с тем, что вообще производители выдают за хлеб для здорового питания.
разрешенный «допинг»
— Одно из приоритетных направлений, над которым работает НИИ хлебопекарной промышленности, — разработка изделий для здорового питания. В больницах, детских садах, школах не должны кормить обычным хлебом?
— Нынешнее поколение не любит, когда ссылаются на опыт Советского Союза. Тем не менее тогда каждое предприятие обязано было вырабатывать продукты для диетического питания. И в каждом магазине должен был быть представлен ассортимент для здорового питания. Были изделия с пониженным содержанием соли — для больных с хроническим заболеванием почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями; с повышенным содержанием белка, пищевых волокон — для больных с желудочно-кишечными заболеваниями; изделия для больным сахарным диабетом.
Проблема больных сахарным диабетом, у которых есть потребность в хлебе с пониженным глике-мическим индексом, вообще не решается в россии. Даже в лечебных учреждениях, где находятся пациенты с сахарным диабетом и другими заболеваниями, их кормят обычным хлебом. К сожалению, всё определяет цена: хлеб закупается по остаточному принципу, и покупают массовые сорта — батон нарезной и хлеб «Дарницкий». Хотя в нашем институте создан ассортимент для больных сахарным диабетом 2-го типа: изделия с гречневой и ячменной мукой.
И как раз поручения президента направлены в том числе и на решение проблем со специализированным питанием: в государственных, муниципальных учреждениях здравоохранения и образования должен использоваться хлеб, обогащенный витаминами и минеральными веществами.
— Для детей вы разработали хлеб с творогом и какао-порошком, есть продукты с пшенично-зародышевыми хлопьями. В прошлом году появился ГОСТ, в котором содержание соли именно для детского питания будет не больше 0,5 г на 100 г хлеба. Но, к примеру, у спортсменов тоже будет свой, особенный хлеб?
— Спортсмены боятся хлеба, как огня, но при этом потребляют огромное количество продуктов с высоким содержанием жира и белка. Создать универсальный продукт для них невозможно, потребности разные. У спортсменов вообще сложная система. В зависимости от вида спорта потребности разные — их рацион зависит от вида спорта, возраста, веса. Тем не менее уже прошли доклинические испытания изделия с натуральными ингредиентами для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов спорта. Предстоит подтвердить эффективность
на конкретной российской команде. Надеемся совместно с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи завершить эту работу.
в дрожжи бросает
— Еще один миф — бездрожжевой хлеб, который существует только в России, на Украине и начал появляться в Белоруссии. Во всем мире никто не знает, что это такое, но наши маркетологи изобрели способ обмануть потребителей бездрожжевым хлебом.
— Но если по рецепту не положили, откуда взяться дрожжам?
— Если есть пористость в хлебе, то при его приготовлении, в процессах созревания теста участвовали дрожжи, даже если их не добавили по рецептуре. Если хлеб приготовлен на закваске, то всё равно идет процесс спиртового брожения, в результате которого накапливается, помимо спирта, большое количество диоксида углерода. Цель брожения — разрыхлить тесто, накопить массу углерода, для того чтобы получить пористый мякиш, а хлеб — объемный. Поэтому ничего плохого в дрожжах нет, никаких научно обоснованных данных о вреде дрожжей нет, тем более дрожжи погибают при выпечке.
У нас прогрев тестовой заготовки происходит постепенно, послойно — начиная с наружных слоев к внутренним, мякиш прогревается до температуры 96-98 градусов. У дрожжей оптимальная температура жизнедеятельности — 32 градуса. При 40 градусах их жизнедеятельность начинает замедляться, при 50 дрожжевая микрофлора полностью отмирает.
В нашем институте неоднократно были проведены исследования по выделению живых дрожжевых клеток из готового хлеба, все безуспешно. Ну нет дрожжевых клеток в хлебе! С этой позиции можно сказать, что весь хлеб — бездрожжевой.
яство с насекомыми
— Осенью в Мюнхене прошла крупнейшая хлебопекарная выставка. Среди новинок, говорят, был хлеб с добавлением порошка из насекомых. Пробовали?
