CC BY
114
КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ
Для корреспонденции
Фролова Юлия Владимировна - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14 Телефон: (495) 698-53-71 E-mail: himic14@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-6065-2244
Фролова Ю.В.
Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация
Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation
Russian market of fermented kombucha beverages
Frolova Yu.V.
Ферментированные напитки на основе чайного гриба содержат широкий спектр минорных биологически активных веществ (флавоноиды, производные кофейной кислоты, витамины группы В и др.). Включение этих напитков в рацион способствует повышению его пищевой ценности за счет содержания биологически активных веществ, в том числе эссенциальных. Для разработки напитков с заданным составом биологически активных веществ необходимо изучить состав этого вида продукции, именуемой часто напитками комбучи, реализуемой на российском рынке.
Цель работы - анализ российского рынка ферментированных напитков на основе чайного гриба.
Материал и методы. Было отобрано более 100 наименований продукции, позиционирующейся как безалкогольные ферментированные напитки на основе чайного гриба, и реализуемой через торговые сети.
Результаты. В результате проведенного анализа выявлено, что в качестве основы для комбучи наиболее часто используется черный чай (~28%), зеленый чай (~24%) и иван-чай (~13%). В остальных случаях применяются сочетания различных видов чая, кофе, а также специфичные сорта чая. В качестве подслащивающих веществ применяют сахар (~55%), экстракт стевии (~24%), а также мед, фруктозу, глюкозно-фруктозный сироп. Формирование вкусоаро-матического профиля комбучи достигается использованием дополнительных ингредиентов. В качестве таких добавок применяются разнообразные фрукты (лимон, апельсин, манго, яблоко и др.), овощи (огурец, свекла и др.), ягоды (клюква, брусника, черноплодная рябина, малина и др.) в виде соков или пюре; травы и пряности (мята, мускатный орех, бадьян, гвоздика, лаванда, ваниль и др.),
Финансирование. Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (грант № 19-76-30014). Конфликт интересов. Автор декларирует отсутствие конфликтов интересов.
Для цитирования: Фролова Ю.В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 3. С. 115-118. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-3-115-118 Статья поступила в редакцию 12.06.2021. Принята в печать 04.05.2022.
Funding. The study was carried out with the support of the Russian Science Foundation (Project No. 19-76-30014). Conflict of interest. Author declares no clear or potential conflicts of interest.
For citation: Frolova Yu.V. Russian market of fermented kombucha beverages. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (3): 115-8. DOI: https:// doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-3-115-118 (in Russian) Received 12.06.2021. Accepted 04.05.2022.
КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ
а также функциональные ингредиенты (витамины, пребиотики, пробиотики, хлорофилл).
Заключение. Проведен анализ ассортимента ферментированных напитков на основе чайного гриба, реализуемых через торговые сети. Сформирован перечень основных и вспомогательных ингредиентов, позволяющих оценить возможность использования этих напитков для модификации паттернов питания. Ключевые слова: безалкогольные напитки; комбуча; чай; биологически активные вещества
Fermented beverages based on kombucha contain a wide range of minor biologically active substances (flavonoids, caffeic acid derivatives, B vitamins, and others). The inclusion of these beverages in the diet helps to increase its nutritional value due to the content of biologically active substances, including essential ones. To develop beverages (kombu-cha) with a certain content of biologically active substances, it is necessary to study the composition of these products sold on the Russian market.
The aim of the work was to analyze the Russian market of fermented beverages based on kombucha.
Material and methods. More than 100 different marketed products were selected, positioned as non-alcoholic fermented beverages based on kombucha.
Results. It was revealed that black tea (~28%), green tea (~24%) and Blooming Sally (~13%) are most often used as the basis for kombucha. In other cases, various types of tea, coffee, as well as special varieties of tea are used. Sugar (~55%), stevia extract (~24%), as well as honey, fructose, glucose-fructose syrup are used as sweeteners. The formation of the flavor profile of kombucha is achieved by using additional ingredients. A variety of fruits (lemon, orange, mango, apple, etc.), vegetables (cucumber, beetroot, etc.), berries (cranberries, lingonberries, chokeberry, raspberries, etc.) are used in the form of juices or purees; herbs and spices (mint, nutmeg, star anise, cloves, lavender, vanilla, etc.), as well as functional ingredients (vitamins, prebiotics, probiotics, chlorophyll) are applied as such additives.
