CC BY
32
предыдущем брожении и перегонке, увеличивается, что, на наш взгляд, связано накоплением ингибиторов процесса брожения, таких как глицерин, муравьиная, уксусная и другие органические кислоты.
ВЫВОДЫ
1. Добавление различного количества кубового остатка для приготовления замеса в течение трех рециркуляций не ухудшает процесс сбраживания осветленного зернового сусла. При концентрации 40% для 1-й, 80% для 2-й рециркуляций процесс протекает интенсивнее, чем в контроле, и повышается выход этанола. Для 3-й рециркуляции при 60% возвращаемого кубового остатка показатели брожения наиболее близки к контрольным.
2. При возврате кубового остатка на стадию приготовления замеса может быть утилизировано 60-80% кубовой жидкости, что позволит заменить около 70 из 90 т воды, расходуемой на приготовление замеса на спиртовом заводе производительностью 1 тыс. дал/сут.
3. Частичная замена воды кубовым остатком может решить экологическую проблему утилизации последнего и обеспечить экологическую безопасность на принципиально новом уровне.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комплексная переработка крахмалистого сырья на спирт с
получением белково-углеводных кормопродуктов в концентрированном и сухом виде. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. ,
2. Пат. РФ № 2107096 МКль С 12 Р 7/06. Опубл. в Б.И. — 1998. — № 8.
3. Кравец Ю.М., Витковская В.А., Каранов Ю.А. Сточные воды спиртовых заводов и пути их обезвреживания. — М., 1977.
4. Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C.
Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979.
5. Методические указания к лабораторным занятиям по технической микробиологии: Для студентов специальностей 270100, 270300, 270400, 270500, 270900, 271100 / Сост. B.C. Григсров, Г.П. Шеламова, О.С. Корнеева и др. — Воронеж: Изд-во ВГТА, 1S96. — С. 31.
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
Поступила 26.11.98
[633.88+634.6 ].004.14
РОЛЬ ХИМИЧЕСКИХ ЭЛЕМЕНТОВ СУБТРОПИЧЕСКОГО И ЛЕКАРСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПИТАНИИ
Г.И. КАСЬЯНОВ, И.Е. КИЗИМ
Кубанский государственный технологический университет
Известно, что минеральные вещества находятся в растениях в легко усвояемой для организма форме, в них содержится также ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах, наконец, большая часть минеральных веществ растений, в отличие от мяса и белого хлеба, представлена солями основного характера, что очень важно для поддержания щелочности в крови [1].
Кроме того, минеральные элементы растений являются факторами изменения состояния коллоидов и непосредственно влияют на обмен веществ клетки. Они во многих случаях выполняют функции катализаторов биохимических реакций, а также участвуют в изменениях тургора и проницаемости протоплазмы [2].
Систематический недостаток минеральных веществ в пище вызывает различные заболевания. Для полноценного питания человека необходимы продукты, которые содержат минеральные микро-и макроэлементы в достаточном количестве. К таким продуктам относится субтропическое растительное сырье — чай, кофе, пряности.
В чае минеральные вещества находятся в растворимой и нерастворимой формах. С потребительской точки зрения наиболее важными являются растворимые элементы, переходящие в водный экстракт чая и поступающие с ним в организм человека. Количество этих веществ около 50-60% от их общего содержания.
Самыми важными зольными элементами в чае являются фосфор, калий, железо, медь, сера, магний и фтор. Наибольшее количество (50—60%) приходится на долю калия, который имеет огром-
ное значение не только в общем обмене веществ, но и в синтезе углеводов и белковых соединений. Фосфор и сера входят в состав белков, нуклеопро-теидов и других физиологически важных соединений. Железо и медь, содержание которых в чайном листе мало, входят в состав ферментов пероксида-зы (железо) и ортофенолоксидазы (медь), принимающих непосредственное участие в окислительно-восстановительных процессах. Существенная роль в этих процессах принадлежит и марганцу, содержащему 1-4% общего количества минеральных веществ. Большое влияние на формирование иммунных систем организма человека оказывает содержание в пище микроколичеств селена и кремния.
Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Их количественный состав следующий, мг%: калий 1712-1750; магний 142— 176; кальций 76-120; натрий 2,3-17,0; железо 2,1-10,0; марганец 1,1-9,8; рубидий 0,6-4,2; цинк 0,5-3,2; медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3. Обнаружены также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства кофейного напитка.
