CC BY
57САХАР И ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
CoKfipoccaxap - 20 лет на iuaia страны-!
Сахар действительно вреден? Смотря какой
А.о'КонноР
В прошлом месяце решение федерального правительства обновить маркировки продуктов питания ознаменовало резкий поворот для потребителей: начиная с 2018 г. впервые в истории на этикетках фасованных пищевых продуктов нужно будет указывать как общее содержание сахара, так и количество добавленных сахаров. Но правда ли, что сахар так вреден? И правда ли, что сахар, добавленный в пищу, опаснее сахаров, которые содержатся в ней естественным образом?
Чтобы найти ответы на многочисленные вопросы, мы побеседовали с несколькими передовыми учёными, которые изучают сахар и его влияние на обменные процессы в организме человека. Вот что они рассказали.
Почему пересматривают этикетки?
Сдвиг произошёл, потому что
долгие годы многие эксперты по питанию настаивают, что излишек сахара — основная причина ожирения и сердечных заболеваний, главных убийц американцев. Многие в пищевой промышленности воспротивились акценту на добавленном сахаре, утверждая, что внимание нужно сместить на калории. Они говорят, что выделение добавленного сахара на этикетках ненаучно, и что сахар, который естественным образом содержится во фруктах и овощах, по существу не отличается от того, что обычно добавляют в упакованные продукты. Но учёные говорят, что не всё так просто.
Итак, в чём отличие добавленного сахара от естественно присутствующего в пище?
Большинство сахаров — это сочетание двух молекул — глюкозы и фруктозы в разном соотношении. Сахар в свежем яблоке в принци-
пе такой же, как и столовый сахар, который добавляют в домашний яблочный пирог. И тот и другой формально называются сахарозой и в кишечнике расщепляются на глюкозу и фруктозу. Глюкозу ме-таболизирует любая клетка организма. Но фруктозой занимается почти исключительно печень.
«На этом этапе печень не знает, пришёл сахар из фрукта или нет», — говорит К. Стэнхоп (K. Stanhope), исследователь из Калифорнийского университета в Дэвисе, изучающая воздействие сахара на здоровье. Доктор Стэнхоп отмечает: хотя печень и не знает, откуда поступила фруктоза — из яблока или из газировки, — вероятно, что на способ её переработки могут влиять некоторые полезные компоненты яблока. В отличие от газировки фрукты содержат волокна, витамины, минералы и многие другие биологически активные компоненты. «Мы не знаем, как эти компоненты могут противодействовать негативным последствиям перегрузки печени фруктозой, и могут ли вообще», — заключает она.
Часто в готовые продукты добавляется высокофруктозный кукурузный сироп. Как любимый подсластитель пищевой промышленности, он используется везде — от безалкогольных напитков до хлеба, соусов, снеков и заправок для салата. Сироп, в промышленных масштабах производимый из кукурузного крахмала, как правило, гораздо дешевле обычного сахара. Он содержит те же компоненты, что и столовый сахар — глюкозу и фруктозу, — но в немного другой пропорции.
44 САХАР № б • 2016
ЕО ЩЕЛКОВО ЬИУ АГРОХИМ www.betaren.ru
СЕМЕНА ГИБРИДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Высокий доход от каждого семен
Саю^рассахар - 20 лет на iuaia страны-!
САХАР И ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
А как насчёт «естественных подсластителей»?
Продуктовые компании любят рекламировать нектар агавы, вываренный тростниковый сироп и многие другие «натуральные» подсластители как более полезные альтернативы высокофрук-тозному кукурузному сиропу. Но независимо от источника они все очень похожи. Сказать, что один полезнее другого, было бы преувеличением, как говорят эксперты. Кстати, в прошлом месяце FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) призвало компании не использовать формулировку «вываренный тростниковый сироп», поскольку она «ложная или вводящая в заблуждение» и «скрывает, что основной характер и характерные свойства ингредиента — те же, что у сахара».
Высокофруктозный кукурузный сироп хуже обычного сахара? В чём их различие?
Высокофруктозный кукурузный сироп и обычный сахар настолько схожи, что большинство экспертов утверждает, что они, в сущности, одинаково воздействуют на организм.
Главное различие в следующем. Вид кукурузного сиропа, который используется в сладких напитках, содержит больше фруктозы. В 2014 г. исследователи проанализировали более десятка популярных безалкогольных напитков и обнаружили, что многие из них, подслащённые кукурузным сиропом, — включая Pepsi, Sprite, Mountain Dew, Coca-Cola и Arizona Iced Tea — содержали примерно 40% глюкозы и 60% фруктозы. В обычном сахаре глюкозы и фруктозы поровну.
Почему FDA не требует, чтобы добавленные сахара приводились в чайных ложках вместо граммов?
Когда вступят в силу новые правила для этикеток, рекомендованный суточный лимит потребления добавленных сахаров будет 50 г, или около 12 чайных ложек (в одной чайной ложке — 4,2 г). Но на новых этикетках добавленные сахара будут указаны только в граммах.
Многие защитники здорового питания настоятельно призывали FDA требовать указания добавленных сахаров как в граммах, так и в чайных ложках, утверждая, что американцы часто недооценивают реальное количество сахара в продукте, если оно указано только в граммах. Но в итоге FDA встало на сторону пищевой промышленности, которая была против предложения о чайных ложках. «Для производителя было бы трудно, если не сказать невозможно, определить объём каждого ингредиента в количественной декларации добавленных сахаров»,
— заявили в агентстве.
— «К примеру, печенье с белой шоколадной крошкой и сухофруктами будет содержать
№ 6 • 2016 САХАР 45
добавленные сахара в виде сахара в тесте, а также в шоколадной крошке и сухофруктах». В FDA также сказали, что требование указания содержания в чайных ложках и граммах одновременно «создаст беспорядок и усложнит чтение этикеток».
