CC BY
20
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Исследована система управления качеством на отечественных рыбоперерабатывающих предприятиях, а также методы совершенствования системы менеджмента качества. Проведена оценка качества продукции путем построения «диаграммы сродства», исследованы анатомо-морфологическое строение, органолептические показатели и химический состав охлажденной морской рыбы на примере горбуши и минтая, даны рекомендации и предложения по совершенствованию системы управления качеством на отечественных рыбоперерабатывающих предприятиях.
Ключевые слова: система управления качеством, живая и охлажденная морская рыба, мониторинг, качество.
Одарченко Микола Семенович, кандидат техшчних наук, професор, завгдувач кафедри товарознавства, управлтня якстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru. CeptieHKO Алта Олeксандрiвна, асистент, кафедра товарознавства, управлтня ятстю та екологлчног безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: laboratory119@mail.ru.
Одарченко Андрт Миколайович, доктор техтчних наук, доцент, декан факультету товарознавства i торговельного тд-приемництва, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, е-mail: laboratory119@mail.ru.
Малкова Анастаая Андрпвна, кафедра товарознавства, управлтня ятстю та екологiчноi безпеки, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, е-mail: laboratory119@mail.ru.
Одарченко Николай Семенович, кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Сергиенко Алина Александровна, ассистент, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина.
Одарченко Андрей Николаевич, доктор технических наук, доцент, декан факультета товароведения и торгового предпринимательства, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Малкова Анастасия Андреевна, кафедра товароведения, управления качеством и экологической безопасности, Харьковский государственный университет питания и торговки, Украина.
Odarchenko Mykola, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, е-mail: laboratory119@mail.ru. Sergienko Alina, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru. Odarchenko Andriy, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, е-mail: laboratory119@mail.ru. Malkova Anastasia, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: laboratory119@mail.ru
УДК Б37.524:Б33.1-021.Б32:001.892 DOI: 10.15587/2312-8372.2015.51028
Капрельянц Л. В., Шлапак Г. В., Бужилов М. Г.
Р03Р0БКА ТЕХНОЛОГИ' СНРОВЯЛЕННХ КОВБАС 3 ВНКОРНСТАННЯМ ЗЕРНОВОГО Б1ОПРОДУКТУ
Проведена наукова робота з розробки технологи сиров'ялених ковбас з метою надання гм пробютичних властивостей, а також захист внесеног мжрофлори за допомогою використання зернового бюпродукту.
На основг проведення теоретичног та практичног частини науковог роботи встановлено, що розробка технологи сиров'ялених ковбас з пробютичними властивостями можлива i доцыьна.
Клпчов1 слова: пробютичт мжрооргатзми, молочнокиai бактерп, технологiя ковбас, си-ров'ялена ковбаса, пребютики, зерновий бюпродукт.
1. Вступ
В останнш час динамiчно розвиваеться бютехноло-пя, що сприяе використанню нових можливостей для конструювання 1жь
Молочноки^ бактерп ввдграють важливу роль у житт людини i е пробютичними мжрооргашзмами, яю позитивно впливають на перистальтику кишечника, знижують газоутворення, а також стимулюють секре-цшну дiяльнiсть слинних залоз [1-3].
Молочноки^ бактерп здатш попереджати виник-нення антибютик-асоцшовано1 дiареi, що виникае при порушенш складу та активност нормальноi мжрофлори кишечника людини.
Додаткове внесення молочнокислоi мжрофлори у хар-човi продукти, та п захист е актуальним. Через необхвд-
шсть проходження ними агресивного кислотного сере-довища шлунку з метою доставки життездатних клиин до тонкого кишечника, де вони зможуть у повнш мiрi проявити свш позитивний вплив.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Основна область застосування пробютиюв — продукти молочного виробництва. На сьогодшшнш день спектр пробютичних продукпв значно розширився, пробютики можна вводити до складу рiзних харчових продукпв, у тому чи^ масло-жирово^ хлiбопекарськоi, а також м'ясноi промисловость
Виробництво пробютичних м'ясних продукпв ще не набуло широкого поширення по ряду причин [4-8]:
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/4(25], 2015, © Капрельянц Л. В., Шлапак Г. В.,
Бужилов М. Г.
— по-перше, для м'ясно1 сировини характерний бiльш низький рiвень показника активностi води в порiвняннi з молочнокислими продуктами, особливо при виробни-цтвi сирокопчених i сиров'ялених ковбас;
— по-друге, ввдсутнш спосiб iстотного зниження кiлькостi вихщно! мiкрофлори, яка конкуруе з пробю-тиками;
— по-трете, для забезпечення пробютичного ефекту необхiдно вводити велику юльюсть мiкроорганiзмiв.
