CC BY
67
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
В. А. ИСАЕВ ' , ‘ . :
Всесоюзный научно-исследовательский институт • ■ " ’■ -•
мооского рыбного хозяйства и океанографии ■ '
Обработка сырья является важнейшим разделом производства в рыбной промышленности, перспективы развития которой определяются многими факторами: от необходимости обеспечения нор-
мальных социальных условий работников до организации процессов переработки и поставок продукции в соответствии с нормами рационального потребления, охраны окружающей среды и т. д.
Сырьевая база рыбной отрасли претерпевает заметные изменения, связанные с объявлением экономических зон в пределах океанического шельфа, в связи с чем возникает необходимость расширения работ в открытой части океана, вовлечения в промысел неиспользуемых ресурсов мезо-пелогических рыб, развития добычи криля и других гидробионтов. Однако эти изменения, хотя и ведут к поиску принципиально новых подходов в использовании сырья, все же не исключают традиционных принципов обработки, ставших основой производства многих видов продукции, пользующихся устойчивым спросом у населения. Поэтому в концепции развития рыбной промышленности учитывается производство традиционных и нетрадиционных продуктов различного назначения.
Как известно, ассортимент продукции отражает не только степень удовлетворения вкусов и требований населения, но и научно-технический уровень отрасли, готовность ее предприятий по мере необходимости осуществлять переориентацию производства в зависимости от сырьевой базы, конъюнктуры рынка, экономической базы.
В целом ассортимент рыбной продукции, выпускаемой в нашей стране, достаточно широк: около 4000 наименований продукции и 1600 — консервов. Однако это не отражает истинного положения, так как объемы производства остаются крайне низкими. Продукция поступает к потребителю в основном в мороженом (53%), соленом (6,5%), копченом (9%) и в виде консервов (20%). Крайне мал (менее 2%) объем кулинарной продукции, хотя именно она в наибольшей степени должна отвечать требованиям потребителя.
Происходящие в мире сдвиги в ассортименте рыбной продукции: снижение производства консервов, соленых, копченых рыботоваров, безусловно, должны учитываться и отечественной промышленностью. Эти тенденции вызваны объективными причинами, главные из которых — нежелательные изменения качества белков и других составных частей продукта при жестких режимах стерилизации, содержание в рыбных изделиях избытка поваренной соли, канцерогенных веществ, наличие которых вредно для здоровья человека.
Поэтому, подготавливая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать, прежде всего, и эти негативные факторы, противодействие которым во многом будет увязываться с увеличением потребления комбинированных продуктов из растительной пищи и рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, т. е. принципиально новых продуктов питания.
Близки к завершению разработки ВНИРО с использованием в качестве основного компонента
комбинированного продукта тонкоизмельченной при низких температурах (—18° С) мороженой рыбы, включая хребтовую и реберные кости, содержащие необходимый организму кальций.
Выбор способов обработки сырья во многом по-прежнему будет определяться видовым составом сырья. В 1987 г. из 11171 тыс. т выловленной рыбы 8757 тыс. т приходится на 18 массовых видов рыб, в том числе таких, как минтай, ставрида, иваси, сардина, треска, вылов которых составил 6552 тыс. г, или 58,7% от общего объема добычи. Мелкой рыбы (сардина, килька, салака, тюлька, хамса) добывается 1777 тыс. г, или 15,9%.
В связи с возрастающим спросом на продукцию повышенной кулинарной готовности возникает необходимость увеличения мощностей соответствующих производств с тем, чтобы в ближайшее десятилетие довести количество этой продукции, в основном на фаршевой основе, примерно до 400 тыс. т, или 7% от общего объема. Увеличение производства кулинарии будет сопровождаться расширением ассортимента за счет колбасно-сосисочных изделий с использованием рыбы с белым и темным мясом, фарша криля, кальмаров и различных наполнителей.
Требует дальнейшего развития производство кулинарии в виде экструзионных продуктов, крекеров, фишбулетов, гамбургеров, салатов, которое-сдерживается из-за отсутствия надлежащего оборудования.
Важное место занимает и будет занимать в отрасли консервное производство. Однако уровень его развития очень низкий, в отличие от зарубежного, где развивается стерилизация с применением высоких температур при краткосрочном режиме тепловой обработки, а также микроволновой энергии — мультитерм (Альфа Лаваль), позволяющей сократить время стерилизации в 5—6 раз.
Сотрудники АтлантНИРО, ЦПКТБ Азчеррыба, ТИНРО включились по примеру зарубежных партнеров (фирма Любека, ФРГ) в создание консервов с холодными заливками, расфасовкой продукции в асептических условиях, консервов из копченой рыбы, из аналогов ценных рыбных продуктов, комбинированных консервов с добавлением овощей и фруктов.
В СССР на период до 1995 г. решениями правительства уже определены общие направления развития перерабатывающей базы пищевых отраслей. Поэтому конкретизация заказа Минрыбхоза СССР на технологические линии и машины станет своего рода документом, очерчивающим границы развития рыбообрабатывающей базы отрасли. В решениях определены общие задачи и отдельные конкретные задания, выполнение которых может быть достигнуто путем обновления ассортимента продукции и установлением на нее более высоких цен.
Предусматривается и другой — сложный, но действительно перспективный путь по созданию и внедрению более глубоких технологических процессов фракционирования сырья на составные части и производство на этой рациональной основе достаточно недорогих пищевых продуктов для всего населения, более дорогих лечебно-профилактических продуктов и, очевидно, дорогостоящих биологически ценных лечебных препаратов; различных сти
муляторов ветеринарного назначения; ценных продуктов технического назначения (пищевые красители, поверхностно-активные вещества, хитозан, шампуни, загустители, эмульгаторы и т.п.).