— По внешнему виду и вкусу совсем как обычный, но с высоким содержанием белка. Конечно мы пока к таким экзотическим вещам не готовы. Пока в нашем менталитете хлеб — это не конструктор, в который можно включить что угодно. На самом деле генетически организм россиян настроен на большое потребление хлебобулочных изделий. Мы привыкли именно из хлеба брать витамины, минеральные вещества. Надеемся отстоять хлеб как традиционный российский продукт питания.
Сегодня выпускают хлеб, обогащенный измельченными фруктами и овощами. Мы разработали изделия со свеклой и чесноком (очень вкусный хлеб, на выставках просто разлетается), с капустой и зеленым луком. Одну такую булочку — осталась после дегустации — наш технолог принесла домой. Внучка попробовала и говорит: «Баба, а где капуста?» Настолько выраженный яркий вкус капусты, но хлеб специфического зеленоватого цвета. Хлеб с овощными и фруктовыми порошками — перспективное направление, может обогатить веществами натурального происхождения рацион питания в северных регионах.
Производитель этих порошков — российская компания — разработал инновационный способ сушки с использованием авиационных технологий. Продукт мелко-мелко измельчается — с кожурой, семечками — и тут же сушится. Использование овощных порошков придает привкус натуральных про-
дуктов. Мы разработали ржаной хлеб с порошком из тыквы, баранки с морковью, вафельные хлебцы с различными фруктовыми и овощными порошками. Съедая одну баранку, можно покрыть на 20-30% суточную потребность в бета-каротине.
тортилья небесная!
— Интересно, что в меню космонавтов хлеб входил всегда, с первого дня. Видимо, не случайно — кормить плохим продуктом космонавтов не будут. Не планируете что-то менять?
— Чтобы что-то изменить в рационе космонавтов, надо, во-первых, очень хорошо обосновать. Во-вторых, долго согласовывать (основной рацион обитателей МКС, в который неизменно входит хлеб, в обязательном порядке утверждается военными. — Ред). Пока хлеб для космонавтов готовится по классической технологии, расширяем ассортимент, есть запрос на тортилью (тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. — Ред.). А то берут сейчас у американских коллег: заворачивают паштеты, овощи, джемы. Так вот, мы для наших космонавтов разработали в инициативном порядке питы, подумали, что будет удобнее накладывать начинку в «карман». Но прошла дегустация, космонавты попробовали и все-таки попросили тортилью. Будем разрабатывать.
с хлебом всё в порядке
— На телеканалах наперебой развенчивают мифы, то и дело рассказывают всю правду о еде: чем заменяют настоящее сырье и в каких ужасных условиях готовят продукты, которые мы с вами покупаем в магазинах. Порой мороз по коже, хочется питаться воздухом и энергией солнца...
— Стараюсь не смотреть подобные шоу. Как-то посмотрела про мясо — ну ужас! Про рыбу — лучше не вспоминать. Но когда посмотрела про хлеб... Поняла, что всё в порядке, можно есть и рыбу, и мясо. За деньги налогоплательщиков порочат наши продукты. Какие-то отдельные проблемы выдаются за системные. Да, есть проблемы. Да, попадаются изредка какие-то болты, гайки в хлебе, потому что оборудование, даже самое современное, тоже несовершенно, но это настолько редко, это ЧС на предприятии.
— Как выбрать хороший продукт?
— При таком разнообразии сложно сделать выбор. Нужно выбрать какого-то своего производителя. Предпочтение, несомненно, стоит отдать крупным предприятиям, где существует система контроля качества на всех этапах. Обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки. У нас в России приветствуется хлеб правильной формы — без подрывов, без трещин, с гладкой корочкой. Гладкая корочка — даже если санитарные условия не очень хорошие — гарантия, что внутрь хлеба не попадут плесневые грибы. На корочке вообще сложно чему-то прорасти.
— Одни советуют хранить хлеб в холодильнике, другие, напротив, говорят, что не стоит. Кто прав?
— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, этот продукт не предполагает длительного хранения. В холодильнике хлеб черствеет быстрее. А если хлеб заморозить, то процесс черствения остановится и все полезные свойства сохранятся. Были проведены исследования, которые доказали: гликемический индекс такого хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