Бiфiдобактерii i молочнокислi мжрооргашзми в тех-нологii м'ясопродуктiв можуть використовуватися у ви-глядi сухих i рiдких препаратiв, якi можуть бути прямого застосування i виробничими заквасками.
Бiфiдовмiснi продукти дiляться на три групи [1]:
1-а група — об'еднуе продукти, в як додають жит-тездатнi клiтини бiфiдобактерiй, вирощенi на спещаль-них середовищах (розвиток мiкроорганiзмiв в таких продуктах не передбачаеться);
2-а група — продукти, поквашених чистими або змшаними культурами бiфiдобактерiй;
3-я група — продукти змшаного бродiння, найчас-тше поквашених спiльною культурою бiфiдобактерiй i молочнокислих мiкроорганiзмiв.
Пробiотичнi функцiональнi продукти повиннi во-лодiти наступними властивостями [5-7]:
— усувати надлишкове бактерiальне обсiменiння тонкого кишкiвника;
— ввдновлювати нормальну мiкрофлору товстого кишкiвника;
— покращувати кишкове травлення i всмоктування;
— вiдновлювати порушену моторику кишювни-ка (табл. 1).
Пробiотичною дiею на шлунково-кишковий тракт володiе продукт, що мiстить не менше 109 КУО пробютичних мiкроорганiзмiв в 1 г продукту.
Пребютичш речовини реалiзуються самостiйно у ви-глядi збагачених добавок до рiзноманiтних продуктiв харчування або у виглядi синбiотикiв — добавок, що включають окрiм пребiотикiв пробiотичнi мiкроорганiзми.
3. 06'ект, мета та задач1 дослщження
Об'ект дослщження — пробiотичнi мжрооргашзми. Метою роботи було науково обгрунтувати мож-ливiсть надання сиров'яленим ковбасам пробютичних властивостей.
Для досягнення поставленоi мети необхщно вирь шити наступнi задачi [9-14]:
— вибрати культури пробютичних мiкроорганiзмiв та дослiдити можливостi використання у м'ясопро-дуктах;
— дослщити та обгрунтувати можливост куль-тивування мiкроорганiзмiв на зерновому сере-довищi;
— дати характеристику новш ферментованiй харчо-вiй добавцi, як функцiонального iнгредiенту в м'яснiй системi (сиров'ялена ковбаса);
— розробити технологiчнi основи використання фер-ментованоi рослинноi сировини при виготовленш сиров'яленоi ковбаси;
— встановити яюсш характеристики фаршу та фер-ментованих ковбас з включенням зернового бюпро-дукту.
4. Матер1али та методи дослщження впливу внесення зернового бмпродукту на ф1зико-х1м1чн1
та мжробмлопчш показники фаршу та готово! продукци
4.1. Сировина 1 матер1али для проведення дослщжень.
У данiй роботi основним матерiалом була молочнокисла мiкрофлора прямого внесення для виробництва м'ясних продукпв зарубiжного виробництва (компанiя «СНК. Нашеп», Данiя).
В якостi сировини для проведення експериментальноi частини використовували сиров'ялеш ковбаси. Сировинна i матерiали наведет в табл. 2.
Таблиця 1
П□рiвняльна характеристика пробштитв та пребштитв
Найменування показника Пробштики Пребштики
Природа походження Жив1 кл1тини кишково! мшрофлори: лактобацилли, грамм-позитивн1 коки б1фщобактерй' Неперетравлювальн1 вуглеводи; лактулоза, олл-осахариди (фрук-то-, галактоза, та iн.), ф1брогам, iнулiн, лакт1тол та 1н.