Conclusion. The analysis of the range of fermented drinks (kombucha) marketed in trading network was carried out. A list of main and auxiliary ingredients has been formed to assess the possibility of using these drinks to modify eating patterns. Keywords: soft beverages; kombucha; tea; biologically active substances
Ферментированные продукты и напитки употребляются на протяжении тысяч лет. В процессе ферментации данные продукты приобретают уникальные вкус, текстуру, внешний вид и функциональность по сравнению с исходными ингредиентами, из которых они вырабатываются [1]. Несмотря на многолетнюю известность, данная категория продуктов высоко ценится и в настоящее время: например, годовой объем продаж только ферментированных напитков превышает 2 трлн долларов [2], а объем мирового рынка комбучи, по прогнозам, к 2027 г. достигнет 10,45 млрд долларов [3].
Комбуча представляет собой кисло-сладкий напиток, получаемый в результате ферментации подслащенного чая симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY) [4, 5]. Популярность комбучи связана с предписанными ей лечебными и оздоровительными свойствами, однако немногие из них были научно и экспериментально доказаны. Проведенные в России исследования свидетельствуют о том, что ежедневное потребление комбучи коррелирует с высокой устойчивостью к онкологическим заболеваниям, а детоксифицирующие эффекты, возможно, связаны с увеличением ответной реакции иммунной системы и выработки интерферона при длительном потреблении данного напитка, подтверждение полученных выводов отражено в работах ученых Швейцарии, Германии и Нидерландов [6]. С по-
пулярностью комбучи увеличилось количество работ по изучению различных биологических активностей этого напитка, однако большинство исследований было проведено на экспериментальных животных (мышах, крысах) и клеточных линиях ^549 (эпителиальные клетки аденокарциномы легких), HCT8 (клетки илеоцекальной колоректальной аденокарциномы человека) и Caco-2 (эпителиальные клетки колоректальной аденокарци-номы)] [7, 8]. Анализ литературы показал, что большая часть работ обосновывает потенциальную пользу для здоровья человека метаболическими эффектами ингредиентов напитка.
Исследования химического состава комбучи выявили наличие различных органических кислот (уксусной, глюконовой, глюкуроновой, лимонной, L-молочной, яблочной, винной, малоновой, щавелевой, янтарной, пировиноградной), сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (В1, В2, В6, В12, С), аминокислот, пуринов, пигментов, липидов, белков, этанола, диоксида углерода, полифенолов, минеральных веществ и др. [8]. При разработке напитков на основе комбучи в качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться разнообразные плодоовощные культуры в виде соков, пюре, экстрактов и концентратов, а также травы и пряности. Однако для разработки напитков на основе комбучи с целью последующего включения в рацион
Фролова Ю.В.
питания необходимо не только изучить данные литературы, но и оценить реальный рынок реализующихся напитков.
Цель работы - анализ российского рынка ферментированных напитков на основе чайного гриба.
Материал и методы
Было отобрано более 100 наименований продукции, позиционирующейся как безалкогольные ферментированные напитки на основе чайного гриба и реализуемой через торговые сети, с последующим анализом их компонентного состава.
Результаты и обсуждение
Ассортимент промышленно производимых ферментированных напитков типа комбуча обеспечивается рядом производителей. Линейки напитков формируются за счет использования различных основ напитка, подслащивающих веществ и дополнительных ингредиентов.
Основа напитков комбуча
Традиционный напиток комбуча изготавливается на основе черного чая (Camellia sinensis), однако для его приготовления используют и другие виды чая [4], кофе [9], а также некоторые субстраты [10]. Анализ состава комбучи, реализуемой в торговых сетях России, идентифицируемый по типу основы, представлен на рис. 1.
