РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО ПіДКИСЛЮВАЧА ДЛЯ ЕМУЛЬСіЙНОї ПРОДУКЦії ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Ключевые слова: ледяное вино, исторические корни, рынок, коммерческое производство, премиум сегмент.

Остапенко Вiкторiя АнатолИвна, астрант, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта, e-mail: viktoriya_velass@mai.ru. Ткаченко Оксана Бориывна, доктор техшчних наук, доцент, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна ака-дем1я харчових технологш, Украта.

Iy^pid3e Елдар Жораевич, кандидат техтчних наук, голова правлтня, ТОВ «Промислово-торговельна компатя Шабо», Шабо, Одеська обл., Украта.

Остапенко Виктория Анатольевна, аспирант, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых производств, Украина.

Ткаченко Оксана Борисовна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых производств, Украина.

Иукуридзе Элдар Жораевич, кандидат технических наук, председатель правления, ООО «Промышленно-торговая компания Шабо», Шабо, Одесская обл., Украина.

Ostapenko Viktoria, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: viktoriya_velass@mai.ru. Tkachenko Oksana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.

Iukuridze Eldar, LLC «Production and Trading Wine Company Shabo», Shabo village, Odessa region, Ukraine

УДК 665.11

БШ: 10.15587/2312-8372.2016.80474

РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО П1ДКИСЛЮВАЧА ДЛЯ ЕМУЛЬС1йНО1 ПРОДУКЦН ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Дослгджено склад комплексного шдкислювача у рецептург низькокалоршного соусу. Визначена залежнгсть смакових якостей продукту вгд концентрацИ складових комплексного тдкислювача. Встановлено концентрацИ кислот в складг тдкислювала (оцтова — 0,2-0,4 %, яблучна — 1,0 %, цитринова — 2,0 %), що забезпечують оптимальт показники смакових якостей продукту. Визначено, що змгни рН продукту та концентрацгя оцтовог кислоти обернено пропорцшт.

Клпчов1 слова: харчовг добавки, бюлоггчна цттсть, низькокалоршний соус, яблучна кислота, комплексний тдкислювач.

Анан'сва В. В., Кричковська Л. В., Варанкша О. О., Бслшська А. П., Якушко В. С.

1. Вступ

Сучаст тенденцп розширення асортименту продукпв харчування орieнтованi на створення збалансовано! за харчовою цшшстю продукцп, що здатш забезпечити потребу в незамшних нутрieнтах. Значна роль выводиться емульсшним олieжировим продуктам — майонезним соусам, тотнгам, дресшгам — як продуктам масового споживання, що доступш уам групам населення та кожен день присутш у рацюш харчування. Це пов'я-зане, в першу чергу, з можливктю створення широкого асортименту комбшованих продукпв на основi компо-ненпв природного походження, що дозволяе отримувати харчовi композицп заданого складу i властивостей, iз збалансованим вмктом необхщних нутрiентiв.

Результати дослщжень структури споживання харчових продукпв рiзними групами населення Укра!ни вказуе на вщхилення вщ сучасних принцитв здорового харчування [1]. Це пов'язано з тим, що рафшована !жа займае практично весь ращон людини, а вживання продукпв, багатих на кликовину, мшерали, оргашчш кислоти тощо, зведено до мшмуму. Тому введення у рецептуру майонезiв та майонезних соуав рослинно! сировини та використання у якост харчових добавок натуральних iнгредiентiв може збагатити щоденний ращон на бюлопчно активш речовини.

У зв'язку з цим, актуальними е дослвдження, що при-свячеш пошуку удосконалення рецептури емульсшних продукпв оздоровчого призначення, здатних покрити потреби людини у необхщних нутрiентах. При розробщ вiдповiдних технологiчних рiшень необхщно враховувати особливостi органолептичних показникiв розроблено! продукцii вiдносно нормативних показникiв.

2. Об'скт дослщження та його технолопчний аудит

Об'ектом даного дослгдження е процес розробки рецептури низькокалоршного соусу на основi вторинних продукпв сокового виробництва та виноробства.

Предмети дослгдження — смаковi якост емульсп вищезазначеного продукту, органiчнi кислоти у якост пiдкислювачiв. Було обрано три оргашчш кислоти, що застосовуються у харчовш промисловостi: оцтова кислота, цитринова кислота та яблучна кислота. Одним iз проблемних питань при створенш майонезно! продукцii е створення оптимального рiвня рН та органолептичних показниюв (зокрема смакових якостей). Проведення технолопчного аудиту мае за мету визначення таких основних задач:

— розширення асортименту емульсшно! продукцп (складовi комплексного тдкислювача створюють

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/3(31], 2016, © АнанЕва В. В., Кричковська Л. В.,

BapaHKiHa □. □., БЕл1нська А. П., Якушко В. С.