Властивосп Проб1отики — сувор1 анаероби, звщси проблема збер1гання пробштитв у процеа виробництва та у готов1й продукци Пребштики вщносяться до групи неперетравлювальних вугле-вод1в, тобто х1м1чно 1нертн1 i не м1няють сво!х властивостей з часом, або при контакт з шшими харчовими речовинами
Життсздатшсть у ШКТ Товстого киштвника досягають в кращому випадку 5-10 % пробштитв. Бшьшшть гине у кислому середовищ1 шлунка, який виконус роль антибактер1ально! камери Пребi□тики не гiдр□лiзуються травними ферментами i вшьно досягають товстого киштвника, де вибiрково стимулюють рiст мiкр□фл□ри киштвника
Спектр використання У виробництв1 БАДiв використовуються лише п види мшро-флори, котр1 мають високу прох1дн1сть через ШКТ Пребштики стимулюють життвдяльтсть усiх видв мшрофлори киштвника, яка с сахаролiтичною мшрофлорою
Вщношення до власно! мшрофлори людини Пробштики — екзогенна по вщношенню до орган1зму людини мшрофлора. Важко приживасться на еттелц киштвника Пребi□тики стимулюють рiст та життсдiяльнiсть власно!' ко-рисно! мiкр□фл□ри людини адгезовано! на ештет! киштвника
Необхiднiсть залучення додаткового персоналу У виробництв1 БАД1в та продукпв харчування проб1отики вимагають контролю з боку спещально навченого персоналу Пребштики дуже техн□л□гiчнi i не вимагають контролю з боку спещально навченого персоналу
Можлившть використання у технолопчних процесах Використання пробштитв, в силу !х високих умов до середовища розвитку, обмежене виробництвом обмежено! кшькосп БАД1в Висока технолопчшсть пребштитв вщкривас широкий горизонт !х використання
4.2. Оргашзащя i методи досл1дження. Експеримен-тальна частина науково-дослiдноï роботи була викона-на в лабораторiях кафедри технологiï м'яса i м'ясних продукпв, 6ioxiMiï, мжробюлогп i фiзiологiï харчування ОНАХТ [8].
В ходi роботи використовували комплекс загально-прийнятих, стандартних i орипнальних фiзико-хiмiчних, мiкробiологiчних, реологiчних i технолопчних методiв дослiдження, вiдкоригованих для роботи з м'ясними продуктами, яю в сукупност забезпечили виконання поставлених завдань (табл. 3):
— вмют масовоï частки вологи; рiвень рН;
— граничне напруження зсуву (ГНЗ);
— мжроструктура;
— бактерiальне число МКБ;
— визначення виходу готового продукту;
— органолептичнi показники.
Таблиця 3
Методи проведення дослщжень
Показники Методики дослщжень
Рiвень рН До наважки мяса 10 г додати 100 мл дистильовант води, перемшати скляною паличкою на протязi 25 хв та фшьтрувати через складчастий фiльтр, рН визначити на рН-метрi п□тенцi□метричним методом
Визначення ГНЗ Зразок фаршу помштити в форму i вирiвняти поверхню шпателем. Проведення вим1рювань. Прилад пiдключити до джерела живлення, встановити на предметний стiл приладу форму з приготовлению пробою продукту Натиснути кнопку «Мережа», попм кнопку «60 с» i кнопку «ПУСК». При фшсацй' на цифровому табло значення пенетрацц натиснути кнопку «Повернення». Зняти з табло значення пенетрацй'. Повернути кнопку «Мережа» з групи «60 с» у вихщне положення, попм зняти форму i очистити индентор вщ продукту Обробка результатш експерименту. Граничне напруження зсуву визначасться за формулою П. А. Ребшдера для пластич-но-в'язких тш [2], Па: ÜQ = К • М/¡2, де К — константа конуса, що залежить вiд кута при його вершит; М — маса конуса зi штангою i додатковим вантажем, кг; ¡2 — глибина занурення конуса, м
Визначення органолептичних показнитв прово-дяться шляхом зо-внiшнь□г□ огляду Зовгагагай вигляд — звертають увагу на стан п□верхнi продукту рiзноманiтноï форми, без р□зiрваних та ламаних крш'в. Смак, запах — властивий готовому продукту, без стороннього запаху та смаку Запах (аромат) визначають у глибига продукту вщразу ж пiсля надрiзу поверхневого шару й розламування котлети. К□нсистенцiя — соковита, не крихка. Консистенщю встановлюють шляхом легкого натиснення на свiжий р□зрiз через середину й уздовж батона. Крихтсть (с□к□витiсть) визначають обережно, розламуючи зрiз. Вигляд на розрiзi — фарш добре перемiшаний. Продукщя оцшюсться за 9-бальною системою: - п□зитивнi показники як□стi (9-5 бал1в): 9 — вiдмiнн□; 8 — дуже добре; 7 — добре; 6 — вище середнього; 5 — середнс; - негативнi показники якосп (4-1 бал): 4 — нижче середнього; 3 — погано (прип.); 2 — погано (неприп.); 1 — дуже погано
