РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГії СМУЗі НА ОСНОВі ТОПіНАМБУРА З ВИКОРИСТАННЯМ ВОЛОСЬКОГО ГОРіХА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК ББ3.8:[Б35.24+Б34.51] Б01: 10.15587/2312-8372.2015.50998

Р03Р0БЛЕННЯ ТЕХНОДОП! СМУ31 НА ОСНОВ1 ТОШНАМБУРА

з використанням волоського

ГОР1ХА

У статтг представленI результати дослгджень в областг створення напогв функцюнального призначення з використанням волоського горгха молочно-восковог стиглостг. В якостг основних харчових компонентгв запропонованг топтамбур, алича та бюлоггчно цнна горгхова добавка. Досл1дженн1 ф1зико-х1м1чн1 показники вих1дног сировини. Експериментально встановленг ств-вгдношення рецептурних компонентгв. Розроблена технологгя новттх смузг. Шдтверджена гх висока бюлоггчна цгннгсть.

Клпчов1 слова: волоський горгх, молочно-воскова стадгя стиглостг, цукровий екстракт, спир-товий екстракт, смузг, технологгя.

ТюрЫова I. С., Перес1чний М. I., Рогова Н. В.

1. Вступ

Одшею iз нагальних проблем сьогодення е мшмь защя негативного впливу довкшля на оргашзм людини. Незадовшьний стан екологп та деформований рацюн харчування призводять до зниження загальноГ резистент-ностi оргашзму, поширення низки хвороб, у тому чи^ й пов'язаних з обмшом речовин, серед яких цукровий дiабет, ожирiння та iн. [1].

Харчування суттево впливае на стан здоров'я, праце-здатшсть та тривалiсть життя людини. Саме тому остан-шм часом все бiльшоi популярностi набувають харчовi продукти оздоровчого i профшактичного призначення, збагаченi вiтамiнами, незамшними амiнокислотами, мiкро- та макроелементами, шшими бiологiчно актив-ними речовинами (БАР) [2].

Як сввдчить досвiд краГн ближнього i далекого за-рубiжжя, одним iз шляхiв вирiшення щеГ проблеми е розроблення рецептур харчових продукпв, заснованих на теорп функцюнального харчування, здатних покрити дефщит незамшних харчових речовин у харчуваннi.

Перспективним напрямком створення продукпв функцюнального харчування е створення безалкогольних напоГв з використанням рослинноГ сировини, а саме — смуз^ який сьогодт стае все бiльш популярним. НапоГ мають не тiльки гарнi органолептичт властивостi, але високий вмiст БАР, що робить Гх корисними для здоров'я людини.

Створення багатокомпонентних продукпв для харчування людей рiзних вжових груп з заданим комплексом властивостей — це складний процес, що потребуе забез-печення найбшьш повноГ збалансованостi продукпв за великою кiлькiстю компонентiв хiмiчного складу, тому важливу роль у ршенш цiеi проблеми грае правильний вибiр сировинноГ бази [3].

Рослинна сировина здавна використовуеться для лжування та профiлактики багатьох захворювань, що дозволять позицюнувати Г! як БАД-парафармацевтики. Тому, розроблення технологи напоГв iз малопоширеноГ бiологiчно цiнноi рослинноГ сировини (тотнамбур, алича, волоський горiх та ш.) е актуальною i сприятиме

розширенню асортименту продуктiв функцюнального напряму.

2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми

Аналггичш дослiдження показали, що на терито-рГ! УкраГни зростае багато перспективно! традицiйноi i нетрадицiйноi рослинноГ сировини: топiнамбур, алича, волоський горiх та iн. Профшактичний i лiкувальний ефекти топiнамбура визначаються його хiмiчним складом, що дае можливють його використовувати не тшь-ки в медицинi, а й у харчовш промисловостi. Бульби тотнамбуру мiстять калiй, кальцiй, кремнш, магнiй, натрiй, хром, цинк, залiзо, фосфор, йод. Також вiн мае клгтковину, бiлки, незамiннi амiнокислоти, велику кшь-кiсть пектинових речовин. Багатий продукт на виа-мiни В1, В2, В6, В9, А, С, РР [4, 5]. Завдяки такому ушкальному хiмiчному складу, вживання тотнамбура корисно впливае на всi ланки i механiзми розвитку хвороб системи травлення.