приемний ненав'язливий кислий присмак, характер-ний для соуав, в основi яких фруктово-овочевi пюре);

— тдвищення бiологiчноi цiнностi продукту;

— створення оптимального рiвня рН продукцп за умо-ви використання мiнiмальноi кiлькостi оцтовоi кислоти. В комплексному пiдкислювачi як основний компонент використано яблучну кислоту. Це пов'язано з тим, що вона не е токсичною речовиною у порiвняннi з оцто-вою кислотою, ^м того, яблучна кислота в харчовш про-мисловостi застосовуеться як харчова добавка (Е 296) з бюлопчно активними властивостями [2]. Цитринова кислота мае ненав'язливий кислий смак, але е слабкою кислотою, тому не може виступати як монотдкислю-вач та неспроможна забезпечити потрiбний рiвень рН в емульсшному продукта [3]. Завдяки антимжробним властивостям оцтовоi кислоти, ii здатноста iнгiбувати зростання патогенноi мiкрофлори в готовому продукта та пiдтримувати рiвень рН на вiдповiдному рiвнi, ви-ключити ii iз технологii виробництва майонезноi про-дукцii неможливо. Але необхщно знизити концентрацш оцтовоi кислоти до мшмально можливого рiвня, щоб, з одного боку, утримувати рiвень рН готовоi продукцii, а з другого боку, створити певш смаковi якостi продукту без характерного оцтового присмаку.

Технологiя виробництва майонезноi продукцii вклю-чае такi основш технологiчнi стадii: пiдготовки окре-мих компонентав складу; пiдготовки майонезноi пасти; приготування грубоi емульсii майонезу; диспергування грубоi емульсii майонезу [4]. Процес виробництва дано! продукцп перюдичним способом ввдображено на ма-шино-апаратурнiй схемi (рис. 1), запропонованоi у [5].

Використання в процес виробництва заметь мо-нопiдкислювача трьох складових не вносить змш до проведення технолопчного процесу: не мае потреби у додаткових емностях, час виробництва однiеi партп продукцii теж залишаеться незмшним. В емнiсть, що призначена для внесення розрахунковоi кiлькостi оцто-во! кислоти, вносять розчини запропонованих кислот, як на певнiй стадii подаються до майонезноi емульсii.

3. Мета та задач1 дослщження

Мета до^дження — обгрунтування вибору складових комплексного тдкислювача для низькокалорiйних соусiв

на основi вторинних продуктiв сокового виробництва та виноробства. Це дозволить значно розширити асортимент майонезних соуав, топiнгiв та дресшпв з додаванням фруктово-овочевоi сировини.

Для досягнення мети треба виршити наступш задачi:

1) проаналiзувати вплив тдкислюючих речовин на смаковi показники якоста низькокалорiйних соусiв;

2) запропонувати склад комплексного пiдкислювача та його дозування в низькокалоршних соусах;

3) визначити рН емульсшного продукту в обраному дiапазонi концентрацiй складових комплексного тдкислювача та порiвняти iз нормативними показниками для майонезноi продукцп.

4. Анал1з л1тературних даних

Для забезпечення повноцшного та збалансованого харчування людини необхвдно щоденне надходження близько 600 необхщних для органiзму нутрiентiв [6]. Хар-човi емульсii, в тому чи^ соуси, е зручними системами для створення продуктав харчування рiзноi бiологiчноi цiнностi, оскiльки технолога !х отримання дозволяе ва-ршвати хiмiчний склад компонентiв функцiональних продуктав [7]. Аналiз асортименту майонезноi продукцп, що представлена на ринку Украши, не дозволяе вщнести дану продукщю олiежировоi промисловостi до продуктiв оздоровчого призначення. Тому проводяться дослiдження в напрямку удосконалення рецептур емульсiйних продуктав за для надання !м статусу оздоровчих [7, 8]. Ба-гато уваги придшяеться пошуку нових емульгаторiв та стабiлiзаторiв, але залишаеться вщкритим питання щодо використання тдкислювач1в для емульийних продуктав харчування. Виходячи з цього, треба звернути увагу на таю харчов1 добавки як шдкислювач1, яю виконують одразу декшька функщй — можуть виступати у якоста кон-сервантав та смакоутворюючих добавок.