Визначення мiкр□-структури Зразок помщасться у холодильну камеру для попереднього охолодження. Шсля цього зразок необхщно перенести на мшро-том i заморозити його на столику для фшсацй' зразтв. Попм за допомогою рiжучого елементу зрiзаEться тонкий шар зразка товщиною не бшьше 0,05 мм. Далi за допомогою голки або шпицi зрiзаний шар рiвномiрно р□зп□дiляEться на препаратному с™ i фарбусться барвником з метою кращого його р□зрiзнення пiд мшроскопом. I за отриманим зображенням визначасться мiкр□структура зразка
Масова частка вологи П□дрiбнену наважку м'яса (3 г) помштити в попередньо висушену до постшнт маси бюксу з гаском та скляною паличкою i зважити на технiчних терезах, а попм на аналiтичних з точгастю до 0,0002 г, покласти в сушильну шафу з температурою 150 °С на 1 год. Шсля висушування бюкси з наважкою нещшьно закрити кришкою i охолоджувати в ексикат□рi на пр□тязi 40 хв, попм зважити. Вмiст масово'1 частки вологи розраховусться за формулою, %: ( a b ^ X = - х 100 %, B \ / де а i b — маса бюкси з наважкою вщповщно до i гасля висушування, г; В — маса наважки продукту, г
Визначення виходу готового продукту Для визначення виходу готового продукту нашприцьований сирий фарш зважувться на лабораторних вагах. I гасля проведення технолопчно'1 обробки вже готовий продукт знов зважувться i за рiзницею маси вираховусться в1дсоток виходу продукци за формулою: В х 100х = А, де А i В — маса до i гасля обробки
Визначення кшькосп клiтин молочнокислих мiкр□□рганiзмiв Для визначення тлькоста кттин молочнокислих бактерш використовувться метод найбшьш вiр□гiдн□г□ числа НВЧ ГОСТ 10444.11-89. Для цього необхщно провести ряд розведень (10 розведень) I 3 кожного розведення виававться у двi пробiрки iз стери-лiзованим молоком. П□тiм пр□бiрки виставляються у термостат при 1 = +37 °С 72 години. Пiсля термостатно'1 витримки проводиться аналiз пр□бiр□к на наявгасть збродження. Першi пр□бiрки, що не збродились, с показником того, що у даному розведенга немас життвздатних молочнокислих бактерiй. При супоставленга н□мерiв розведень завдяки таблицi розраховувться найбiльш вiр□гiдне число
Таблиця 2
Сировина i матерiали
Сировина Вимоги
Свинина нагавжирна ГОСТ 7724
Яловичина жилована в/с ГОСТ 779
Штрит натрiю ГОСТ 4197
Сiль кухонна ДСТУ 3583
Кардамон ГОСТ 29052
Перець чорний мелений ГОСТ 29050
Цукор-гасок ДСТУ 2316
Зерновий продукт ГОСТ 71Б9-ББ
Закваска: В-1-48 Lactobatcilus Narine
5. Результати дослщжень показнимв властивостей зразмв фаршу та готово! продукци
5.1. Визначення оптимального спшвщношення зернового продукту до молока. Головним завданням роботи е створення закваски, що не тшьки покращуе техноло-пчш властивостi ковбас, але ще й позитивно впливае на мжрофлору ШКТ людини. А для цього необхщно пiдiбрати таю види мiкроорганiзмiв, що е максимально сумшними з власною мжрофлорою людини, тобто симбiотичнi мiкроорганiзми [10-12].
Також важливим завданням е зберкання життездат-ностi мiкроорганiзмiв при проходженш через агресивне середовище шлунка.
З метою виршення даноi проблеми було вирiшено використовувати для виробництва закваски зерновий продукт, як додатковий захисний бар'ер для культиву-вання бактерш, використовуючи його пористу структуру. Але для виробництва закваски недощльно використовувати цей продукт у сухому вигляд^ бо для нормального розвитку мжрофлори необхщна волога, а сухий продукт мктить лише 15 % води, що недостатньо для оптимального розвитку мжрофлори [4-6].
Використання води для тдвищення вологосп закваски також недощльно, бо у водi недостатньо поживних речовин. Тому було виршено для тдвищення рiвня вологи у заквасщ, i забезпечення мiкроорганiзмiв по-живними речовинами використовувати стерилiзоване знежирене молоко.
Наступним завданням було визначення оптимального спiввiдношення продукту до молока з метою отриман-ня необхiдноi вологостi i забезпечення мiкроорганiзмiв поживними речовинами.
За експериментальними даними визначення юлькосп молочнокислих бактерiй вiд спiввiдношення зернового продукту до молока визначене ращональне стввщно-шення [14-16].
На рис. 1 показана залежшсть розвитку МКБ вiд стввщношення зернового продукту до молока.