Среди нетрадиционных для отрасли, принципиально новых пищевых продуктов следует назвать в первую очередь структурированные и формованные продукты: экструзионные и кремоподобныг изделия, твердые высокопредельные масла из жиров рыб, белковую икру — красную и черную. Должен возрасти перечень биологически активных веществ из гидробнонтсв, в результате чего рыбные продукты будут играть первостепенную роль в питании и лечении человека, позволят решить проблемы здорового потомства и продолжительной молодости.
В последние годы в лабораториях и отраслевых НИИ выполняются работы, направленные на повышение эффективности использования морских водорослей. Заметные успехи в этом направлении имеют ТИНРО, Одб АзчерНИРО, ВНИРО, СевПИНРО. Однако эффективность работ по созданию новых пищевых, медицинских и технических продуктов из ламинарии, зостеры, филлофоры и других водорослей остается низкой из-за крайне слабого внедрения их в производство.
С расширением использования промысловых рыбных фаршей все болеее необходимыми становятся вкусоароматические добавки, позволяющие придать своеобразие и привлекательность структурированным продуктам, как это делается японскими фирмами Тайе геге, Ннчиро геге, Ниппон Суйсан, рядом американских и европейских компаний. До сих' пор мы приобретали вкусоароматические добавки для производства крабовых палочек. В настоящее время обеспечение этими добавками осуществляется совместным с фирмой Элан Интер-нейшнл советско-американским предприятием. Его задача — вовлечение в производство отечественного сырья и компонентов, расширение совместно с отраслевыми НИИ ассортимента добавок, чтобы они могли быть использованы не только в структурированных, но и в других рыбных продуктах.
Особого внимания заслуживают нетрадиционные технологии, которые предстоит внедрить при обработке рыб с признаками заболевания и загрязнения различными токсикантами. Наука все чаще получает заказы на создание технологических приемов, позволяющих снизить до рекомендуемых органами здравоохранения максимально допустимых уровней содержание пестицидов, нефтеуглеводоро-дов, солей тяжелых металлов.
Большие задачи стоят перед отраслевой наукой в создании высококачественных кормовых продуктов для товарного рыбоводства. Исследованиями а этом направлении: технологиями производства кормовой муки с пониженным содержанием жира, крилевой муки для стартовых кормов, кормовой рыбы химического консервирования, технологией гранулирования рыбной и крилевой муки, технологией' кормовой муки из кальмара — занимаются лаборатории ВНИРО, АзчерНИРО, АтлактНИРО, ТИНРО, ■ Калининградского и Астраханского рыбвтузов, Гипрорыбфлота. Проведены исследования свойств рыбной муки, обработанной полифер-ментной системой, продуцируемой Яюжжами, про-
работаны вопросы технологии дезинтоксикации кормовой муки от остатков пероксидов и продуктов распада белков. В результате обработки дрож жами перекисное число жира в рыбной муке, по данным Гипрорыбфлота, снижено более чем в 10 раз.
Значительны успехи исследователей в изыскании путем использования белков подпрессовых бульонов. Получены положительные результаты в Лат-рыбпрсме, где совместно с эстонским институтом биологии разработан рыбелкоис, на Мурманском рыбокомбинате — по концентрированию бульонов ультрафильтрацией. Хороший продукт получен в экспериментах сотрудников Калининградского рыб-втуза, выполненных в условиях Клайпедского рыбокомбината. Однако все эти работы не достигли завершающей стадии и проблема бульонов, а с ним и судьба более 50 тыс. т ценных белков пока еще не решена.
Большое внимание в СССР и других странах придается качеству рыбной муки. В целом по основному показателю — содержание 63% протеина — кормовая мука, изготавливаемая на судах флота страны, не уступает зарубежной продукции. Вместе с тем по ряду показателей есть серьезные замечания. Прежде всего, лишь незначительная часть кормовой муки в отрасли выпускается в гранулированном виде. Главным сдерживающим фактором на пути увеличения объемов гранулирования остается отсутствие оборудования.
Еще одним важным компонентом качества муки является содержание жира. При нормативе 10% содержание жира в муке достигает 12—18%. Это — следствие использования на судах устаревшего оборудования различных модификаций: от
установок прямой сушки до центрифужно-сушильных систем. Специалистами прорабатывается несколько направлений снижения содержания жира в муке, включая использование поверхностно-активных веществ, принципов электроплазмолиза и ультразвука, осуществляются тесные контакты с академическими институтами. Есть уверенность, что до конца 1995 г. мы будем иметь надежные способы снижения содержания жира в муке.
Учитывая необходимость освоения промысла ме-зопелагических рыб и разработки технологии производства кормовой муки из данного нетрадиционного сырья, в научных организациях отрасли ведутся работы по его комплексному использованию с тем, чтобы за счет глубокого фракционирования обеспечить выделение крайне необходимых для лечебных, ветеринарных и других целей биологически активных веществ, таких как концентраты высоконепредельных жирных кислот, ферментов, фосфолипидов, смеси аминокислот. За счет использования мягких режимов обработки ученые стараются обеспечить высокую степень сохранности составных частей кормового продукта, способного намного превзойти по своей биологической ценности кормовую муку.
При наличии нескольких подходов к решению проблемы комплексной переработки мезопелагеие-ских рыб возникает предпосылка создания проекта принципиально нового эффективного промыслового судна, способного стать альтернативным вариантом специализированных рыбомучных судов.
ПоРупила 27.СЙ90