У рецептур! майонезних соуив тдкислю-вачи займають важливе мкще, адже гармошй-ний смак соуав залежить вщ юлькоста цих шгред1ентав [9].

Практично ви оргашчш кислоти по вщ-ношенню до мшеральних е слабкими 1 у вод-них розчинах дисощюють незначно. Кр1м того, у харчов1й систем! можуть знаходитися буферы речовини, у присутноста яких актившсть юшв водню буде збернатися приблизно постайною через п зв'язки з рiвновагою дисощацп слаб-ких електролiтiв [3]. Природно, що наявшсть у складi продукту декшькох органiчних кислот у поеднант з смаковими органiчними речови-нами шших класiв обумовлюе формування оригшальних смакових вiдчуттiв, часто властивих виключно одному виду продукцп [4]. Наявшсть в продукта оргашчних кислот в якоста харчових добавок впливае на величину рН, яка, в свою чергу впливае на наступш процеси:

— утворення компонентав смаку та аромату, харак-терних для конкретного виду продукцп;

— коловдна стабшьшсть пол^ж^рсно! харчовоi системи, яка обумовлюе формування консистенцп;

— термiчна стабшьшсть харчовоi системи, що забез-печуе збереження якоста продукту протягом певного часу;

— бюлопчна стшюсть.

Рис. 1. Машинно-апаратурна схема: 1 — Емшсть для рослинно! олц; 2 — насос-гомогешзатор; 3 — пристрш завантаження компонента; 4 — пристрш для розвантаження компонента; 5 — змшувач; 6 — Емшсть для майонезу; 7 — машина

для фасування та запайки стаканчитв; 8 — ваги; 9 — машина для пакування у термоусадну пл1вку; 10 — пристро! для експpес-aнaлiзу показнитв якостi продукцц

Хiмiчна природа та властивост цiеi групи харчових добавок в залежносп вiд концентрацп здатш перетворити емульсiйнi соуси в оздоровчi продукти харчування або, навпаки, надати !м статус некорисних та шюдливих для здоров'я людини [10].

Найпоширешшим пiдкислювачем для майонезних соусiв е оцтова кислота, як дешева та здатна надати продукту вщповщних смакових якостей. У харчовому виробництвi використовуеться оцтова кислота у виглядi 3-15 % розчину (харчовий оцет) та у виглядi 70-80 % розчину (оцтова есенщя) тд кодом Е 260 [3, 9]. Але ця харчова кислота проявляе токсичш властивосп, до того ж мае протипоказання щодо використання у дiетичних продуктах харчування через те, що може попршити стан здоров'я людини з проблемами шлунково-кишкового тракту [3]. Виникае необхщтсть пошуку альтернативних пiдкислювачiв або !х комплексiв, якi спроможнi пщтриму-вати необхiдне значення рН у харчовш системi, а також здатш пщвищити бiологiчну цiннiсть продукту, одночасно мати знижеш показники по токсичность Аналiз огляду лiтературних джерел [7, 10-12] показуе, що у сучаснш харчовш промисловост у якостi пiдкислювачiв вико-ристовують цитринову, яблучну, аскорбинову кислоти, то-що. Цi органiчнi кислоти у порiвняннi з оцтовою е бшьш слабкими, але не токсичними у дозволених концентра-цiях для харчово! промисловост [3, 9].

Цитринова кислота, харчова добавка (Е 330), може виступати у якост регулятора кислотностi, тдсилю-вача смаку та натурального консерванту. Мае м'який ненав'язливий кислий смак. В органiзмi людини цитри-нова кислота сприяе засвоенню кальщю та виступае як активатор або шпбггор деяких ферменпв [3]. Але той факт, що вона е дуже слабкою кислотою, не дозволяе використовувати !! як монодобавку в харчовш про-мисловосп, зокрема у виробництвi емульсшних соусiв.

Яблучна кислота в харчовш промисловосп застосову-еться як харчова добавка (Е 296) з бюлопчно активними властивостями. Дана кислота у склада продукпв позитивно впливае на функщонування органiзму (стимулюе метабо-лiчнi процеси, полiпшуе кровообiг, покращуе дiяльнiсть серцево-судинно! системи, нирок, печiнки) [2, 3]. Також яблучна кислота приймае участь в бiосинтезi незамшних амшокислот, флавонiв, а також вiтамiнiв В1 та В6 [2].