Науковцями ведуться розробки щодо використання топiнамбура в якост функцiональноi речовини у розвитку харчових продукпв з полшшеними поживними характеристиками i низьким глiкемiчним iндексом [6], з додавання бюлопчно цiнних компонентiв топiнамбура до хлiба та макаронних виробiв [7], але в безалкоголь-нiй галузi вщсутш.

Алича, на вiдмiну вiд шших плодiв, мiстить мало цукрiв тому, застосовують ГГ при порушеннях обмшу речовин: ожирiннi, а також в харчуванш хворих на цукровий дiабет. Також, алича мiстить органiчнi кисло-ти (лимонна i яблучна), провиамш А, вiтамiни групи В, виамши РР, Е, В1, В2, В3, В5, В6, велику кiлькiсть аскор-бiновоi кислоти, пектин, мiнерали: кальцш, калiй, магнiй, фосфор, натрiй i залiзо. У плодах аличi всi бiологiчно активнi речовини знаходяться в зручному стввщношен-нi, що також мае позитивну дш на оргашзм людини, зокрема антиоксидантну, що тдвищуе iмунiтет, бере участь у регулюванш активностi ферментiв.

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015, © Тюршова I. С., Параачний М. I.,

Рогова Н. В.

Волоський ropix — ушкальна рослина, в якiй Bci частини мiстять багато бiологiчно-активних речовин: кора — тритерпенощи, стерощи, алкалощи, вiтамiн С, дубильнi речовини, хiнони (юглон i iн.); листя — альде-гiди, ефiрнi масла, алкалощи, виамши С, РР, каротин, фенолкарбоновi кислоти, дубильнi речовини, кумарини, флавонощи, антоцiани, хiнони i високi ароматичш вуг-леводнi; навколоплiдник - оргашчш кислоти, вiтамiн С, каротин, фенолкарбоновi кислоти, дубильнi речовини, кумарини i хiнони. У зелених горiхах знайдено вiтамiни С, Bi, B2, PP, каротин i хiнони, у стиглих — ситостерини, вггамши С, B1, B2, РР, каротин, дубильт речовини, хiнони й жирна олiя, до складу якого входять лшолева, лшо-ленова, олешова, пальмiтинова та iншi кислоти, а також кликовина, солi залiза i кобальту. Листя, зелеш плоди та навколоплiдник мютять рекордну концентрацieю вь тамiну С, Р-активних полiфенолiв i йоду. Проте широко використовують у народнiй медициш та фармакологii листя i зелеш плоди, у харчовш промисловостi — зелеш плоди для виробництва варення, настоянок [8, 9]. Все бшьше уваги придшяеться науковцями в област вивчення i використання в харчуванш корисних речовин стиглого волоського горiха [10, 11], а зелений горiх зали-шаеться малорозвиненою промисловою культурою i перспективною бюлопчно цiнною рослинною сировиною.

3. 06'ект, мета та задач1 дослщження

Об'ект дослгдження — технологiя смузi на основi топiнамбура з додаванням волоського горiха молочно-восковоi стиглостi.

Метою дослгдження було розширення технологii бюлопчно цшних напоiв (смузi) на основi топiнамбура з використанням горiхових добавок.

Для досягнення поставленоi мети виршувалися на-ступнi задачi:

— пщтвердити компонентну сумiснiсть i доцшьшсть обраноi для дослiджень сировини;

— розробити технолопю смузi на основi тотнам-буру, аличi i горiховоi добавки;

— встановити рацiональний вмют горiховоi добавки в напоях;

— дослiдити яюсш показники смузi.