Як видно з рис. 1 при збшьшенш долi молока кiлькiсть МКБ зростае, але тшьки до певного рiвня, i з подальшим зростанням кiлькiсть КУО знижуеться. Це пов'язано зi до-сягненням висiвками максимальноi адсорбцiйноi здатностi.
5.2. Визначення млькост внесення шокуляту. Для
визначення оптимальноi кiлькостi iнокуляту було ви-ршено обрати 3 найбiльш вдалих зразка з попередньоi серii дослiдiв, де стввщношення 5 : 14, 5 : 15 та 5 : 16 та кшьюсть внесеного шокуляту вщповщно 102, 103, 104. Отримаш експериментальнi данi вносимо у табл. 4.
Таблиця 4
Варiацiя внесення шокуляту для створення закваски
№ зразка Кшьтсть внесеного шокуляту
102 103 104
Зразок 1 5 14 1,4 2,6 3,8
Зразок 2 5 15 2,1 2,8 1,8
Зразок 3 5 16 3,2 5,4 4,8
Для бшьш легкого сприйняття i наглядно' демон-страцii отриманих результатiв дат з табл. 4 зводимо у рис. 2.
Рис. 1. Залежшсть розвитку МКБ вщ стввщношення виавок до молока
Пiсля визначення оптимального сшввщношення ви-сiвок до молока, виникла необхщшсть з'ясувати опти-мальну кшьюсть внесення мiкроорганiзмiв у закваску з метою отримання необхiдноi юлькосп клiтин у заквасцi i економп мiкробiологiчноi сировини.
Масова доля шокуляту, Рис. 2. Вплив масово! долi шокуляту на КУО
Як видно з графжа на рис. 2 для першого зразка при збшьшенш юлькосп шокуляту кшьюсть клиин у зразку збшьшуеться. Але цього збiльшення 3,8 * 107 недостатньо для подальшого використання через низьку кiлькiсть клiтин МКБ. А подальше збшьшення iнокуляту недопустиме з економiчноi точки зору.
У другому зразку також спостертеться збшьшення юлькосп КУО зi збiльшенням шокуляту в 1 мл закваски. I свого шку досягае на позначщ шокуляту 103 i дорiвнюе 2,9 * 107 КУО на 1 мл, що значно бшьше шж у першого зразка. Але при подальшому збiльшеннi iнокуляту кiлькiсть клиин МКБ починае знижуватись. Це пов'язано зi зменшенням кiлькостi поживних речовин, що метиться у молоцi та у зерновому продукта [7-11].
Третш зразок показав найкращi результати у порiв-няннi з попереднiми двома зразками. I змша кiлькостi КУО зi змiною кiлькостi iнокуляту спостеркаеться така сама залежнiсть, як i у другого зразка. При збшьшенш юлькосп iнокуляту кiлькiсть КУО збшьшуеться i досягае у другш точцi iз кiлькiстю iнокуляту 103 КУО на 1 мл показника 5,2 * 107 i так само, як i у другому зразку при подальшому збшьшенш кшьюсть клиин зменшуеться за тих самих причин.
Проаналiзувавши отриманi результати можна з впев-ненiстю сказати, що оптимальною юльюстю внесеного шокуляту е 103 КУО на 1 мл закваски. I саме цю кшьюсть шокуляту було виршено використовувати
J
у подальших сер1ях досл1Д1в для визначення шших показниюв продукпв (табл. 5).
Таблиця 5
BapiaqiH внесения закваски у зразки
Найменування Склад зразка
Зразок 1 Вщношення молока до виавок 5 до 14 г/мл
Зразок 2 Вщношення молока до виавок 5 до 15 г/мл
Зразок 3 Вщношення молока до виавок 5 до 16 г/мл
Контроль 1 М'ясо без добавок
Контроль 2 М'ясо з молочнокислими бактерiями без вис1вок
5.3. Визначення ращонально! шлькосп внесення препарату. Для отримання задовшьних результатiв досль джень необхщно було визначити кшьюсть препарату, що вноситься у фарш на етат фаршескладання, з метою виключення можливост порушення технолопчного процесу та яюсних показниюв готового продукту. Але й водночас визначити кшьюсть внесених мжроорга-нiзмiв щоб досягти необхщного пробiотичного ефекту.
На пiдставi логiчних мiркувань для першо' серп дослдав було вирiшено додавати закваску у дiапазонi вiд 2 до 6 вщсотюв до маси несолено' сировини, iз кроком у 2 вщсотки.
5.4. Визначення фiзико-хiмiчних показникш готового продукту. У данiй робот автори визначали фiзико-хiмiч-нi показники.