Таким чином, опираючись на лиературш данi, можна зробити висновки про дощльшсть використання у олiежи-ровiй промисловостi, а саме у виробництвi майонезних соуав, органiчних фруктових кислот. Це шлях до роз-ширення асортименту продукцп. Адже, варiюючи склад та ствввдношення пiдкислювачiв, можна отримувати продукти з новими смаковими якостями та одночас-но тдвищувати бiологiчну цiннiсть продуктiв [11, 12]. Але необхщшсть використання оцтово! кислоти у якост харчово! добавки в емульсшш продукти все ж присут-ня. Адже оцтова кислота е дуже сильною кислотою i залишаеться класичним консервантом та пiдкислювачем у харчовiй промисловостi [3, 9]. Однак е можлившть зниження концентрацп оцтово! кислоти у продуктах шляхом створення комплексних систем пiдкислювачiв з максимальним вмктом органiчних фруктових кислот.

4. Матер1али та методи дослщжень

В якостi низькокалорiйного соусу використовували модельну водно-жирову емульаю, яка мае у складi ос-

новнi компоненти майонезного соусу (жиршсть 40 %). Рецептура водно-жирово! емульсп наведена у табл. 1.

За результатами попередшх скринiнгових випробу-вань обрано таю дiапазони концентрацiй кислот: оцтово! з 0,0-0,4 % (шаг 0,1 %) вмктом дтчо! речовини, цитриново! з 0,0-2,0 % (шаг 0,5 %) вмштом дшчо! речовини, яблучно! з 1,0 % вмштом дiючоi речовини.

Експерименти з дослщження смаку зразкiв модельно! водно-жирово! емульсп проведено ввдповщно до плану експерименту «склад — смаковi якостi». В якосп фак-торiв прийнято концентрацп пiдкислювачiв в зразках модельно! водно-жирово! емульсп, функщями вiдгуку виступае смак зразюв модельно-жирових емульсiй iз заданими концентращями пiдкислювачiв.

Таблиця 1

Рецептура мадельнт вадна-жирава! емульс11

Найменування кампаненту Масава частка, %

□лiя раслинна 40,0

Малака сухе знежирене 1,0

Яенний парашак 1,0

Вада 58,0

Дегустaцiйнi випробування проводили групою екс-пертiв в лабораторп вiддiлу дослiджень технологГ! пе-реробки олiй та жирiв УкрНДЮЖ НААН (Хaркiв). Смак емульсГ! визначали за п'ятибальною шкалою та звертали увагу на наявшсть м'якого кислуватого при-смаку, притаманного соусам на основi фруктово-овочево! сировини без присмаку та запаху оцту.

Визначення рН модельно! водно-жирово! емульсп у обраному дiaпaзонi концентрацш складових комплексного тдкислювача проводилося зпдно з [13].

Дослщження проведенi у трикратному повторюванш. Результати дослiдження оброблено з використанням методiв математично! статистики: визначення вщносно! похибки при довiрчiй iмовiрностi Р = 95 %.

6. Результати дослщжень

Наявшсть яблучно! кислоти у склaдi комплексного тдкислювача обумовлюе наявшсть ненав'язливого кислуватого присмаку, характерного для соуав на основi фруктово-овочевого пюре. При додаванш у зразки цитри-ново! кислоти до 2,0 % вщчутна нaявнiсть фруктового присмаку. При додаванш до зразюв iз вмктом яблучно! та цитриново! кислот iз максимально запропонованим дозуванням оцтово! кислоти було не ввдчутно характерного гострого присмаку та запаху оцту.

Результати дегустацшних випробувань зразюв модельно! водно-жирово! емульсп iз заданими концентращями пiдкислювaчiв приведет на рис. 2.

Результати дегустацшних випробувань приведет у виглядi регресшно! модели

Т(сЦ, с0)= 2,3611 + 0,9167хсЦ + 2,9167хс0-

-0,1667 х сЦ +1,25 х сЦ х с0 - 4,1667 х сО, (1)

де Сц — концентрaцiя цитриново! кислоти, %;сО — концентрaцiя оцтово! кислоти, %; Т — смaковi якостi емульсп, бали.

ТЕСНЫОЮСУ AUDiT АИП PRODUCTiON RESERVES — № 5/3(31], 2016

Рис. 2. Д1аграма залежносп смакових якостей зразтв модельно! водно-жирово! емульсц з додаванням комплексного тдкислювача вiд концентраци i стввщношення пiдкислювачiв (вмiст яблучно! кислоти — 1,0 %)

Рiвняння регресii, яке отримано шляхом апрокси-мацii даних, адекватно описуе залежнiсть, що вище наведена (перевiрено за допомогою критерiю Фiшера). Значення коефiцiентiв детермшацп нелiнiйноi регресп R2 > 0,94 говорять про те, що бшьше шж 94 % варiацiй смакових властивостей пояснюеться змiною концентрацш кислот в складi комплексного тдкислювача, а лише 6 % — впливом стороншх факторiв. Тому можна говорити про те, що запропоноване рiвняння регресшно'! моделi iз заданою точшстю описуе реальний процес.

