CC BY
37МАТВЕЕВА Елена Лаврентьевна - доктор биологических наук, профессор, декан факультета сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания. Институт экономики, управления и права. Россия. Казань. E-mail: ematveeva@ieml. ru
KOROSTELEVA, Valentina Pavlovna - Candidate of Veterinary Sciences, Professor, Department Chair of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazan Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: vkorosteleva@rucoop.ru
MATVEEVA, Elena Lavrentyevna - Doctor of Biological Sciences, Professor, Dean of the Service, Tourism and Technologies of Products of Products Public Catering. Institute of Economics, Management and Law. Russia. Kazan. E-mail: ematveeva@ieml.ru
УДК 664.951
РИСКИ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ОТДЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ
В.П. Кротенков
Анализируются результаты органолептического анализа консервов из печени трески на наличие личинок анизакид и последние данные различных направлений исследований о негативном влиянии на организм потребителя соматических антигенов мертвых личинок.
Ключевые слова: консервы из печени трески; личинки анизакисов; соматический антиген; аллергические реакции.
V.P. Krotenkov. RISKS OF USING PRODUCTS FROM COD LIVER
The article analyzes canned cod liver oil for the presence of larvae of anisakids and the latest data from different lines of research about the negative effects on the body of the consumer somatic antigens of dead larvae.
Keywords: canned cod liver oil; larvae anisacis; somatic antigen; allergic reaction.
Имеется три пути сохранения рыбы и продукции из нее - сушка, замораживание и стерилизация. Последний вариант позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми качествами, минимальной бактериальной обсеменен-ностью, и в большинстве случаев консервированный продукт непосредственно готов к употреблению, что немаловажно для потребителя.
Поскольку ассортимент выпускаемых консервов в условиях жесткой рыночной конкуренции постоянно расширяется, то и к качеству, особенно безопасности, предъявляются все более высокие требования.
Особую группу изделий занимают консервы из печени гидробионтов, в частности, из печени трески, питательная ценность которой определяется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов, являющихся одним из необходимых условий здоровья человека, его работоспособности, устойчивости к заболеваниям и продолжительности жизни. Однако, несмотря на все положительные качества рыбы и продуктов ее переработки, на современном этапе развития науки о здоровье раскрывается еще одна важная в со-
циальном плане эпидемиологическая проблема. В 50-х гг. XX столетия в зарубежной медицинской литературе появились сообщения о тяжелом заболевании человека, в том числе и со смертельным исходом, вызываемом живыми личинками анизакид.
В настоящее время на территории РФ со стороны ветеринарных учреждений Федеральной службы по ветеринарному и фитонадзору и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере здравоохранения и социальному развитию, а также научно-исследовательскими институтами океанографии и рыбного хозяйства все больше внимания уделяется вопросам обеззараживания рыбы и морепродуктов, зараженных личинками семейства Anisakidae. Директива Совета Европейского сообщества от 22 июля 1991 г (91/493ЕЕС) «Санитарные правила для производства и сбыта рыбной продукции» определяет, что копченая продукция из сельди, кильки, скумбрии, лососей атлантических и тихоокеанских, в процессе производства которой температура внутри мяса рыбы не достигает 60°С, должна производиться из обеззараженного замораживанием сырья, либо
Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны
127
готовая продукция должна быть заморожена после копчения до - 20°С в течение суток.
Согласно ряду нормативных документов (СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» и СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»), инструкциям по обеззараживанию и использованию морского рыбного сырья, зараженного личинками нематод семейства Anisakidae, если в исследуемой выборке обнаружена хотя бы одна живая личинка, партия не допускается к реализации через торговую сеть без предварительного обеззараживания. Обнаружение погибших личинок в брюшной полости рыб не дает повода для перевода этих рыб в разряд непригодных для использования, так как практическое значение при определении пищевой пригодности имеет только зараженность мышечной ткани, икры, молок, а для трески - и печени.
Таким образом, заражение анизакидами возникает в случае попадания в организм человека живых личинок вместе с мясом рыбы, моллюсков и ракообразных, употребляемых в сыром, слабосоленом, копченом, не проваренном, не прожаренном виде. Что касается мертвых личинок в консервах, в том числе и печени трески, то согласно СанПиНу можно сделать вывод, что после термической обработки они абсолютно безопасны для здоровья человека и такую печень трески можно спокойно употреблять в пищу.
Однако, наука о здоровье человека продолжает развиваться, и в 1997 г. у ряда зарубежных ученых появилась концепция о негативном влиянии соматических антигенов кутикулы мертвых анизакид на организм человека, проявляющемся в виде тяжелых аллергических реакций [3]. В 2002 г снова в зарубежном журнале появилась статья, подтверждающая роль соматических антигенов мертвых личинок Anisakis simplex в возникновении аллергии у людей [2]. Это связано с тем, что аллергены анизакид достаточно термостойкие и практически не разрушаются при термической обработке изделий из рыбы и их органов.
Общепринято, что лабораторные животные (мыши, крысы, кролики) являются тем объектом, на котором первично и обязательно проверяются вновь созданные как лекарственные, так и органические вещества природного происхождения, в том числе и влияющие на организм различные паразиты или их антигены.