4. Матер1али та методи дослщження впливу ф1зико-х1м1чних показнимв вихщно! сировини на отримання бмлопчно-цшних напоив

У процесi дослiджень використовували стандартизо-ванi методики. У вихщнш сировинi, напiвфабрикатах, напоях визначали основш фiзико-хiмiчнi i органолеп-тичнi показники.

В;д^р проб проводили згщно вимогам ГОСТ 26313-84, пщготовку проб — за ГОСТ 26671-85. При визначенш показниюв використовували наступнi документи:

— вмкт сухих речовин у сировит — за ГОСТ 28561-90;

— масова частка розчинних сухих речовин — реф-рактометричним методом за ДСТУ ISO 2173:2007;

— активну кислотшсть (рН) — потенщометричним методом за ДСТУ EN 1132:2005;

— масову частку титрованих кислот (у перерахун-ку на яблучну або лимонну кислоти) — методом об'емного титрування за ДСТУ EN 12147-2003;

— загальний вмют фенольних речовин — методом Фолша-Чокальтеу в перерахунку на галову кислоту за ДСТУ 3845-99;

— вмют вггамшу С — йодометричним методом за ГОСТ 245556-89;

— вмют пектинових речовин — Са-пектатним методом [12];

— вмют протопектину — за ГОСТ 29059-91;

— органолептичну оцшку — за ГОСТ 8756.1-79. Усп визначення проводили у двох-трьох повторностях

i для отримання остаточного результату вираховували середне арифметичне значення. Для одержання порiв-няльних даних уа. аналiзи виконувалися в однакових умовах.

5. Результати ямсних показнимв вихщно! сировини, натвфабрикат1в на й основ1 та готових смуз1

Проведенi rрунтовнi дослiдження дозволили визна-чити рацюнальш термiни промислово! заготiвлi плодiв горiха молочно-восково! стиглостi — середина-кшець червня. Доведено, що термiни заготiвлi сировини на-пряму залежать вщ природних клiматичних умов.

Встановлено вплив комплексу технолопчних факто-рiв на екстрагування бюлопчно активних речовин горiха: виду i концентрацii екстрагенту, величини гiдромодуля, тривалостi i кратностi екстракцп, розмiру частинок сировини. Розроблена технолопя екстракту iз волоського горiха молочно-восково! стиглостi шляхом двократного екстрагування. Встановлено, що максимальне вилучення бюлопчно активних компоненпв iз сировини можливо при екстрагуванш 70 % водно-спиртовим розчином, при гiдромодулi сировина:екстрагент 1 : 1 або 50 % водно-цукровим розчином при гiдромодулi — 1 : 0,75, роз-мiром частинок сировини — 10...15 мм, тривалосп — не бшьше 30 дiб [13].

Проведенi дослщження основних фiзико-хiмiчних показникiв свiжоi сировини та натвфабрикапв на !! основi (табл. 1).

Доведено, що обрана для дослщжень сировина та натвфабрикати на !! основi мають високий вмют БАР — аскорбiновоi кислоти, каротинодав, пектинових i фе-нольних речовин (табл. 1).

Проведеш дослiдження з визначення ращональ-ного стввщношення основних компонентiв смузi — тотнамбура i аличi, та розроблено основу (натвфа-брикат) для створення смузi — пюре з тотнамбура, аличi i горiховоi добавки в якост подрiбненого го-рiха МВС.

Доведено, що зелений горiх мае пркуватий смак, який викликаний наявшстю в його складi глiкозиду Тому, використання горiховоi сировини у рецептурi напо!в обмежено через вплив на смаковi властивостi. Враховуючи низький вмют сахаридiв у вихiднiй си-ровиш, виникла необхiднiсть додавання у рецептуру смузi пiдсолоджувача — меду. Дослщженнями доведено, що для пщвищення його смакових властивостей достатньо вмюту меду в рецептурi в кшькосп 10 %. Оскiльки смузi — це густий напш, то для створення рщко! консистенцii, у рецептуру включали рщку фазу у виглядi води або соку. експериментальнi дослщження проводилися з використанням яблучного натурального неосвиленого соку.