За результатами дегустацшних випробувань можна зробити висновки, що найбшьш високу оцшку за смаковими якостями отримали зразки з такими кон-центрацiями:

— яблучна кислота — 1 %;

— цитринова кислота — 2 %;

— оцтова кислота — 0,2-0,4 %.

Результати дослщжень з визначення рН модельно' водно-жирово'' емульсп у обраному дiапазонi концен-трацiй складових комплексного тдкислювача приведе-нi на рис. 3. При визначенш рН в зразках довiрчий iнтервал не перевищував е = 0,02 од. рН (Р = 95 %, А не перевищувала 0,5 %).

4,5 4,45 § 4,4

1 4,35

0 4,3 со"

1 4'25

I 4,2 о. 4,15 4,1 4,05

1

Зразки модельно!" водно-жировоГ емульсп

Рис. 3. Динамша змiни рН зразкiв модельно! водно-жирово! емульси

з рiзними концентрацiями складових комплексного тдкислювача: 1 — зразок з вмштом 1 % яблучно! кислоти, 2 % цитриново! кислоти та 0,2 % оцтово'! кислоти; 2 — зразок з вмштом 1 % яблучно! кислоти,

2 % цитриново! кислоти та 0,3 % оцтово! кислоти; 3 — зразок

з вмштом 1 % яблучно! кислоти, 2 % цитриново! кислоти та 0,4 % оцтово! кислоти

3 даних рис. 3 видно, що дiапазон рН для вах зразюв лежить в межах вщ 4,20 до 4,48. Також змша значень

показниюв рН обернено пропорцшна змш концентраци оцтово! кислоти в комплексному тдкислювач! Ус зразки вщповщають за значеннями показникiв рН нор-мативним вимогам документацп та знаходяться у рамках 3,0-5,0 одиниць. Це дозволяе зробити висновки, що наявшсть оцтово! кислоти у розробленому тдкислю-вачi на основi фруктових кислот утримуе значення рН у дiапазонi, що зазначений у ДСТУ 4487:2015. Таким чином, до складу рецептури майонезних соуав у склад! комплексного тдкислювача можна вводити запропо-новаш кислоти з обраними дiапазонами концентрацш.

7. SWOT-аналiз результат1в дослщження

Strengths. Серед сильних сторш даного дослщження слiд видiлити отриманi результати за оптимальними дiапазонами технологiчних параметрiв — концентрацш кислот. З приведеного аналiзу лиературних даних не спостерiгаеться присутшсть отриманих дiапазонiв та взагалi застосування такого комплексу пiдкислювачiв. Використання результапв дослiджень вiдносно опти-мальних дiапазонiв концентрацiй обраних пiдкислювачiв в олiежировому виробництвi дозволяе значно розширити асортимент емульсшно! продукцп. Критерiями вибору при цьому е, з одного боку, надання продукцп нових смакових якостей, а з шшого боку, збагачення продукту бюлопчно активними речовинами фруктових кислот.

Weaknesses. Слабк сторони даного дослщження пов'язаш з тим, що запропоноват рiшення апробоваш лише на низькожирному емульсшному продуктi. Тому шнуе лише припущення щодо застосування запропо-нованого комплексу пiдкислювачiв у майонезах жир-нiстю 50 % i вище. Це пов'язано з тим, що кшьюсть iнгредiентiв, якi впливають на значення рН продукту зокрема молокопродукпв та яйцепродуктiв, збшьшуеть-ся. В результат цього обранi значення концентрацш можуть не забезпечити певного рiвня рН у готовому продукту що призведе до його швидкого псування. Тому для запобтння зазначеного недолшу слiд уважно проводити контроль готово! продукцп та вносити при необхщносп корективи до виробничо! рецептури.