Как было отмечено выше, согласно положениям СанПиНа, мертвые личинки анизакисов в продуктах аквакультуры безопасны для челове-
ка. Теперь приведем результаты исследований, проведенных в ГНУ ВИГИС В.Н. Сивковой [1]. При скармливании инвазированной личинками анизакисов рыбы (путассу) после обработки варкой (30 мин) и СВЧ-лучами были выявлены следующие патологии: патологии в красном костном мозге, характеризующиеся увеличением количества патологий деления клеток, проявляющиеся в основном в виде многополюсного митоза, с отсутствием отдельных хромосом в анафазе; неравнополюсные анафазы с мостом; К-митоз и формирование ядрышек, а также увеличение многоядерных мегакари-оцитов. Одновременно реагирует и половой аппарат самцов крыс, а именно: количество патологий деления клеток сперматоцитов увеличилось в 5 раз в сравнении с контролем, а количество многоядерных клеток (аномальных) превысило контрольные значения в 3 раза. Автор делает вывод, что соматические экскреторно-секреторные продукты А^тр1ех обладают мутагенным действием в отношении сперма-тоцитов и угнетают сперматогенез. У самок крыс, оплодотворенных опытными самцами, формировались нежизнеспособные эмбрионы, что является следствием патологии генетического кода животного. Все это связано с тем, что в белковом соматическом экстракте из личинок анизакисов присутствует как минимум один термостабильный компонент.
Цель нашей работы - провести органолеп-тический анализ и оценить степень интенсивности анизакидозной инвазии в двух образцах печени трески, реализуемых в торговых предприятиях г. Смоленска, на основании ГОСТа 13272-2009 «Консервы из печени рыб. Технические условия».
Образец № 1. Печень трески натуральная, изготовлена из мороженого сырья 20.09.2014. Изготовитель: ООО «Боско-морепродукт», Россия, г. Мурманск, рыбный порт, 28 причал. Изготовлено по заказу ООО «Каст». При органолептической оценке установлено: цвет печени неоднородный, от бежевого до темно-серого; цвет жира соответствует требованиям; запах свойственный; вкус - слабая горечь; состояние печени - кусочками, желчные ходы расширены; наличие посторонних примесей в виде верховодной мелкой рыбы длиной до 4,5 см. Визуально выявлено семь неживых личинок А^тр1ех, частично мигрировавших в ткань печени, длиной 1-2 см. Такое положение личинок указывает, что печень не сразу была подвергнута заморозке.
Образец №2. Печень трески натуральная, изготовлена из охлажденного отборного сырья 13.09.2013 г Изготовитель ООО «Боско-море-
продукт», Россия, г Мурманск, рыбный порт, 28 причал. При органолептической оценке установлено: цвет печени и жира соответствует требованиям; запах и вкус свойственный; состояние печени - кусочками; наличие посторонних примесей в виде раковины моллюска, размером с 5-рублевую монету. При визуальном осмотре выявлено 17 личинок А^тр1ех, локализованных, преимущественно, на поверхности кусочков печени.
Таким образом, пока немногочисленные научно-исследовательские данные последних 10 лет указывают, что неживые личинки А^тр1ех, находящиеся в продуктах аквакуль-туры, содержат термостойкий соматический антиген, вызывающий у людей тяжело протекающие аллергические реакции. Работы, проведенные на лабораторных животных, еще шире раскрывают значение этого соматического антигена в возникновении различных заболеваний, а именно: в патологический процесс вовлекаются все быстро делящиеся клетки ор-
ганизма, а возможно и клетки эмбрионов. Как правило, научные исследования опережают существующие правила и нормативы, вследствие этого в перспективе СанПиНу необходимо будет пересмотреть существующие положения, связанные с наличием неживых анизакисов в продуктах питания, получаемых из аквакуль-туры.
Список литературы
1. Сивкова Т.Н. Кариопатические и патомор-фологические изменения под действием продуктов метаболизма паразитов и влияние на репродуктивную функцию домашних плотоядных: автореф. дис. ... д-ра биол. наук. М., 2010. 40 с.
2. AudicanaM.T., Ansotugui I.J., de Corres L.F., Kennedy M.W. Anisacis simplex: dangerous - dead and alive? // Trends Parasitol. 2002. Vol. 18. No 1. P. 20-25.
3.Moreno-AncilloA., CaballeroM.T., CabanasR., et al. Allergic reaction to Anisacis simplex parasitizing seafood // Ann. Allergy, Asthma & Immunol. 1997. Vol. 79. P. 246-250.
КРОТЕНКОВ Владимир Павлович - доктор ветеринарных наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров. Смоленский филиал Российского университета кооперации. Россия. Смоленск. E-mail: Smolensk.ruc.su
KROTENKOV, Vladimir Pavlovich - Doctor of Veterinary Sciences, Professor of the Department of Merchandizing and Examination of Goods. Smolensk branch of the Russian University of Cooperation. Russia. Smolensk. E-mail: Smolensk.ruc.su
УДК 338.439
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СТРАНЫ В УСЛОВИЯХ ГЕОПОЛИТИЧЕСКОЙ НЕСТАБИЛЬНОСТИ
Д.В. Новиков
Рассмотрены вопросы обеспечения продовольственной безопасности в условиях геополитической нестабильности. Проанализированы последствия продовольственного эмбарго в отношении стран, которые ввели санкции в отношении России. Предложены пути преодоления негативных последствий и использование сложившейся ситуации для укрепления аграрного сектора страны.
Ключевые слова: продовольственная безопасность; геополитическая нестабильность; эмбарго; продукты питания; аграрный сектор; инвестиции; импортозамещение.
D.V. Novikov. FOOD SECURITY OF THE COUNTRY UNDER THE CONDITIONS OF GEOPOLITICAL INSTABILITY
The questions of food supply security under the conditions of geopolitical instability are considered. Consequences of food embargo concerning the countries which imposed sanctions against Russia are analyzed. Ways of overcoming negative consequences and the use of current situation for strengthening agrarian sector of the country are suggested.
Keywords: food security; geopolitical instability; embargo; food; agriculture; investment; import substitution.