I 10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 5/4(25], 2015

Таблиця 1

Фiзик□-хiмiчнi показники CBiMü'i сировини та нагавфабриката

Назва сировини Масова доля, % Масова концентращя, мг/100 г рН

сухих речовин пектинових речовин титрованих кислот ß-каро-тину фенольних речовин i-аскорбшовт кислоти

Алича свiжа 11,7 0,23 1,13 3,2 2,3 6,5 3,6

Т□пiнамбур свiжий 30,4 0,12 0,13 3,2 5,3 3,3 5,3

Г□рiх волоський МВС 20,8 0,46 0,46 7,5 2250,0 864,2 —

Пюре з аличi 13,1 0,35 0,16 21,5 6,8 6,2 5,4

Пюре з топшамбура 31,2 0,23 0,07 3,3 5,3 3,1 5,4

Екстракт гор1ховий цукровий 32,5 2,30 0,33 3,3 3000,0 367,8 4,1

Екстракт гор1ховий спиртовий 13,2 3,50 0,48 6,4 3750,0 523,6 4,3

Визначено оптимальне за смаковими властивостями спiввiдношення компонентiв — пюре з тотнамбура : пюре з аличi : горiх волоський подрiбнений : мед : сiк яблучний натуральний (рис. 1).

Аналогiчнi дослщження з визначення рецептури смуз1 проводили з використанням в якост добавки горiхових екстрактiв на спиртовiй i цукровiй основах. Порiвню-ючи органолептичш показники дослiдних зразкiв смуз1 виявилось, що замiна горiха екстрактами на його ос-новi в аналопчних пропорцiях проводитися не може. Враховуючи, що один iз зразкiв горiховоi добавки мае цукрову основу, виршено, в рецептурi напою провести замшу тдсолоджувача — мед на цукор.

Рис. 3. Оптимальне сгаввщношення компонента для смуз1 з екстрактом цукровим

вода

Рис. 2. Оптимальне сгаввщношення к□мп□нентiв для CMy3i з екстрактом спиртовим

Органолептична оцшка розроблених смузi на ос-новi топiнамбуру з горiховими добавками наведена на рис. 4.

Зовнiшнiй вигляд

Консистенцiя

01К яблучшш натуральный Рис. 1. Оптимальне сгаввщношення компонента для смуз1

Визначенi оптимальнi стввщношення компоненпв з додаванням спиртового або цукрового екстракпв в напоях (рис. 2, 3).

Колiр

-10 % ropixa

подрiбненого - - 13 % екстракту цукрового ~~ 5 % екстракту спиртового

Рис. 4. Органолептична оцшка смузi з горiховою добавкою

Доведено, що смузi за розробленою технологiею ма-ють висок органолептичнi показники (рис. 4). Органолептичш дослщження показали, що смузi зi спиртовою горiховою добавкою мае приемний жовто-каштановий колiр та фруктовий аромат, що нагадуе грушевий; з цукровою горiховою добавкою — приемний кисло-солодкий смак, фруктовий аромат з горiховим вщтш-ком. Однак, смузi не отримали найвищоi оцшки вiд дегустаторiв (4,7.4,8), на яку вплинув не дуже при-вабливий колiр.

Визначено основнi фiзико-хiмiчнi показники розроблених смуз1 За базовий (контроль) напш прийнятий зразок, виготовлений без горiховоi добавки (табл. 2).

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015

11

J

технологии пищевой, легкой и химической промышленности

ISSN 222Б-37В0

Таблнця 2

□сновнi фiзико-хiмiчнi показники смyзi

Назва смyзi Масова доля, % Масова концентращя, мг/100 г рН

сухих речовин пектинових речовин титрованих кислот ß-каротину фенольних речовин Х-аскорбшово!' кислоти

Контроль 20,6 0,46 0,38 9,5 315,0 4,1 4,8

Смyзi з горном 22,4 0,57 0,34 12,9 412,5 18,2 4,8

Смyзi з екстрактом

спиртовим 19,4 0,32 0,34 9,7 405,0 16,8 4,6

цУКРОВИМ 22,8 0,36 0,31 13,9 547,5 20,2 4,7

Дослiдження xiMi4Horo складу розроблених напоГв пiдтвердили, що використання бюлопчно цiнноï repi-xoboï добавки в напо! пiдвищуe bmîct вiтамiну С (до 18,8 мг/100 г), каротину (до 13,9 мг/100 г), пектино-вих (до 5,7 %) та фенольних речовин (до 622,5 мг/100 г).

