CC BY
34
Роль стандартизации
в научном обеспечении гарантий безопасности
и качества кондитерских изделий
Т.В. Савенкова
ГУ НИИ кондитерской промышленности
Стандартизация - неотъемлемый элемент технического регулирования. Реформирование системы стандартизации - важная часть реформы технического регулирования в стране.
В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» основной принцип стандартизации - добровольное применение стандартов.
Документальная база по стандартизации включает: национальные стандарты; правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации; общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации; а также стандарты организаций.
Национальные стандарты и общероссийские классификаторы технико-экономической информации, в том числе правила их разработки и применения, представляют собой национальную систему стандартизации.
К функциям стандартов относятся: экономическая составляющая - использование при заключении договоров; социальная - соблюдение обязательных требований безопасности и маркировки продукции; коммуникативная - терминология и классификация. Стандарты определяют конкурентоспособность и потребительские характеристики продукции и могут использоваться при проведении идентификации продукта.
Учитывая это, Правительство РФ распоряжением от 28 февраля 2006 г. № 266-р одобрило Концепцию развития национальной системы стандартизации [1].
Согласно этой Концепции, сформированная на протяжении многих десятилетий система государственной стандартизации в ходе реформы технического регулирования должна быть заменена на национальную систему стандартизации, которая в условиях глобализации экономических отношений призвана обеспечить баланс интересов государства, хозяйствующих субъектов, общественных организаций и потребителей, повысить конкурентоспособность российской экономики, создать условия для развития предпринимательства на основе
повышения качества товаров, работ, услуг.
В Концепции определены стратегические цели, принципы и задачи развития национальной системы стандартизации. В основу стратегии развития национальной системы стандартизации положены апробированные практикой и соответствующие международным такие принципы, как:
• добровольность применения национальных стандартов и обязательность их соблюдения в случае принятия решения об их использовании;
• применение международных стандартов как основы разработки национальных стандартов, за исключением отдельных случаев, когда такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требованиям международных стандартов вследствие климатических и географических особенностей Российской Федерации, технических и (или) технологических особенностей, а также случаев, когда Российская Федерация в соответствии с установленными процедурами выступала против принятия международного стандарта или отдельного его положения;
• максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц при разработке национальных стандартов;
• обеспечение условий для единообразного применения национальных стандартов, а также ряд других.
Стратегическими целями развития национальной системы стандартизации, в частности, являются:
• повышение качества и конкурентоспособности российской продукции, работ и услуг, реализуемых на внутреннем и внешнем рынках;
• обеспечение научно-технического прогресса;
• обеспечение единства измерений;
• обеспечение обороноспособности, экономической, экологической, научно-технической и технологической безопасности Российской Федерации;
• обеспечение технической, информационной совместимости и взаимозаменяемости продукции и ряд других.
Для эффективного развития нацио-
нальной системы стандартизации и достижения стратегических целей необходимо сформировать экономические механизмы, обеспечивающие привлечение всех заинтересованных лиц к работам по стандартизации и их финансированию.
В Концепции определены направления развития национальной системы стандартизации. При этом, в частности, отмечается необходимость подготовки предложений о внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании» в части уточнения положений, определяющих понятие, структуру, статус, участников национальной системы стандартизации, вопросы финансирования деятельности по разработке международных и межгосударственных стандартов и др.
Несмотря на то, что официальная Концепция развития национальной системы стандартизации была одобрена правительством только в феврале с.г., работа по пересмотру стандартов началась намного раньше. При этом, по информации Ростехрегули-рования и Национального института технического регулирования (НИТР), финансирование 39 % тематики программы национальной стандартизации осуществляется за счет средств федерального бюджета и 61 % - за счет средств разработчиков и других источников.
Однако суммарное количество утверждаемых стандартов в настоящее время не обеспечивает требуемой динамики обновления фонда стандартов (т. е. налицо отставание в этой работе). Для поддержания фонда стандартов на современном научно-техническом уровне необходимо ежегодно обновлять не менее 10 % фонда действующих национальных стандартов.
