CC BY
99
664.62:613.2-099.051
РЖАНОЙ ХЛЕБ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САХАРОСНИЖАЮЩИХ ДОБАВОК ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
С.Я. КОРЯЧКИНА, О.Л. ЛАДНОВА
Орловский государственный технический университет
Перспективным направлением разработки технологии и ассортимента диабетических продуктов является использование нетрадиционных добавок, способствующих снижению скорости накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания углеводов организмом человека.
Цель работы - создание диабетических сортов ржаного хлеба, отвечающих современным требованиям диетотерапии больных сахарным диабетом.
При разработке нового ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения в качестве базовой использовали рецептуру хлеба ржаного диабетического с внесением 15% отрубей и растительного масла (контрольный образец). Тесто готовили двухфазным способом на жидкой закваске. В качестве добавок использовали порошок инулина, порошок сухих листьев и стеблей стевии и янтарную кислоту, которые обладают выраженным сахароснижающим действием и способствуют нормализации обмена веществ в организме человека [1-5]. Известно, что высокая концентрация нерастворимых пищевых волокон делает хлеб слишком влажным. Этот нежелательный эффект может быть устранен введением в рецептуру хлеба инулина, обладающего высокой степенью гигроскопичности. Кроме того, внесение инулина позволит увеличить количество пищевых волокон в хлебе и усилит пребиотические свойства изделия. Содержание в листьях стевии незаменимых аминокислот, витаминов (А, С, Е и группы В), макро- и микроэлементов позволит повысить биологическую ценность готовых изделий. Янтарная кислота является естественным продуктом брожения теста, поэтому добавочное ее внесение может ускорить процесс его созревания. Увеличение интенсивности процесса тестоведения будет способст-
вовать более полному использованию оборудования, повышению производительности труда, снижению потерь питательных веществ.
Добавки вносили в следующих количествах, % к массе муки: инулин - 3,5 (образец 1), стевия - 0,6 (образец 2), янтарная кислота - 0,08 (образец 3); образец 4 готовили с добавлением всех исследуемых добавок в той же пропорции. Использование инулина в пищевой промышленности в качестве заменителя жира приводит к снижению калорийности изделий, что важно в диетотерапии больных инсулиннезависимым диабетом (диабет II типа), поэтому при приготовлении образцов 1 и 4 растительное масло исключали. Порошок инулина и стевии предварительно смешивали с мукой и отрубями, янтарную кислоту вводили в виде водного раствора согласно рецептуре.
Изучали влияние добавок на физико-химические и органолептические показатели качества теста и готовых изделий (табл. 1). Дегустационные испытания проводили на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств ОрелГТУ и филиале кафедры ОАО «Орловский хлебокомбинат». При дегустации учитывали следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус и аромат, разжевываемость. Каждый из показателей оценивали по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости. Определение энергетической и пищевой ценности новых видов хлеба проводили расчетным методом.