6. Обговорення результапв щодо використання волоського ropixa в технологи CMy3i

Сучасна тенденщя в галузi вдосконалення структури харчування спрямована на створення продукпв тдви-щено! бioлoгiчнoï цiннoстi з невисокою сoбiваpтiстю. Саме тому як основну сировину для напо!в дoцiльнo використовувати тотнамбур, аличу i волоський гopiх молочно-восково! стиглoстi. Сиpoвиннi компоненти, обрат для проведення експерименту, зараховують до лжарських та iмунoмoделюючих завдяки хiмiчнoму складу тoпiнамбуpа та зеленого волоського гopiха, якi вiдpiзняються надзвичайно високим вмштом бioлoгiчнo активних пoлiфенoлiв i вггамшу С на фoнi достатньо! кiлькoстi пектинових речовин. Використання обрано! сировини дозволило поеднати кисло-солодку сировину й отримати цiкавi смакoаpoматичнi композицп, а дода-вання гopiхoвих екстракпв на oснoвi 70 %-го етилового екстракту i 50 %-го цукрового сиропу тдвищити бю-лoгiчну щншсть тoпiнамбуpнo-фpуктoвих кoмпoзицiй.

Пpoведеннi розробки щодо отримання екстракпв на спиpтoвiй i цукровш основах пiдтвеpдили дoцiльнiсть !х використання в технoлoгiях напо!в. Органолептичний аналiз piзних ваpiантiв тoпiнамбуpнo-фpуктoвих смузi пiдтвеpдив, що для створення напо!в iз пiдвищеним умiстoм БАР дощльно використовувати свiжий гopiх та гopiхoвi екстракти як на цукpoвiй, так i на спир-тoвiй основах у концентращях не бiльше 8, 13 та 5 % вщповвдно.

Дослвдженнями доведено, що створення технологи вичизняних натуральних висoкoякiсних пpoдуктiв (на-по!в) резистентно! дп з використанням волоського гopiха е надзвичайно необхщним i дoцiльним.

7. Висновки

Таким чином, тдтверджено компонентну сумiснiсть тотнамбура, аличi та гopiхoвих добавок. Доведено, що використання бюлопчно-щнних гopiхoвих добавок позитивно впливае не пльки на фiзикo-хiмiчнi показники, а й на органолептичт властивост напо!в. Розроблена технолопя тoпiнамбуpнo-фpуктoвих смузi дозволить уpiзнoманiтнити щоденний pацioн харчування людини,

збагатити оргашзм БАР, що сприятиме тдвищенню його отрносл до захворювань. Представлен розробки пiдтвеpдженi патентами Украши i е перспективними для впровадження на харчових тдприемствах [14-19].

Л1тература

1. Переачний, М. I. Технолопя харчових продукт функщо-нального призначення [Текст]: монограф1я / А. А. Маза-рага, М. I. Переачний, М. Ф. Кравченко та in.; за ред. М. I. Переачного. — 2-ге вид., перероб. i доп. — К.: Ки!в. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. — 1116 с.

2. Украшець, А. I. Технолопя оздоровчих харчових продук-■пв [Текст] / А. I. Украшець, Г. О. Имахша. — К.: НУХТ, 2009. — 310 с.

3. Ferreira, M. P. Chapter 21 — Bioactive Prairie Plants and Aging Adults: Role in Health and Disease [Text] / M. P. Ferreira, F. Gendron, K. Kindscher // Bioactive Food as Dietary Interventions for the Aging Population. — Elsevier BV, 2013. — P. 263-275. doi:10.1016/b978-0-12-397155-5.00032-5

4. Огляд виробництва плодоовочевих кoнсеpвiв в Укра!-ш [Текст] // Агрооляд: oвoчi та фрукти. — 2006. — № 40(44). — С. 65-69.

