CC BY
33
ж
Рыба
т здоровья
Когда заходит речь о здоровье и сбалансированном питании, врачи-диетологи неизменно акцентируют внимание на необходимости включения в меню рыбопродуктов. Об этом наш разговор с начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидатом сельскохозяйственных наук Ириной ПОЧИЦКОЙ.
- В чем ценность рыбы как продукта питания? Можно ли ее чем-то заменить?
- Рыба отличается сбалансированным химическим составом и является ценным источником витаминов, макро- и микроэлементов. Она богата йодом, марганцем, железом, цинком, селеном, калием, кальцием, фосфором, фтором, витаминами А, В и Д. Микроэлементов в рыбе намного больше, чем в говядине и свинине. Биологическая ценность рыбного белка превосходит мясной и усваивается он на 93-98%. Еще одно несомненное достоинство продукта - большое количество полезных полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря им любители рыбы имеют низкий уровень вредного холестерина, из-за чего не страдают сер-
34
НАУКА И ИННОВАЦИИ / №3 (205) / Март 2020 /
http://innosfera.by
дечно-сосудистыми заболеваниями, у них крепкие нервы и хорошее зрение. Регулярное употребление рыбы улучшает работу сердца и нервной системы, укрепляет опорно-двигательный аппарат, благотворно влияет на кожу и слизистые оболочки, предупреждает развитие атеросклероза, уменьшает риск развития злокачественных опухолей.
- Сколько рыбы в среднем потребляет среднестатистический белорус в год? Как эта цифра соотносится с рекомендуемой нормой и аналогичными показателями в других странах?
- Согласно данным Института системных исследований в АПК НАН Беларуси, на среднестатистического белоруса приходится около 13-15 кг рыбы и морепродуктов в год. Рекомендуемая норма -20-21,3 кг. Мировое потребление рыбопродуктов на душу населения продолжает увеличиваться примерно на 2% ежегодно и приближается к этой цифре. Доля аквакуль-туры в мировом рыбном хозяйстве достигает 50%.
- Какой рыбе белорусы отдают предпочтение?
- Изучая потребительские предпочтения белорусов, можно сказать, что есть любители как морской, так и пресноводной рыбы, однако определяющим фактором здесь все-таки является цена продукта.
- Экологические проблемы накладывают серьезный отпечаток на качество морской рыбы. Общеизвестно, что мясо акулы, рыбы-меч, королевской макрели содержат большое количество тяжелых металлов, из-за чего эту рыбу запрещено есть беременным и детям. А минтай, представленный на рынке Беларуси, выловлен на Дальнем Востоке в Охотском море и стопроцентно заражен паразитами. Какие виды
морской рыбы вы бы рекомендовали употреблять белорусам?
- Действительно, наряду с высокой пищевой ценностью рыба и морепродукты обладают способностью накапливать токсичные элементы, в частности, ртуть. К сожалению, мировой океан все больше загрязняется химическими отходами, которые могут накапливаться и в рыбе. Наиболее опасны в этом плане экзотические виды, у которых отсутствует чешуя. Исследования показали, что рыбы различаются по уровню биоаккумули-рованной ртути. Меньше всех ее накапливают семейства лососевых, корюшковых, ракообразных и моллюски. В данных видах содержание ртути постоянно характеризуется как низкое (не более 12% от допустимого уровня). Наиболее высокие значения содержания ртути отмечены в путассу, щуке морской, лемонеме, в мышцах хищников -рыбе-сабле, акуле-призраке, морском угре. И тем не менее концентрации ртути в мышцах исследованных рыб в основном не превышают норм, установленных в Беларуси. Следует также отметить, что чем крупнее рыба, тем больше токсинов может в ней оказаться. Так что при покупке имеет смысл отдавать предпочтение более мелким экземплярам. Но даже у них необходимо отрезать головы и тщательно очищать рыбу от чешуи.
Согласно требованиям технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции», не допускается реализация рыбы и рыбной продукции, пораженной видимыми паразитами. Потребителям следует помнить: чтобы избежать заражения гельминтами, необходима достаточная термическая обработка.
- Проводились ли исследования касательно качества и ценности мяса рыб, выращенных в аква-культуре и в естественных водо-
емах Беларуси, и о чем говорит сравнение показателей с аналогичными у морской рыбы?
- Подобные исследования проводятся регулярно. Мясо рыб, выращенных в аквакультуре и в естественных водоемах, практически не отличается по содержанию аминокислот, макро- и микроэлементов, а уровень содержания вредных веществ не превышает предельно допустимые концентрации. У нас предъявляются высокие требования к качеству и безопасности как выращиваемой рыбы, так и кормов, отслеживаются также условия выращивания. Поэтому качество пресноводной рыбы поддерживается на высоком уровне. Что же касается сравнений прудовой и морской рыбы, то каждая, безусловно, является очень полезным продуктом, хотя и отличается химическим составом. Однозначно ответить на вопрос, какая из них полезнее, трудно. Речная - менее калорийна, в ней много легкоусвояемого белка, а в морской больше жирных кислот и есть йод. Здесь определенные потребительские предпочтения формируют скорее вкусовые отличия морской и пресноводной рыбы, но востребованы на рынке и та, и другая.
Наталья МИНАКОВА
http://innosfera.by
/ №3 (205) / Март 2020 / НАУКА И ИННОВАЦИИ
35