Opportunities. Додатковi можливостi запропоновано-го технологiчного рiшення криються в сучасних тенден-цiях здорового харчування. Об'ект дослщження, а саме майонезний соус, е популярним продуктом харчування у сучаснш Укра'iнi. Тому надання статусу оздоровчого продукту харчування саме майонезному продукту досить актуальне. Замшою некорисних харчових добавок (зокрема крохмалiв, оцтово! кислоти) на речовини, що мають високу бюлопчну активнiсть, можливо вивести майонези, яю широко представленi на ринку Укра!ни, з групи продукпв iз зниженою бiологiчною цiннiстю. Використання натуральних iнгредiентiв та рослинно! сировини у рецептурi емульсiйно'i продукцп може сти-мулювати виробникiв на розширення асортименту та створення лiнiйок оздоровчо! продукцп.

Threats. Складнощi у впровадженш отриманих резуль-татiв дослщження пов'язаш з двома основними факторами.

По-перше, це нестабшьна економiчна ситуацiя, в умовах яко! виробники олiежирово'i продукцп можуть не вважати за потрiбне видшяти додатковi кошти на розробку оздоровчо! емульсшно! продукцп. Адже наявнiсть та залучення квалiфiкованих спецштстш, а також використання певно! сировини потребуе додаткових катталовкладень.

По-друге, розробка виробничо! рецептури з умовою замiни максимально! юлькосп синтетичних iнгредieнтiв на натуральну сировину, потребуе деякого часу для випробовування, корегування юлькосп iнгредiентiв.

Таким чином, SWOT-аналiз результатiв дослiджень дозволяе визначити основш напрямки для устшного досягнення мети дослiджень. Серед них: аналiз основних тенденцiй у створенш оздоровчо! продукцii; теоретичний та практичний тдхвд до вибору складових, збагачених бюлопчно активними речовинами; дослiдження еконо-мiчного ефекту вiд впровадження емульсшно! оздоровчо! продукцii на ринок Украши.

8. Висновки

1. Обгрунтовано дощльшсть використання у технологи емульсшних продукпв оздоровчого призначення фруктових оргашчних кислот, як джерела бiологiчно активних речовин. Проаналiзовано вплив пiдкислюючих речовин на органолептичш показники якостi (зокрема, смак) низькокалоршних соусiв. Складовi комплексного тдкислювача створюють приемний ненав'язливий кис-лий присмак, характерний для соуав, в основi яких фруктово-овочевi пюре.

2. Запропоновано склад комплексного тдкислювача та його дозування в низькокалоршних соусах, яке дозволяе покращити смаковi якост та бюлопчну щншсть продукту за рахунок введення у рецептуру яблучно! кислоти та зниження юлькосп оцтово! кислоти:

— яблучна кислота — 1 %;

— цитринова кислота — 2 %;

— оцтова кислота — 0,2-0,4 %.

3. Визначено рН зразюв емульсшного продукту у об-раному дiапазонi концентрацш складових комплексного тдкислювача та встановлено, що рН зразюв знаходиться в iнтервалi ввд 3,0 до 5,0 одиниць та ввдповщае вимогам нормативно! документаци по майонезам та майонезним соусам. А це, у свою чергу, дозволяе використовувати у складi комплексного тдкислювача фруктовi оргашчш кислоти у максимально можливш юлькосп та знизити до мшмуму концентрацiю оцтово! кислоти.

Лггература

1. Отчет о ходе работы в рамках Европейского процесса «Окружающая среда и здоровье» [Электронный ресурс]: EUR/ RC64/24 Rev.1 // Европейский региональный комитет, Шестьдесят четвертая сессия, Копенгаген, Дания 15-18 сентября 2014 г. — Всемирная организация здравоохранения, Европейское региональное бюро, 27 августа 2014 г. — Режим

доступа: \www/URL: http://www.euro.who.int/_data/assets/

pdf_file/0016/257002/64wd24_Rev.1_Rus_PR_EHP_140476. pdf. — 10.12.2015.

2. Palacios, C. The Role of Nutrients in Bone Health, from A to Z [Техт] / C. Palacios // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2006. — Vol. 46, № 8. — P. 621-628. doi:10.1080/10408390500466174

3. Cox, B. G. Acids and Bases: Solvent Effects on Acid-Base Strength [Техт] / B. G. Cox. — Oxford: Oxford University Press, 2013. — 143 p. doi:10.1093/acprof:oso/9780199670512.001.0001

4. Liu, H. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics [Теxт] / H. Liu, X. M. Xu, S. D. Guo // LWT — Food Science and Technology. — 2007. — Vol. 40, № 6. — P. 946-954. doi:10.1016/ j.lwt.2006.11.007

5. Антипов, С. Т. Техника пищевых производств малых предприятий [Текст]: учеб. / С. Т. Антипов; под ред. В. А. Панфилова. — Москва: Колос, 2007. — 695 с.