5. Yang, L. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production [Text] / L. Yang, Q. S. He, K. Corscadden, C. C. Udenigwe // Biotechnology Reports. — 2015. — Vol. 5. — P. 77-88. doi:10.1016/ j.btre.2014.12.004

6. Radovanovic, A. The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycae-mic index [Text] / A. Radovanovic, V. Stojceska, A. Plunkett, S. Jankovic, D. Milovanovic, S. Cupara // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 177. — P. 81-88. doi:10.1016/j.foodchem.2014.12.096

7. Morris, C. The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review [Text] / C. Morris, G. A. Morris // Food Chemistry. — 2012. — Vol. 133, № 2. — P. 237-248. doi:10.1016/j.foodchem.2012.01.027

8. Тюржова, I. С. Волоський гс^х молочно! стадп стиглост — джерело БАР [Текст]: тем. зб. наук. пр. / I. С. Тюржова, Г. М. Рибак, Л. П. Холодний // Обладнання та технологи харчових виробництв. — Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. — Вип. 20. — С. 126-131.

9. Тюржова, I. С. Використання плoдiв зеленого волоського гс^ху для отримання продуклв шдвищено! якост [Текст]: зб. наук. праць ОНАХТ за матеpiалами IV Мiжнаp. наук.-практ. конф., 9-10 жовтня 2008 / I. С. Тюржова, Л. П. Холодний // Хаpчoвi технологи — 2008. — Одеса: ОДАХТ, 2008. — Вип. 34, Т. 2. — С. 168-171.

10. Downs, M. L. Insoluble and soluble roasted walnut proteins retain antibody reactivity [Text] / M. L. Downs, A. Simpson, A. Custovic, A. Semic-Jusufagic, J. Bartra, M. Fernandez-Rivas, S. L. Taylor, J. L. Baumert, E. N. C. Mills // Food Chemistry. — 2016. — Vol. 194. — P. 1013-1021. doi:10.1016/ j.foodchem.2015.08.119

11. Golge, O. Determination of aflatoxins in walnut sujuk and Turkish delight by HPLC-FLD method [Text] / O. Golge, F. Hepsag, B. Kabak // Food Control. — 2016. — Vol. 59. — P. 731-736. doi:10.1016/j.foodcont.2015.06.035

технологический аудит и резервы производства — № 5/4(25), 2015

12. Арасимович, В. В. Методы анализа пектиновых веществ, геми-целлюлоз и пектолитических ферментов в плодах [Текст] / В. В. Арасимович, С. В. Балтага, Н. П. Паномарева. — Кишинев: РИО АН МССР, 1970. — 84 с.

13. Тюркова, I. С. Технолопя харчово'1 продукцй з використанням волоського гс^ха: теорiя i практика [Текст]: монографiя / I. С. Тюркова. — Полтава: ПУЕТ, 2015. — 203 с.

14. Споаб отримання екстракту iз волоського горiха молочно-восково'1 стади стиглостi [Текст]: Патент Украши № 77238, МПК В0Ш 11/02 / Тюрiкова I. С. — № и 2012 07487; заявл. 19.06.2012; опубл. 11.02.2013, Бюл. № 3. — 4 с.

15. Споаб отримання бюлопчно активно'; добавки iз волоського гс^ха молочно-восково! стади стиглост [Текст]: Патент Украiни № 88192, МПК В0Ш 11/02 / Тюркова I. С. — № и 2013 08452; заявл. 05.07.2013; опубл. 11.03.2014, Бюл. № 5. — 2 с.

16. Споаб приготування основи для смузi iз топiнамбура з використанням волоського гс^ха [Текст]: Патент Украiни № 98890, МПК A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12791; заявл. 28.11.2014; опубл. 12.05.2015, Бюл. № 9. — 4 с.