Самыми распространенными для приготовления ком-бучи в качестве основы являются черный и зеленый чай (см. рис. 1), а также их купажи (~5%). Предпочтение в применении черного и зеленого чая в качестве основы связано с их традиционным использованием для приготовления комбучи [11]. Использование в качестве основы различных типов чая позволяет получать готовый напиток с разным химическим составом, профилем и концентрацией фенольных соединений. Например, в составе комбучи на основе зеленого чая содержится большое количество катехинов, а в комбуче на основе черного чая - теафлавинов и теарубигинов, продуктов окисления катехинов. Такое различие связано с особенностями технологии производства чая. Разный профиль и концентрация фенольных соединений в комбуче приводят к различию в проявлении антиоксидантных и других свойств. Комбуча на основе черного чая обладает большей антиоксидантной активностью по сравнению с напитком на основе зеленого чая, при этом последний проявляет антибактериальную активность против большего количества бактерий и повышенную противоопухолевую активность, показывая более низкие значения IC50 и GI50 для клеточных линий A549, HCT8, Caco-2 [7]. Среди прочих (~26%) отмечается использование в качестве основы для комбучи: чая улун (~7%), каркаде (~3%), синего чая Анчан (~2%), Шу Пуэр (~1%), Ку Цяо (~1%) и др.
Подслащивающие вещества
При получении комбучи используют любые источники сахаров, обеспечивающих протекание процесса ферментации. В зависимости от технологии производства напитка можно получать комбучу с остаточным содержанием сахаров или с их отсутствием (является промежуточным продуктом).
На основании проведенного анализа состава реализуемых напитков выявлено, что в качестве подслащивающих веществ лидирующими являются сахароза (~55%) и экстракт стевии (~24%). Среди проанализированных образцов энергетическая ценность готовых напитков (100 г) варьировала от 4,4 до 40 ккал, при этом содержание белков составляло от 0 до 0,5 г, углеводов - от 1 до 10 г. Применение различных подсластителей позволяет варьировать энергетическую ценность продукта с увеличением числа потенциальных потребителей. Поскольку в процессе ферментации сахароза гидролизуется дрожжами до фруктозы и глюкозы, которые впоследствии превращаются в этанол и углекислый газ в результате спиртовой ферментации, необходимо учитывать, что готовый продукт может содержать этанол. В то же время анализ показал, что из всех изготовителей только 2 указывали на возможное содержание этанола в количестве, не превышающем 1%.
Дополнительные ингредиенты
Для придания вкусоароматического профиля готовой комбуче используются различные дополнительные ингредиенты. На рис. 2 представлено разнообразие вкусоароматических ингредиентов, применяемых в составе комбучи.
Анализ состава промышленных образцов комбучи свидетельствует о том, что формирование вкусоарома-тического профиля исследуемых напитков достигается использованием разных комбинаций пищевых источников вкуса и аромата, включающих до трех дополнительных ингредиентов (~30%), при этом в некоторых образцах напитков содержится более пяти дополнительных ингредиентов (~10%). Использование сочетаний дополнительных ингредиентов позволяет не только получать
Прочее /Other 26%
Черный и зеленый чай Black and green tea
5%
Иван-чай Blooming Sally 13%
Кофе Coffee 4%
Черный чай Black tea 28%
_Зеленый чай Green tea 24%
Рис. 1. Распределение по использованию типа чайной основы, в том числе кофе, в комбуче, реализуемой в торговых сетях
Fig. 1. Distribution according to the type of tea base, including coffee, in kombucha sold in Russian retail chains
КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ
Соки и пюре Juices and purees
Вкусоароматические композиции Flavorandaromatic compositions
Фрукты / Fruits Ягоды / Berries [Овощи / Vegetables)
Функциональные ингредиенты Functional ingredients
Лимон, вишня, апельсин, манго, яблоко, киви, клюква, брусника, черноплодная рябина, бузина, красная рябина, китайский лимонник, малина, клубника, черная смородина, слива, шиповник, ацерола, айва, гранат, можжевельник, свекла,
огурец, ежевика
Lemon, cherry, orange, mango, apple, kiwi, cranberry, lingonberry, chokeberry, elderberry, redashberry, Chineselemongrass, raspberry, strawberry, blackcurrant, plum, rosehip, acerola, quince, pomegranate, juniper, beetroot, cucumber, blackberry
Витамины, пребиотики, пробиотики, хлорофилл Vitamins, prebiotics, probiotics, chlorophyll
Сушеные и экстракты Dried and extracts
J Травы / Herbs J^ Пряности / Spices^
Гибискус, мята, имбирь, эхинацея, цветы липы, чабрец, корица, эстрагон, саган-дайля, мускатный орех, бадьян, гвоздика, кардамон, душистый перец, цедра цитрусовых, лаванда, цветки граната, хвоя сосны, жасмин, перец черный, фенхель, анис, клитория, османтус, лемонграсс, лайм, ваниль, вербена лимонная, мелисса, крапива, листья малины, календула, базилик Hibiscus, mint, ginger, echinacea, linden flowers, thyme, cinnamon, tarragon,
sagan-daily, nutmeg, star anise, cloves, cardamom, allspice, citrus peel, lavender, pomegranate flowers, pine needles, jasmine, black pepper, fennel, anise, clitoria, osmanthus, lemongrass, lime, vanilla, lemon, verbena, lemon balm, nettle, raspberry leaves, calendula, basil
Рис. 2. Вкусоароматические добавки, применяемые в составе комбучи Fig. 2. Flavors and aromatic additives used in kombucha
гармоничный вкус готовых напитков, но и регулировать состав биологически активных соединений за счет использования фруктов, ягод, овощей в виде соков и пюре, а также сушеных трав и пряностей.