6. Ahluwalia, V. K. Chemistry of Natural Products: Amino Acids, Peptides, Proteins, and Enzymes [Техт] / V. K. Ahluwalia, L. S. Kumar, S. Kumar. — CRC Press, 2007. — 224 p.

7. Елисеева, Н. Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / Н. Е. Елисеева. — М., 2008. — 176 с.

8. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами — надежный путь оптимизации их потребления [Текст] / В. Б. Спиричев, В. В. Трихина, В. М. Позняков-ский // Ползуновский вестник. — 2012. — № 2/2. — С. 9-15.

9. Вышемирский, Ф. А. Влияние антиокислителей и консервантов [Текст] / Ф. А. Вышемирский, Е. Ю. Гордеева, О. И. Смирнова, Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 3. — С. 37-40.

10. Табакеева, О. В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов [Текст] / О. В. Табакеева // Масло-жировая промышленность. — 2009. — № 5. — С. 18-19.

11. Арутюнова, Г. Ю. Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов [Текст] / Г. Ю. Арутюнова, Л. Я. Родионова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 1. — С. 39-41.

12. Рамадан, Х. Е. А. Розробка технологи фрукто-овочевих майо-незi [Текст] / Х. Е. А. Рамадан, А. Т. Безусов, З. Ю. Сред-ницька // Харчова наука i технолопя. — 2008 — № 4 (5). — С. 38-41.

13. ДСТУ 4560:2006. Майонези. Правила приймання та мето-ди випробування [Текст]. — Введ. 2008-01-01. — Держспо-живстандарт Украши, 2008. — 16 с.

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО ПОДКИСЛИТЕЛЯ ДЛЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПРОДУКЦИИ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Исследован состав комплексного подкислителя в рецептуре низкокалорийного соуса. Определена зависимость вкусовых качеств продукта от концентрации составляющих комплексного подкислителя. Установлены концентрации кислот в составе подкислителя (уксусная — 0,2-0,4 %, яблочная — 1,0 %, лимонная — 2,0 %), обеспечивающие оптимальные показатели вкусовых качеств продукта. Определено, что изменения рН продукта и концентрация уксусной кислоты обратно пропорциональны.

Ключевые слова: пищевые добавки, биологическая ценность, низкокалорийный соус, яблочная кислота, комплексный подкислитель.

Анан'ева Валерiя Вiкторiвна, астрант, кафедра оргашчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний техшчний уШверси-тет «Хартвський полтехшчний iнститут», Украгна, е-mail: valeriya.ananieva@gmail.com.

Кричковська Лiдiя Василiвна, доктор бюлоглчних наук, за-вГдувач кафедри оргашчного синтезу i нанотехнологш, Нащональний техшчний утверситет «Хартвський полiтехнiчний iнститут», Украта.

Варанкта Олександра Олександрiвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра бютехнологп, бiофiзики та аналтич-ног хжп, Нащональний техшчний утверситет «Хартвський полтехшчний iнститут», Украгна.

Белтська Анна Павлiвна, кандидат технгчних наук, доцент, кафедра оргашчного синтезу i нанотехнологий, Нащональний технгч-ний ушверситет «Хартвський полтехшчний тститут», Украгна. Якушко Вiкторiя Сергпвна, кафедра органгчного синтезу i нано-технологш, Нащональний техшчний уШверситет «Хартвський полтехшчний iнститут», Украгна.

Ананьева Валерия Викторовна, аспирант, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина. Кричковская Лидия Васильевна, доктор биологических наук, заведующий кафедрой органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.

Варанкина Александра Александровна, кандидат технических наук, доцент, кафедра биотехнологии, биофизики и аналитической химии, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина. Белинская Анна Павловна, кандидат технических наук, доцент, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 5/3(31], 2016

технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.

Якушко Виктория Сергеевна, кафедра органического синтеза и нанотехнологий, Национальный технический университет «Харь-ковский политехнический институт», Украина.

Ananieva Valeriya, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine, е-mail: valeriya.ananieva@gmail.com.

Krichkovska Lidiya, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.

Varankina Oleksandra, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.

Belinska Anna, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.