Пряные субтропические растения не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Поэтому их можно использовать в диетическом питании. Ведь диетическая пища в основном безвкусна, так как содержит мало экстрактивных веществ и поваренной соли. Наибольшее распространение в общем и диетическом питании получили такие пряно-ароматические растения, как укроп, петрушка, кориандр, лавровый лист, мелисса и др.
Таблица
Химические элементы Горец перечный Душица Зверо- бой Кори- андр Лап- чатка Можже- вельник Кален- дула Пас- тернак Перец стручковый Ро- машка Тимьян
Макроэлементы, мг/г: К 30,4 19,8 16,8 23,1 6,1 12,7 29,8 18,7 42,5 41,8 26,1
Са 22,7 12.4 7,3 12,5 7,4 7,0 11,4 10,2 2,7 8,3 12,2
М8 3,7 2,1 2,2 4,4 0,8 1.0 2,5 3,0 2,4 3,1 3,9
Ре 0,3 0,63 0,11 0,03 0,4 0,14 0,15 0,1 0,12 0,3 0,95
Микроэлементы, мкг/г: Мп 0,13 0,12 0,25 0,1 2,50 0,19 0,20 0,12 0,04 о,2а. 0,31
Си 1,11 0,49 0,34 0,54 1,04 0,46 0,86 0,66 1,17 0,78 0,48
2п 1,37 0,34 0,71 0,54 2,02 0,39 1,31 0,58 1,15 0,80 0,48
Со 0,07 0,26 0,21 — 0,96 — 0,03 — — 0,16 0,12
Сг 0,07 0,07 0,01 0,05 0,02 0,17 0,09 0,10 0,05 0,09 0,10
А1 г/;' 0,19 0,39 0,02 0,02 0,25 0,04 0,05 0,01 0,02 0,27 0,66
V 0,15 0,16 — — 0,09 — — 0,01 — 0,08 0,35
Бе 1,94 44,9 5,00 6,9 6,70 9,30 4,20 27,5 8,25 7,20 7,10
N1 ■ 0,14 0,18 0,18 0,22 1,34 1,35 0,25 0,56 1,10 0,24 0,20
вг 0,94 0,30 0,18 0,14 0,81 0,21 0,10 0,13 0,01 : 0,12 0,36
РЬ 0,05 0,11 0,08 0,05 0,28 0,03 0,03 0,04 0,04 0,07 0,13
I 0,09 — — — 0,25 — 0,05 0,15 0,15 0,07 —
Вг 7,20 — — — — — — — — — —
В 17,20 13,2 40,4 57,2 24,8 89,2 48,4 101 14,8 38,8 108
Мо — 4,8 5,6 — — — 1,47 — 0,8 — 64,0
Ва — — — 0,27 3,06 — — — — 0,20 0,55
Сё — — 7,2 — — — — — — — —
В последние годы в связи с нарушением экологии количество макро- и микроэлементов в пищевых продуктах может выходить за допустимые пределы и поэтому возникает необходимость коррекции содержания в пище многих минеральных веществ. Неспецифические и специфические лечебные эффекты микроэлементов растений связаны с первичным и постоянным участием их в эволюции жизненных процессов [3]. Поэтому весьма целесообразно использовать малые дозы пряноароматического сырья в качестве добавок в пищу.
Качественное и количественное определение содержания химических элементов в различных растениях проводили методом атомно-абсорбционной пламенной спектрометрии (по Госфармакопее XI). При этом резонансное излучение от лампы с полым катодом проходит через пламя, в которое распыляется анализируемый раствор пробы. Излучение попадает на входную щель монохроматора, установленного таким образом, что выделяется из спектра только резонансная линия определяемого эле-
мента, интенсивность которой измеряется фотоэлектрическим способом. Чувствительность прибора достигает 0,001 мкг/мл.
В таблице приведено содержание микро- и макроэлементов в отечественном пряно-ароматиче-ском и лекарственном растительном сырье.
Полученные данные свидетельствуют о возможности использования этого сырья не только в виде добавок в пищу, но и в качестве дополнительных источников жизненно необходимых элементов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1993. — 336 с.
2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высш. школа, 1991. —• 288 с.
3. Терлецкий Е.Д. Металлы, которые всегда с тобой. Микроэлементы и жизнеобеспечение организма. .— М.: Знание, 1986. — 144 с.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
Поступила 11.11.98
