Роль углеводов в технологии производства сырокопченых колбас Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5 UDC 637.5

РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ТЕХНОЛОГИИ ROLE OF CARBOHYDRATES IN ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ PRODUCTION TECHNOLOGY OF КОЛБАС SMOKED SAUSAGES

Д.С. Шхалахов, студент V курса Shhalahov D.S., student

Кубанский государственный аграрный Kuban State Agrarian University,

университет, Краснодар Krasnodar, Russia

[email protected] Углеводы (сахара) используют для Сarbohydrates are used for maintenance обеспечения легкоферментируемой of easily fermented medium for the среды для микроорганизмов, microorganisms participating in process of участвующих в процессе созревания maturing of dry fermented sausages which сухих ферментированных колбас, technological production efficiency технологическая эффективность substantially depends on their correct

производства которых в значительной application. Carbohydrates are necessary степени зависит от правильного их for adding in forcemeat as glycogen применения. Углеводы необходимо usually present at meat does not suffice for добавлять в фарш, так как обычно achievement of necessary acidity. In this присутствующего в мясе гликогена не work the review of applied carbohydrates is хватает для достижения необходимой to production technologies of smoked кислотности. В работе представлен sausages presented. обзор применяемых углеводов в технологии производства

сырокопченых колбас.

Ключевые слова: сырокопченые Keywords: smoked sausages,

колбасы, углеводы, сахара, œrbohydrates, sugar, acidity of forcemeat

кислотность фарша

Добавление углеводов способствует лучшей сохранности продукта потому, что, с одной стороны, вызванный расщеплением сахаров ферментативный процесс препятствует росту патогенной микрофлоры, а с другой стороны-белковые вещества и жиры- почти не используются микроорганизмами как источник энергии, поскольку в «качестве питательной среды применяют легко расщепляющийся сахар [1,2].

Благодаря добавлению сахара, интенсифицируется и стабилизируется образование нитрозопигментов, так как он способствует росту денитрифицирующих микроорганизмов и тем самым ускоряет процесс восстановления нитрита натрия. С другой стороны, действие молочнокислых бактерий при расщеплении сахара обеспечивает образование достаточного количества молочной кислоты [3,4].

Установлено, что внесение редуцирующих веществ (глюкозы, мальтодекстринов, аскорбиновой кислоты и ее солей, препаратов, содержащих данные вещества, и т. д.) снижает парциальное давление кислорода в системе, создавая тем самым предпосылки более интенсивной и устойчивой окраски продукта (из-за снижения вероятности окисления нитрозомиоглобина) [3,4]. Присутствие редуцирующих веществ в целях интенсификации процесса цветообразования необходимо, т.к. энергия, обеспечивающая

жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий, возникает за счет переноса электронов или атомов водорода с молекул редуцирующих веществ на молекулы нитрита. Таким образом, углеводы используются с целью создания легкоферментируемой среды для участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят такие химические превращения, как восстановление иитрита, образование различных кислот и аромата. При этом решающее значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорганизмов, так как слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку. Важным фактором является также вид углевода и кислоты, образованной в процессе ферментации. Углевод можно добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов (сахарозы) и полисахаридов (крахмала). Однако следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды. Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать простые углеводы и наоборот, для более медленного - комплексные сахара (углеводы), так как при этом не происходит резкого снижения рН. Однако, в последнем случае достигнутой кислотности может быть недостаточно для быстрого образования прочной структуры и необходимой стойкости при хранении [5,6,7].

Положительные результаты получают путем сочетания различных видов углеводов. В этом случае часть дозируемого углевода будет способствовать быстрому нарастанию начальной кислотности, а другая — предотвращению чрезмерного снижения рН.

Существуют весьма разноречивые данные о количестве вносимых в рецептуры сырокопченых колбас углеводов (от 0,2 до 3 %), что, очевидно, объясняется большим разнообразием их ассортимента и вкусов потребителей.

Выбор и количество сахара зависит от способа изготовления колбасы. Так, при традиционной технологии рН снижается медленно, поэтому рекомендуется добавлять сахара от 0,2 до 0,5 % к массе сырья. При ускоренной технологии желательно быстрое и значительное снижение рН фарша с образованием молочной кислоты и торможением роста патогенной микрофлоры. Количество добавляемого сахара при этом несколько больше -0,6 - 1 % [8].

В Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) на основе рафинированного молочного сахара и пищевой лактозы разработаны четыре вида смесей, в том числе и вкусоароматообразующие. Применение добавок типа «Арома» дает возможность стабилизировать цвет и повысить устойчивость колбас при хранении, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукции, снизить ее себестоимость [8,9].

Сотрудниками СевКавГТУ установлено положительное влияние лактулозосодержащих препаратов на цветовые характеристики и снижение доли остаточного нитрита натрия в вареных мясопродуктах. Определены уровни введения лактулозосодержащих препаратов в рецептуры вареных колбас. При этом остаточное количество лактулозы не снижало органолептические показатели готового продукта. Впоследствии развитие исследований, проводимых в данном направлении, позволило разработать и предложить гипотетическую модель процесса взаимодействия миоглобина (Mb) и лактулозы, основанную на анализе перераспределения электронной плотности молекул. Согласно спроектированной модели взаимодействия миоглобина и лактулозы, происходило перераспределение электронной плотности на участках миоглобина. При этом образовывались метастабильные тройные комплексы «гем-лактулоза-NO» или «гем-лактоза-NO», которые при тепловой обработке давали устойчивые окрашенные производные.

Об образовании тройных надмолекулярных комплексов свидетельствовали изменения суммарной энергии Total Energy (для миоглобина - 166019 ккал/моль, для системы «миоглобин - лактулоза» -409961 ккал/моль), при этом дипольный момент возрастал почти в три раза. При этом происходило некоторое изменение конформации белковой молекулы, в результате чего возрастала доступность железа для взаимодействия с оксидом азота и углеводом, что привело к образованию полей с высокой электронной плотностью в надмолекулярных комплексах и к интенсивному взаимодействию Mb с оксидом азота и углеводом с образованием стойкого соединения МЬ-углевод-NO, дающего устойчивую окраску готового продукта [10].

Следовательно, использование лактулозы приводит не только к оксиредукционным изменениям нитрита натрия с восстановлением до оксида азота, но и к изменению потенциала системы, включающей Mb, MetMb, NO и углевод, и увеличению его реакционной способности.

Таким образом, удачно подобранные углеводные препараты создают необходимые условия для интенсификации технологического процесса производства и денитрификации сырокопченых колбасных изделий. Однако немаловажно также отметить, что многочисленные исследования доказали огромную роль, которую играют ферментированные продукты с содержанием микроорганизмов про- и пребиотической направленности в накоплении организмом питательных веществ, в частности, это заключение подтверждается исследованиями по оценке синтеза витаминов и увеличения эффективности потребления пищи при использовании их в рационе питания живого организма. Кроме того, в настоящее время дискутируется вопрос об ингибирующем действии ферментированных продуктов на процесс образования опухолей. Подтверждено, что использование такого рода пищевых

ингредиентов оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Акопян, К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 93-95.

2. Акопян, К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 95-98.

3. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 167-170.

4. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / А.А. Нестеренко, Е.Г. Горина // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

5. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. -№ 1 (31) - С. 65-68.

6. Нестеренко, А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 223226.

7. Нестеренко, А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.

8. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 224-227.

9. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. 772 - 785. - IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

10. Нестеренко, А.А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 216-219.