ГУ НИИ кондитерской промышленности в связи с переходом отрасли на техническое регулирование приступил к формированию программы пересмотра государственных стандартов на кондитерские изделия и методы анализа кондитерских изделий. Цель пересмотра - приведение их в соответствие с требованиями технического регламента на кондитерскую продук-
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
цию, а также с требованиями международных стандартов.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» требования, касающиеся вопросов безопасности продукции, защиты окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, выносятся в технический регламент. С точки зрения научного обеспечения гарантий безопасности и качества кондитерских изделий приоритетными являются следующие направления:
• системный подход к управлению безопасностью и качеством кондитерских изделий;
• разработка технического регламента;
• разработка национальных стандартов;
• совершенствование метрологического обеспечения;
• разработка и совершенствование методов испытания сырья, полуфабрикатов и продукции;
• обоснование гарантированных сроков годности сырья и готовой продукции [2].
Проблема гармонизации отечественных стандартов с зарубежными весьма сложная, так как необходимость их пересмотра наметилась еще в начале 90-х годов при переходе плановой экономики страны к рыночную, т. е. стандарты нуждались в дополнении, исправлении некоторых позиций с учетом состояния кондитерского рынка [3, 4].
Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской отрасли, образуют: государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции, на методы анализа продукции и полуфабрикатов для ее производства, стандарты на термины, отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды изделий и полуфабрикатов для их производства.
Стандарты на группы однородной продукции содержат требования к продукции, определяющие терминологию и классификацию, номенклатуру и характеристику органолептических показателей, номенклатуру и нормы физико-химических показателей; требования к сырью; характеристики упаковочных материалов; требования к маркировке фасованной и весовой продукции, требования к приемке продукции; методы анализа качественных показателей готовой продукции; требования к условиям хранения и транспортирования продукции; сроки хранения про-
дукции. Стандарты на методы контроля кондитерских изделий устанавливают методы проведения испытаний, измерений, анализа продукции.
На 01.03.2006 г. в кондитерской отрасли действуют 33 государственных стандарта, из них 19 стандартов - на группы кондитерских изделий (мучных, сахарных и жевательную резинку), 14 стандартов - на методы анализа кондитерских изделий и полуфабрикатов для их производства, терминологические стандарты. На готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства действуют 17 стандартов отрасли. Институт является разработчиком свыше 95 технических условий на кондитерские изделия и полуфабрикаты для производства кондитерских изделий [5].
В настоящее время производитель руководствуется не только стандартами, но и комплексом нормативных документов, в состав которого входят: СанПиНы - гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, гигиенические требования по применению пищевых добавок; ГОСТ Р 8.579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.
В 1990 г. в целях совершенствования деятельности по стандартизации в кондитерской промышленности на базе НИИКП создан Технический комитет (ТК) № 149 «Кондитерские изделия», на который возложена организация, координация и планирование работ по стандартизации в кондитерской промышленности.
Функции ТК - разработка, пересмотр действующих стандартов и подготовка изменений в стандарты по закрепленной области деятельности, а также проведение работ по межгосударственной и международной стандартизации кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов, методов исследований, терминологии. ТК руководствуется действующим законодательством, стандартами государственной системы стандартизации, международными стандартами, стандартами международных организаций, членом которых является Россия.
Алгоритм разработки стандартов включает несколько этапов: подготовка документа в первой и второй редакции, проведение публичного об-
суждения и согласительного совещания членов Технического комитета 149 и представление стандарта на утверждение в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии РФ.