Но М. Джейкобсон (M. Jacobson), президент «Центра науки в общественных интересах» (организации, которая подала в FDA петицию об обязательном измерении в чайных ложках), сказал: агентство находилось под огромным давлением со стороны пищевой промышленности, «которой известно, что потребители будут гораздо более насторожены к продукту с отметкой о 10 чайных ложках, чем о 42 граммах».
Так в чём проблема с добавленными сахарами?
Это, главным образом, — вопрос упаковки. Естественно образующиеся сахара почти всегда находятся в пище, которая содержит волокна, а они замедляют темп переваривания и всасывания сахара. Единственным исключением является мёд, в нём волокон нет. Волокна также ограничивают количество сахара, которое вы можете съесть за один присест.
В яблоке среднего размера примерно 19 г сахара и 4 г волокон, или около 20% суточной нормы клетчатки. Редко кто ест сразу по три яблока. Но очень многие дети и взрослые могут выпить полли-тровую бутылку Pepsi, в которой 55 г добавленных сахаров — приблизительно столько же, сколько в трёх средних яблоках, — и совсем нет клетчатки. Клетчатка не только ограничивает количество съеденного, но и влияет на скорость, с которой сахар покинет кишечник и достигнет печени, говорит доктор Стэнхоп. «Съесть столько сахара с фруктами нелегко. Но каждый может без проблем употребить очень большое количество сахара с напитком или съесть в виде пирожных и печенья».
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ВЕГЕТАЦИЕЙ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ: эффективные ХСЗР, Щ] ЩЕЛКОВО
W Vd агрохимикаты, высококачественные семена, полный цикл агросопровождения АГРОХИМ
controlled vegetation system WWW.betaren.l"U
САХАР И ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
Сок^россахар - 20 лет на $лаш страны-!
Почему слишком много сахара — плохо?
Многие специалисты по питанию говорят, что большинству людей сахар в умеренных дозах не приносит вреда. Но в избытке он может вызвать проблемы с обменом веществ посерьёзнее, чем набор веса. Как показывают исследования, причиной этому — фруктоза. Вся фруктоза, которую вы едите, отправляется прямиком в печень, специализирующую -ся на превращении её в капельки жира под названием «триглице-риды».
«Когда вы употребляете фруктозу, почти вся она перерабатывается печенью, а печень отлично умеет преобразовывать фруктозу в жир», — говорит доктор М. Херман (M. Herman), доцент медицины в Гарварде. Исследования показывают предсказуемую реакцию, когда людей просят выпить сладкий напиток: резкий скачок количества триглицеридов в крови. Это также ведёт к снижению так называемого «хорошего» холестерина ЛПВП.
Со временем такая комбинация — повышенный уровень тригли-церидов и пониженный холестерин ЛПВП — становится основной причиной, объясняющей, каким образом сахар способствует болезни сердца, сказал доктор А. Маль-хотра (A. Malhotra), кардиолог и консультант Национального Британского форума по ожирению. Эта последовательность событий способна затмить даже последствия от так называемого «плохого» холестерина ЛПНП. «Многие не сознают, что триглицериды и ЛПВП позволяют гораздо точнее прогнозировать болезни сердца, чем холестерин ЛПНП. Я не говорю, что ЛПНП неважен. Но если есть какая-то иерархия, три-глицериды и ЛПВП важнее, чем ЛПНП». Доктор Мальхотра говорит, что, когда люди уменьшают количество сахара в рационе, «их общий холестериновый профиль
улучшается». «Я это наблюдаю у многих моих пациентов. Последствия стремительные», — добавил он.
Сколько сахара — перебор?
Одно из крупнейших исследований потребления добавленных сахаров, проведённое Центром контроля и предотвращения болезней, обнаружило, что взрослые, получавшие более 15% суточной нормы калорий из добавленных сахаров, имели повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для среднестатистического взрослого это означает около 300 килокалорий, или 18 чайных ложек добавленного сахара в день. Кажется, что много, но на самом деле можно без всякого труда съесть столько сахара и даже не заметить. В одной только банке Coca-Cola (350 мл), содержится почти 10 чайных ложек.
По результатам исследования, большая часть взрослых получала более 10% своих суточных калорий из добавленных сахаров, а для 10% людей добавленный сахар служил источником более 25% калорий. Самыми распространёнными источниками для взрослых были сладкие газировки, фрукто-
вые соки, десерты и конфеты.
И примерно половина употребляемого американцами сахара «спрятана» в менее очевидных местах: в заправках для салатов, хлебе, низкожирных йогуртах и кетчупе. Фактически из 600 000 готовых продуктов питания, продаваемых в Америке, порядка 80% содержат добавленный сахар.
У каждого своя толерантность к сахару. Исследования показывают, что люди, которые уже страдают ожирением, могут быть сильнее подвержены негативному метаболическому действию сахара. Но доктор Мальхотра говорит, что обычно он советует следовать рекомендациям ВОЗ, по которым взрослые и дети должны потреблять не больше шести чайных ложек добавленного сахара в день. «Могу ли я назвать точный предел, на котором сахар начинает влиять на здоровье сердца? Это сложно. Но думаю, что если люди придерживаются лимита ВОЗ, они снижают риск».
(Переведено с англ. H.A. РЯБЦЕВОй Источник: http:8 июня 2016 г., http://well.blogs.nytimes. com/2016/06/08/is-sugar-really-bad-for-you-it-depends/?_r=0)
46 САХАР № 6 • 2016
ЕО ЩЕЛКОВО ЫУ АГРОХИМ www.betaren.ru
СЕМЕНА ГИБРИДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Высокий доход от каждого семен