17. Споаб приготування смузi «Тошфрут» [Текст]: Патент Укрш-ни № 98889, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12790; заявл. 28.11.2014; опубл. 12.05.2015, Бюл. № 9. — 4 с.

15. Споаб приготування смузi «Загадковий» [Текст]: Патент Украши № 98464, A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12793; заявл. 28.11.2014; опубл. 27.04.2015, Бюл. № 8. — 4 с.

19. Споаб приготування смузi «Насолода» [Текст]: Патент Украь ни № 98463, A23L 1/100, А23Р 1/100 / Тюркова I. С., Переачний М. I. — № и 2014 12792; заявл. 28.11.2014; опубл. 27.04.2015, Бюл. № 8. — 4 с.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СМУЗИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОЛОШСКОГО ОРЕХА

В статье представлены результаты исследований в области создания напитков функционального назначения с использованием волошского ореха молочно-восковой спелости. В качестве основных пищевых компонентов предложены топинамбур,

алыча и биологически ценная ореховая добавка. Исследованы физико-химические показатели исходного сырья. Экспериментально установлены соотношения рецептурных компонентов. Разработана технология новых смузи. Подтверждена их высокая биологическая ценность.

Ключевые слова: волошский орех, молочно-восковая стадия спелости, сахарный экстракт, спиртовой экстракт, смузи, технология.

Тюркова 1нна Cmam^aeieHa, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра харчових виробництв i ресторанного господарства, Ви-щий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торгiвлi», Украгна.

Переычний Михайло 1ванович, доктор техтчних наук, кафедра готельно-ресторанного бiзнесу, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта.

Рогова Наталiя Володимирiвна, кандидат технчних наук, кафедра готельно-ресторанног та курортног справи, Вищий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торгiвлi», Украгна, e-mail: nataljarogovaja@rambler.ru.

Тюрикова Инна Станиславовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра пищевых производств и ресторанного хозяйства, Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина.

Пересичный Михаил Иванович, доктор технических наук, кафедра отельно-ресторанного бизнеса, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина.

Роговая Наталия Владимировна, кандидат технических наук, кафедра отельно-ресторанного и курортного дела, Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина.

Tiurikova Inna, Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade», Ukraine. Peresichnyi Mykhailo, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine.

Rogovaja Natalja, Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Pol-tava University of Economics and Trade», Ukraine, e-mail: nataljarogovaja@rambler.ru

УДК 006.83:639.2.068 001: 10.15587/2312-8372.2015.51014

УДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛ1ННЯ ЯК1СТЮ НА В1ТЧИЗНЯНИХ РИБОПЕРЕРОБНИХ П1ДПРИЕМСТВАХ

Дослгджено систему управлтня якгстю на втчизняних рибопереробних тдприемствах, а також методы удосконалення системы менеджменту якост1. Проведено оцнку якостг про-дукцг шляхом побудови «дгаграми споргдненостг», дослгджено анатомгчно-морфологгчну будову, органолептичт показники та хгмгчний склад охолодженог морськог риби на прикладг горбушг та минтаю, надано рекомендацгг та пропозицгг щодо вдосконалення системи управлтня якгстю на втчизняних рибопереробних тдприемствах.

Ключов1 слова: система управлтня якгстю, жива та охолоджена морська риба, монто-ринг, якгсть.

Одарченко М. С., Серг1снко А. О., Одарченко А. М., Малкова А. А.

1. Вступ

Рибш продукти е джерелом повнощнних бшюв, легкозасвоюваних жирiв, що включають ессенщальш жирш кислоти; виамшв, насамперед жиророзчинних —

А i D; добре збалансованого комплексу макро- i мжро-елеменпв [1].

Жива та охолоджена морська риба мае бшьшу популярность, шж заморожена, оскшьки в нш зберкаються вс корисш елементи [2]. Але вона може мктити не

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015, © Одарченко М. С., СерпЕнко А. О.,

Одарченко А. М., Малкова А. А.