Основная цель стандартизации - содействие соблюдению технических регламентов. Таким образом, национальные стандарты служат доказательной базой соблюдения требований технических регламентов. Примером использования в качестве доказательного документа являются стандарты на термины и определения, стандарты вида общих технических условий на группы однородной продукции и стандарты на методы отбора и подготовки проб. При этом правильно отобранная проба позволяет распространить результаты испытаний на всю партию, что возможно обеспечить применением ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Существующие государственные и отраслевые стандарты, санитарные нормы и правила, санитарные правила, являющиеся нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, в настоящее время подлежат исполнению только в части требований по безопасности продукции до принятия соответствующих технических регламентов.
Новые национальные стандарты и переработанные в них ГОСТы, ОСТы и ТУ, а также стандарты организаций будут содержать требования, определяющие качество (конкурентоспособность) кондитерских изделий, в частности их потребительские характеристики. Что же касается требований безопасности, если они включены в национальные стандарты и стандарты организаций, то они должны быть не ниже, чем в соответствующих технических регламентах.
ГУ НИИКП подготовлена программа по разработке новых и пересмотру действующих стандартов в кондитерской отрасли на 2006-2010 гг., которые включает:
• пересмотр стандартов на кондитерские изделия, например, шоколад, конфеты, печенье, с внесением идентификационных признаков для объективной характеристики компонентного состава;
• пересмотр стандартов на полуфабрикаты, используемые при производстве кондитерских изделий (шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, какао тертое, кондитерский полуфабрикат и т. д.);
• пересмотр отраслевых стандартов, которые должны включать не только
идентификационные признаки, но и показатели, обеспечивающие оптимальные сроки годности (например, пересмотр ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»);
• пересмотр стандартов на методы контроля, устанавливающих методы проведения испытаний, измерений, анализа продукции.
В России отсутствуют такие методы, как метод определения сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях, метод определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях и др.
Планом работы по стандартизации на 2006 г. предусмотрена разработка первой редакции национальных стандартов ГОСТ Р «Изделия и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», первая редакция ГОСТ Р «Шоколад. ОТУ», ГОСТ Р «Изделия кондитерские. Методы определения сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях», ГОСТ Р «Изделия кондитерские. Методы определения общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях».
В 2007 г. вышеперечисленные национальные стандарты в первой редак-
ции планируется переработать во второй редакции.
Выше уже отмечалось, что финансирование разработки проектов отраслевых национальных стандартов (как и финансирование разработки отраслевых технических регламентов) только частично планируется за счет средств госбюджета. Финансирование и сама разработка таких проектов в основном возлагается на компании и предприятия отрасли, отраслевые союзы и ассоциации и другие отраслевые организации. В ряде смежных отраслей пищевой промышленности работа по стандартизации уже ведется на таких началах. Поэтому своевременная и качественная разработка стандартов, формирование системы показателей качества и их норм для кондитерского производства возможны лишь при активном участии максимально возможного числа предприятий-изготовителей кондитерской продукции как в финансировании, так и в разработке новых стандартов. Следует иметь в виду, что задержки с разработкой отраслевых стандартов для кондитерского производства по мере вступления в силу новой системы технического регулирова-
ния в стране и с вступлением России в ВТО осложнят практическую работу каждого из предприятий отрасли [6].
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция развития национальной системы стандартизации. Распоряжение Правительства РФ от 28 февраля 2006 г. № 266-р.
2. Савенкова Т.В. Проблемы обеспечения безопасности и качества кондитерских изделий. Материалы научно-практической конференции. - Углич, 2004.
3. Савенкова Т.В., Рысева Л.И., Данилина Т.В. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикат «шоколадная глазурь»//Конди-терское производство. 2001. № 2.
4. Савенкова Т.В., Данилина Т.В., Рысева Л.И. Идентификация шоколада по российскому и европейскому законо-дательствам//Кондитерское производство. 2002. № 4.
5. Аксенова Л.М., Трофимович М.Н. Состояние стандартизации в кондитерской промышленности. Материалы научно-практической конференции. - Углич, 2004.
6. Информационный Бюллетень «АСКОНД», № 31, 2006.
