CC BY
50
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Роль эмульгаторов в формировании текстуры спредов
Продукты с комбинированным составом жировой фазы -спреды - составляют динамично развивающийся сегмент масложирового рынка. Спреды, выпускаемые с заданными функциональными и потребительскими свойствами, отличаются улучшенным жирнокислотным составом, могут быть обогащены витаминами и биологически активными веществами, незаменимыми для сбалансированного питания. По составу спреды близки к идеальному масложировому продукту, предназначенному для питания человека, главное достоинство которого - низкое содержание холестерина и пониженное содержание трансизомеров. В спредах больше полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот, чем в твердых маргаринах и сливочном масле. Диетологи считают спреды более полезными для здоровья, чем сливочное масло, поэтому данный продукт снискал популярность среди населения, ориентированного на здоровый образ жизни.
Спред - это эмульсионный жировой продукт, состоящий из двух несмеши-вающихся фаз: масла и воды, которые в процессе производства необходимо преобразовать в однородный, пластичный, легко намазываемый продукт, способный сохранять данные качества на протяжении длительного времени. Современное производство продуктов сложного сырьевого состава невозможно без стадии эмульгирования.
Для повышения качества текстуры спредов применяют эмульгаторы, спо-
собствующие повышению стабильности эмульсии «вода в масле» и пластичности продукта (преодолению порока «крошливости»), улучшению распределения влаги в жире, получению тонкой эмульсии. Высокая стабильность эмульсии достигается при использовании эмульгирующих агентов. К таковым относят поверхностно-активные вещества, которые должны обладать следующими свойствами: наличие специфической молекулярной структуры с полярными и неполярными группами;
Компонент, кг
№№ образцов ЗМЖ «Эколакт», м.д.ж. 99,9 % масло сливочное «Крестьянское», м.д.ж. 72,5 % обезжиренное молоко, м.д.ж. 0,05 % СОМ, м.д.ж. 1,5 % эмульгатор
Обр. 1 508 300 188 4 1
Обр. 2 508 300 188 4 3
Обр. 3 508 300 188 4 5
Обр. 4 508 300 188 4 7
Обр. 5 508 300 188 4 9
Обр. 6 508 300 188 4 10
Производство спреда методом преобразования
уменьшение поверхностного натяжения; создание определенного электрокинетического потенциала эмульсии; высокие эмульгирующие способности при минимальных дозировках.
Дополнительное внесение эмульгатора в продукт способствует: формированию пластичной и однородной консистенции продукта, обеспечению стабильности процесса маслообразования, улучшению термостабильности масла, предотвращению отделения влаги при длительном хранении, сохранению пластичности масла при замораживании и последующем размораживании.
Сотрудники Центра прикладных исследований ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» исследовали влияние дистиллированных моноглицеридов на текстуру высокожирных спредов.
В ходе эксперимента все образцы вырабатывали по базовой рецептуре растительно-сливочного спреда с 70 %-ной степенью замены молочного жира на заменитель молочного жира «Эколакт» (см. таблицу). В рецептурах менялась дозировка эмульгаторов -дистиллированных моноглицеридов -от 0,1 до 2,5 %.
У образцов с повышенным количеством вносимого эмульгатора наблюдали закономерность эффективности получения устойчивой системы. Оптимальная доза эмульгатора - 0,20,3 %. Дальнейшее увеличение дозы вносимого эмульгатора не привело к существенным изменениям. После кристаллизации экспериментальные образцы прошли стадию темперирования в камере с температурой 0±5 °С в течение 48 ч. В завершение данного этапа производства спредов дегустационная комиссия провела оценку текстуры опытных образцов.
Механические геометрические и поверхностные характеристики текстуры образцов спредов с дозировкой эмульгатора 0,2-0,5 % (обр. 1, 2, 3) имеют отличные показатели (пластичность, высокую скорость таяния во рту, отличную термоустойчивость и термостабильность при 15...20 °С).
Однако у исследуемых образцов с увеличенной дозировкой дистиллированных моноглицеридов (обр. 4, 5, 6) от 0,7 до 1 % были установлены пороки: засаленная, пластилинообразная текстура, характеризующаяся пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (при срезах тянется за ножом); тусклая матовая окраска на разрезе; низкая интенсивность плавления (образец сильно обволакивает полость рта, размягчается в течение длительного времени).
Таким образом, качество спредов зависит от состава жировой смеси и от количества вносимых эмульгаторов, поэтому для избегания органолепти-ческих пороков спредов при составлении рецептур необходимо учитывать их дозировку.
Н.В. РОЩУПКИНА,
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2006