Шсля проведення експериментально' частини автори статт отримали наступнi даннi за показником волого-зв'язуюча здатнiсть фаршу, що показано на рис. 3.
Як вщомо кшьюсть вологи у готовш продукцп один з найважливших показниюв, бо вш напряму впливае на термш зберп-ання продукту, його органолептичт та мжро-бюлопчт показники. I саме через такий великий вплив на масу показниюв його суворо регламентують вимогами ДСТУ та ГОСТ. Вимоги на вмкт вологи у ферменто-ваних ковбасах також регламентуються у межах, що не мають перевищувати показник 30 %. Але в той самий час вологи не мае бути менше 22 %, бо будуть знижу-ватись органолептичт показники, таю як соковипсть та консистенщя. I так-само залишкова кшьюсть корисно' мжрофлори буде набагато нижча тж бажано [4, 5].
Як видно з граф1чних даних рис. 4 вм1ст вологи у готовш продукцп не перевищуе вимог ДСТУ i в той самий час ще' юлькосп вологи достатньо для розвитку стартово' культури, як було видно з попередшх даних.
Коливання у показниках вологи зi змшою кiлькостi закваски пояснюються рiзним вмiстом висiвок, що були внесет у фарш.
Як видно з наведених вище дiаграм (рис. 2-5) мож-на зробити висновок, що з додаванням нашо' закваски вщсоток виходу готово' продукцп значно вищий, нiж у контрольному зразку без закваски «контроль 1», та у контрольному зразку iз додаванням закваски без вись вок «контроль 2». Але вихщ не перевищуе вимог ДСТУ для ферментованих ковбас [14].
Масовачасгка внесеного препарату %
Рис. 3. Вплив внесено! закваски на ВЗЗ
Збшьшення вологозв'язуючо' здатност фаршу можна пояснити наявшстю харчових волокон у складi закваски. Як вщомо харчовi волокна мають дуже сильш адсорб-цшш властивостi, а також мають здатшсть поглинати та утримувати велику кшьюсть вологи, результати за цим показником вказаш на рис. 4.
Рис. 4. Вплив закваски на bmîct вологи
Масова доля внесеного препвршу % Рис. 5. Вплив закваски на вихщ готово! продукцп
Таю результати виходу можна пояснити збшьшенням показника ВЗЗ за рахунок присутносп у заквасщ зернового продукту, що володiе дуже хорошими волого-утри-муючими властивостями за рахунок набухання. I в той самий час, вщсутшсть факту перевищення допустимого рiвня виходу за вимогами ДСТУ. Це можна пояснити малою юльюстю виавок i неможливютю ктотно впливати на кшьюсть вологи, i як наслщок i на вихщ.
Низьке значення рН м'яса важливо не тшьки для гальмування росту патогенно' мжрофлори, оптимум розвитку яко' знаходиться в дiапазонi рН 7,0-7,4, але й ктотно впливае на швидюсть сушшня. Величина рН в штервал^ близькому до iзоелектричноi точки бшюв м'яса (5,1-5,5), створюе кращi умови для зниження вологозв'язуючо' здатностi i вщповщно для сушки, е оптимальною для утворення штрозотгменпв, вщповщальних за забарвлення ферментованих ковбас.
Необхiдно, щоб в процесi ферментацп показник рН знижувався не надто швидко i не знижувався значно нижче 5,0, тому що, по-перше, вологозв'язуюча здатнiсть при рН нижче 5,0 знову зростае, а по-друге, пригтчуеться дiяльнiстю кислостшких мiкроорганiзмiв, впливаючих на колiр, аромат i смак ферментованих ковбас.
Перевiрена експериментальним шляхом змша показника рН представлена у графiчному виглядi на дiа-грамi (рис. 6).
Рис. 6. Залежшсть рН вiд внесення закваски
Рiвень рН змiнюеться зворотньопропорцiйно вмiсту закваски у зразках. Це можна пояснити накопиченням у продукта кшькоста молочноi кислоти, що е продуктом життедiяльностi молочнокислих бактерiй. У порiвнян-ш з контрольним зразком № 1, у який не додавалась стартова мжрофлора, та контрольним зразком № 2, у який додавалась закваска, але без виавок. I як видно з дiаграми (рис. 6) рiвень рН у контрольних зразках вище шж у дослщних. Але в той самий час рН не зни-жуеться нижче за позначку 4,6, що так само позитивно впливае на технолопчний процес. Бо як ввдомо при зниженш показника рН нижче шж 4,6 вологоутримуюча здатнiсть м'яса знову тдвищуеться, що може призвести до зниження яюсних показникiв готовоi продукцii, i по-рушенню вимог ДСТУ за показником вмшту вологи, що дуже суворо регламентуеться у данш грут ковбасних виробiв. Так само низьке значення рН i присутнiсть молочноi кислоти позитивно впливае на мшробюлопчш показники i пригнiчуе кiлькiсть залишковоi гнильноi мiкрофлори [11-16].