Для изучения влияния диабетических добавок на процесс тестоведения определяли влажность, кислотность теста, продолжительность брожения и расстой-ки. Установлено, что начальная кислотность опытных образцов 3 и 4 была выше, чем в контроле. При этом уменьшалась продолжительность брожения ржаного теста и сокращался период его созревания на 37 и
Таблица 1
Показатель Контрольный образец Опытный образец
1 2 3 4
Влажность теста, % 51 50 51 51 51
Начальная кислотность, град 8,4 8,2 8,6 10,2 10,8
Кислотность через 1 ч брожения, град 10,2 10,8 11,4 12 12,4
Продолжительность тестоприготовления, мин 130 125 115 93 103
Влажность готовых изделий, % 50 48 49,4 50 49
Удельный объем, см3/г 1,58 1,72 1,84 1,74 1,72
Пористость, % 52,3 54 54,6 53,2 55,2
Органолептическая оценка, балл 78,4 81,7 92 79 98
Таблица 2
Пищевые вещества Содержание в 100 г хлеба образцов
Контроль 1 2 3 4
Белок, г 6,00 6,00 6,03 6,00 6,03
Жир, г 3,01 1,21 3,01 3,01 1,21
Усвояемые углеводы, г 33,19 33,19 33,33 33,19 33,33
Пищевые волокна, г 10,28 12,38 10,34 10,28 12,44
Натрий, мг 350,14 350,14 351,96 350,14 351,96
Калий, мг 293,03 293,03 299,33 293,03 299,03
Кальций, мг 34,25 34,25 44,85 34,25 44,85
Магний, мг 71,3 71,3 75,93 71,3 75,93
Фосфор, мг 183,17 183,17 185,14 183,17 185,14
Железо, мг 3,08 3,08 3,28 3,08 3,28
Витамины, мг:
тиамин (В1) 0,25 0,25 0,29 0,25 0,29
рибоф лавин (В2) 0,09 0,09 0,22 0,09 0,22
никотиновая кислота (РР) 1,45 1,45 1,46 1,45 1,46
Энергетическая ценность, ккал 184 170 183 184 170
27 мин соответственно. Образец 3 характеризовался кисловатый привкусом, однако его физико-химические показатели имели более высокие значения по сравнению с контрольным; это связано с тем, что присутствие янтарной кислоты ограничивает набухание белков в процессе приготовления хлеба и снижает способность связывания ими воды. В результате увеличилась интенсивность процессов брожения и газообразования в тесте, что привело к повышению удельного объема хлеба и формированию лучшей пористости мякиша.
Введение в рецептуру инулина незначительно влияло на скорость созревания теста, но благодаря способности инулина снижать степень адсорбции воды уменьшило влажность готовых изделий, улучшило текстуру хлеба.
Ускорение процесса созревания теста образца 2 на 15 мин по сравнению с контрольным связано, вероятно, со специфическим действием содержащихся в сте-вии сладких гликозидов и других биологически активных веществ, а улучшение физико-химических показателей - с уменьшением свободной воды в тесте.
Одновременное внесение добавок в оптимальных соотношениях (образец 4) позволило в значительной мере улучшить качество готовых изделий, увеличить их объем и пористость.
Все исследуемые образцы хлеба имели правильную форму, ровную без разрывов поверхность, равномерную пористость. При органолептической оценке образца 1 экспертами был отмечен более яркий золотисто-коричневый цвет, чем у контрольного, по вкусу они не отличались. Образец 2 имел приятный сладковатый вкус, образец 3 - кисловатый привкус. Наивысшее количество баллов за вкусовые характеристики получил образец 4, сочетавший сладкий вкус стевии и кислый янтарной кислоты.
Основываясь на содержании пищевых веществ в сырье, выходе хлеба и потерях при тепловой обработке, произвели расчет пищевой ценности 100 г хлеба исследуемых образцов (табл. 2).
Введение в рецептуру ржано-отрубного хлеба 3,5% инулина увеличивает количество пищевых волокон,
что должно благоприятно сказаться на процессе переваривания пищи и на обменных процессах в организме в целом. Благодаря замене инулином растительного масла содержание жира в образце 1 на 60% меньше, а калорийность - на 8% ниже, чем в контроле. Добавление стевии (образцы 2 и 4) увеличило содержание минеральных веществ и витаминов на 3% и витаминов на 10%.
Таким образом, использование сахароснижающих добавок при приготовлении ржаного хлеба позволяет получить лечебно-профилактические изделия с улучшенными технологическими и потребительскими свойствами. При этом интенсифицируется процесс тестоприготовления, готовые изделия имеют достаточный объем, пористость, хорошие вкусовые показатели и повышенную питательную и биологическую ценность.
Результаты проведенных исследований дают возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, улучшить эффективность диетотерапии и профилактики осложнений при заболеваниях сахарным диабетом и ожирением.
ЛИТЕРАТУРА
1. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия -источник натурального подсластителя продуктов питания // Пище -вая пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 9.
2. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 10-11.
3. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - Воронеж, 1999. - С. 25-32.
4. Рец Е.А. Использование инулина в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2001. - № 1. - С. 37-40.
5. Коваленко А .Л., Белякова Н.В. Янтарная кислота: фар -макологическая активность и лекарственные формы // Фармация. -2000. - № 5-6. - С. 40-43.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 29.04.05 г.