Yakushko Viktoriya, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine

УДК 664.682.9 Б01: 10.15587/2312-8372.2016.81142

РОЗРОБКА Б1ЛКОВО-ЖИРОВО1 ОСНОВИ ЦУКРИСТИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕН1В

Розроблено бглкоео-жирову основу, збагачену незамтними амтокислотами та полтенаси-ченими жирными кислотами т-3 групи, у в1дпов1дност1 до фгзгологгчних потреб спортсмешв, робтнитв важког ф1зичног працг, вшськовослужбовц1в та ¡нших верств населення. Дослгджено можливгсть використання бшково-жировог основи у виробництвг цукерок з метою тдвищення гх бюлоггчног цтностг, зниження калоршностг I подовження стротв придатностг.

Клпчов1 слова: олгг, олшне настня, незамтт амшокислоти, полгненасиченг жирнг кислоти, кондитерсьт маси.

Бочкарев С. В., Папченко В. Ю., Матвеева Т. В., Белшська А. П., Руднев В. А.

1. Вступ

На думку бшьшосп дiетологiв, у харчовому ращош населення земно'' кулi спостертеться гостра нестача ессенщальних компоненпв, таких як полшенасичеш жирш кислоти груп ю-3, незамшш амшокислоти i мь неральш речовини. Вс щ компоненти недоотримують 80 % населення нашо' кра'ни, тобто рiвень споживання продуктiв, якi зазвичай вживаються не вiдповiдае нормам, що рекомендованi фахiвцями, як за структурою та за загальною енергетичною щншстю [1].

Сучасний спорт характеризуеться штенсивними як фь зичними, так емоцшними i психiчними навантаженнями, а тому наявшсть збалансованого харчування у ращош спортсмешв одне з першочергових завдань. Щоденш тренування, якi входять до обов'язкового процесу тдго-товки спортсмена, зокрема до змагань, зменшують час, який сприяв би вщновленню фiзичноi працездатностi та вщпочинку [2]. А вiд так збалансоване харчування спортсмена може сприяти зменшенню впливу на оргашзм фiзичних навантажень пiд час багаторазових тренувань та напружених змагань i стати тим потужним засобом, який приведе до вщновлення працездатност як фiзичноi, так i емоцiйноi складово' цього стану. Однак на даний час iз-за вщсутносп повно' iнформацii стосовно фiзiо-логiчних та бiохiмiчних змш в органiзмi спортсмена пiд час багаторазових тренувань у колi дiетологiв не мае едино' стратеги з харчування ще' верстви населення.

Використання в щоденному харчовому рацiонi спортсмешв новггтх харчових продуктiв, що збагачет нутрiен-тами, повинно сприяти не лише виршенню поставле-них завдань, але i забезпечити високу психолопчну

пiдготовку [2]. Такi продукти повинш мати не тiльки високу харчову та енергетичну щншсть, але i доступ-ну цiну. Вс нутрiенти, якi використовують сьогоднi в спортивнш практицi для пiдвищення фiзичних навантажень, можна подiлити на наступш групи: бiологiчно значимi елементи — амшокислоти, мшерали, вiтамiни; продукти метаболiзму бiологiчно значимих елементiв, а саме дтдроксиацетон плюс пiруват, Р-пдрокси-р-ме-тилбутират, дiфосфат фруктози та ш.; менш бiологiчно значимi елементи — карштин, холiн, глiцерин, iнозит; екстракти рослин; кофе'н [2, 3].

Ввдомо, що найбiльш ефективним шляхом лжвщацп виявлених дефiцитiв нутрiентiв в ращош харчування спортсмешв, а також полшшення профшактики захво-рювань, якi викликаш неповноцiнним харчуванням, е вживання харчово' продукцii, збагачено' бiологiчно цiнними нутрiентами. Цукристi кондитерськi вироби, що характеризуються високою калоршшстю, великим вмiстом вуглеводiв, жирiв та низьким вмiстом бшку, е досить популярними харчовими продуктами та мають стiйкий попит серед споживачiв, особливо дией i молодi. Але сучасш кондитерськi вироби мають два основних не-долiки — низькi строки придатност i незбалансованiсть складу. Подовження строку придатносп вже сьогоднi виршуеться впровадженням антиоксидантiв [4], найчас-тше синтетичного походження, але 'х можна замшити натуральними. Рослинний жир, який використовують у виробництвi цукристих кондитерських виробiв е не-збалансованим за жирнокислотним складом [5], проте це теж можна виршити. Отже розв'язав щ двi пробле-ми, цукристi кондитерсью вироби вже сьогоднi можуть стати продуктами оздоровчого призначення.

С

58

технологический аудит и резервы производства —

№ 5/3(31), 2016, © Бачкарев С. В., Папченка В. Ю., Матвеева Т. В., Белшська А. П., РуднЕв В. А.