Б. Визначення мжробмлопчних показнимв
Основним мiкробiологiчним показником, що визна-чався у ходi експериментальних дослiджень була наяв-шсть та кiлькiсть молочнокислих бактерiй у готовш про-дукцii, тобто визначення пробютичного ефекту (рис. 7).
Рис. 7. Вплив масово! частки препарату на кшьтсть КУО молочнокислих бактерш
З даних дiаграми рис. 7 можна зробити висновок, що ковбасш вироби мають пробiотичний ефект i во-лодiють пробiотичними властивостями. Дослщжуваш зразки показали дуже хорошi результати, це можна пояснити тим, що МКБ, як вносилися у фарш iз закваскою концентрувалися у порах харчових волокон, що в свою чергу створило додатковий захисний бар'ер.
Також харчовi волокна утримували додаткову вологу, що також стимулювало розвиток внесеноi мiкрофлори. А контрольний зразок мае набагато менше життездатних клггин МКБ, що свiдчить про те, що контрольний зра-зок не володiе пробiотичними властивостями [15, 16].
7. Обговорення результат1в розробки технологи сиров'ялених ковбас з використанням зернового бмпродукту
Перевагами даного методу е те, що у м'ясш продукта (Сиров'ялена ковбаса) вноситься корисна мжрофло-ра, яка е симбютиком власноi мiкрофлори людини. Також готова продукщя володiе пробiотичним ефектом, що робить и продуктом профiлактично-функцiональ-ного призначення. А використання харчових волокон у складi зернового продукту здешевлюе собiвартiсть продукцii.
Недолiком даного методу е те, що у результата внесення у склад фаршу рослинноi фракцп за вимогами ДСТУ дана продукщя не може вважатися продукщею вищого гатунку.
Даш дослщження можуть бути використат на м'ясо-переробних пiдприемствах при виробництвi ферменто-ваних ковбасних виробiв для розширення асортименту виробляемоi продукцп, зниження собiвартостi продуктiв, виробництва продуктав функцiонального призначення. I тим самим отримати користь для тдприемства.
Дана робота не е продовженням рашше проведених дослщжень, а е новим напрямком виробництва м'ясних продуктав та буде ще авторами статта дороблятись та вдосконалюватись надал!
8. Висновки
В результата проведених дослщжень:
1. Ввдбрана культура молочнокислих мiкроорганiз-мiв для створення закваски.
2. Доведена експериментальним шляхом можливкть використання мiкроорганiзмiв для '¿х культивування на зерновому середовищь
3. Охарактеризована закваска, яка була створена експериментальним шляхом, пiд час виробництва до-слiдних зразкiв.
4. Розроблеш технологiчнi основи та технолопчш режими для виробництва бактерiальноi закваски.
5. Доведена корисна дiя закваски на яюсш показники фаршу та готово' продукцп.
Проведеними дослщженнями щодо надання сиров'я-леним ковбасам пробютичних властивостей шляхом додавання молочнокислих бактерш встановлено, що внесення молочнокисло' мжрофлори iз додаванням зернового продукту позитивно впливае на ва фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показники готово' продукцп.
Таким чином, дослщження показали можливкть використання зернового продукту як ноая молочнокислих бактерiй та додаткового захисту мжрофлори пiд час технолопчного процесу виготовлення та при проход-женнi через ШКТ.
Лггература
1. Капрельянц, Л. В. Пребиотики химия технология применение [Текст] / Л. В. Капрельянц. — Киев: Фирма «Эн-терПринт», 2015. — 252 с.
2. Вшншова, Л. Г. Технолопя м'яса i м'ясних продук-TiB [Текст] / Л. Г. Вшшкова. — Ки!в: Фiрмa «ИНКОС», 2006. — 600 с.
3. Гуринович, Г. В. Бютехнолопчш способи виробництва про-дуктiв шдвищено! харчово! цiнностi [Текст]: пiдр. / Г. В. Гуринович. — Кемерово: ЛМТ КемТШП, 2002. — 130 с.