Другие параметры
Не менее важным фактором является выбор упаковки, условий хранения и реализации напитков на основе комбучи. Среди проанализированных напитков можно выделить пастеризованные и непастеризованные, фильтрованные и нефильтрованные. Поскольку в комбуче и в напитках на ее основе могут протекать процессы вторичного брожения в процессе хранения и реализации, необходимо пастеризовать готовый напиток или хранить при низких температурах (в холодильнике) для снижения
активности микроорганизмов. Для реализации напитков большинство изготовителей выбирает стеклянную и пластиковую тару, тогда как отдельные изготовители предлагают алюминиевую тару, при этом в данном типе тары реализуются только напитки на основе комбучи.
Заключение
Проведен анализ ассортимента ферментированных напитков на основе чайного гриба, реализуемых через торговые сети. Сформирован перечень основных и вспомогательных ингредиентов, позволяющих оценить возможность использования этих напитков для модификации паттернов питания.
Литература/References
Tamang J.P. Cotter P.D., Endo A., Han N.S., Kort R., Liu S.Q., et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020; 19 (1): 184-217. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520
Dunn R.R., Wilson J., Nichols L.M., Gavin M.C. Toward a global ecology of fermented foods. Curr Anthropol. 2021; 62 (S24): S220-32. DOI: https://doi.org/10.1086/716014https://doi.org/10.1086/716014 Fortune Business Insights Kombucha Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Type (Natural and Flavored), Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Convenience Stores, Health Stores, and Online Retail), and Regional Forecast, 2020-2027. URL: https:// www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/kombucha-mar-ket-100230
Coelho R.M.D., de Almeida A.L., do Amaral R.Q.G., da Mota R.N., de Sousa P.H.M. Kombucha. Int J Gastron Food Sci. 2020; 22: 100272. DOI: https://doi.org/10.1016/jijgfs.2020.100272
Kapp J.M., Sumner W. Kombucha: a systematic review of the empirical
evidence of human health benefit. Ann Epidemiol. 2019; 30: 66-70.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
Dufresne C., Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food
Res Int. 2000; 33 (6): 409-21. DOI: https://doi.org/10.1016/S0963-
9969(00)00067-3
Cardoso R.R., Neto R.O., dos Santos D'Almeida C.T., do Nascimento T.P., Pressete C.G., Azevedo L., et al. Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Res Int. 2020; 128: 108782. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.foodres.2019.108782 Jayabalan R., Malbasa R.V., Loncar E.S., Vitas J.S., Sathishkumar M. A review on Kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2014; 13 (4): 538-50. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Bueno F., Chouljenko A., Sathivel S. Development of coffee kombucha containing Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus casei: gastrointestinal simulations and DNA microbial analysis. LWT Food Sci Tech-nol. 2021; 142: 110980. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110980 Kanuric K.G., Milanovic S.D., Ikonic B.B., Loncar E.S., Ilicic M.D., Vukic V.R., et al. Kinetics of lactose fermentation in milk with kombucha starter. J Food Drug Anal. 2018; 26 (4): 1229-34. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfda.2018.02.002
Dutta H., Paul S.K. Kombucha drink: production, quality, and safety aspects. In: Production and Management of Beverages. Duxford, UK: Woodhead Publishing, 2019: 259-88. DOI: https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-815260-7.00008-0
7
2
8
9.
4
6