4. Кочеткова, А. А. Сучасна теорiя позитивного i функционального харчування [Текст] / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колюний, В. I. Тужилкш та ш. // Харчова промисловiсть. — 1999. — № 4. — С. 4-10.
5. Gonzalez, B. Detection, purification and partial characterization of plantaricin C, а bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin [Text] / B. Gonzalez, P. Arca, B. Mayo, J. E. Suarez // Applied and Environmental Microbiology. — 1994. — Vol. 60, № 6. — P. 2158-2163.
6. Vogel, R. F. The Competitive Advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in Sausage Fermentations is Caused by Formation of Curvacin A [Text] / R. F. Vogel, B. S. Pohle, P. S. Tichac-zek, W. P. Hammes // Systematic and Applied Microbiology. — 1993. — Vol. 16, № 3. — P. 457-462. doi:10.1016/ s0723-2020(11)80280-8
7. Поварова, Н. М. Використання бaктерiaльних препарапв в технологи виробництва ферментованих ковбас [Текст] / Н. М. Поварова // Збiрник наукових праць молодих вчених, асшранлв i студенев. — Одеса, 2007. — № 1. — С. 151-152.
8. Дудкин, М. С. Пищевые волокна — новый раздел химии и технологии пищи [Текст] / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. — 1998. — № 3. — С. 36-38.
9. Потапова, К. В. Новi види стартових культур [Текст] / К. В. Потапова // М'ясна m^r^. — 2003. — Вип. 5, № 5. — С. 21-22.
10. Huffnagle, G. B. The Probiotics Revolution: The Definitive Guide to Safe, Natural Health Solutions Using Probiotic and Prebiotic Foods and Supplements [Text] / G. B. Huffnagle, S. Wernick. — Bantam, 2007. — 432 p.
11. Berg, R. The indigenous gastrointestinal microflora [Text] / R. Berg // Trends in Microbiology. — 1996. — Vol. 4, № 11. — P. 430-435. doi:10.1016/0966-842x(96)10057-3
12. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health [Text] / R. Fuller, G. R. Gibson // Clinical Microbiology and Infection. — 1998. — Vol. 4, № 9. — P. 477-480. doi:10.1111/j.1469-0691.1998.tb00401.x
13. Mitsuoka, T. Bifidobacteria and their role in human health [Text] / T. Mitsuoka // Journal of Industrial Microbiology. — 1990. — Vol. 6, № 4. — P. 263-267. doi:10.1007/bf01575871
14. Лiсiцин, А. Б. Перспективы технологи виробництва но-вих ввд^в ферментованих ковбас [Текст] / А. Б. Лiсiцин, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина // М'ясна iндустрiя. — 2003. — № 11. — С. 24-27.
15. Крючкова, В. В. Пребиотики в функцюнальних продуктах [Текст] / В. В. Крючкова // Молочна промисловють. — 2009. — № 7. — С. 34-36.
16. Югель, Н. Ф. Бактер1альш препарати та 'хня роль у вироб-ництв1 ферментованих м'ясних продукпв [Текст] / Н. Ф. Ю-гель // М'ясна справа. — 2006. — № 9. — С. 18-20.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНОВОГО БИОПРОДУКТА
Проведена научная работа по разработке технологии сыро-вяленых колбас с целью придания им пробиотических свойств, а также защиты внесенной микрофлоры при помощи использования зернового биопродукта.
На основе проведения теоретической и практической части научной работы установлено, что разработка технологии сыро-вяленых колбас с пробиотическими свойствами возможна и целесообразна.
Ключевые слова: пробиотические микроорганизмы, молочнокислые бактерии, технология колбас, сыровяленая колбаса, пребиотики, зерновой продукт.
Капрельянц Леотд Вжторович, доктор техтчних наук, профе-сор, завгдувач кафедри бюхжп мжробюлогп та фгзюлогп харчу-вання, Одеська нащональна академiя харчових технологш, Украта. Шлапак Галина Всeволодiвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологи м'яса, риби та морепродуктiв, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта, e-mail: shlapak.galya@mail.ru.
Бужилов Микола Гeоргiйович, кафедра технологи м'яса, риби та морепродуктiв, Одеська нащональна академiя харчових технологш, Украта.
Капрельянц Леонид Викторович, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой биохимии микробиологии и физиологии питания, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Шлапак Галина Всеволодовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии мяса, рыбы и морепродуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина. Бужилов Николай Георгиевич, кафедра технологии мяса, рыбы и морепродуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Kaprelyantc Leonid, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Shlapak Galina, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: shlapak.galya@mail.ru.
Buzhilov Nikolai, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine
